餐饮高级证考试试题（必过）《餐饮管理与服务》复习知识点餐

1、餐饮高级证考试试题，（必过）餐饮管理与服务复习知识点，餐 知识点 一、单选题： 1餐厅最根本的经营作风是（ b ）。 a宾客至上 b诚实守信 c突出特色 d注重营销 2餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ a ）。 a饮食文化习惯 b菜肴特色 c社会环境 d经济发展 3风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ d ）。 a特色饮品 b单一菜肴 c招牌菜 d地方或民族风味小吃 4餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ a ）。 a无形性 b主观性 c直接性 d一次性 5餐厅服务方法变化的主要依据是（ c ）。 a

2、企业需求 b季节变化 c客人需求 d产品变化 6干白葡萄酒的饮用温度为（ a ）左右。 a10 b 15 c 5 d12 7简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ c ）。 a热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务 b热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务 c热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务 d热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务 8传统的（ b ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 a意式服务 b法式服务 c俄式服务 d英式服务 9西餐菜肴上菜的一般顺序为（ a ）。 a开胃菜汤色拉主菜甜点水果 b开胃菜

3、色拉汤主菜甜点水果 c主菜汤色拉开胃菜甜点水果 d色拉汤主菜甜点开胃菜水果 10餐厅管理者要具备（ c ）管理意识。 a安全 b质量 c服务 d团队 11（ b ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 a主管 b领班 c餐厅经理 d员工 12打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ c ）。 a海鲜 b肉制品 c未交叉接触的菜品 d蔬菜水果 13餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ d ）。 a餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 b能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 c公安人员未来之前，

4、要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 d发现客人要打架，马上报告派出所。 14客人轻微醉酒时，应（ d ） a将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 b劝其同伴及早送其回家。 1 c拨打“120”， d适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。 15餐饮服务质量的好坏取决于（ a ）。 a客人需求的满足程度 b服务员的服务态度 c服务程序 d服务方式 16（ d ）在室温下饮用。 a 白葡萄酒 b. 香槟酒 c.啤酒 d.红葡萄酒 17餐饮场所的地点要设在（ d ）。 a.城市中心 b.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处 18几种物品同时装盘，应该（ d

5、）。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 19俄式服务又称( d )。 a.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.银盘服务 20宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ d ）。 a.向客人询问病情 b.保留宾客所用食物留待化验 c.向上级汇报 d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 21迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(a )的餐位。 a.靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅 22西餐厅一般以（ d ）为主。 a.复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花 23餐厅或

6、宴会选用杯花或盘花时，一般以( a )为宜。 a.一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 24世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ c ）。 a.德国 b.意大利 c.土耳其 d.韩国 25餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( a )的生产经营性行业。 a餐饮服务 b物质基础 c社会基础 d环境基础 26就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ b ）。 a宴会阶段 b筵席阶段 c贵族阶段 d便宴阶段 27在客人的烟灰缸中有（ b ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 a1 b 2 c3 d 5 28葡萄酒开瓶步骤是（ c ）。 a剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻

7、转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口 b揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口 c包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口 d包上酒瓶揩试瓶口剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口 29（ c ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 2 a意式服务 b法式服务 c俄式服务 d英式服务 30以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ d ）。 a在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 b刀刃一律朝餐盘 c在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 d刀背一律朝餐盘 31以下对自助餐的餐

8、台服务描述不正确的是（ a ）。 a通常由服务员为客人分切大块烤肉等 b及时为客人递送餐盘等餐具 c为客人提供介绍菜点的服务 d及时整理餐台，补充食品、餐用具 32员工在操作中遵循（c ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 a效率优先 b质量第一 c 轻拿轻放 d安全服务 33为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ c ）使用的位置，必要时每人一个。 a主人 b主宾 c领导 d副主人 34餐桌上的菜肴过多时，服务员应( b )。 a.将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 35宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因

9、此，( b )。 a.在宾主讲话时将酒水斟齐 b.在宾主讲话前将酒水斟齐 c.在宾主讲话后再斟酒 d.以上均可 36餐饮服务的（ b ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性 37一般零点餐厅采用（ a ）。 a.美式服务 b.法式服务 c.英式l 40中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ a ）左右，引领客人到适当的座位。 a.左前方1米 b. 左前方2米 c. 右前方1米 d. 右前方2米 41关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ d ）。 a.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 b.正式宴会设有致词台 c.正式宴会通常要求

10、张灯结彩以示辉煌 d.中餐宴会开始前必须做好场景布置 42“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ d ），一般不用此法采购进货。 3 a米、面 b酒类 c鲜活水产品 d罐头食品 43吃完( a )后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。 a.清蒸大闸蟹 b.烤鸭 c.油炸的菜 d.清蒸鱼 44通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ d ）采购法 a.市场报价表法 b.定货点采购法 c.长期定货法 d.定期定货法 45下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ d ）。 a价格 b技术水平 c服务质量 d替代品的价格 46清朝，

11、西餐厅被称作( c )。 a会同馆 b四夷馆 c番菜馆 d西菜馆 47餐饮业的最显著特征是（ c ）。 a服务性 b社会性 c市场的可进入性 d波动性 48在餐厅组织机构设置时，主要通过（ c ）来明确各个岗位的工作内容和任务。 a岗位设置 b人员配备 c工作描述 d市场调研 49为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ d ）。 a服务意识 b细节意识 c竞争意识 d学习和创新意识 50轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ c ）。 a1/4 b 1/3 c 2/3 d1/2 51（ c ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务

12、员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 a意式服务 b法式服务 c美式服务 d英式服务 52服务中，（ d ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。 a主管 b领班 c迎宾员 d值台员 53（ c ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。 a安全 b制度 c卫生 d员工的精神面貌 54员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ c ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。 a5 b10 c15 d20 55餐厅客人物品丢失，当值人员应（ a ）。 a如果客人

13、要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。 b马上联系派出所。 c装作不知道。 d检查其他客人。 56以下哪句话是正确的：（ a ）。 4 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为710度。 c.干酒是指让人喝了容易口干的酒 d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 57黄酒属于（ c ）。 a.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒 58根据宴会的入场时间，（ d ）提前在宴会厅门口迎接客人。 a.宴会主管人员 b.值台员 c.迎宾员

14、d.宴会主管人员和迎宾员 59宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（ c ）。 a旅游活动 b娱乐活动 c餐饮活动 d社交活动 60中国的（ b ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 61在人际交往过程中，（d ）不需任何成本，但利润却很丰厚。 a形体语言 b交谈 c目光接触 d “微笑” 62客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（ d ）的处理方式。 a进一步了解 b言谈上表示同情 c及时修正客人意见 d耐心倾听，了解事实 63世界三大饮料是指：（ a ） a. 茶、咖啡、可可 b. 咖啡、汽水、果汁 c. 茶、汽水、可可 d.咖啡、汽水、可可 64“花好月圆”这个菜一般用于（ a ）。 a.内地婚宴 b.港澳婚宴 c.寿宴 d.以上均可 65（ d ）在室温下饮用。 a. 白葡萄酒 b. 香槟酒 c.啤酒 d.红葡萄酒 66中餐宴会正确的上菜位置是（ c ）。 a.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间 c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间 67一般的中餐宴会一桌摆（ c ）菜单。 a.人手一份 b.一桌四份 c.每桌一至两份 d.一桌六份 68餐饮服务要吸引人，并与其他饭