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文档简介
1、卤蛋的制作方法1 煮蛋煮蛋是很关键的。因为要长时间煮制,方法不当的话很容易将蛋黄煮得过老。那样就不好吃了。现在就说说煮蛋的秘诀吧。先把水烧开以后再放入鸡蛋。并且在水中要放一点点盐,这样,鸡蛋不容易在煮的过程中破裂以致蛋白蛋黄流出来。等水再次烧开后转中火煮6 分钟。这时候可以把鸡蛋捞出放入冷水中然后去皮备用。这样煮出来的鸡蛋口感很好。2 调汁姜 蒜切薄片。酱油五大勺、糖两大勺、 2/3 杯水 盐适量。这些都是六个鸡蛋的用量。可以根据鸡蛋的多少改变调味品的用量。3 卤制将调味汁料和鸡蛋等放入锅中开中火煮制。这时候一定要不停搅动(最好用木勺)。汁料煮开后转小火煮10 分钟左右。注意经常上下翻面。最后
2、就等汁料彻底入味了。嘿嘿。卤蛋: Marinated Egg1 、原料 : 鸡蛋制法 : 将鸡蛋洗净,放入锅子中,用水盖过,加入1 小匙盐,先用大火煮滚,再转成小火煮10 分钟至熟。捞出后用冷水冲凉,剥去蛋壳,再放入煮滚的卤汁中,用小火卤约20 分钟,熄火后再焖10 分钟,食用前切半即可。(一 ) 配方配方l:鸡蛋100 枚,白糖、酱油各1 千克,茴香、桂皮各75 克,丁香、甘草、葱各 25 克,食盐120 克,绍酒750 克。配方2:白糖、酱油各2 千克,黄酒1 千克,葱500 克,红曲400 克,食盐250克,姜200 克,茴香、桂皮各150 克,水10 千克。配方3:酱油2 千克,白糖1
3、 5 千克,甘草300 克,食盐150 克,茴香、桂皮各 100 克,丁香50 克,水10 千克。配方4:酱油2 5 千克,白糖、茴香、桂皮各800 克,食盐、丁香各200 克,黄酒、甘草各500 克,水10 千克。配方5:优质酱油1 千克,冰糖500 克,精盐750 克,八角、甘草、橘皮、草果各 25 30 克,沙姜、花椒、丁香各15 克,绍兴黄酒500 克,水5 千克。配方6:酱油、白糖各l 千克,食盐125 克,黄酒500 克,茴香、桂皮各75 克,葱 250 克,姜100 克,水5 千克。配方7:酱油l 千克,白糖750 克,食盐75 克,黄酒500 克,甘草150 克,茴香、桂皮各5
4、0 克,丁香25 克,水5 千克。配方8:酱油1 25 千克,白糖400 克,食盐、丁香各100 克,黄酒、甘草各250 克,茴香、桂皮各400 克,水5 千克。(二 ) 加工方法1 卤汁调制:先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。若用红曲,将红曲用开水浸泡两次后,也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸,再加入其他辅料,煮沸,待汤液呈酱红色,井透出香味后即可。1 / 32 原料蛋预处理:将鲜蛋洗净,放在清水中煮沸6 8 分钟,待蛋白凝固后,捞出再浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。3 卤蛋:将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文
5、火加热卤制15 25 分钟,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,即成卤蛋。卤蛋易受微生物污染而变质,因此卤好的蛋要保持清洁,最好当天卤制,当天销售食用,对未售完的卤蛋,要冷藏,且第二天食用前要复卤。卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉,要保存下来,以便重复使用。实践证明卤汁越老,卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时,应适量添加辅料。2 、原料:煮鸡蛋4 个,桂皮一小块,八角3 个,香叶 2片,干辣椒2 个,老抽30 克,糖5 克,盐 5克,蚝油 15 克,料酒 15克,姜两片,葱1 段,油500 克(实用20 克),香菜一根。做法:把煮好的鸡蛋用油炸至表面金黄,取出备用,然后,在锅中留少许油
6、,放入干辣椒,葱,姜爆香。再放入香叶,八角,桂皮。老抽,蚝油,料酒,盐,糖和适量热水,再把鸡蛋放回锅中,小火煮 20 分钟后即可。装盘的时候,把鸡蛋切片会更好看。古早味卤蛋鸡蛋为雉科动物鸡的卵。又名鸡卵、鸡子。味甘性平。具有滋阴润燥,养心安神,养血安胎,延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品,鲜鸡蛋所含营养丰富而全面,营养学家称之为 “完全蛋白质模式 ”,被人们誉为 “理想的营养库 ”。鲜鸡蛋含的蛋白质中,主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,因此吸收率相当高,可达 99.7 。鲜鸡蛋含的脂肪,主要集中在蛋黄中。此外蛋黄还含有卵磷脂、维生
7、素和矿物质等,这些营养素有助于增进神经系统的功能,所以,蛋黄是较好的健脑益智食物。经常食用,可增强记忆,防止老年人记忆力衰退。古早味卤蛋的制作方法:材料:鸡蛋 6 个。 卤料:八角 2 个、酱油 1 杯、糖 1 大匙、盐 1 大匙、水或高汤 2 碗。 做法: 1 、鸡蛋洗净,和少许盐一同放入冷水中,用中火煮熟后,将壳剥去备用2 、卤料煮开,放入白煮蛋以小火慢卤20 分钟 3 、关火,让蛋继续浸泡在卤汁中,待卤汁稍凉后,捞出盛盘。猪脚卤蛋原料:猪脚三四只、煮鸡蛋若干做法:1 、泡水两个小时左右,把血水泡出来。2 、炒糖色。炒至起泡2 / 33 、下猪脚,加水,不要淹过猪脚。4 、煮鸡蛋煮熟后剥好。5 、放进猪脚里一起煮即可。狮子头卤蛋1. 准备肉末,记住哦!一定要加点肥肉才会香!准备料酒、精盐、葱、姜、清水。在肉末里加少量盐、黄酒、葱、姜和清水,用筷子搅拌均匀。先加入少量的水,然后逐渐添加清水,以免馅肉过稀!2. 将肉馅做成丸子的形状。3 、将做好的生狮子头均匀滚上干淀粉,放进油锅里面去炸,记得干淀粉一定要滚匀滚薄!4 、拿出可
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