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文档简介
1范围本文件根据国内外相关的强制性法规的要求,对在糕点食品的生产过程中涉及人员、设计与设施、原料控制、生产过程、成品储存与运输、产品的标签、培训、质量管理、关键设备和工艺的验证、不合格产品的回收、卫生管理等要素提出了基本技术要求。2引用标准下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨下列标准最新版本的可能性。CAC食品卫生准则(1997版)US21CFR110法规GB27601996食品添加剂使用标准GB57491985生活饮用水卫生标准GB77181994食品标签通用标准GB148811994食品企业通用卫生规范GB89781996污水综合排放标准3定义本标准采用下列定义。31原料食品生产过程中使用的主要投入物。32辅料食品生产过程中使用的辅助投入物,如加工助剂和食品添加剂。33半成品需进一步加工的物质或混合物。34产品形成定型包装后的待售成品。35批号用于识别“批”的一组数字或字母加数字。用之可以追溯和审查该批食品的生产历史。36不合格产品的回收不合格品按对消费者的身体健康危害程度不同分为二类,其回收为(1)危害消费者的身体健康明显的不合格品从货架上撤回;(2)一般品质问题的不合格品,但不危害消费者的身体健康,在一周内从第一批发商处撤回。37食品卫生在食物链的所有环节保证食品安全性和适宜性所具有的一切条件。38清洗指用符合饮用流动水除去残屑污物和其他可能污染食品的不良物质的加工工序。39消毒指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物但不影响仪器品质或其安全的加工工序。4人员41技术人员、品控人员具有糕点工艺学、微生物学、食品科学相关专业知识;管理人员具有生产及组织能力。42主管技术的负责人具有丰富的食品生产及质量卫生管理的经验。43生产和品质管理部门的负责人具有丰富的食品生产及质量卫生管理的经验,能按GMP规范要求组织生产,进行品质管理,并有能力对生产和品质管理中出现的实际问题做出正确的判断和处理。44拥有一批具有中专以上学力的质检人员;采购人员熟练掌握鉴别原料真伪、优劣、卫生要求的知识和技能。45进入生产车间接触产品的人员(生产一线人员、质量管理人员、生产管理人员、设备维修工等),必须通过健康检查,取得健康证,方可上岗;健康检查不合格者不得上岗,应转岗;新员工必须经培训并取得健康证后,方可上岗。公司每年组织一次健康检查,并建立健康检查档案,具体按照新进员工手续办理管理标准和雇员健康管理程序执行。46进入车间的人员按要求做好个人卫生工作,按要求洗手、穿衣、戴帽等。5设计与设施51设计依据公司的建筑物有关食品卫生部分均应按本规范和GB148811994的有关规定。52厂区环境卫生要求A工厂应地势相对高且干燥、交通方便,远离(115公里以上)粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源,厂区周围100米内不得有产生有害气体或其它有害的作业,没有昆虫大量孳生的潜在场所。B厂区内配备良好的给、排水系统。工厂应有足够的供水设施,水质符合GB57491985的规定。如需配备储水设施,应有防污染措施,并定期清洗、消毒,使用循环水时必须经过处理,达到上述规定。C厂区内任何设施、设备等易于维护、清洁,不成为周围环境的污染源;并无不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。D厂区及临近区域的空地、道路应用混凝土和沥青铺设的硬质路面,力求平坦,防止尘土飞扬、积水。空地绿化,有专人清扫、维护。E生产区与生活区划分明显并有隔离设施;锅炉、废水处理站、污物处理场均与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施,如生产废料和垃圾应用有盖的容器存放,并与当天清理出厂;厂区的污水管道至少低于车间地面50厘米。F厂区内禁止饲养动物。G厂区四周有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施,如设置围墙,其距离地面30CM以下部分采用密闭性材料建造。52厂房及设施A厂房及车间配置与区划生产区有足够的与生产量相适应的空间大小,生产车间含包装间人均占地面积除设备外不少于15M2,车间天面高度大于3M,最高机械设备距屋顶的间距应考虑安装及检修的方便。生产区非生产区分开,不同作业区域均有效地隔离,生产区内各管理区设立标识牌。车间内可以根据工序的清洁程度划分清洁区、非清洁区,清洁区、非清洁区之间要采取相应隔离措施,以便控制彼此间的人流和物流,避免产生交叉污染,如生制品间的门窗不能直接开向熟制品车间,半成品传递通过传递窗进行。各作业区域之间,不同生产线之间及生产线与墙壁之间,有规范的作业通道或工作空间,其宽度既考虑安全卫生要求,又考虑工作需要如原材料运送、清洗、消毒,防止布局不合理导致人流与物流的拥挤、混乱或交叉污染,导致污染食品、食品接触面或内包装材料。要在车间内适当的地方设置工器具清洗、消毒间,配置工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要时有冷热水供应,热水温度应不低于82。公司检验室有足够的空间,以安置试验台、仪器设备,检验室大小根据生产品种、规模等设置,放有微生物检验室检验菌落总数、大肠菌群、霉菌、理化检验室水分、蛋白质、粘度、酸价、氨基酸态氮及水质等理化检验。A建筑要求厂房采用封闭式设计,安装必要设施防止外界有害动物、昆虫或灰尘等污染物进入。所有厂房建筑物应坚固耐用,易于维修、保持清洁,且应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等的结构。C安全设施各种管道牢固、有明显标示,蒸汽管道加保温层,其裸露部分远离作业场所,并有警示牌。有安全出口标示及通道,出口、通道处不得堆放原物料、杂物。在传动装置、包装机等必要的地方加护盖,以防止食品遭受污染。D地面与排水地面用无毒、不散发异味、不透水的建筑材料,且需平坦防滑,无裂缝及易于清洗消毒。作业地点有液体调味液、油、清洗水、冷却水等流至的地面、作业环境经常潮湿或水洗方式作业等区域的地面还能防酸防碱,并有一定的排水坡度1520及排水系统。排水系统有坡度,保持通畅,便于清洗,排水沟的侧面和底面接合处有一定弧度。定期清洁。排水系统增加油水分离装置或/和防止固体废弃物泄入的装置。排水系统内及下方不得有其他管路,排水口有可靠的水封式或其他密封设施。一切排水出口有防止有害动物侵入的装置。车间内排水沟的流向由高清洁区流向一般清洁区,并有防止逆流的设计。工业废水排至废水处理系统进行处理。排放,定期检测,符合国家规定。卫生间、化粪池大小与员工人数相匹配。设有冲水洗手,防蝇防虫防鼠设施。由专人清洁消毒,保持清洁卫生无异味。E屋顶及天花板加工、包装、储存、调制等场所的室内屋顶易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露、长霉或脱落等情形发生,内包装室、调制间等场所及其他食品暴露场所屋顶若为易于藏污纳垢的结构者,加设了平滑易清扫的天花板,若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶平坦无缝隙,顶角有适当的弧度。车间有大量水蒸气、热量产生的区域,安装足够的排气装置。平顶式屋顶或天花板使用白色防水材料,若喷漆则使用可防霉不易脱落易清洗漆料。楼梯或横跨生产线的跨度设计构造,避免附近食品、食品接触面及内包装材料遭受污染,并有安全设施。F墙壁与门窗原物料仓库、成品仓库、生产作业区域的墙壁采用无毒、无气味、平滑易清洗、不透水的浅色材料构造,墙角、地角具有适当的弧度,以利清洗消毒。车间采用封闭式结构并设有合理匹配的送排风及制冷装置,以保持室内适当的温度;玻璃窗户常闭,无缝,无死角;其对外出入门户常闭,且宜设置脚踏池;门户无缝隙、无死角。车间、门窗有防蚊蝇防虫防尘设施,纱门便于拆下洗刷。车间的窗户窗台应及时清理。生产车间墙壁用白色不吸水、不渗水、无毒、无异味、防腐蚀材料。G洗手、清洗、消毒设施工厂在下列区域有足够的洗手、清洗、消毒设施进入车间通道上设置靴、鞋消毒池宽度与门道同宽,长度以人不易跨过为宜。使用氯化合物消毒剂,余氯浓度保持在200MG/KG以上;消毒水深510CM;车间入口设洗手、消毒、干手设施,数量与员工数量相匹配,一般为每10人一个。车间适当位置安装足够的洗手消毒干手设施。洗手笼头必须为非手动开关,洗手处必须有皂液分配器,应有热水供应,出水为温水。洗手设施的排水应连接下水管道。洗手消毒清洗设施必须注意其本身卫生要求,如洗手设施的排水须防逆流,防有害动物侵入,防臭味产生,洗手台等构造不易藏污纳垢。有简明易懂的洗手方法标示,这些标示应张贴或悬挂在洗手设施附近。H卫生间卫生间地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不积垢且其表面用瓷砖或瓷板装修,卫生间采用冲水式,蹲位数量与员工数相匹配。卫生间门采用弹簧自由门,且不正对食品生产区、存放区。在卫生间门户附近设置洗手消毒设施。卫生间设有效排臭装置,并有适当照明,门窗设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗(纱布孔径在30目以上),设置能自动关闭的门。卫生间排污管道与车间排水管道分设,且有可靠的防臭气水封。I更衣室更衣室设在生产区入口附近,并独立隔间;更衣室大小与生产员工数相适应;男女更衣室分开;清洁区、非清洁区员工的更衣室也分开。更衣室内保持整洁、卫生,有适当的照明,且通风良好。安装紫外灯对室内空气进行消毒。更衣室设储衣柜、鞋箱架,衣柜离地面20CM以上,每人一柜,有编号,易于清洗消毒,顶呈45度。更衣柜内将清洁工作服与员工的外衣分开。更衣室有足够的活动空间,设有工间休息挂工作服的衣架,以便员工更衣之用,并备有可照全身的更衣镜。J采光、照明设施厂房内有充足的自然采光或人工照明,车间采光系数不低于标准级,质量监控场所如灯检工作面的混合照度不低于540LUX,加工场所工作面不低于220LUX,其他场所不低于110LUX,光源不至于改变食品的颜色,感官检验室采光采用非直射光。照明设施以不安装在食品加工生产线上有食品暴露的正上方为原则,车间内所有灯具安装防爆装置,以防止破裂时污染食品。K通风、除湿、空调设施在有臭味及气体蒸汽及有毒有害气体或粉尘产生而有可能污染食品之处,有适当的排除、收集或控制装置;其它需要蒸汽作业的机械上方装设通风排气扇;所采用的排风设施均应有防停机倒灌装置。设施的出入口应装设防止有害动物侵入装置(小于6毫米孔径的不锈钢网罩),排风口距地面2M以上,并安装防虫网罩。生产车间、仓库应有良好通风。加工车间常年的温度不超过20并配备相应的温度检测设备。L储存库与运输设备工厂应具备原料库,成品库以及相应的冷藏冷冻库房。库房的建筑应避免日光直射和雨淋,具有防鼠防蝇防尘土防潮设施。冷库设有冷冻库(18以下)。所有冷库(包括冷冻库和冷藏库)安装温度自动记录仪和温度湿度计。仓库设置数量足够的栈板,并使储藏物距离墙壁,地面约在10CM以上,以利空气流通及物品的搬运。仓库应具备标识设施,以标注不同物品,进货和使用时间及库存量等内容。应具备原料和成品装运车辆和容器设备。根据原料和产品特点应具备运输过程的冷藏和保温手段。54机械设备A设计所有食品加工用机械设备的设计和构造能防止污染食品、食品接触面及内包装材料,易于清洗消毒(尽可能易于拆除)并易于检修。有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。食品接触面平滑、无凹陷或裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积,使微生物的生长繁殖减至最低限度,一般使用不锈钢。设计应简单,且为易排水、易于保持干燥的构造。储存、运送及制造系统包括重力、气动、密闭及自动系统的设计与构造,使其能维持良好的卫生状况。在食品制造或处理区,与食品接触的设备与用具,其构造能易于保持清洁。注意机械设备的安全防护,如设置安全栏、安全护罩、防滑设施等。各种设备的管道明显区分,且不架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材料的上方,以免造成对食品的污染;食品输送带上方若有管道时安设输送带防护罩等设施。B材质所有可能接触食品物料的设备与用具,原则上由不锈钢制造。食品接触面不使用竹木质材料,除非可证明其不会成为污染源者才可使用。55生产设备的选型、添置与维护A生产设备的选型、添置生产设备使用部门或项目小组,根据生产计划、生产技术及工艺,提出所需设备的基本技术参数及配置要求。对拟采购的生产设备必须经生产、设备、质量部等归口部门进一步对材质、构造及清洗消毒等与GMP规范有关方面进行确认。设备的购置、安装、验收,按照公司规定执行。B生产设备的维护生产设备操作人员应制定生产作业指导书,完成有关维护要求。生产设备保全人员应按规定完成有关维护要求。生产设备的清洁操作和要求按相关清洁程序进行。56辅助设备A供水设施能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制成。供水设施出入口增设安全卫生设施,防止有害动物及其他有害物质进入导致污染。工厂生产用水为自来水,水质符合GB57491985。不与食品接触的非饮用水如冷却水,污水或废水等的管道系统与食品制造用水的管道系统间,以颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,没有逆流或相互交接现象。B废弃物存放废弃物存放场所有使不同类别易腐化的食品下脚料、可燃与不可燃废弃包装材料等的废弃物隔离的设施,以便分别进行处理。废弃物存放场所远离生产区、生活区,且位于生产区及生活区的下风向。存放设施密闭或带盖,便于清洗消毒。车间的生产废料和垃圾由专人从车间运出,及时清理出厂,消除昆虫蚊蝇繁衍栖息场所。C废水处理废水处理应以防止污染食品厂周围环境。废水出口应防止有害动物进人。57品质管理设备A质量部具有足够的检验设备,以便能对原辅料、包装材料、半成品、成品等进行检验。B质量部配备相应的检测设备。C对每一需要计量的温度、湿度、压力、重量、时间等控制点,其相应控制环节具有足够、准确的计量设备,如各种温度计、湿度计、真空表、磅秤、各种天平、压力计蒸汽压、瓦斯压、水压等、时钟或定时器等,具体按照计量器具的控制程序。6原料的控制61原料的管理质量部制定有关原料的各项管理制度,包括从原料的采购、验收、贮存、使用、检验等各个方面,内审小组对管理制度的执行情况进行检查。62原料的质量标准质量部负责提供采购原材料的技术标准,并根据所生产各产品的工艺要求、贸易合同、客户要求及技术标准制定相应原料的质量标准和卫生标准,原料的质量标准必须与各产品的质量标准及技术要求相对应,必须符合相关原料的国家标准,如无国家标准则参照国际标准或相近食品的原料标准,符合食品卫生要求。63原料的采购A供销部负责原料的采购,采购人员必须具有一定食品、生物学等方面的专业知识,熟练掌握鉴别原料真伪、优劣、卫生要求的知识和技能,熟悉食品原料的法律法规。新进的原料采购人员必须对上述知识与技能进行培训,并由熟练人员带教至少半年。B采购人员按规定进行采购,原材料采购必须在合格供方名录中采购。C原料检验合格方可使用,不采购不符合卫生质量的原料。D采购原料必须按规定索取有效的检验报告单。食品添加剂应按照GB2760规定的品种使用,禁止超范围超标准使用食品添加剂。64供应商的确定质量部和供销部必须按供应商控制程序对原料供应商进行评审确认,评审通过,列入合格供应方名录,由供销部按采购控制程序采购。65原料的验收A原料购进后,仓库人员须按接受原辅料与包装材料程序及时对其进行标识,挂好标识牌,对原料的数量、来源、规格、外包装情况等进行初步检查并填写请验单。B质量部在接到请验单后按检验原辅料与包装材料程序及时到现场取样、验收并出具书面检验报告。C仓库根据检验报告及时更换标识、标牌,建立原料的货位卡,做到物、帐、卡一致。66原料的贮存A原辅料按品种、规格、批号分别存放,入库同时建立台帐及货位卡,挂好相应标识。B仓库根据工艺对不同原料的温湿度储存要求储存,贮存场所有相应的防鼠、防虫、灭蝇设施,对原料的贮存场所应定期进行清洁、消毒。C生产部、质量部设置相应的危险品原辅料仓库或储存室,与非危险品原辅料区分开并按危险品试剂控制程序进行管理。D质量部对原料按照产品要求规定相应的保质方法和保质期。在贮存期间,仓管员要负责检查原料外包装是否破损,原料是否过期、变质并及时反馈。质量部根据需要检查原料中有效成份的变化情况。67对不合格原料仓管员要及时挂红色的不合格标识,并转移至不合格品区域,并按有关不合格品的控制程序处理。68原料的领用原料的领用由车间及其他使用部门根据生产计划填写领料单,领料单经复核后至仓库领料,仓管员凭领料单发放原料,在发放过程中,仓管员和车间领料人员应共同仔细核对所领原料的品种、数量、规格、批号及质量情况,原料的发放和领用应按照先进先出的原则,原料领用后仓管员应立即在物、帐、卡上做好相应记录。7生产过程71工艺规程的制定与执行所有产品应分别制定加工规程,对加工过程的原辅料要求、设备设施要求、工序技术控制要求、加工卫生要求、监控、纠偏措施做出规定。A质量部、生产部根据食品良好生产规范要求并结合产品的生产工艺特点,制定工艺规程、生产作业指导书。B产品的生产按照生产工艺规程进行,其内容包括原辅料、包装材料规格、质量标准、生产工艺流程图、成品加工过程的技术条件要求(包括关键控制点关键限值和操作限值),卫生要求、监控、纠偏措施。C生产作业指导书对各产品生产各工序规定了具体操作要求,明确车间工序,个人的岗位职责。D操作工按照各工序控制项目及检查要求,记录每一批产品从原料、中间产品产量、产品质量、卫生清洁情况,一般记录由车间复核,品质人员监督。关键控制点记录由车间现场记录,48小时内生产负责人审核,在产品出厂前由质量部负责人核准。72原辅料的领取和投料A领料工序根据生产计划,按工艺指令要求开领料单,领料生产,包括原料名称、批号、数量。B使用过程中,严格检查核对各原辅料的品名、规格、数量,发现不合格原辅料挑出,隔离堆放,作好标识,按有关不合格品管理程序处理。凡规定有储存期限的原料,过期不得使用。C生产用水和配料用水质量的控制相关程序执行。生产用水的水质必须符合GB5749。73配料与加工A应制定相关的卫生操作规范,使所有的生产作业包括包装与储存,符合安全卫生原则,并且在尽可能的减少微生物的生长及食品污染的条件下按照有关的生产工艺进行,B生产过程,根据标准的卫生操作规范,在开工前,开工后4小时、8小时、收工后,检查所有生产区域的卫生情况。所有设备是否按相关的清洗消毒程序执行。清洗、消毒后方可投料生产。每班次都作好器具清洗,消毒记录。C生产操作衔接合理,传递迅速方便,防止交叉污染。原料处理,各半成品的加工,包装材料和容器的清洁,消毒,成品包装和检验等工序分开设置。同一车间不同时生产不同产品,不同工序的容器规格有明显区别,不得混用。D生产操作人员严格按照高危区与低危区的不同要求做好个人卫生,调换工作岗位时,必须更换工作服、鞋、帽、口罩等。工作服、帽、鞋等必须严格清洗。E原辅料进入生产区,必须经过物料通道进入,凡进入洁净区的物料必须除去外包装,若外包装脱不掉,则要擦洗干净或换成室内包装桶,做好标记。F各项工艺操作在符合工艺要求的良好状态下进行。加工过程确定的关键控制点,制定操作规程进行连续有效监督,对监督失控的产品及时隔离,评定后采取有效的纠正措施。加工使用设备,操作台、工具、容器应及时清洗消毒,定期对器具和手(套)做微生物检测。加工过程应防止外来杂物污染,对跌落地面的原料及产品收集在专用容器内隔离,隔离产品应在监督下及时处理。产品工序符合工艺规定,保证在规定时间内达到温度要求。74包装A包装材料必须符合卫生标准,存放在干燥的专用仓库,标识清楚,内外包装材料分别存放。B包装材料由专人管理,每批产品均有发放、领用、损耗、销毁的包装材料记录。C成品经化验合格,由质量部开具产品合格通知单方可出货。75生产结束后环境卫生要求A使用符合卫生标准和卫生管理法规定的清洗剂和消毒剂。B生产结束后,生产操作人员按照生产车间卫生管理要求进行清场,清场车间领班或主管和质量部人员检查,并进行记录。C次日生产前,由领班或主管和质量部人员进行检查,检查内容按照各产品工艺和操作要求控制,检查合格后,方可投入生产。76标识A产品标识必须符合GB7718的要求。B原料、半成品和成品的标识,应按相关规定严格管理执行;不合格原料、半成品和成品用红色的标识注明,并专区存放。8成品储存与运输81成品储存与运输的一般性卫生要求应符合GB14881的要求,具体按成品防护程序执行。82成品储存的条件A操作人员每天保持通道平坦整洁,检查冷库温度做好记录,确保冷库内正常温度,有防鼠防虫措施。B库房每月至少进行一次消毒工作,一次大扫除,保证地面、墙面、库门、通道的干净整洁。制定仓库清洗消毒程序,严格执行。83成品仓库管理A成品批与批之间有序堆放,有明显的间隔,与地面距离不少于10CM,与墙壁间距不少于20CM。冷库的温度符合工艺要求,并配有经校正的温度针和自动记录装置。B成品仓库每月对储存产品进行产品质量情况检查和盘点,做到帐、物、卡一致。C滞销、积压、超过保质期的成品在货位卡上作好标记,并列出清单(包括品名、规格、批号、数量),报质量部门,及时处理。D仓库收发检查制度,成品出厂执行“先进先出”的原则。成品接近保质期,提前通知质量部化验或处理。仓管员发货后应在货位卡上注明品名、批号、规格、数量、对象、出库日期,并由仓库统计员记录其中相应的内容。成品交付时仓管员和提货人共同核对品名、批号、规格、数量等。85仓库记录A成品入库有存量记录。B成品出库有出货记录,内容至少包括批号、出货时间、地点、对象、数量,以便发现问题及时回收。C成品出入库记录保留二年。86成品的运输运输工具,须采用箱式货车,冷藏车,冷藏集装箱托运。9产品的标签91标签的管理A标签的审核按照我国法规要求,交主管部门审核后方可包装。B过期、作废印刷标签的包装材料,由仓库做好标示,停止使用。C包装结束,正式发运前,由质量部检查包装质量、标签质量,再次确认已满足了客户的要求和法规的要求。10培训101建立人员培训、考核档案。102生产部及质量部负责人接受检验检疫局、卫生防疫站或其它主管部门专业培训,并取得合格证书。103新员工进企业必须接受食品基础卫生和公司规章制度的培训。104转岗人员有调入部门对转岗人员进行新任岗位技能培训。105在岗人员培训A车间从业人员(包括清洁人员、维修人员)一年一次进行相关专业和安全保护培训。B特殊岗位人员如质量检验人员、内审员、封口工、操作工、化验员一年一次进行专业技术培训,其中包括基本食品卫生培训和质量体系培训等。质量检验人员由质量部负责考核,操作工由办公室负责考核,考核合格,方可上岗。C原料采购、验收人员经相关知识的培训。能识别原料的真伪、优劣技能。106办公室负责制订和组织培训工作,培训工作由各部门主管负责检查,培训内容有加工技术培训、食品卫生培训、GMP、SSOP、HACCP计划和质保体系培训等,具体按员工培训制度程序执行。11品质管理111本公司设置独立的与生产能力相适应的质量部,直接对公司最高管理者或其代表负责。质量部负责生产原料、产品加工过程、成品的各项检验验收及质量监控工作,设有专门的负责质量管理、现场监控、原材料检验、成品检验人员,与生产规模相适应,从而形成一个完整而有效的质量监控体系,负责生产全过程的质量监控。112质量管理制度的制定与执行,质量部应制定完善的质量管理制度以确保产品质量。A针对原辅料、成品以及不合格品管理应分别制定检验指导书。B对生产过程中各工序及关键控制点,质量部每天安排人员进行卫生、质量检查并做好检查记录;对检验不合格按不合格品的控制程序处理。C质量部人员按照各自相应的岗位职责进行工作,并指定相关实验室管理程序、制度。D生产部负责对生产记录及关键控制点记录的初审,质量部在放行产品前对关键控制点记录和有关记录进行二审。E品质人员在各产品的生产过程中必须按有关规定严格检查,并及时记录和反馈。F各种原始记录均需妥善保存和管理,产品的批生产记录必须包括从该产品生产的第一道工序开始至该产品最后一道工序结束,由工厂生产部负责对批生产记录进行整理、保存。各种原始记录及批生产记录完成后均应及时归档并建立目录。113检验、测量和试验设备的控制质量部设置的与生产产品种类相适应的化验室,具体包括理化室、微生物实验室等,相关实验室应按各自工作职能负责对质量检测设备的控制并制定计量器具的管理、使用和维护保养程序,对原料、半成品、成品检验所需的仪器、设备及器材进行管理和检定,使其处于良好状态,确保检验、测量的准确性,具体按相关程序执行。114原料的质量管理A质量部对原料的质量管理设定专职的检验管理人员,对每批次生产用原料须按62所作规定逐批、次进行鉴别和质量检查,不合格者不得放行。B工厂原料的存放场所、存放条件按66进行控制。质量部在原料贮存期间负责对原料内在成份变化情况进行监测,以确保原料有效成份符合规定要求。115产品加工过程的质量管理A产品在加工生产过程中,建立了对影响产品质量、卫生的关键控制点,并按照HACCP计划表对关键控制点及下列各环节监控和分析,质量部负责工艺查证,生产车间负责对各项技术指标进行统计,并对超出控制范围的质量指标进行分析,由生产部审核、归档。质量部在放行产品前,对生产报表进行二审时必须对下列各环节进行审核。每批产品投料的名称与重量(或体积)。产品在生产过程中的各工艺参数必须严格按照相关产品的工艺规程及岗位操作标准进行控制。公司制定相应各产品的成品产出率(质量目标)及质量规格,并进行检查。B对重要的生产设备和计量器具要定期检修。C质量部对生产环境按照有关生产设备及环境卫生要求来控制。D质量部负责对生产厂工艺用水进行检测,每年至少送有关单位检查全部项目一次,每季度至少自检微生物一次。E对生产及质量管理过程中发现的异常情况,应制定相关的预防和纠正措施程序,并按程序迅速查明原因,采取相应的措施。116成品的质量管理A每批成品编制唯一性批号,产品在生产、加工过程中必须做好批号的移植、复制工作,现场检验员必须做好检查工作,生产部做好复查及生产记录上批号的一致性,质量部逐批次按产品企业标准进行感官、卫生及质量指标检验,只有所有原料、半成品及成品检验报告合格后,质量部负责人才可签发成品入库单准予入出库。B质保对成品主要项目等按照各产品企业标准每批次检测,不合格者不得出厂。C质保按相关要求,对每批产品进行留样,分类存放并标识。D质量部定期作产品稳定性试验,以检查产品在保质期内所具有的成份是否符合规定要求E质量部对产品包装材料、标志,按照各相应验收标准进行,车间在领用时复核、检查,不合格者不得使用。F质量部对成品库房存放条件进行检查,不符合存放条件的库房不得使用。117其它A供销部负责按程序处理好用户提出的质量意见和质量投诉。B质量部按程序建立完整的质量管理档案,设有档案柜和档案管理人员,工厂各部门负责对本部门的各种记录分类归档保存。CHACCP/ISO9001内审小组每年2次对生产和质量进行全面检查,对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证,对检查或验证中发现的问题进行调整,修改相应的技术、质量和管理文件,并向卫生行政检督部门汇报产品的生产质量情况。12关键设备及重要工艺参数的验证121制定HACCP验证程序,关键设备及重要工艺参数的验证工作由质量部负责,机修部组织实施,各相关部门配合。A关键设备及重要工艺参数的验证清单由质量部提出,HACCP小组讨论批准。B质量部提出验证目标及验证方案,经总经理批准后实施。122验证工作的管理验证工作,一般每年至少进行一次,发现问题,质量部马上采取措施,对问题的严重性进行评估,必要时对可疑产品进行安全评估。123其它验证工作的管理A清洗消毒的效果验证按相关规定执行。B关键控制点效果验证按照各产品相应的HACCP程序有关内容执行。13不合格产品的回收与危机管理131产品从原料到货架有可追溯的原始记录,原料的原始记录由仓库保管,成品的原始记录由质量部保存,销售记录由供售部保存。所有原始记录的保存期为二年。132产品可追溯性的要求A从货架到原料的所有原始记录保证可追溯性。B原料、半成品、成品的标识和可追溯性严格按有关的标识和可追溯性控制程序执行。C由管理者代表批准,HACCP小组组织,审核组每年两次进行内部质量审核工作,检查可追溯的有效性。133不合格品的回收和处理不合格品按对用户的伤害程度进行分类A一般不合格品虽对消费者身体健康不形成伤害,但产品存在一般品质问题,对企业形象带来负面影响,或从长远的观点看会影响产品销售的不合格产品。B严重不合格品对消费者身体健康造成伤害的不合格产品。134不合格品的收回A一般不合格品的收回当稳定性监控结果或企业内部的调查结果不符合质量标准时,进行回收,向有关客户发出收回通知要求停止销售、使用,撤回不合格产品。B严重不合格品的收回应制定危机管理程序,当产品对消费者造成危害时,公司立刻成立危机处理小组,按程序及时处置,做出“紧急收回”的决定,并在第一时间通知政府主管机构、有关客户及大众传媒等要求停止销售、使用,撤回不合格产品。135收回的不合格产品的处置收回的不合格品专库存放,专人保管,经HACCP小组做出评估结论后在质量部门监督下进行处理,必要时由政府官员监督,相关部门做好全过程的记录。14卫生管理141卫生制度A公司设置HACCP小组领导的卫生管理机构,配备经培训合格的卫生主管,制定相应的卫生标准程序,按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行情况。B卫生主管应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学力;兼职卫生管理人员具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学力。C工厂建立卫生管理岗位责任制,人人签定卫生责任书,作为卫生管理及考核的依据。D制定卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考评办法。每次检查要求有完整的检查记录及考评结果记录。E对未能履行卫生职责的人员,依据卫生管理岗位责任制进行处理。142环境卫生A邻近道路及厂内道路、庭院,随时保持清洁。厂区内地面保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。B厂区内草木定期修剪,保持环境整洁,防止有害动物孳生。C排水沟不对周围环境造成污染,并随时保持通畅,没有淤泥蓄积,废弃物做妥善处理。D避免有毒、有害气体、废水、废弃物、噪声等发生,以致形成公害问题。E废弃物的处理依其特性分类集存,易腐败的废弃物至少每天清除1次,清除后的容器及时清洗消毒。F废弃物放置场所无不良气味或有害有毒气体溢出,防止有害动物的孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。废弃物应密闭保存、及时出运,以防鼠害。143厂房设施卫生A厂房及厂房的固定物及其他设施保持良好的卫生状况,并经常做适当的维护,以保证食品免受污染。B厂房内各项设施随时保持清洁及良好维修,厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时,立即予以修补,地面无破损或积水。C原料处理间、加工车间、厕所等包括地面、水沟、墙壁等,及时清洗,必要时予以消毒。D灯具等外表面,定期清扫或清洗。必要场所如有大量蒸汽、粉尘的场所,应装防爆、防潮灯具。工作人员需随时整理自己的工作环境,保持整洁。E加工作业场所及仓储设施,采取有效措施如纱窗、纱网、栅栏或扑虫灯等防止或排除有害动物。F厂房内发现有害动物存在时,追查来源、杜绝其来源,但其扑灭方法应以不致污染食品、食品接触面及包装材料为原则尽量避免使用杀虫剂、加工生产期间严禁使用杀虫剂。G原料处理、加工、包装、储存食品等场所内,在适当地点设有不透水、易清洗消毒一次性使用者除外、专用的的存放废弃物的容器,反复使用的容器在丢弃内容物后,立即清洗消毒。处理废弃物的机械设备于停止运转时立即清洗消毒。H加工作业场所不堆置非即将使用的原料、内包装材料或其他不必要物品,严禁存放有毒、有害物品。I厂房设施,在正常情况下,由基建部按规定进行维修与保养,每年至少进行一次全面检修。J生产过程的检修维护,必须加强隔离保护措施,防止灰尘等污染食品,检修工作结束后必须对现场进行清理清洗,无残留物品,工作期间不使用化学胶水、焊接等影响食品卫生的工作方法对设备进行维护。144机器设备卫生A用于制造、包装、储运等的设备及器具,定期清洗消毒。清洗消毒作业注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。B所有食品接触面,包括用具及设备与食品接触的表面,时常予以消毒,消毒后要彻底清洗,以免残留的消毒剂污染食品。C每班收工后,对使用过的设备及用具等进行彻底地清洗消毒,并在开工前再清洗1次。D已清洗与消毒过的可移动设备和用具,放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所,并保持适用状态。E与食品接触的设备及用具的清洗用水,符合GB5749的规定。F用于制造的机器设备及场所不用作其他与制造食品无关的用途。145人员卫生管理A卫生教育新参加工作或临时参加工作的人员必须经卫生培训,考核合格后方可上岗工作,在职员工亦必须每年至少进行1次卫生知识培训。B工厂各类人员必须经过严格安全卫生检查方可入厂,不得携带违禁物品入厂。C个人卫生工作人员必须保持良好的个人卫生,勤洗澡、勤理发、勤换衣服,不得留长指甲,工作时不得涂指甲油及其他化妆品,不得佩戴金银等首饰。车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽,头发不得外露。手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。生产车间不带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。进入生产加工车间的其他人员包括参观人员均遵守本规范的规定。146健康管理A加工人员必须按中华人民共和国食品卫生法的要求,每年至少进行1次健康检查,必要时接受临时检查,新参加或临时参加工作的人员,必须经健康检查,取得健康合格证后方可工作,办公室应建立职工健康档案。B健康要求凡患有下列疾病之一者不得在与食品有直接或间接接触的原料库、加工车间、包装间及工具接触有关的岗位工作传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生的疾病。147清洗和消毒A制定有效的清洗及消毒方法和制度,以确保所有场所清洁卫生,防止污染食品。B使用清洗剂和消毒剂时,采取适当措施,防止人身、食品受到污染148防虫、防鼠的管理A对虫鼠害应综合防治为主,定时清理生产残余物,密闭虫鼠的出入通道,在使用药剂时,尽量使用低毒性或无毒性的药品。B厂区定期或在必要时进行除虫灭害工作,采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所,采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对食品的污染。C使用各类杀虫剂或其他药剂前,做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗,消除污染。149有毒有害物管理A清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均有固定包装,并在明显处标示“有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管,建立管理制度。B使用时由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。C除卫生和工艺需要,均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。1410污水、污物的管理A污水排放符合GB8978的要求,不符合标准者采取净化措施,达标后排放。B厂区设置的污物收集设施,为密闭式或带盖,要定期清洗、消毒、污物不得外溢,并于24H之内运出厂区处理。做到日产日清,防止有害动物集聚孳生。1411卫生设施的管理洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施,有专人管理,建立管理制度,责任到人,经常保持良好状态。1412工作服的管理A工作服包括白色工作衣、发帽、鞋靴等,某些工序种还配备口罩、手套、围裙、套袖等卫生防护用品。B工作服有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换清洗消毒过的工作服。其他人员也定期更换,保持清洁。本资料来自企业管理资源网WWWM448COM本资料来自企业管理资源网WWWM448COM乎僻讳驭舷驭鉴熔浇杖连缮伊粪胯溯弥轴北肘雨乎与秀踌位驭绣触浇豫熏缮玖缮衣帐蔼宿癌构北题浓秀藏骋元砚缄你诈羊眷配湛音宽音职告肋圭毙蝇朽鸿卵垣厌缄挠诫翟碗忆眷朵雾音挚告职吁毙蝇行设卵婚骋碎砚缄涤诈羊站朵站音宽清职吁斑圭毙社朽袁卵垣厌缄免摘优骸膊魏皂诲千焰瘩浇榨羚顶椰斩块史耀宿瓣蹄幽构毗汀撇位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