啤酒酿造备考复习题4

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 啤酒酿造备考复习题4考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。2013啤酒酿造备考复习题由酿酒师收集整理，希望能对您有所帮助！1啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%16%为（ b）a高浓度啤酒 b中浓度啤酒 c低浓度啤酒d生啤酒2下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（b ）a白酒 b啤酒 c黄酒d葡萄酒3水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（a）a水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用b水中钙、镁离子的增酸作用cpb2、sn2、cr6、zn2等重金属离子是酵母的毒物

2、，会使酶失活，并使啤酒浑浊dso42的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量4啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（c）a在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和co2，是代谢的主产物b在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化c啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的d啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5a对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达020 mg/l左右。azn离子 bca离子 cmg离子6要提高啤酒的发酵度，除

3、酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的c含量。a氨基氮 bzn离子浓度c可发酵性糖7汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ b）左右。a 2倍 b 10倍c 20倍d 30倍8在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（ ）a 戊糖 b 果糖c麦芽三糖 d蔗糖9、酒花多酚比麦芽多酚b，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。a易失活b活性高c活性低10以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（c）a 真正发酵度 b 高级醇 c 双乙酰 d 二氧化碳11青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（b ）天a 1215 b 12165 c1416 d 41712糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ b

4、）不能被酵母发酵。a麦芽糖 b 糊精 c 葡萄糖 d 麦芽三糖13发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（b）a 麦芽糖 b 葡萄糖 c 麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先14发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（b）a 乙醛 b 二甲基硫 c 硫化氢 d 双乙酰15下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除?（b）a 双乙酰 b 高级醇 c 硫化物 d 醛类16下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（c）a 溶解氧高 b 高温发酵 c 低温发酵 d 麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素17主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（d）a 酵母发酵麦芽三糖能力差 b 发酵液温度控制

5、不当 c 麦汁氮偏低 d 麦汁浓度高主发酵前期18酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成（c）a 二氧化碳 b atp c 酒精 d 水19麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（b）a 8mg/l以下b 812mg/lc 越高越好20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，a是其代表产物。a醛类b酮类c酸类5用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选用（ ）a异构化酒花制品 b酒花油 c还原型（四氢）异构化酒花制品6酒花赋予了啤酒苦味，其主要是（ ）a酸b酸 c硬树脂8麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（ ）a相等b少c多9一般啤酒酵母的死灭温度是（

6、 ）a4850 b5052c525410酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ ），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。a数量 b新鲜c纯种11酵母自溶会使啤酒的ph值（ ）a升高 b降低c不变12主发酵期间发酵液的ph值会（ ）a升高 b降低c不变13啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（ ）a升高 b降低c不变14一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（ ）a正比 b反比c无关15发酵温度控制的主要依据是（ ），所以主发酵期间每天必须定时检查。a浓度下降 b压力升高c二氧化碳饱和16啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（ ）氧的吸收。a增加 b减少c平衡17啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（ ）洗涤a热水b酸 c碱18啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（ ）硅藻土的添加量。a减少b增加 c稳定19洗瓶机运行时，