餐饮店管理制度 6074字 投稿：李疕疖

餐饮店管理制度6074字投稿李疕疖1员工按店里实际要求，按时上下班，不迟到、不早退。每迟到、早退5分钟以内的员工爱心募捐2元；前厅值班经理和值班厨师长爱心募捐4元，店长爱心募捐8元；迟到、早退530分钟爱心募捐相对应的翻倍；迟到、早退超过30钟，并且来上班者视为旷工半天，扣发半天日工资。每月迟到、早退达到3次，当月全勤奖金全部扣除。2穿好工作服，应向前厅值班经理或值班厨师长报道，或者参加总体点名。3根据工作需要，加班的留下，不加班的尽快离开工作场合。4上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不做和工作无关的事情。如抽烟、看书、下棋、打私人电话、手机上网、聚众聊天、相互打闹、吃小食品、会见亲朋好友等。第一次批评教育，第二次爱心捐助5元/次。（尤其是中午11001330，晚上17002030）5因病或事请假的需提前一天向前厅经理或厨师长办理请假手续，批准后方能生效，未批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工或早退处理。电话请假一律无效。6正常的休假提前一日同前厅经理或厨师长协商，同意后方可休假，不能先斩后奏。（每月工休25天，一般情况下，周五下午至周日下午不允许休假或请假，除非家庭中遇到意外或直系亲属结婚等重大事情）7确定的休假天数，不能延长，否则按旷工处理（以假条时间为准）8考勤人员必须据实记录员工出勤情况,不得虚报、漏报，发现一次相关负责人爱心募捐200元。9每天的考勤和所有岗位的人员协调由“值班经理”/“值班厨师长”全权负责。10每月30号，考勤表统一核对后，上报公司财务。收银制度录用和辞退录用原则本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的可能。1、申请人必须向餐厅提供下列材料个人简历表。近期免冠上半身一寸照片三张。身份证复印件一张。2、用工年龄凡年满十六周岁以上的男女青年3、体格检查（办理健康证）凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件（1）五官端正，有一定学历。（2）视力10以上，无色盲。（3）身体健康，没有传染病。4、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位5、试用期及工资应聘员工试用期一般为3天1个月。发薪方式基本工资工龄工资绩效工资岗位津贴（3）每月10号发工资6、裁员及辞退本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。对要裁减人员，餐厅将提前通知其本人。辞职员工辞职须提前一个月通知前厅领班或厨师长，且须填写辞职申请书，并经批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。店规一、工作态度1、按岗位操作规程，准确及时地完成各项工作2、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重3、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告诉经理4、个人情绪不好时，不许摔打餐厅设备或物品，尽快调节心情5、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。员工对上司的安排有不同意见，一般情况下应先服从执行，事后再沟通6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。7、爱护公司的财产，爱护一切工（用）具），注意节约原材料，节约用电、用水，注意设备的维修、保养8、周二1430积极参加餐厅的专业培训（餐厅给员工最大的福利）二、仪容仪表（不合格者每次爱心捐助2元）1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2、上班要穿工作服，服装应随时保持干净、整洁，衣服要洗净烫平。3、不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。4、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。5、坐、立、行姿势要端庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿；站立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背后或胸前，不得两手插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜；行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。6、上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的饮料。7、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷涕应适当遮掩。8、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到“三轻”说话轻、走路轻、操作轻。三、服务员礼节礼貌1、用好礼貌用语，对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客。比如您好，中午好，打扰一下，请慢走，欢迎下次光临，先生这边请2、与客人相遇要主动让路，让客人先行3、握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手（注意握手男女有别）4、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。5、不以肤色、种族、信仰，衣帽取人奖励一、奖励条件1、在为宾客服务中，深入细致，热情周到，使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。2、菜品开发有创新，月点击量达到一定数目，超出部分进行奖励（具体按照餐厅标准执行，月底统计在工资表中体现）3、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革4、努力拓展业务，积极开拓市场，对公司营业额有特殊贡献者。5、六常法学习与执行优秀者二、奖励方式口头表扬、授予奖金、加薪晋级。处罚一、触犯“公司十条禁令”者，劝其辞工，或者公司直接辞退1和顾客争执问题，甚至吵架2营业期间，不热情待客，露出情绪线3收银员做假账，谋取私利4偷盗餐厅或他人物品5拉帮结派6传播消极话（积极的向下传消极的向上传）7背后说长道短，挑拨员工之间的关系8在餐厅内乱搞男女关系，或做出任何不道德的行为9恶意的金钱借贷10泄漏公司技术秘密二、打破餐具和菜品问题的规定1、打破餐厅用具，及时主动登记到收银员记录本上，按成本价赔偿餐厅2、因服务员的过失，导致下错单，客人退的菜品，按6折价赔偿餐厅3、因服务员的过失，导致菜上错桌，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅4、因服务员的过失，导致打破或弄脏的菜品，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅5、因服务员的过失，导致打破的饮料或酒水，按购买价赔偿餐厅6、因厨房看错单，错配或多配导致多炒的菜品，按6折价赔偿餐厅7、菜品里发现有蟑螂或苍蝇，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元8、菜品里发现有铁丝、玻璃，被投诉（没伤害到顾客身体），退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元9、菜品里发现有头发、青虫等杂物，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元10保鲜管理不妥，导致食品变质，对相关负责人作出“罚金”处理三、员工偷吃餐厅食品的规定1、瓜子、花生、水果、坚果类发现一次爱心募捐5元/次2、熟品肉类，爱心募捐20元/次四、考勤的处罚按照考勤制度执行安全守则一、注意安全1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告，并及时查找原因和处理，防患于未然。2、严格按照机器的安全操作方法进行操作3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在宿舍留客住宿。4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告经理抓紧处理。二、火警必须采取如下措施1、保持沉着镇静，不可惊慌失措。2、呼唤同事协助，就近按动火警警铃。3、通知经理及消防中心。4、切断一切电源开关，并将火警现场的门窗关闭。5、利用就近的灭火器材将火扑灭。6、若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。7、如火势扩大而致有生命危险，必须引导大家撤离火警现场。三、不定期的参加餐厅安全教育与演练餐前准备操作管理制度1、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类，陈列整齐3、备好自己的工作用具如打火机、笔、点菜单、酒水单、开瓶器4、备好客用开水，小菜，瓜子，酱料5、仪容仪表合格，服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中开市前检查制度按照餐厅检查一览表逐条检查1、台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍2、台椅摆设椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形3、备餐柜餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整洁标准4、地毯卫生要做到无脏物纸碎5、环境灯光、空调、电脑、音箱设备完好正常6、灯光、空调开放提前半小时开放（一般上午11点,下午5点）餐间服务操作管理制度1、递巾问茶递巾从客人右边递,并说”先生/女士,请用香巾“询问客人”您好,请问喜欢喝什么茶“2、落巾、脱筷子套席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,客人的右边脱筷子套3、斟茶从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上4、点菜介绍菜式,推销饮品客人示意后,即上前微笑询问”某先生,请问你需要点什么菜呢有菜式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说”对不起“并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等5、落单,填写点菜单时间,分送各部门6、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗（先请客人检验酒，征询点酒人的意见，同意了才帮客人开瓶）7、上汤上菜的要求菜上台后才揭开菜盖,报出菜名上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边先女宾后男宾；上头道菜时应视客人点的品种和数量主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班；若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜上最后一道菜时,要主动告诉客人”某先生,您的菜齐了”并询问客人是否要增加什么。8、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品、小吃上甜品、水果上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人上水果前,视何品种,派上骨碟,刀放右边,叉放左边等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是餐厅赠送的,欢迎品尝9、巡台如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换骨碟勤更换；空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内10、收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯除有饮品除外餐后检查工作服务制度1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,否有遗留物品2、收撤餐具首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具3、清理现场重新布置环境,恢复原样宴会服务操作管理制度接待订席做到1六知知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种2三了解解风俗习惯、解生活忌讳、解特殊要求3三轻走路轻、说话轻、操作轻、4四勤眼勤、手勤、口勤、腿勤上菜1、上菜的位置应在副主人右边第一二位之间2、如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间3、凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分4、分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完5、分菜时尽可能地避免响声6、分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌7、递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人8、递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤9、撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料前厅经理职责1、做好前厅员工的日常工作管理工作（工作分组，调休假，早晚会）2、招聘和培训新老员工3、服务区灯光、空调的开关时间控制4、餐前服务区的检查工作（填写“前厅经理日常检查表”）5、营业时间收集顾客意见和及时处理顾客投诉6、与厨师长及时沟通菜品质量问题7、严格控制好营运成本，例如水、电、易耗品、清洁品8、所有前厅餐具和工具的清洁和盘点工作9、吧台和卫生间的管理工作10、协助老顾客的日常关系维护和餐厅的各种营销活动11、按照餐厅的要求，协助做好厨房员工的奖励和处罚12、下班前安排相关负责人，关闭所有开关及门窗13、和店总经理及时沟通反应营业情况厨师长的岗位职责1、做好厨房的日常管理工作（工作分组，调休假，早晚会）2、招聘和培训新老员工3、合理控制各种设施设备的开关时间4、餐前厨房各个岗位的准备工作检查（“填写厨师长日常检查表”）5、及时和前厅经理沟通出现的问题6、收集顾客意见，登记和处理菜品质量问题7、严格把关，做好原材料的申购和验收工作8、严格控制水、电、气、菜品原材料成本9、协助督促各岗位做好新菜品的研发推广工作10、所有厨房用具的清洁和盘点工作11、下班前安排相关负责人，关闭所有开关及门窗12、按照餐厅的要求，协助做好厨房员工的奖励和处罚13、和店总经理及时沟通反应厨房情况考勤制度1员工按店里实际要求，按时上下班，不迟到、不早退。每迟到、早退5分钟以内的员工爱心募捐2元；前厅值班经理和值班厨师长爱心募捐4元，店长爱心募捐8元；迟到、早退530分钟爱心募捐相对应的翻倍；迟到、早退超过30钟，并且来上班者视为旷第卷第