优化食物品质的添加剂.ppt

1、营养均衡与人体健康,第三单元 优化食物品质的添加剂,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,优化食物品质的添加剂,食品添加剂,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中

2、发现了微量苏丹红1号 成份。,含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。,05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。,你了解苏丹红吗？,苏丹红，红了食品，害了人命,苏丹红1号属于工业染料剂， 主主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？,日本食品添加剂之神安部司,安部司，日本人。从事食品添加剂推销 工作20多年，人称“添加剂活辞典

3、”、 “食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添 加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品 加工生产的“幕后”。,安部司的背叛肉丸子事件,他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了食品真相大揭秘，从此成了添加剂的背叛者。,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 1、

4、食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,2、着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,你知道吗？,红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起

5、胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,3、发色剂,1).发色原理:,3HNO2 = HNO3+2NO +H2O,Mb+NO = MbNO,3). 亚硝酸盐的毒性,(二) 调味剂使食品口味更鲜美,食醋,乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸,1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C； 2、烹饪鱼

6、虾时，能够去腥、溶钙。 3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。,2、味精,L-谷氨酸钠,1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义,1.加料后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精,辣味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,(三)疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,用碳酸钠和碳酸氢铵哪一个好?,碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,油条为何松脆可口?,在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。,A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。,由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。,注意：,（四）.防腐剂使