岗位工作流程大厅A班

1、 服务员的工作标准第一章 工作规程一、 工作流程表时间流程安排工作内容08：40上班进入工作区、打卡、换工服08：4009：00工作餐员工用餐、整理仪容仪表09：1510：30开始工作区域卫生打扫、餐前准备10：3010：45大例会传达信息、总结工作、鼓舞士气10：4511：00班前小例会总结、安排工作11：0011：20开始前检查检查卫生及餐前准备情况11：2011：30站位饱满的精神迎接客人11：3014：00餐中服务为宾客提供满意的就餐服务14：0014：30工作餐员工用餐14：3015：00收市工作打扫卫生、物料储备、收市检查15：0017：00下班打卡、换工作服、离开工作区17：00

2、17：15班前小例会总结、安排工作17：1517:30开市检查检查卫生及餐前准备情况17：3021：00餐中服务为宾客提供满意的就餐服务21：0021：15工作餐员工用餐21：1522：00替班进行服务依旧保持良好的工作状态22：0022：30收市工作、下班按要求打扫卫生，打卡、换工服、离开工作区二、 开市工作1、打开操作照明灯。2、清洁室内卫生：1) 地面卫生每市打扫一次、打蜡每月一次。2) 地脚线每市清洁一次，每周全面清洁一次，清洁时禁止接触墙纸。3) 墙面每半月全面清洁一次（1.8米以下每天清洁）4) 天花每周清洁两次。5) 空调、排气孔每周清洁两次。6) 木门每月一次进行保养维护，方法

3、：用碧丽珠均匀喷洒在门的表层以后等待510分钟让木门吃透，再用干毛巾用划园的方法轻轻擦拭并涂抹均匀。7) 家具、摆设、工艺品（画）每市清洁一次，每周全面清洁一次。3、点查室内物品、物料1) 清点餐具数量，检查有无破损。2) 清点家具、摆设、工艺品数量，检查有无破损。3) 清点服务用品是否齐备（笔、骨夹、瓶启、打火机）。4) 清点打包盒、打包袋、一次性筷子、手套。4、按定量补充物品、物料1) 按定量补充餐具、香巾。2) 准备客用热水（水温必须在95以上）3）根据订餐情况补充应用物品、物料。5、布置摆台 （1）根据订餐情况布置、摆设餐台6、检查室内电路、电器运行情况（1）检试室内各电路是否运转良好

4、。（2）检试室内家用电器是否运转良好。7、例会后进入指定位置站位待客三、餐中服务1、迎宾带客（1）迎宾介绍宾客；转告用餐人数与服务员交接。（2）服务员问好、领路、作自我介绍。（3）进入房间、打开全部电路。2、拉椅让座（1）拉椅让座（2）帮助宾客挂放衣物、加衣罩。（3）持手机的顾客，为其加套手机套。3、上香巾（1）用香巾夹由消毒柜中取出香巾。（2）用香巾夹从客人右侧、按顺时针方向由主宾位依次递上香巾。4、问茶 语气亲切地询问客人“请问，您喝什么茶？我们这里有铁观音、乌龙、”5、铺席巾，除筷套（1）按先宾后主、女士优先的顺序；站在客人的右侧，双手打开餐巾铺放 于客人餐位前。（2）用右手拿起带套的筷

5、子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后 端并取出，摆在桌面上原来的位置。每次除下的筷套握在左手中，最 后一同撤走。6、斟礼貌茶 从客人右边按顺时针方向由主宾依次斟倒礼貌茶；茶斟八分满。7、介绍点菜 应客人要求，可提供菜谱点菜，并主动进行菜肴介绍，清楚记录客人所选 菜肴，用点菜宝进行输入。8、介绍酒水（1）提供酒水单；供客人点选酒水（2）热情向客人推销酒水，清楚记录客人所选酒水。9、酒水 当客人点好酒水，开瓶前，应先向宾客示酒，同时报酒名，征得客人同意 后，方可开瓶斟酒。 10、上菜、上汤（1）上菜应遵循如下程序 凉菜卤水海鲜炒菜青菜汤主食果品（2）上菜、上汤时要清楚地向客人报菜名，并作简单

6、介绍（3）摆菜应遵循如下原则 一中、二对、三角、四方、五花、六环；荤配素，凉间热（4）上菜、上汤要及时，以保证温度达到规定的要求 11、席间服务（1）客人用餐时如遇下列情况应及时撤换餐具 用过一种酒水，换另一种酒水时 装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时 吃甜菜和甜汤之前 吃风味特殊或调味特别的菜肴之后 吃带芡汁的菜肴之后 当餐具脏时 当盘内骨刺渣较多，影响美观时（2）当看到宾客准备吸烟时，服务员不应让宾客自己找火点烟，而应迅速而轻快地为宾客将烟点着。（3）当客人烟缸内有三个或三个以上烟头、又或有明显杂物时，应及时更换。 （4）更换香巾时需先将用过的香巾用香巾夹撤下，然后将干净的香巾递上，注意

7、不能同用一个香巾盘。用餐过程中遇如下情况须更换香巾： 吃完带壳带骨等须收扒的食物后 吃完海鲜后 吃完带汁带屑的甜食后 （5）菜品服务 客人点了体积较大的块状食物后，在上菜前须为客人摆上刀叉，将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘内，然后从客人右侧按顺时针方向由主宾位依次摆在餐碟的两侧，左刀右叉、刀叉平行、叉齿向上、刀刃向左，刀叉柄指向桌边 客人点了带骨、壳等需用手扒的菜品，吃完后须送上盛有温度适中柠檬水的洗手盅，上洗手盅时使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途 客人点了以件计量、大件的或是较高档的菜品，上菜时应征求客人意见是否需要分菜服务，得到肯定后，按客人人数进行分菜

8、（6）当客人所点的菜品上齐后礼貌地退后一步：“您的菜已上齐了，祝您用餐愉快”；然后再微笑的告知客人并询问是否添菜、加酒水，适时推销 12、上甜品、果盘 （1）当客人吃完所有的菜品后，服务员应主动询问客人可否上点心或水果如果客人同意，服务员即再问客人可否清台 （2）如果客人同意清台，服务员立即撤去桌上所有的餐具，留下酒杯和水杯 （3）清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具，如点的是甜点心，则摆甜品叉；如点的是水果则摆上水果刀叉 13、结账 （1）服务员应提前准备好账单 （2）客人用餐完毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为顾客结账并致谢 14、送客 （1）当客人起身准备离开时，为客人拉

9、开椅子 （2）迅速查看厅房，看客人是否有遗留物品，如有，及时归还客人；同时点查厅房内物品有否短缺 （3）将客人送至酒楼大门交迎宾送客，向客人道别并欢迎其再次光临四、收市工作 1、关闭客用电路，留操作照明、排气扇 2、撤台 （1）待客人全部离开餐厅后，先将桌面餐具收送备餐间分类装入下栏盆再清理桌面，更换台布 （2）高档或包房专用餐具由服务员自己清洗、保管，包房高档及专用餐具有底碟、鲍鱼刀、鲍鱼叉、白酒杯、红酒杯、瓷勺、筷子、筷架、酱油瓶、醋瓶、蟹钳、分菜夹、分菜刀、分菜勺、果叉、香巾夹、香巾托。 3、清洁室内卫生 将地面杂物清扫干净后，先使用湿拖布、再用干拖布各擦地一遍； 4、清点物品、物料 清

10、点餐具数量，检查有无破损 清点家具、摆设、工艺品数量，检查有无破损 5、补充餐具、物料 按定量补充餐具、物品及物料 6、摆台 按20人用餐标准摆设餐台 7、收市检查 收市完毕，与值班人员交接，由楼层经理助理（或领班）检查并签名 记录 8、关闭所有电路，锁好门 本章提示：在开市和收市工作中，服务员应注意节约用水用电。使用照明电路时，在某区操作即打开某区操作灯，当某区工作完成，立即关闭电路，严禁同时打开多路照明灯。第二章 工作标准一、 工作标准1、 天花板 无污迹/渍，无灰尘，无蜘蛛网；完好无破损2、 墙壁 无污迹/渍，无灰尘；无划痕，无涂鸦，壁纸完好无破损、无脱落3、 地面 无杂物（颗粒物、线状

11、物、烟头、纸屑）；干爽、光亮，无水迹、无油渍；平整无破损4、 门 无污渍、无灰尘，无变形，完好无破损，开关门轻便；各种金属饰物光亮无锈痕；门锁，门把完好无破损5、 玻璃 透明、光亮、无手印、无污迹；完好无划痕6、 花草（自养花草）花盆外套藤框，干净完好，无破损，无污渍、无灰尘；盆内无杂物、无枯叶，土壤松软，无异味；枝叶清亮无灰尘7、 宣传品 不允许直贴印刷品，装饰后的艺术画按公司规定挂放，清洁完好8、 灯具 完好无破损，灯光明亮协调，无冷光灯、灯具内外无污渍，无灰尘，安装稳固，不松动9、桌子 无破损，不翘边、无变形，无污渍、无灰尘，桌腿胶粒不脱落；摆放平稳牢固、不晃动、钉子不外露10、 椅子

12、无破损、无变形，无污渍、无灰尘，椅腿胶粒不脱落；椅套保持原色，无污渍，椅垫软硬，厚薄适宜；摆放整齐、协调、对称，牢固、不晃动、钉子不外露11、 转盘转动灵活，定期上油12、 电视机 外表无灰尘、无污渍；图像清晰；无杂音，不失真13、 空调 送风口栏栅及过滤网无灰尘、无污渍、无破损；制冷制暖正常，无渗漏， 无异常噪音；线路不外漏，插座规范安装14、抽、排风系统 风口无灰尘、无油渍，正常运转、无异常噪音，抽、排风孔安装稳固，无松动15、室内空气流畅，无异味16、家俬柜 无破损、放置于方便操作，内外无积水、无污渍，无灰尘；储物柜无破损，柜内物品摆放整齐规范17、沙发 完好无破损，稳固不摇晃，无污迹、

13、无灰尘，坐垫薄厚软硬适度，舒适不疲劳；坐垫下，夹缝中无灰尘无积物；座套保持原色，无破损；定期清洗，无油渍、无污渍18、冰箱 内外部清洁无污渍、无灰尘，无异味；制冷效果良好，无噪音；使用单向三孔插座，连接牢固，无破损、无污渍；橡胶密封圈无污渍、无灰尘、无脱落；冰箱内物品（食品）摆放适度不超重，拿取方便；箱体上不得摆放其它物品；箱体距墙10公分，保证散热空间19、电话 外表无灰尘、无污渍，完好无破损，接听良好、无噪音；安装稳固不松动，连接线路不外露，连接牢固20、马桶 无污渍、无灰尘、无异味、无破损、坐垫板无松动，水箱水位合适，不渗漏，使用一次性坐垫纸21、洗手台 干爽、明亮，洗手盆完好无破损22

14、、洗手盆 洁白光亮，完好无破损，水龙头光亮、无漏水，无堵塞、无水迹23、纸篓 塑料筐内放置干净垃圾袋，无污渍、无灰尘、完好无破损，筐内垃圾不超过三成满24、烘手器 无灰尘、无污渍，完好无破损，反应灵敏，低噪音，安装稳固不松动25、卫生纸托架 无灰尘、无污渍、完好无损，安装稳固不松动26、玻璃镜 明亮、无手迹、无划痕，完好无破损27、小便器 洁白、无污渍，无异味，冲水设备完好，不溢水，冲水量大小不超过0.5公升水/次；水管不渗漏，过滤网完好28、指示牌 规范，无破损，无灰尘、无污渍，指示清洗明显，安装横平竖直29、饰物、工艺品 无污渍、无灰尘；挂物横平竖直，美观协调，视觉舒适；不影响客人行走，便

15、于服务员操作，射灯照在饰物上二、员工仪容仪表标准1、 站立两臂自然下垂，两手背后或双手腹前相握（右手握左手）抬头挺胸，目光平视，面带微笑，两脚跟靠拢，脚尖一拳相隔2、 行走 抬头挺胸，胳膊直而有力，手腕处稍弯，四个手指稍握，拇指贴近食指中间关节处，行走时胳膊摆动要适度，有信心，走姿要大方3、 个人卫生 做到四勤：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服；定期洗澡、洗头、刷牙；指甲应修剪整齐不能有赃物，女员工不准涂指甲油；上班时员工要穿干净、整齐的工作服；使用或大扫卫生间后必须要用消毒洗手剂清洗双手；上岗前禁止食用异味食品4、 着装 制服 制服保持笔挺，不可有皱折，制服袖子或裤管

16、不可挽起；衬衫扣子扣紧，内衣、紧身衣不可露出制服外；制服应全部穿戴整齐，不可缺少其中一件 工牌 应戴在一条直线上，不能歪斜，位置应是左胸上方（附图）穿着鞋袜 鞋面无灰尘、污物；鞋带系好，不可拖拉于脚上；袜子每天更换5、 仪容仪表 女性 禁止染彩发，保持清洁、没有头皮屑、发不垂前额，不可戴华丽发饰；化淡妆、不浓妆艳抹、口红不可过浓、没有口臭、狐臭、体臭、香水不擦过多或刺激性强的；指甲剪短，不擦指甲油，指甲缝中无泥或污 物；服装整齐干净、无皱折，纽扣扣齐、无脱落；服务员必须佩戴工牌，位置在左胸前；禁止佩戴饰品、饰物；必须穿连身丝袜，没有破洞，颜色接近肤色；穿黑色女性布鞋，鞋面无灰尘、水迹、污迹；无

17、破损 男性 头发剪短、前不遮眉、鬓不过耳、后不及领，禁止染彩发、整齐清洁、没有头皮屑、胡须剃干净；指甲剪短、指甲缝中无污物，工牌标准同女性工牌标准，袜子必须是蓝、黑色、穿布鞋、布鞋干净无灰尘、水迹、污迹、无破损三、 微笑的标准与礼貌用语1、微笑标准：内在标准、基本标准和应用标准内在标准：1）、树立良好的职业习惯 2）、认识微笑的作用自觉微笑 3）、保持乐观的心态 4）、制造微笑的环境 5）、坚持考察的制度2、基本标准：微笑与口眼结合；微笑与神情气质结合；微笑与评议结合；微笑与仪表举止结合；微笑与内心真诚结合。3、 应有标准：1）、心情与心情不好一样微笑2）、领导在不在场一样微笑3）、消费多少一

18、样微笑4）、员工与员工之间一样微笑5）、生客与熟客一样微笑6）、大人与小孩一样微笑7）、从进入的第一位客人始终一样微笑8）、老乡非老乡一样微笑9）、内宾与外宾一样微笑10）、官员与平民一样微笑4、语言礼仪：欢迎光临、您好、请稍等、请问、对不起、请让一让、再见、欢迎下次光临、请慢走、一路走好、早上好晚上好、节日快乐。 5、礼貌用语：您好、欢迎观临、对不起、打扰一下、请稍等、是的、好的、谢谢、非常抱歉、让您久等了、请提宝贵意见、谢谢光临、再见、欢迎下次光临6、十四字用语：您请、您好、谢谢、再见、对不起、没关系本章提示：请记住，我们在一家大型餐饮企业里做事，外表仪容对我们的顾客是非常重要的。因此，请

19、务必时刻保持最佳的形象及工作状态第三章 岗位技能、知识学习一、 托盘操作1、 理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘的物品滑动2、 装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面3、 托送 轻托 左手臂自然弯成90度角，掌心向上，无指分开，用手指和掌托在盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前，行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大 行走 行走时要留意周围，以免发生以外碰撞。特别是托盘穿门时要小心，假如你通过的门是有开的，则用左手托盘，假如门

20、是左开的则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且客保护托盘。但如果左手（右手）托不动托盘，则不要勉强。行走中如需急停，要学会消解惯性力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡，为此可以急停时顺手向前略伸减速，另一只手及时相扶即可稳住4、 卸盘 若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某种场合或某些物件，可用托盘将所托之物与宾客自取）。当盘中 物件减少重心不平衡时，要随时用有右手进行调整，若是重托必须先放在工作台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘或其他物品5、 托盘时要量力而行，不要一次拿取太多，宁可多行几次也要安全第一二、 端盘操作端盘，是指手端盘碟

21、碗。主要适用于中小型餐厅，用在上饭菜或上汤的时侯。端时要求服务人员上身要垂直，两臂自然放松，一般均用左手单手端盘（端时上下臂成90度角），右手留空做其他工作（行走时随时排除前方障碍等）。端盘可分下列几种1. 单手端一个盘（或碗）的 方法是食指、中指无名指勾住盘（碗）底边棱，拇指翘起稳压盘（碗）边，以正常速度前进，至桌前保持盘（碗）平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼前（椭圆形盘），应端短直径的一边，方法与上相同2. 单手端两盘的 方法是先用食指勾盘底，拇指翘起稳压盘碗边，端起第一盘。然后再用无名 指托住另一个，中指护在其边，食指压住使其平稳3. 端盘总的要求各盘碗都要保持平衡或稍向里倾斜以防止外滑，如

22、发生特殊情况时，可用身 体顶住滑动盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可4. 端碗时，左手大臂要保持平衡，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动5. 徒手端托需要巧妙的运用指力，腕力，臂力。服务员只有在练好指力，腕力，臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法6. 托盘行走基本功能托盘行走时指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的 重要一环，它的要求是：上身挺直，稍向前倾，视线开阔、动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满7. 端托行走时常用五种步伐（1） 常步：既是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜（2） 快步：快步的步伐应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒

23、菜肴或影响菜型，主要用于端送需要热吃的菜肴。如：拔丝，提，煲，铁板牛肉，松鼠鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量（3） 碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用于端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出（4） 跑步步伐：跑步步伐是走菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步三、 撤台1 撤台必须在所有客人，均离开餐厅后才能进行2 收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发出碰撞声响3 按摆台规范要求对齐餐椅，讲桌面上的花瓶，调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于家俬柜上4 使用托盘收撤桌面上的餐具，先送至备餐间分类，然

24、后送洗碟房清洗，收撤的顺序为：毛巾餐具玻璃器皿银器瓷器5 撤台时应先将骨头、壳等残余物倒在一个盘内，然后再将餐具合理叠放，注意不要大盘压在小盘上或大碗压在小碗上，造成不必要的损坏，禁止当着客人面刮盘6 撤台时必须按要求拿取餐具，手不能伸进盘内，碗内或杯内，撤玻璃杯必须手持杯脚或杯子的下半部7 送脏餐具时，动作要轻、稳，不要将剩菜或汤汁洒在地上或客人身上8 将脏台布撤下，换上干净台布，撤换台布时注意动作要轻四 摆台1. 铺台布（1） 推拉式：横向的掀开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面，稍举手 腕，桌布被展开。往前推，再用双手中指和其余二指往回拉台布，使台布成约10CM宽的皱折度。待全面完成后

25、，用大拇指和食指捏住台布正面的边，利用餐桌中心，铺开拉正，使四面下垂部分匀称（2） 覆盖式：打开台布后，用手稍揉一下用大拇指和食指捏住台布正面一个 边缘，稍抬手腕，利用风力，将台布抻平，然后，落在餐桌上，这时，台布的四边伸向餐桌的四边处，将台布中心对准餐桌中心，使四边下垂部分匀称。2. 摆骨碟将骨碟摆在餐桌上，餐盘的中心线与餐椅的中心线对齐，距离餐桌边缘1 厘米3. 摆筷子架和筷子将筷子筷架摆放在餐盘的右上边，将筷子先放在筷套内，图案向上。筷子的柄端离桌边缘1厘米，与餐盘平行在一条线上，筷子前端离筷架5厘米。筷子距骨碟边缘5厘米4. 摆水杯将水杯摆放在餐盘的正前方，在餐盘边缘距离2厘米，水杯的

26、中心线与筷架的中心线对齐5. 摆餐巾花 将餐巾花按主位次位的不同摆放五 餐巾折花1. 基本要求：简化折叠方法，减少反复折叠次数；餐巾花造型应美观，颜色和谐；造型生动，形象逼真2. 基本手法：1） 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指拉开，并用食指将打好的折档住，中指控制好一个折的距离 2） 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其 他形状；折叠前算好角度，一次折成3）卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形， 餐巾边须参差齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧4） 翻拉：翻拉大都用于折花鸟；操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉

27、成花卉、鸟的头、颈、翅膀、尾巴、等。翻拉花卉的叶子时，要注意对你的叶子大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴、或头颈时，一定要拉挺，不要软折5） 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部；操作时，鸟颈部拉好。然后用一只手的在拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴 3. 注意事项：操作前要洗手消毒；在干净卫生的托盘或服务桌上操作；操作时不许用嘴刁，口咬；放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口；了解客人对餐巾花款上午禁忌六 分菜、让菜1、 派菜派菜前先向客人展示菜品，征得客人同意后开始派菜；派菜时服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的

28、叉匙，腰部稍弯，站在客人左侧进行分派；派菜时呼吸要均匀，派菜同时向客人介绍菜品的特色和风味注意讲话时头部不可离客人太近；派菜时要分配均匀，做到一匀准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从客人盘中向外拨菜2、 分鱼分鱼剔鱼脊骨时服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断于鱼头尾刀口处；分鱼时用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼切开至鱼尾处；将刀叉同时插入鱼中前刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉两边剔开，让整条鱼骨露出来，左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上；鱼分好后

29、用刀叉将鱼肉合上，整成鱼的原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。七 酒水服务1、 桌面斟酒服务员站在客人的右侧，右手握住酒瓶，将商标一侧显示给客人；侧身面向客人和餐桌之间的位置，上身微往前倾，身体与客人保持一定距离以方便斟酒。斟酒时瓶口向酒杯上方距离杯沿约1厘米处，缓缓倒入酒水；每斟一杯酒水后由右向左旋转杯身收回酒瓶，然后顺时针方向换位到下一位顾客右侧，再为下一位顾客斟酒。如果左手托盘，右手斟酒水，应留心不要将酒水滴溅在餐桌或客人身上。2、 斟酒水的数量标准啤酒、饮料应斟至杯中的八分满；烈性白酒应斟至白酒杯中的九分满；红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内，斟至杯中的三分之一处。八、

30、点烟点香烟点烟时要注意服务姿态，一般多用火柴为宾客点烟，也有用打火机为宾客点烟的。如果使用火柴为宾客点烟，服务员左手持火柴盒，右手持火柴，用食指与拇指捏住尾端，用中指推动火柴棍中部，由外向内将火柴头从盒侧磷面上划着。除食指、拇指外，其余三个指头稍向内呈弧形，避免划燃的火苗被风吹灭或火柴棍断裂、火星溅出发生意外，在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，待火柴完全燃烧后再送至宾客面前，点着香烟后，摇熄或吹灭火柴，将剩余火柴装入柴盒，如果使用打火机点烟，应用右手握打火机身，用拇指按住打火机开关，在宾客侧面将火打着后，再从下往上移送过去，无论用何种方式为宾客点烟，一般划一次火柴点一支烟，最多点两支。如果还有第三位宾客需要点烟，则应重新划火或打火为其点燃。点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后即应熄火，要防止火苗烧伤宾客。九、更换烟缸 用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟缸的外壁，右手食指扣紧烟缸边口内侧，从客人右侧将干净烟缸盖在脏烟缸上面，右手拇指和中指移下捏紧下面脏烟缸；将两个烟缸慢慢拿起从台边一起撤走，放在左手托盘内，然后以同样手法将干净烟缸摆回餐桌原处。十、木器保养1、木器的保管 太熟悉酒楼以人为本，崇尚自然。因此，酒楼设施多采用木质或大理石材料，要求餐厅服务员应了解木器的特性，掌握科学的保管方法，做好保管工作。为此，应注意以下几个方面：（1） 防潮木制家具应放在通风较好