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1、第二章 焙烤机械与设备,泉州轻工学院食品系 张宾乐 Email：zbl_ Tel本章内容,第一节 焙烤食品概述 第二节 和面机 第三节 打蛋机 第四节 食品成型机械与设备 第五节 焙烤机械 第六节 挤压机械与设备,学海导航,焙烤食品加工工艺流程和加工工艺要点； 成型机及挤压机械的结构及操作要点； 压延机、搓圆机的结构和使用方法； 调粉机、打蛋机和焙烤机械的结构和原理； 烤炉的原理及分类以及常见的挤压机械。,第一节 焙烤食品概述,一、面包生产的基本工艺流程和主要设备 （一）工艺流程 原辅料处理-第一次调制面团-第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵-整型-成型-烘烤-冷

2、却-包装-成品 （二）主要设备,主要设备,和面机 打蛋机 醒发室 烤箱,二、韧性饼干生产工艺,调制面团 滚轧成片 成型机成型 烘烤 冷却,第二节 和面机,一、和面机调制基本过程 二、和面机结构 三、和面机的主要构件 四、和面机的操作与维护 和面机操作要求 操作方法,3、食品市场调查研究阶段,资料的准备 资料的分析,第三节 打蛋机,打蛋机工作原理 立式打蛋机结构及主要部件 搅拌器：搅拌头和搅拌桨 调和容器 容器升降机构,第四节 食品成型机械与设备,焙烤成型机械 包馅成型机械 挤压成型机械 压延成型机械 搓圆成型机械,第四节 食品成型机械与设备,压延机 饼干成型机 搓圆机：面包成型机、元宵成型机、 包馅机,第五节 焙烤机械,一、食品焙烤基本原理 二、焙烤设备分类 按烤炉热源分类：煤炉、煤气炉、电炉 按结构形式分类 按加热器的热源位置分类 三、常用烤炉的结构及应用 四、红外加热机械 五、微波加热机械

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