饮食服务行业从业人员培训教材.ppt

1、饮食服务行业从业人员 培 训 教 材,石河子卫生监督所,培训提纲,一、了解和掌握基本的食品卫生法律法规。 二、了解和掌握基本的食品卫生知识 三、减少和控制食物中毒事件的 发生。 四、餐饮行业基本卫生要求,食品卫生法基本内容,中华人民共和国食品卫生法于1995年10月30日公布实施 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。 本法适用用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗剂剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。,食品,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 三个方面：

2、应当无毒无害 具有相应的营养， 具有相应的色、香、味等感官性状。,食品卫生法基本内容,食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。,食品卫生法基本内容,食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人、包括职工食堂、食品摊贩等。,食品生产经营过程：,食品生产经营过程： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；,食品生产经营过程：,（二）食品生产经营企业应当有与产

3、品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；,食品生产经营过程,（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染， 食品不得接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净， 保持清洁；,食品生产经营过程,（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材

4、料；,食品生产经营过程：,（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。,禁止经营十二项食品,（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；,禁止经营十二项食品,（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及

5、其制品； （五）病死、毒死或者原因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；,禁止经营十二项食品,（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （九）超过保质期限的；,禁止经营十二项食品,（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要

6、求,定型包装食品,定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。,食品原料索证,食品生产经营者采购食品及原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单，销售者应当保证提供（ 食品卫生法 第二十五条） 餐饮业食品索证管理规定 控制货源 依法证书 可靠采购 不购进风险食品,健康证,食品生产经营人员：每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

7、食品卫生法 第二十六条） 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得参加直接入口食品的工作,卫生许可证,食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品卫生法第二十七条。,食品卫生基本常识,食物中常见的有毒有害因素,生物性危害,化学性危害,物理性危害,生物性危害,细菌：致病菌（自身或毒素）：引起食源性疾病 非致病菌：可导致食品腐败变质，降低营养价值 寄生虫：常见包虫、囊虫 病毒：如甲型肝炎病毒、轮状病毒 霉菌：产生霉菌

8、毒素，典型的有黄曲霉毒素，有致癌性；霉变的甘蔗；赤霉病麦,化学危害,有毒的动植物：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆、豆浆、棉籽油、含生物碱类植物、河豚鱼、鱼类组胺、甲状腺 杀虫剂、老鼠药 有毒金属、类金属及其化合物 无机化合物：亚硝酸盐、氰化物、氟及氟化物 有机化合物：甲醇、甲醛 有机农药：有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药、有机氟农药 酸败油脂 清洁剂和杀虫剂,物理危害,异物：如玻璃、铁丝等；放射线,什么是食物中毒？,概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害的非食品当作食品摄入后 出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 分类：细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒,发

9、病率高，病死率低 夏秋季节高发 中毒食品以动物性食品为主,导致食物中毒的12大祸首,1 太早预备食物并将它放置在危险温度下 11 食用生食品 2 食物等待冷藏时冷却的速度太慢 12 误用有毒 3 把食物再次加热时不够彻底 有害物加工食品 4 食物受到会导致食物中毒的细菌污染 5 烹调温度不够，食物未经彻底煮熟 6 冻肉、家禽未被充分解冻 7 生和熟食物交叉污染 8 熟食保温的温度低于60度 9 受感染的食物处理者把菌带到食物上 10 食用剩余食物重新加热不够,食品安全的卫生管理,第一责任人 法定代表人或负责人,食品生产经营单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安

10、全负全面责任。食品生产经营者应当建立卫生管理组织机构、建立健全食品卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应当有记录并存档。 食品生产经营者应当对各部门负责人和从业人员进行各种上岗前及在职培训，提高从业人员的卫生意识，培养良好的卫生习惯。,食品卫生管理人员,人员的要求： 应当设置专职或兼职食品卫生管理人员，承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能。,食品加工过程中的一般卫生要求,采购与索证,进货 定点采购 种类 严格索证 资料 验收合格,记录规范,包装是否完好清洁 日期标签是否有效 感官是否符合要求,卫生许可证 营业执照 产品检验报告单 检疫证

11、明 购物凭证,米 面 油 调味品 畜禽产品 食品添加剂 酒 饮料,6.应保证通风良好,安全的贮存温渡,温度 细菌滋长过程 热藏 细菌难成活 600C 食品较安全 400C 细菌易繁殖 厨房平均温度 食物高风险 200C +50C 冷藏 0 0C 细菌休眠期 -180C 急冻 食品较安全,防止污染,生熟食物在加工、 贮存过程中要分开 防止受环境污染 防止受人的污染 防止受加工工用具及设施的污染,清楚的标识 (冰箱砧板容器等) 划出生熟独立场地 ( 颜色、标识、界限,十条防止交叉污染的金规则,1 勤洗手并采用消毒洗手液 2 生食、熟食要分开 3 不同食物用不同器皿分开 4 不同食物存放在不同的位置

12、 5 在不同时间、不同区域分别处理不同食物 6 丢弃变质食物并同好的食物分开防置 7 食物必须包装完好，仔细打开包装 8 打开包装，应及时清理肉眼可见的污垢 9 防止环境污染及时杀灭苍蝇、老鼠、蟑螂 10生、熟食设专职人员处理，不得串岗,生,熟,清晰 标识,个人 卫生,器皿 分用,环境 清洁,清洁环境,.经营场所环境整洁，做到地面、墙壁、门窗、天花板台面清洁，无油腻、无灰尘、无积水。 2.及时处理垃圾，对于留有食物残渣的池子也应是清理的重点。 3.与有毒有害场所保持25米的距离,清洁环境,4.采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生的条件： 1)控制老鼠的进入:房屋所有洞穴、排水

13、管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护档板,关门后与地面不留缝隙。其次清洁环境； 2）控制苍蝇、蟑螂等有害昆虫的进入滋生：安装防蝇设施，消除有害昆虫滋生的场所。蟑螂在阴暗潮湿的地方生活与繁殖，保持清洁是消灭蟑螂的首要措施。,5.食物及包装不放地上,设施、设备与 加工工用具的卫生要求,1.构造：应当有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、与食品的接触面无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应当避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 2.材质:无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。,设施、设备与 加工工用具的卫生要求,3.保持清洁，定位存放。 4.食品

14、包装材料及盛放容器应符合国家卫生要求，禁止使用颜色晦暗的非食用塑料袋或容器盛装食品或覆盖拉面/发面。 5.设备及工具不得用作与食品无关的用途。,防止受处理食物的设备污染,抹布、毛巾频密清洗并定期更换 用颜色区分不同的容器 用保鲜膜、锡纸包食物忌抹布 木制工具定期清洗消毒 塑料、不锈钢容器要洁净,食品从业人员应具备的卫生素质,素质决定行为,培养卫生意识 保证健康上岗 学习和掌握食品卫生知识 培养良好的卫生习惯,禁 忌 症,腹泻 呕吐 发热 手外伤、烫伤 皮肤湿疹、长疖子 咽喉炎症 耳及眼鼻溢液,生,个人卫生“四勤”,1、勤洗手 2、勤剪指甲 3、勤洗澡 、理发 4、勤换洗工作服,影响食物卫生的个

15、人习惯,头上或身体部位搔痒 咬手指甲或舔手指 随地吐痰 用手指试味 挖耳孔、鼻孔 抚摸伤口玩弄伤口胶布 用工作服、围裙抹手,把手插进衣服口袋 睡在或坐在用来处理食物的台面、长台 在处理食物的场地吸烟，吸烟后不洗手 处理食物时嚼口香糖 外来食物带 进工作间,餐饮业食品加工的特殊要求,每天定时 消毒,餐饮具清洗与消毒,清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 餐具消毒：指食具、饮具和接触直接入口食品的容器、用具的消毒，以其达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者相互传染，保证消费

16、者安全的目的。,专用的清洗设施,密闭性 良好,餐饮具消毒的注意事项,定期检查消毒柜内的臭氧发生器、红外线灯管是否完好，门框及密封条是否脱落等 5、使用消毒柜注意事项 使用消毒柜时，应先将餐具洗净，并将餐具上的积水倒掉，再放入合适的高、低温层架上，这样能缩短消毒时间，也利于消毒柜的保养；,注意事项,不同类型的物品应分别消毒，餐饮具在消毒柜中最好竖着放，并且要留有间隙，不可摞在一起。物品不要放得太多，一般在总容积的2/33/4为宜。消毒时间一般为30分钟，或参考产品说明书规定的时间； 消毒过程中不要打开柜门，消毒结束后等温度降下来方可开柜去物，物品不能在消毒柜内长期存放，每次消毒完毕，都要及时关闭电源或拔下电源插头,食品加工的卫生管理,食品企业卫生规范 食品企业的“良好生产规范”即GMP “危害分析和关键控制点”管理即HACCP ISO质量管理体系,食品量化分级管理制度,概念：实施食品卫生监督量化分级管理是对取得卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率,卫生许可审查的量化评价,对食品卫生管理、布局、卫生设施进行量化评分。 不符合发