食品感官评定：06-描述型分析

1、第五章 描述型分析,背景知识,感官评定测量的是受试者对刺激源的感官反应（包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）。 描述型分析是描绘产品的相视性和差异性，并提供产品的全面感官性状的描述。 对产品感知的描述有很多种的方法。,由于在心理上、基因上、测试经验上，以及对产品的熟悉程度上的不同，导致人与人之间的感知能力是不同的。 这种不同表现在对同一个产品的某个属性有些人能感知得到，有些人则无法感知到，这是很自然的人与人之间的差异性。 我们要尝试去控制这种差异性，尽量保持测试小组的一致性，还要避免受试人员的偏差。如何做到？ 人们会使用不同的词语来描述同一种属性。怎么统一呢？组织他们进行讨论！,比较常用的描述型

2、分析主要有两种：风味剖面法(Flavor Profile)和定量描述分析法(Quantitative Descriptive Analysis (QDA). 风味剖面法依赖于有限的受试者来完成（一般6人）测试有限的感官属性，没有数据分析的过程。 定量描述分析法包括受试者的筛选，不受限的语言开发，重复实验，线性标度用来定量表示感官反应以及数据的方差分析来确定差异性！,风味剖面,由46名经过筛选的测试人员组成。 通过对测试产品进行讨论，再由小组组长以报告的形式加以总结。 测试结果基于所收集的评定小组的专业判断，已经具有了置信度，因此无须再使用统计技术。 对小组测试人员的感官判断的能力要求非常高。,

3、定量描述分析,可以对产品所有感官特性进行响应。 在每个测试单间中能评估多个产品。 让合格的测试人员参与测试。 每个测试都依赖有限数量（1012）的测试人员来执行。 采用不受小组组长干扰的语言开发过程。 可以定量化和采用了重复的实验设计。 具备一套有效的数据分析系统。,小组组长的职责,让受试者保持精力集中。 激励受试者，让受试者建立信心。 帮助受试者在语言使用及定义描述上达成一致。 鼓励所有受试者参与讨论。 为受试者提供训练所需材料。,定量描述分析的步骤,招募和筛选受试者 产品描述语言的开发，记分卡的开发和测试程序的确定。 对样品进行测试，并收集数据。 分析数据并形成报告。,1. 招募和筛选受试

4、者,对测试产品不厌恶，无过敏反应，经常使用该产品，对产品比较熟悉，时间较为充裕，能听从指示，沟通能力较强。 对产品具有一定的辨别能力。 为差别型检验所筛选的受试者可以成为描述型分析的受试者。两者的条件要求是一样的。 一个典型的定量描述分析测试小组由12名受试者所组成。,2.产品描述语言的开发，记分卡的开发和测试程序的确定,小组组长的作用至关重要，他不参与样品的品评，主要是担负组织、管理和协调工作。 产品描述语言和记分卡的开发是具有挑战性的工作，由评定小组（panel）通过至少五轮的讨论来完成。 该过程也是受试者产品熟悉和感官训练的过程。 测试的流程也由panel通过讨论来确定。,3. 对样品进

5、行测试，并收集数据,在带隔间的感官评定室完成实验。 实验流程严格按照panel所指定的规程操作。 Panel leader设计好平衡、分块的上样顺序。 要求重复实验。 线性标度的使用。,4. 分析数据并形成报告,使用方差分析受试者的变异性、考察某一受试者及评定小组对感官性状的辨别力。 计算平均值、方差、排序、判别式函数等等参数。 采用主成分分析产品的主要感官性状。 绘制产品感官风味的雷达图。,描述型分析的实例,茶叶感官性状的定量描述分析,目标,茶叶感官评定为茶叶生产商和经销商提供了挑选或确认优质茶叶，区分茶叶优劣的方法。 茶叶的感官评定为茶叶生产商和经销商提供茶叶产品的感官品质的反馈意见，从而

6、确认该产品的感官品质是否符其商业定位。,感官评定的环境及周边设施,环境条件对茶叶感官分析有很大影响。为了尽量避免由于环境因素所造成的对品评人员心理和生理上的影响及对样品品质的影响，茶叶的感官评定将被安排在标准的受控感官评定实验室中进行，每位品评人员将在独立的小隔间中完成茶叶的品评。,测试人员的筛选,在茶叶卖场召集大约50名茶叶消费者，对他们进行态度调查。每位受调查的消费者被要求完成一个调查表，调查表包括对受试者的年龄、姓名、性别、地址、联系电话、饮食喜好情况、健康状况、可接受测试的时间等方面的调查。 通过这种态度调查可以排除一些诸如不喜欢喝茶、很少喝茶或不愿遵循指引的消费者。,品评人员的态度调

7、查,此表是用来调查您的产品偏好，使用情况以及对样品进行感官评定技能，请务必按要求完成填写。您所提供的信息我们都会予以保密。 请用正楷填写以下内容 1.个人情况 姓名:_性别:_年龄: _ 地址:_电话：_ 2.时间 一般来说，一周中，您的时间怎样安排？您哪一天有空余的时间？ _ 从月日到月日之间，你是否要外出，如果外出，那需要多长时间？ _ 3.健康状况 你是否有下列情况？（圈选） 假牙 糖尿病 口腔或牙龈疾病 食物过敏 经常感冒 低血糖 高血压 如果有食物过敏，您对哪些食物会产生过敏反应？ _,范例：产品态度调查表,测试人员的筛选,在完成态度调查后，尽快安排未被淘汰的受试者（约有30%受试者

8、被淘汰）参与一系列差别型的感官评定实验。为每位受试者提供大约20对茶叶样品，每对茶叶样品具有某种感官性状的差异，在同时呈上样品后，让受试者感受该感官性状的差异。通过这种方式可以了解受试者对各种感官性状的灵敏程度。 考虑将正确率超过65%的受试者接纳为合格受试者，经过多轮的筛选，最终选取12名受试者参与后续的实验。,2. 品评人员的筛选,感官语言的开发,在完成品评人员的筛选后，将12名筛选出的合格受试者组成一个品评小组。 各位小组成员通过多次反复的对茶叶的品评及由所有成员参与的小组讨论的形式，建立一套针对茶叶感官性状的描述语言。 语言开发的整个过程将分成五个阶段进行，这五个阶段分别在连续的五天完

9、成，每天一个阶段，每个阶段大约持续90分钟。,感官语言的开发,为每位品评人员先后提供三对差异很明显的茶叶样品，在品尝完每一对样品后，让每位品评人员用自己能理解的和能向小组其他成员解释清楚的的词语来描述样品，并将其记录在空白的本子上。 然后小组领导者会以每次只问一位的方式来询问每位品评人员所写下的内容，并把这些内容都写在黑板上好让所有人都能看见。 用这种方式处理完3对样品后，小组领导者会获得一个包含所有品评人员所用的感官语言的列表。,第一阶段,感官语言的开发,鼓励他们考虑将属性进行分类 提供新的产品对进行品评，新的词汇加入。 提示受试者考虑属性获得的先后顺序。 再提供新的产品对进行品评。 让受试

10、者进行讨论，可以让受试者集中讨论某些特定的类别，如色泽外观等。 让受试者讨论如何解释自己列出的词汇。 最后小组领导者会根据各位成员讨论的结果，设计出一张带有词汇解释的语言列表。,第二阶段,在开始第二阶段之前，首先向小组成员解释我们在第一阶段所获得的感官语言列表。,茶叶香味的语言列表（部分）,弱 强,感官语言的开发,为每位品评人员提供一对茶叶样品进行品尝，并提供一份上述的语言列表，让他们在各感官属性词语前的方框里对该对产品由弱到强进行排序。 之后小组领导者组织各位成员对每项感官属性的排序情况进行举手表决，通过这种方式让各位成员对某种感官性状的感觉达成一致，并进行恰当的描述，或删除某些大部分成员无

11、法感受的感官属性。 经过3-4轮如此的重复尝试与讨论，最终领导者获得如下的一份记分卡。,第三阶段,感官语言的开发,检查目前的记分卡。 练习使用记分卡，为受试者提供两个样品，让他们在同一张记分卡上打分。 对记分卡进行统计计算。 进行讨论，增加/修订记分卡，完善评估的程序。 重复上述过程2-3次。,第四阶段,重点在对属性进行明确，修订词汇的定义，讨论标度的使用和测试的方案（包括每份样品的量，样品间的间隔时间等）。,感官语言的开发,用记分卡再重新对样品进行评分。 重点讨论受试者对强度或定义存在较大分歧的一些特别词汇。 确保所用的感官属性足够以区分样品；确保所使用的词汇对各位成员是明确无歧义的；让各位

12、成员的评定程序达成共识（包括上样的数目、样品间隔等）。 最后小组领导者设计出感官评定的最终记分卡，及相应的词语定义。,第五阶段,确立记分卡的最终版本，明确各个词汇的定义和测试的方案。,透明度 色泽 香气 甜度 滑度 留香余感 芳香度 绵延度,不透明,透明,浅,深,弱,强,弱,强,粗糙,顺滑,短,长,弱,强,弱,强,茶叶感官评定程序,12位品评人员将被要求进行包括四次重复实验的感官评定工作。如果测试的样品数量少于或等于四个，为了避免上样顺序对感官判断的影响，必须经过平衡分块设计。如果测试的样品数量多于四个，由于平衡分块设计需要过多的重复实验，所以只要求在四次重复实验中使用随机的上样顺序。,1上样

13、顺序,经过五阶段的感官语言开发，品评小组的12位成员对茶叶的感官属性及感官评定的程序已经较为熟悉，这时小组领导者可以组织正式的产品的感官评定工作。,包含四个样品的四次重复实验的上样顺序,茶叶感官评定程序,使用感官语言开发中所设计的记录相对强度测量值的图示评定量表记分卡。其中标度当中的直线全长15cm，在距离两端各1.5cm的位置上放上标度的注释词。标度的方向是强度从左到有递增，如从弱到强，从浅到深，或其他一些体现相似命名法德注释词组。品评人员要在这条水平线上找出最能反映出产品属性相对强度的位点，然后在该处划上一条穿过水平线的垂直线。在收集各品评人员的感官反应中，为了便于运算，我们会测量直线起点

14、到标记之间的距离以获得可用来计算的数值。,2记分卡,注释,注释,茶叶感官评定程序,3 感官评定的流程,品评人员进入相互独立的感官评定小室；一系列编好号的茶叶样品（一般是四个带三位随机数字编号的样品）和一张记分卡呈现在品评人员面前。 品评人员填写记分卡上的相关信息（如姓名，受试者编号，email，电话等）。 品评人员从左到右品尝茶叶样品，并按照记分卡的顺序逐个评定分数。 在品评人员完成第一部分样品的评定后，收走样品和记分卡。 为品评人员提供一杯白开水漱口和一个空的杯子方便其吐出漱口水。 经过三分钟的间隔时间，第二系列的样品和记分卡呈现给品评人员，进行第二轮的样品评定，依此程序完成所有的样品评定（

15、包括4次重复实验）。,茶叶感官评定程序,4 数据的收集与统计,茶叶感官评定程序,4 数据的收集与统计,茶叶感官评定程序,4 数据的收集与统计,运用定量描述分析法对红曲黄酒进行感官评定分析,红曲黄酒是我国独树一帜的酒种,建立品评小组,感官描述语言开发,模拟“风味轮”归纳红曲黄酒的香气和滋味特征,确定高频词汇为主要感官指标并 对其定义、寻找参照物及参照标准,建立感官特征语言库,对红曲黄酒 进行感官评定分析,做出“蜘蛛网”风味剖面图，找出红曲黄酒的共同感官特征,获得一组敏感度和辨别力高、稳定性和重现性好并具有较高感官语言描述能力的评价员。,实验流程,实验目的,数理统计,1、方差分析、Duncans多

16、重比较分析 2、Pearson相关性分析 3、主成分分析,品评员招募与初选,流程,是,候选品评员信息采集与初筛,品评员筛选,基本味觉和嗅觉敏感度测试,差别型检验 （感官灵敏度检验）,气味描述试验,品评员培训,红曲黄酒基本知识介绍,规范感官品评操作,设计和使用描述词,使用标度训练,否,品评员考核,品酒操作正确性测试,描述分析结果稳定性考核,是,品评小组使用,否,是否满足要求,是否满足要求,方法,剔除,红曲黄酒香气轮,红曲黄酒滋味轮,红曲黄酒感官评定语言库的开发,香气 米香-糯米 药香-药曲 曲香-红曲 醇香-醇类 酯香-酯类 焦香-Maillard 酱香- -Maillard 异香-杂质 协调-

17、综合感受 留香-综合感受,滋味 甜-糖类、甘油、氨基酸等 酸-有机酸 鲜-氨基酸 苦-用曲量、陈酿时间 涩-用曲量、陈酿时间 辣-乙醇、高级醇、醛类 麻-乙醇、高级醇、醛类 醇和/醇厚-综合感受 绵延度-综合感受 酒体-综合感受,红曲黄酒感官评定所确定的20种描述词,红曲黄酒QDA感官描述词、定义、参照物及参照点标度值香气,红曲黄酒QDA感官描述词、定义、参照物及参照点标度值滋味,红曲黄酒感官品评记分卡,黄酒样品的选择,1. 12种成品酒各感官指标的定量描述分析统计结果（香气）,结果,1. 12种成品酒各感官指标的定量描述分析统计结果（滋味）,结果,注：*几乎没有：强度平均值2；淡：2强度平均

18、值3；适中：3强度平均值4；明显：4强度平均值5；较浓/较强：5强度平均值6；浓/强：7强度平均值8；很浓/很强：强度平均值8,干型,半干型,半甜型,甜型,2. 12种酒样之间的方差分析和Duncan多重比较分析,结果,对比四种类型红曲黄酒之间的方差显著性： 对比相同类型的不同酒样之间的方差显著性：,干型红曲黄酒中的干C2N在酱香、药香、酯香、米香、焦香、甜、苦、辣、酒体9个指标上与另外两种干型酒有显著差异； 半干型黄酒中的半干C2H与另外两种半干型酒仅在酯香上有显著差异； 半甜型红曲黄酒之间在异香、协调、酸、苦、醇厚5个指标上有显著性差异； 甜型红曲黄酒中的甜C1C在酱香上与甜C2C及甜C3

19、C这两种酒有显著性差异，甜C2C的鲜与其他两种酒（甜C1C、甜C2C）有较大差异。,半甜型和甜型这两种类型的酒与干型酒及半干型酒在酱香、焦香、协调、鲜、甜5个指标上有显著性差异； 甜型酒在酸、苦、鲜、醇厚、甜5个指标上与其他三种类型酒有显著性差异。,3. Pearson相关系数分析感官指标之间的线性相关关系,结果,醇香、酯香、协调3个香气特征之间互为高度正相关（相关系数都高于0.6）； 药香、焦香、异香3个香气特征之间互为正相关（相关系数也均高于0.6）； 醇香、酯香、协调与另外三种香气特征药香、焦香及异香之间存在负相关关系。,3. Pearson相关系数分析感官指标之间的线性相关关系 香气,

20、结果,甜与鲜、醇厚呈正相关，与酸、苦、麻呈负相关； 绵延度与苦味及口感上的辣、麻、涩均呈高度正相关（相关系数都高于0.75），而苦、辣、麻、涩这四种比较不愉快的滋味特征互为正相关； 酒体与鲜呈正相关，与苦、辣、麻、涩呈负相关。,3. Pearson相关系数分析感官指标之间的线性相关关系 滋味,结果,4. 红曲黄酒各感官指标的主成分分析,结果,红曲黄酒感官指标的前5个主成分特征值及累计百分比,20个感官指标在F1/F2中的载荷图,F1代表醇香、酱香、药香、米香、焦香、苦、鲜、辣、麻、涩、绵延度、酒体这12个感官指标的变异信息，累计贡献率为40.67% F2代表酯香、协调、酸、异香、甜、醇厚这6个

21、感官指标的变异信息，累计贡献率为30.90%。,酒样与感官指标在F1/F2坐标中的分布图,依据香气轮和滋味轮，通过小组讨论的方式建立红曲黄酒感官特征语言库。 感官品评小组通过定量描述分析法对12个酒样进行分析，获得感官评定数据。 利用方差分析、Duncan多重比较、Pearson线性相关分析对感官评定数据进行统计学分析，结论为：所确定的香气和滋味指标足以用来描述红曲黄酒的风味特征，多个香气指标之间、滋味指标之间以及香气与滋味指标之间均存在较高的线性相关性。 最后利用主成分分析法分析各酒样的感官特征，结论为：不同类型红曲黄酒的感官特征之间存在着一定差异。,结论,运用定量描述分析法对白象大骨面的感官评定分析,骨汤感官评定程序,4 数据的收集与统计,骨汤感官评定程序,4 数据的收集与统计,骨汤感官评定程序,4 数据的收集与统计,骨汤感官评定程序,4 数据的收集与统计,骨汤感官评定程序,4 数据的收集与统计,骨汤感官评定程序,4 数据的收集与统计,骨汤感官评定程序,4 数据的收集与统计,骨汤感官评定程序,4 数据的