酿酒科技之白酒：试论大曲原料配比、粉碎度与培曲质量的关系（一）

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 酿酒科技之白酒：试论大曲原料配比、粉碎度与培曲质量的关系（一）考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。清香型大曲主要培制原料是大麦、豌豆，二者的特点各有区别，大麦的特点在磨碎成粗粉后，皮多、粒粗、疏松、透气，大曲微生物容易生长繁殖，水份和热量也容易散失，故有“上火快”退火亦快的缺点。而豌豆的特点是豆皮柔薄、含蛋白质高、总氮含量较高、粘性大、压火、透气性差、水份和热量不容易散失、易提温增香。所以大麦与豌豆是清香型大曲最好微生物培养基。清香型大曲工艺独特复杂，配比、粉碎度

2、在整体工艺中有其特殊的重要性，起者关键的作用；往往在制曲过程忽略其重要性，为什么重要和关键呢？配比和粉碎度是培制红心曲、后火曲、清茬曲的基础条件，是决定三大品种突出特点要件之一，也是上霉定皮、提温增香、延长成曲时间和适当提高理化指标的重要方法之一，所以说大曲原料配比、粉碎度在制曲工艺中既重要，又关键。一、配比与粉碎度偏失对大曲质量的危害性经过多年生产实践总结，大麦、豌豆配比与粉碎度必须符合季节气候、品种特点要求进行适当调节，不然会对大曲质量产生波动。现就配比多与少，粉碎度粗与细进行分析：11 当豌豆配比大时（超过 45% 以上时）粉碎度细时，曲坯粘性特大、曲坯弹性差、透气性差、上霉来火慢，上霉

3、温度低一般为 25 28c ，晾霉后水份挥发慢，前期来火慢，味发酸，用外温引火，易产生夹皮、烤皮，四层曲坯易裂缝，使曲坯内部透气，产生劣质曲，按一般升温，易产生白沙眼皮，不生菌皮，由于升温受到约制，曲心材料很难转化，菌种由表及里生长慢，操作过程难热，长时间热不起，热到一定时间不经晾，形成了恶性循环，这种曲曲皮差，生心曲多，糖化力不高，优质率低，不利于酿酒生产。12 当豌豆配比小、粉碎度粗时，曲坯粗糙含水量小，糁粒状物多，皮状物多，上霉来火快，不易挂霉，上霉时间短，无明显的晾霉期，缩短了潮火期，易产生干皮，曲心容易挤道，产生糠心、穿曲，未进行提温操作，微生物由于曲坯淀粉少，皮克多，水份散失快而衰

4、败死亡，成曲时间短，这种曲曲皮差、曲香味差，糖化力低、次曲多，不利于酿酒生产。二、配比与粉碎度的恰当是决定培制质量的关键一年四季，季节不同，原粮产地、质量不同，那么如何在不同中使大麦、豌豆配比、粉碎度符合红心曲、后火曲、清茬曲的培制要求？采用的方法是：一、对每排大麦、豌豆质量进行初次感观评定，分别存放。二、对所用大麦、豌豆每天进行千粒重抽查。三、按照大麦、豌豆千粒重指标，作出各品种曲配比比例指标，并按配比指标，决定各品种曲粉碎度指标进行监控。四、每日对配比粉碎度进行五次以上的工艺抽查，报生产部门决策，准确指导生产，确保培制工序质量。我们设计配比粉碎度指标的指导原则是前缓、中挺、后缓落，这是清香

5、型大曲的发酵规律，也是微生物从接菌上霉由表及里生长，旺盛繁殖，逐渐衰落的规律过程。配比和粉碎度的研究，从实际出发注重微生物在培养基上生长的规律性，就如耕种土地一样，农民要先把土地管理肥沃，创造使种子茁壮成长的土地，这样才能保证苗全、禾壮、收成好。如果是盐碱地，板结地，种子很难出苗，更谈不上好的收成。配比与粉碎度的关系也就是这道理，清香型大曲工艺规定，大麦与豌豆 6 ： 45 ，每 250 克 粉碎度 20 目上， 30 70 克 ，80 目下 40 50 克 ，大麦、豌豆要均匀混合，搭配要恰当，当大麦颗粒饱满，千粒重在 42 克 以上时，要配千粒重低于 180 克 的豌豆，当大麦颗粒 不饱满，

6、千粒重在 35 克 左右时，要配千粒重 200 克 以上的豌豆，主要原理是大麦颗粒饱满时淀粉含量高，容易出细粉，本身有一定的压火作用，豌豆本身压火性强，粘力大，所以应配千粒重差一些的豌豆。如果豌豆饱满，那么就应调高大麦比例，这样相应配合更适应菌种生长环境，当大麦千粒重在 35 克 左右时，大麦杂质多毛糙，就应该配千粒重饱满的豌豆，利于菌种的正常生长，如果大麦质量差，豌豆质量也差在 180 克 左右，那么就应当适当调高豌豆配比，以利于多出淀粉，压火适当，符合菌种生长的条件。配比判断的准确与否，是决定培养基前缓、中挺、后缓落的关键，是决定下道工序培制质量的重要环节。粉碎度按照多年的生产实践，粉碎出来的曲料应是心烂皮不烂，手测曲料揉绒，糁粒物少。在粉碎过程中技术要求非常严，第一道辊子拉丝角度与第二道辊拉丝角度不一样，第一道是出皮壳，第二道是出面，根据曲种不同，皮壳面子要求不同。为什么要求既有皮壳，又有细面呢？皮壳主要是起呼吸排泄作用，呼吸新鲜空气利用菌种的生长，排泄二氧化碳及其它物质。细面子主要是微生物生长过程中吸收营养，繁殖不同复合酶微生物，细面子既有吸水压火功能，也利于踩制过