第二章 面包生产工艺2010.doc

第二章面包生产工艺学习目的1掌握面包生产的工艺流程及技术参数（二次发酵法生产面包）；2掌握面包各生产工序的生产原理及影响因素；3掌握各工序的操作要求和操作方法；4熟悉各工序设备的结构；5了解主要工序的设计计算。第一节概述学习目的1掌握面包的概念、分类及产品的特点；2掌握面包的各种制作方法及产品的特点；3掌握面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）；4了解面包的发展。教学重、难点1面包的概念、分类及产品的特点；2面包的各种制作方法及产品的特点；3面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）。教学时间教学时间60MIN教学方法讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。教学内容一、面包的概念是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品。BREAD食物，粮食PAN（葡萄牙语）粮食二、面包的特点（1）具有作主食的条件面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）西方国家2/3的人口，以面包为主食。（2）有方便食品的特点，且营养价值高面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好。面包可以在23天，甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以。面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食。以100G成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ。面包消化率为95，其中碳水化合物为97，蛋白质为85，脂肪为93。原因发酵；色、香、味。（3）易于机械化和大规模生产生产面包有定型的成套设备，班产（8小时）可生产58吨主食面包，可以节省大量的能源、人力和时间，可实现家务劳动社会化。（4）对消费的需求适应性广，产品创新快从营养到口味、从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品。例如有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶和其他营养品高级面包；还有方便（大众化）食品中的三明治、热狗；还有具有美好生活、丰富餐桌的所谓FASHIONFOOD的各类花样面包；作为功能性营养食品、强化食品等。三、面包的分类目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法。1按质量档次和用途分类（1）主食面包亦称配餐面包。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。（2）点心面包亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、乳粉、鸡蛋等高级原料。点心面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。3调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。4丹麦酥油面包这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼PIE及千层酥PUFF等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。2按成型方法分类（1）听型面包（2）非听型面包普通面包成型比较简单的面包花色面包成型复杂、形状多样化的面包，如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等。3按用料不同分类按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等4按面包的柔软度分类（1）硬式面包（HARDROLL）法国面包（FRENCHBREAD）以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂、无糖。仅含面粉、水、酵母、盐四种。但制作极其讲究，从面团调制，发酵、整形，到烘烤都需要较高的技术。因此，认为法国面包在一般面包中香味最浓，并且最易受人欢迎。皮为硬壳，形状细长，中间有几道斜裂口，由于它的名气和漂亮，常用来做各种面包广告。维也纳面包在一般硬面包中，具有最良好的香味和味道，同时有较薄而脆，且为金黄色的外皮。它与其他硬式面包不同在于配方内含有奶粉，增加了面包外表漂亮颜色。有棒状橄榄形和辫子形，属大型面包。意大利面包ITALIANBREAD配方简单，仅有面粉、水、盐和酵母。其最大特点是调制面团时，需加老面团，以增加发酵风味。制作方法与法国面包大致相同，但比法式面包表皮厚和硬。其形状很多，有橄榄形、半球形或绳子形等。橄榄形与半球形面包在进炉前，用刀划成各种条纹。德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这种面包维生素C的含量高于其它小麦粉主食面包。英国茅屋面包是英国式硬面包，最明显的特点是把两块面团叠在一起像不倒翁形状，多为英国家庭制作商店销售不多，因为皮多，内心柔软部分少，不甚受欢迎。荷兰脆皮面包属于地方品种，对面团和配料没有特别要求，软式面团的配方也可作这种面包，只是脆皮面包最大的特点是在焙烤前向面团表面涂上一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味。2软式面包（SOFTROLL）大部分亚洲和美洲国家生产的面包餐桌用面包TABLEROLL也称餐包，包括小园面包（DINNERROLL）、牛油面包BUTTERROLL、热狗（HOTDOGROLL）、汉堡包HAMBURGET和小甜面包（BUN）等。花式软面包VARIETYROLL主要有奶酪面包（CHEESEROLL）、不倒翁餐包（COTTAGEROLL）、指形餐包FINGERROLL、牛奶面包MILKROLL、葡萄干面包RAISINROLL、葱花面包卷ONIONROLL、辫子面包、牛角面包等。这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同，只是加入了一些农、畜、海产物。软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、园盘形等等。这种面包比听型面包含糖多一些（612），油脂也稍多（814），其中高级品中奶油、蛋、奶酪含量也相当多。整型制作工艺多用滚园、辊压后卷成柱的方法，因此多称为ROLL。而且使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味。四、面包生产的发展1面包的起源埃及是生产发酵食品最早的国家，可追溯到公元前6000年的古埃及（开罗古代博物馆陈列着面包的化石），最初的发酵食品食在人们吃剩的食物上寄生了野生酵母，产生发酵作用而开始的。人们将植物种子压碎后，放在被太阳晒热的石头上烤食，这是烤制食品的开始。埃及的尼罗河和地中海沿岸是小麦的故乡，随着小麦的发展，诞生了发酵后的烤制食品面包。2面包的发展在公元前八世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。公元前600年又传到了希腊，希腊人成了制作面包的能手。希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，这样使炉内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜，改善了面包的品质。几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立了历史上有名的罗马时代。罗马人学会了制做发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊。因而，从历史上来研究，古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的。后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主食。随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家。后来又传到了美国。据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90是由家庭制作的，只有10是由手工面包厂制作的，制作技术非常简单，没有机械化生产，产量也很小。18世纪末，欧洲工业革命的兴起，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，随之面包工业也逐步兴起。同时，面包机械开始出现。1870年发明了调粉机；1880年发明了整形机；1888年出现了烤炉；1890年出现了面包分块机。机械化的出现，使面包生产有了大飞越，产生了一些大面包厂和公司。欧洲的面包工业与北美相比，其不同点是欧洲侧重于小面包厂，采用古老的传统制作方法，面包的风味各有其特点。而美国、加拿大等国侧重于大面包公司，面包品种少、风味单调。因此，欧洲总的面包市场要比北美大。第二次世界大战争前，虽然面包制作已由手工进展到机器操作，但制做方法仍采用传统方法进行，并没有大的进展。第二次世界大战后，欧美工业国家百业待兴，传统的机器生产已不能达到大规模生产要求。因此，1950年出现了面包连续制作法。这种方法是从原料搅拌、分块、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包焙烤、出炉、冷却、切片、包装也是全部由机器操作。这种方法一定要使用大量面包改良剂，没有经过正常发酵过程，从而缺少面包应有的香味。20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大的提高。同时，大面包厂已经发展成为较大的面包公司，向周围几百公里的超级市场供应面包产品。到了1980年，在美国所有消费面包中，90由工业化生产提供的，而仅有10是由家庭作坊制作的。20世纪70年代以后，为了使消费都有能吃到更新的面包，又出现了冷冻面团新工艺。是由大面包厂将面团发酵、整形后快速冷冻，将此冷冻面团送至各面包零售店，在冰箱中贮存。各零售店只需有醒发室、烤炉就可。并随时将冷冻面团取出放在醒发室内解冻、松驰，然后焙烤。这样可使顾客在任何时间都有可能买到刚出炉的新鲜面包。面包生产技术传入各国以后，各个国家都依据本国的条件和人们食用习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。欧洲多为硬式面包，如法国的硬面包（长条状、棒状），最长达1米多；北美多为软面包。在配方和所用原材料方面也存在很大差异。例如在欧洲南部以小麦粉为主要原料；而在欧洲北部除小麦粉之外，也有一部分黑麦粉。例如俄罗斯和东欧一些国家，近年来又出现了纤维素面包、全麦粒面包、全麦粉面包、营养强化面包等。美国、日本、中国生产发酵充分的松软面包。3中国的面包工业现状我们的祖先发明烧饼要比馒头来源早,这种用小麦面粉做成的烧饼，可谓是中国的古代式面包。因为烧饼与面包的形式虽然不同，但其制作基本原理却相仿，都是以发酵加烘烤的以小麦面粉为主要原料的食品。馒头的性质与面包极为相似。在明朝万历年间，意大利传教士利玛窦将面包制作方法传入我国，但没有被广泛接受。明末清初德国的传教士汤若望将面包制做技术传入我国东南沿海城市广州、上海等地；后来1897在我国东北修建铁路时，俄国将面包制做技术传入我国东北，至今在我国东北哈尔滨等地还生产许多传统的俄罗斯风味面包。这种面包制作技术慢慢从上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等地传入内地，但均属手工业生产。近年来，随着食品工业的发展，我国面包工业才基本形成体系。改革开放以后，在许多大、中城市（例如广州、上海、北京、大连、牡丹江等地）先后从美国、日本、意大利、法国等国家引进了先进的面包生产线，大大改善了生产条件，也提高了产品质量，使用我国的面包工业蓬勃地发展起来。4中国面包工业发展途径的探讨（1）面包品种的开发改革开放以来，我国面包工业前进了一大步，但与各国相比差距还很大，为此，我们应借鉴外国发展面包工业的经验，现阶段应提倡生产主食切片，并有配套的肉制食品、豆制食品，果酱或奶油等到辅料组成的配餐面包，并可以加工成系列产品，按个人的食用、生活习惯自由选择，这种定量包装的配餐面包既可家庭食用，又可作为旅游食品；既有主食（面包片），又有副食（如熏鱼，烤鸡，豆制品，青菜等）。此外，发展营养面包，供应中、小学生课间食用。还可在面包配方中添加植物蛋白、麸皮、钙盐以及小麦胚芽和米胚芽、芝麻、花生等特种的营养保健面包。为此，各地区可以根据当地的植物资源条件的优势和饮食习惯，研制出各地独具风味的面包食品来推进我国的面包工业发展。（2）延长保鲜期国外的面包不仅体积大、面包瓤心蜂窝多、弹性好、口味协调，而且保存期也长，据日本食品开发报道法国雅克面包公司制作的面包，可保存90天不变质，这种面包不但可用于一般家庭食用和贮基备用粮，还适合于野外作业人员当主食吃。目前，我国生产的面包，老化是一个大问题，一般面包13天内还是新鲜，35天后就硬化，掉渣和口味变劣，其质量明显下降。特别是这类面包贷架寿命较短，不耐贮存和远距离运输，经销者和消费者很难接受。如何延缓面包的老化时间，并提高防霉效果是面包工业面临的重大研究课题之一。（3）加快面包工业的机械化和新工艺研究改造生产设备是实现面包工业现代化的关键，也是普及食用面包、改革我国大众食品的根本途径。我国近年来虽然已发展了面包机械化生产，也有了成套设备。但是，按单机的性能和机械化程度与国外水平相比差距很大。目前，美国已有电子计算机中心控制室操纵的面包自动生产线，已进入到面包生产电脑化的先进水平。此外，70年代后，国外面包业为使顾客能吃到更新的面包，实行了半成品面包的销售，首先由大工厂进行面包的配料、发酵、整形等工艺，然后对整形后的面包坯进行快速冷冻，再把冷冻的面团运到各零售店用冰箱贮存，小零售店在不需要有经验的面包师条件下，也能提供给顾客新鲜的、刚出炉的面包。我国虽然有些地区也引进了国外的面包生产线，国产面包机械也有所增加，但是总的来说我国的基础还是很差，手工操作仍然占有相当地位，劳动强度大、操作环境差、生产效率低、成本高、售价高。由此可见，要发展我国的面包工业，一定要依靠机械化工业和其他有关工业的配套协作，大力开展适应我国生产特点的面包机械和相应的工艺研究与开发。（4）培育优良的小麦品种现在，国产小麦磨制的面粉不能生产出优质面包，其主要原因是小麦本身的质量问题，这与小麦不同品种间蛋白质的数量和质量有关。为了改善国产小麦的这种弱点，面粉厂采用添加谷朊粉的方法，使湿面筋达到32以上（湿基），蛋白质过到12以上（干基），用经强化的面粉制作的面包体积大、气孔多、面包内瓤基本呈海绵状。然而，要达到这样的标准要求，需要添加约4的谷朊粉，致使面包的成本大幅度上升。而且，由于谷朊粉是由湿面筋烘制而成的，在烘干过程中受多方因素的影响。谷朊粉呈淡黄色并且粒度较大，严重影响面包粉的粉色和细度。为了使面粉色泽良好，又不得不再添加增白剂，使成本再度提高，品质却不十分理想。因为谷朊粉质量还与原料小麦的质量有关。为此，改良小麦品质，培育出适合制作面包专用粉的小麦品种是当务之急。谷朊粉也称小麦活性面筋，是从小麦中提取的天然面筋蛋白质。因在提取过程中未破坏其胶体性质，故称为活性面筋。活性面筋的主要成分是蛋白质，约占7580，含有0515溶于醚的脂肪，0812矿物质，58水分，510粉。其吸水率为150200。面筋中含有麦谷蛋白和麦胶蛋白，其水合形式与水洗的面筋性质相似。将活性面筋加入面粉中搅拌，形成面团后，可完全与面粉中的面筋相互作用形成一体。活性面筋是一种优良面粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量与品质。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产，也可以用于肉类制品中作为保水剂。添加谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。添加量8影响蛋白质的等电点，对面团的吸水性、延伸性及面团的形成均有不良影响。（5）终点的判断（6）调粉设备课后小结面包制作最重要两个工序面团调制（25）、面团发酵（75），其他工序（5）。面团调制使各种原、辅料充分分散和均匀混合、加速面粉吸水形成面筋、促进面筋网络的形成、并拌入空气有利于酵母发酵。课后讨论面团调制若出现问题，应如何分析第四节面团发酵学习目的1掌握面团发酵的目的；2掌握面团发酵机理；3掌握面团发酵技术。教学重、难点1面团发酵的目的；2面团发酵机理；3面团发酵技术。教学时间教学时间90MIN教学方法讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。教学内容一、面团发酵的目的（1）使酵母大量繁殖，产生CO2，促进面团体积膨胀酵母兼性微生物，有氧呼吸，无氧发酵有氧呼吸6CO26H2O28214KJ单糖丙酮酸无氧发酵2C2H5OH2CO223826KJ（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，为面包的最后醒发和烘烤获得最大体积奠定基础（3）改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔（4）使面包具有诱人的芳香风味二、面团发酵机理（一）面团发酵过程中的微生物学变化面团发酵所需要的条件营养物质、温度、水分等。酵母菌在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（氨基酸）和无机氮（氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。酵母菌要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1G酵母每小时的吸收、分解032G葡萄糖。其它物质如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂、氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。酵母在发酵面团过程中的繁殖生长率，与面团中的含水量有很大关系。在搅拌面团时，吸水率高，加水量多，酵母细胞增殖也快。反之则慢。面团加水量与酵母增长率的关系面团的加水量/酵母细胞生长率/5010020083243（二）面团发酵过程中的生物化学变化1发酵过程中糖的变化酒精发酵C6H12O62C2H5OH2CO2酵母利用糖的顺序单糖、双糖、多糖蔗糖酶C12H22O11H2OC6H12O6C6H12O6蔗糖酵母中葡萄糖果糖麦芽糖酶C12H22O11H2O2C6H12O6麦芽糖酵母中葡萄糖2发酵过程中淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用，而破损的淀粉（DAMAGEDSTARCH）粒在常温下会受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖。淀粉酶淀粉酶（C6H10O5）N（C6H10O5）NC12H22O11损伤淀粉面粉中糊精面粉中麦芽糖麦芽糖值小麦粉10G，加水90ML，在30下经1H生产麦芽糖量的MG数一般小麦粉的麦芽糖值为100400MG。在小麦粉中，淀粉酶的含量充足，淀粉酶则不足。淀粉酶对破损淀粉直接起作用，但作用力没有淀粉酶强。为了改善面团的延伸性和内部结构，可添加淀粉酶或麦芽粉作为面团改良剂。3发酵过程中蛋白质的变化（1）面筋的成熟发酵过程中，CO2使面筋组织形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动，相对于十分缓慢的搅拌作用。发酵时间合适，就使面团结合达到最好的水平。相反，如果发酵过度，面团的面筋就到了撕裂阶段，面团网状组织变得脆弱，很易折断。（2）蛋白质的分解面粉自身带有的蛋白酶的作用，量极少，但对面团的软化、延伸性等物理性质有改良作用；少量的氨基酸成为酵母的营养物质，在烘烤时与糖发生褐色发应。4发酵过程中酸度的变化（1）生成酸的反应面团发酵的同时还会产生各种有机酸使面团PH下降，把这些反应称为酸发酵。乳酸菌乳酸发酵葡萄糖乳酸乳酸发酵是面团发酵中经常产生的过程，面团中的酸度来源约有60是乳酸，其次是醋酸。醋酸菌醋酸发酵酒精醋酸（有刺鼻的酸味）酪酸菌酪酸发酵乳酸酪酸（异臭、恶臭）NH4CLNH3HCLNH42SO4NH3H2SO4氨被酵母所利用，而残存的盐酸提高面团的酸度（2）成酸反应的影响酸度面包的酸度是衡量面包成品优劣的一个重要指标。面包的酸度是面团在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的。面团中的酸度来源约有60是乳酸，其次是醋酸。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH影响比乳酸要小。防止产酸菌的生长与繁殖措施这几种产酸菌主要存在于酵母、面粉、乳制品、老面以及调面机中，因此，对工具的清洗和定期消毒，注意原料的检查和处理，特别是酵母是防止面包酸度增高的重要措施。严格掌握发酵温度。乳酸菌最适温度37，醋酸菌最适温度35，发酵温度定低些如2425。PH对持气性影响面团气体保持力在PH5550之间最好。当PH50，面团气体保持力急速下降，得到得面包胀发不良。在强酸性环境下，可使盐基或酸基成游离状态，不利于面筋的结合。发酵管理上绝对避免PH低于50。5发酵过程中风味物质的形成在发酵中形成得风味物质有以下几种酒精经过酒精发酵形成的有机酸以乳酸为主，并含有少量的醋酸、蚁酸和酪酸酯类酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质羰基化合物包括醛类、酮类等多种化合物，它们是面包风味的重要成分（三）面团发酵过程中流变学及胶体化学变化发酵过程中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，产生相对运动，相对于十分缓慢的搅拌作用。蛋白质受酶的作用后而水解使面团的软化，增强其延伸性三、面团发酵技术（一）面团产气量与持气性的管理1面团产气量与持气性的概念产气量是指面团发酵过程中产生气体的量。持气性是指在发酵过程中保留气体而不逸出的能力。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。（1）面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。2影响面团持气性能力的因素（1）面粉小麦粉中蛋白质的量与质是面团持气性能力的决定性因素。其次是小麦粉的成熟度。（2）调粉当小麦粉的品质一定，调粉就是关键因素，掌握好调粉的程度是得到理想面团的保证。调粉不足和过度，都会引起面团面团持气性能力下降。但是当调粉时面团的结合不够理想时，可以通过增加发酵时间，使面团在发酵过程中结合（即扩展DEVELOPMENT）,使气体保持能力得到提高。根据此原理，采用快速发酵法时，调粉就成了面团持气能力形成的决定因素。（3）加水率一般加水率越高，面筋水化和结合作用越容易进行，因此气体保持力也好，但若超过一定限度，加水过多，面团的膜的强度会变得软弱，面团气体保持力会下降。同时，较软的面团（加水多的面团），易受酶的分解作用，所以气体保持力很难长久。相反，硬面团气体保持力维持时间长。（4）面团温度面团温度无论在调粉还是在发酵过程中都给面团气体保持能力以很大的影响。温度在调粉时影响面团的水化、结合作用和面团的软硬度。发酵过程中，温度高，会使面团中酶的作用加剧，使得气体保持力不能长时间持续，因此当长时发酵时必须保持较低得温度。（5）面团的PH面团的PH55时对气体保持能力最适合，当随着发酵进行，PH降到50以下时，气体保持能力会急速恶化。所以，从稳定性角度考虑，发酵开始时PH稍高些则稳定性大，PH低则稳定性低。（6）辅料的添加糖糖类用量在20以下，可以提高气体保持能力，但超过这一值，则气体保持能力逐渐下降。从局部讲，糖可以抑制酵母发酵，似乎是增强了发酵耐力，其实从总体上看糖的大量存在使得酸的生成加剧，PH下降变快，因此面团气体保持能力衰退得也快。牛奶牛奶类可以提高面团PH，也就有抑制PH下降的缓冲作用。但对于含有较多乳酸菌或多糖的面团，生成乳酸的速度很快，在这种情况下，面团气体保持能力的稳定性下降。蛋蛋的PH高，不仅对酸有缓冲作用，还起乳化剂的作用。面团气体保持能力提高。食盐食盐有强化面筋，抑制酵母发酵的作用，另外还抑制所有酶类的活性。一定程度的用量。使面团稳定性提高。酶制剂由于酶分解作用，使面团变软弱，对面团稳定性有不良影响。其中蛋白酶影响最大，如果大量使用，将显著缩短发酵耐性。3影响面团产气能力的因素面团产气能力是被称为仅次于气体保持能力的影响面包质量的第二重要条件。（1）面粉面粉的糖化力面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力，俗称面粉的糖化力。淀粉转化成糖是在淀粉酶和糖化酶的作用下进行的。面粉中这些酶的活性越强，其糖化力就越大，反之，则小。生产实践中，小麦面粉自身就有1的可发酵的糖类。面包配料中又添加足量的蔗糖和麦芽糖，再加上由于淀粉酶的作用所产生的糖分。如面团发酵了23H，就可使面团中存在的23的糖进行发酵利用。实践证明面粉的颗粒大小也影响糖化力的强弱；面粉越细，即颗粒越小，越易被酶水解，糖化力也就越强。对于加糖的甜面包来说，面粉糖化力的大小则无关紧要，因为，在配料时添加的糖量，足够酶繁殖所需。但是，对于不加糖的咸面包或糖量极少的主食面包来讲，它就需要依靠面粉中含的淀粉不断地转化成糖，除供酵母菌繁殖发酵需要外，还需在面团中剩余一部分糖，才可促进面包在烘烤时色、香、味的形成。所以，用于制作咸面包或主食面包用的面粉，其糖化力对面包成品质量影响很大。面粉的产气能力面粉在发酵过程中产生气体的能力，工艺上称为面粉的产气力。按一般规律，面包生产上对面粉产气力的理想要求不得小于1200ML气体体积。面粉的产气能力测定方法用100G面粉加65ML水，再加2G鲜酵母制成面团，在30C条件下发酵5H，测其所产生的CO2ML数作为基本指标。然后进行比较而得出数据。在同种酵母菌和相同的发酵条件下，面粉的产气能力越强，生产出的面包体积越大。同时，面粉的产气能力也受面粉糖化力的影响；一般情况，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力也强，两者有互相影响的关系。（2）酵母的量和种类酵母量越多，产生CO2气体量也相对地增大，但糖的消费量也迅速增加，所以持续性小，减退快。酵母量少时气体产生量虽小，但持续时间长。酵母种类不同，同样的酵母量，同样的糖含量，但发酵曲线的形状不同有的很快达到峰值，然后又很快衰减；有的以一定速度、长时间稳定发酵；有的发酵开始慢，发酵后期加快。因此，应根据发酵时间和其他工艺配合，选用酵母的种类。（3）温度的影响温度对气体产生能力的影响最大。在10以下从外观上几乎没有气体发生，35时气体的发生量达到极点，6065时发酵作用停止。因此1035之间是发酵管理最重要的温度范围，在这一范围内温度每变动5，气体发生速度的改变相当于25时，气体产生能力的2540。一般面团发酵温度为2528。快速发酵法面团温度为30，发酵室温度不超过30，温度超过30虽对面团产气有利，但由于产气过快，而不利于面团持气和充分膨胀，也亦引起乳酸菌、醋酸菌过量繁殖而影响面包质量。（4）翻面的影响翻面（PUNCHING）也称揿粉。即当面团发酵到一定程度时，将发酵槽四周的面团向上面翻压，不仅放跑面团中气体，而且使各部分互相掺和。中种法不用翻面，但直接发酵法需翻面，否则，面团变得易脆裂，保气性差。翻面的作用使面团温度均匀，发酵均匀；混入新空气，以降低面团CO2浓度，因CO2浓度大，会抑制发酵；促进面团面筋的结合和扩展，增加面筋对气体得保持力，这是翻面最重要得作用。4面团产气量与持气性的关系要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。发酵面团在发酵中进行着两个过程，即气体产生过程（GASPRODUCTION）和保气力增加过程（GASRETENTION，即面团成熟过程），当两个过程同时配合，才能做出理想面包。产气量达到最大程度，而面筋未最大程度扩展，即持气量未达到最大。因此，气体产生再多也无法将面团膨胀到最大体积，因为面筋韧性过强。为避免此面团的缺陷可采用方法使用面筋比较弱的面粉，缩短面团扩展时间，来配合气体的产生；在面团搅拌时添加少量蛋白酶以加快面筋的软化程度，使气体的气室能膨胀；使用含有淀粉酶的糖浆，或其他含有淀粉酶的制品以延长气体产生能力。面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即面筋扩展比产气速度快，面团因无足够的气体无法膨胀到最大体积。用这种面团做的面包，体积小，品质也差。为避免此面团的缺陷可采用方法增加糖的使用量促进气体的产生；使用筋力较强的面粉，增强面筋强度；增长面团扩展时间等，总之使气体产生和面团扩展配合。面团的理想发酵时间是一个范围而不是一个点，在这个范围内产气量和持气量都能保持较大的程度，达到较好的平衡，这个范围称为发酵耐力、面团发酵弹性、发酵的稳定性。发酵弹性越大，操作越容易。发酵弹性同发酵一样受许多因素的影响，如果糖。油等辅料含量高的面团，发酵较慢，但发酵弹性大，而配料较贫的面团，发酵快，但弹性范围小。（二）面团成熟度1面团成熟度大的概念是指调制好的面团，经过适当时间的发酵，蛋白质及淀粉粒充分吸水，使面团具有薄膜状的伸展性，有最大的气体保持力和适宜的风味，具备这种状态叫做面团发酵成熟。这就是面团发酵达到最适合制作面包的时期。成熟不足的面团俗称嫩面团。成熟过度的面团俗称老面团。2面团成熟度对面包品质的影响成熟适度的面团制成的面包具有皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。嫩面团制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。老面团制成的面包出炉后易塌陷、收缩变形（面筋被过度延伸的缘故），皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质次劣。3面团成熟度的判断1回落法用肉眼观察面团的表面已出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟。2手触方法操作者检查面团时将手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拨出后，看其面团的变化情况。面团成熟面团经手指接触后，不再向凹处塌陷、被压凹的面团也不立即恢复原状。仅在面团的凹处四周略微向下落，则表示面团发酵已经成熟，应立即进行下道工序操作。成熟不足用手指插入面团顶部，面团被触成凹穴，凹处很快恢复原状。则表示面团发酵不足，应延长发酵时间，促使面团成熟。发酵过度如果面团的凹处随手指离开而很快就向下陷落，即表示面团发酵过度，如果用这种面团制作面包，品质就要变劣。3手拉鼻嗅方法操作者取一小块面团，放置鼻也下嗅闻辨别，并用手拉其面团检查弹性，以便作出正确的判断。成熟面团拉开面团有适度的弹性和柔软的伸展性，薄膜包着无数的微小气泡，表面的干燥度适当。观看气泡大小、数量、膜的厚薄、纤维的粗细。用鼻嗅之有洒醇味和略有酸味，即为面团已成熟。成熟不足面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布粗糙，而且纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘着性。用鼻嗅之，酒精味不足，只有酵母味而无微酸味。发酵过度面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，面团内部发脆，粘结性差。闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵过度的面团。4PH法面团发酵前PH约为60，发酵成熟后下降到50左右。PH5，则发酵过度。（三）发酵室的工艺参数发酵室是制作面包的重要设备，一般发酵室温度要求2728，湿度要求7580，第一次调制面后的发酵温度则控制在2728为宜，最高不超过30。温度太低会降低发酵速度，但温度高易引起野生发酵（WILEFERMENTATION）的危险。湿度低于70，面团表面由于水分蒸发，干燥而结皮，不但影响发酵，同时使产品品质不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14）加上搅拌时加入的水量（60）。发酵时间的调整在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适合其生产条件的程序，发酵时间也基本固定，改变较少，当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间，可通过改变酵母菌用量或改变面团温度等来实现。在其它条件都相同的情况下，在一定的范围内，酵母菌用量与发酵时间成反比，即减少酵母用量，发酵时间延长；增加酵母用量，发酵时间缩短。发酵时间的调整涉及到的另一个因素是改良剂用量，一般来说，缩短发酵时间，改良剂用量要增加；反之则减少。但增减幅度不能超过原来用量的25。课后小结发酵工序是面包生产最关键的工序，决定了生产的成败。需用面团发酵理论为基础，根据现场情况灵活掌握产气量与保气力的平衡。课后讨论分析面包体积过小、产品酸度过大产生的原因，并提出改进意见。第五节面团的整形学习目的1掌握面包的整型的目的及操作要求；2掌握面包的中间醒发目的及技术参数；3掌握面包的装模操作要求。教学重、难点1面包的整型的目的及操作要求；2面包的中间醒发目的及技术参数；3面包的装模操作要求。教学时间教学时间20MIN教学方法讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。教学内容面包的整型，是指把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘（入模）等过程。一、面团分割与称量面团分割与称量是将发酵成熟的面团按规格重量要求，分成重量相等的小块。分割与称量有手工操作和机械操作两种。将面团分割成小块时，面团发酵仍然在进行中，因此要求面团的分割时间越短越好，最理想是1525MIN以内完成，时间太长会导致发酵过度而影响面包成品的品质。由于面包坯在烘烤后将有1012的重量损耗，故在称量时要把这一重要损耗计算在内。称量是关系到面包成品大小是否一致的关键，超重则影响企业的利润，重量不足则使消费者受害，而且影响到企业的声誉，因此，在称重时要避免超重和不足。二、搓圆的要求搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状。经过搓圆之后，使面团内部组织结实、表面光滑，再经过1520MIN静置，面坯轻微发酵，使分块切割时损失的二氧化碳得到补充。搓圆分为手工操作与机械操作。三、静置（中间醒发）搓圆后静置，俗称中间醒发，是做好面包的一道很重要而又容易的工序，有人为了求速度快，搓圆以后立即进行做型，这样虽然也能做出面包，但是面包成品往往会有瓤心粗糙，表面光洁度欠好等弱点。因此，必须有个静置几分钟的工序。（1）中间醒发目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏，烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个松弛的过程；搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时黏附在压延辊上。（2）醒发工艺参数醒发通常是在2829温度和相对湿度7075左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为1012MIN，花色面包为1217MIN，硬面包为1520MIN。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温，否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的172倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。四、整形五、装模（1）用面包听模的大小应与分割面团的质量大小相适应。听模太大，会使面包内部组织不均匀、颗粒粗糙；听模太小，则影响面包体积，且顶部胀裂太厉害、形状不佳。一般每50G的面团需要16751735CM的体积，模宽模高为111，听模不宜太高，太高会使面包两侧不易烤熟，不利于热能的合理利用。听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温基本相同，太高和太低都不利于醒发。在实际操作中，尤其是要注意到这一点，刚出炉的面包听模不能立即用于装盘，必须冷却到32左右方能使用。课后小结课后讨论主食面包生产如何使其更加膨松第六节面团最终醒发学习目的1掌握最终发酵的作用；2掌握最终发酵技术。教学重、难点1最终发酵的作用；2最终发酵技术。教学时间教学时间20MIN教学方法讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。教学内容成型后的面坯，经最后一次发酵而达到应有的体积和形状，称之为醒发（或最终醒发）。面团块在入炉前直至成型这一系列极为重要的工序既使都处理的很正确，但是最终发酵阶段若是失败的话，那也会前功尽弃。英、美有这样的谚语“MANYAIOAFSPOILEDTHEPROOF”（很多面包都是由于最终发酵而失败的）。一、最终发酵的作用面团经过压片、整形等操作后，处于紧张状态，醒发可使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性。酵母再经最后一次发酵，面包坯膨胀到梭要求的体积。改善面包的内部结构，使其疏松多孔。二、最终发酵工艺参数面包制作过程中的醒发如果稍有操作不当和疏忽，便会前功尽弃，掌握好醒发的关键是认真控制好对醒发影响最大的温度、湿度和时间等。将装好面团的烤盘放在架上或托盘上送入最终发酵室。发酵室的温度保持在3050（通常是38），湿度8090（通常是85）。湿度也是面坯醒发的重要条件，醒发室的湿度低，面坯容易结皮干裂；湿度过高，面坯的表面容易凝结水滴，产生斑点。两者都会影响面包成品的质量。也有需要特殊温湿度条件的，如有一些面包品种需要比较低的温度（2332），因为低温能使CO2溶存于面团中，烘烤时膨胀的大，再有含油脂多的面团，如果使用高温发酵会使油脂溶出，所以也选择低温发酵。最终发酵时间由于酵母用量、发酵温度、面团成熟度、面团软硬、成型时排气程度等而不同，通常3060MIN发酵完成。醒发的方法分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。所谓人工操作，即间歇式醒发，一般是在一间特备的醒发室进行，以蒸气为热源，由锅炉供气，通过管道控制温度与湿度。有一定规模的面包厂用这种方法醒发的为多见。此外，还可利用电热产生热量，使水沸腾而得到需要的温度与湿度，这种醒发方法常在中小型面包厂使用。大型的面包工厂使用机械化成套面包设备，用机械连续醒发的方法，可连续化生产，便于自动控制。三、最终发酵程度的判定最终发酵到什么程度入炉烘烤，这是关系到面包质量的一个关键问题。在这一点上采用如下三种方法。1膨胀到烤后容积的80根据经验知道烤后面包的大小，那么发酵膨胀到80的程度即可，其余20留在烘烤时膨胀，这样即可烤成预期的面包。80是指平均而言，实际上炉内膨胀大的面团，发酵的程度还要轻一些（6075）炉内膨胀不好的面团，都是由于发酵过度造成的（8590）。像枕型方面包。模上有盖，模的容积就是烤成面包的容积，因此膨胀80可以容易判定，而山型面包、小面包则需要凭经验看面团与模的高度来判定发酵程度。2成型容积的23倍因为烘烤容积是凭经验来确定的，不够确切，所以也可以按成型后的容积23倍来确定，这也有目测的经验。3按照形状、透明度、触感的方法来确定这种方法是按照质的方法，不像上述两种按照量的方法，所以它有特别的意义。随着发酵的进行不仅形状增大，接近适当时期时要向横向方向扩展，要抓住这一点。另外，开始时有不透明硬的感觉，随着膨胀的同时变软，膜变薄，接近半透明的感觉。到最后时，用手经常轻轻触一触，有暄松的感觉，是发酵适当的时期。发酵过度时用手一触则面团破裂塌陷。四、影响最终发酵程度的要素发酵到什么程度可以入炉，前面已经讨论过了，不过那只是一个平均的基准，实际上它还受各种条件的影响，需要进行调整，下面列举的就是各种主要条件。（1）根据面包种类不同发酵程度有所变化一般来说，要求容积大的面包品种，发酵程度要大，比容积小的面包品种，发酵程度要小。又如像欧洲式面包那样，在烘烤时用水蒸气和高温以使面包膨大裂纹，这种面包发酵程度要小。反之，入炉后膨胀小的面包，发酵程度通常要大一些。又如果子面包，在面团汇总含有葡萄干，如果不是发酵程度轻一些，那么由于葡萄干的重量会使面团中气泡扩大。（2）根据面粉的强力而有不同强力粉面团弹性强，不充分发酵则入炉后膨大不起来，薄力粉面团比前者发酵轻一些入炉后也能充分膨大。如果薄力粉也像强力粉那样发酵，则由于面筋脆弱，面团膜会发生破裂。（3）面团的成熟度在面团发酵成熟度最适当的范围内，入炉后膨胀的不好，这就需要用发酵程度大一点来补救，反之，成熟过度的面团，面团脆弱易断，发酵程度就不能过大。成熟过度炉内不能膨胀时，这种面团用发酵也不能补救。（4）炉温及炉的性质一般来说低温炉入炉后膨胀大，高温炉则膨胀小。因此前者要发酵小，后者要发酵大。炉内一般有高温部分（顶部、两侧等）放射强的辐射热，这种炉可使面包膨胀受到抑制，所以发酵程度就要大一些。如果内没有高温部分，是由空气对流来烘烤时，这会使面包在炉内膨胀最大，所以发酵程度最小为好。最近开发的间接加热式（辐射风道）强制对流烤炉，具有上述两种烤炉的中间性质。五、最终发酵条件的缺陷和最终发酵过度与不足1发酵条件的缺陷温度条件过高会引起面团温度的不平均，产生蜂窝不匀，使制品香味恶化，保存性不良。温度条件过低时，则发酵时间要长，可能使蜂窝粗糙。湿度低于标准时，面团表面会形成一层皮，从而防碍膨胀，容积小，上面侧面发生裂纹。还有着色不良。湿度过高时，由于发酵室水分的凝结，造成制品的气泡。辅料多的面团在正常湿度（8090）情况下，表皮有变硬的倾向，因此保持80左右的湿度是必要的。另外，成熟度过度的面团，湿度过高时，形成糖化过度，表皮发脆。2最终发酵的过度与不足对制品的影响发酵不足的面包容积小，表皮着色浓厚。发酵过度的面包容积大，形状上部伸展过度的侧面不硬实。表皮着色不良，蜂窝粗糙，香气不好，制品的保存期短。3最终发酵时间的快慢（发酵速度）发酵时间由于制品不同而不同，就是同一品种也因面团的操作条件对发酵速度有很大影响。酵母用量有关系；软面团比硬面团快；成熟度适当的面团比未成熟或成熟过度的面包快；成型时排气有很大影响，排气强的发酵速度慢；面团静置和中间醒发等成型前的处理对最终发酵速度有影响，静置或中间醒发时间长的面团，最终发酵时间一般速度快。4自动化最终发酵室的操作调节发酵速度要同烘烤速度相适应，而发酵速度快慢，只有调节温度，因此发酵室最好能进行温度调节。课后小结面团块在入炉前直至成型这一系列极为重要的工序既使都处理的很正确，但是最终发酵阶段若是失败的话，那也会前功尽弃。英、美有这样的谚语“MANYAIOAFSPOILEDTHEPROOF”（很多面包都是由于最终发酵而失败的）。课后讨论最终发酵技术有哪些第七节面包的烘烤学习目的1掌握面包的烘烤理论；2掌握面包的烘烤技术；3了解面包烤炉发展史。教学重、难点1面包的烘烤理论；2面