食品感官评定：01-绪论

1、食品感官评定 绪论,研发部开发了一系列新产品，邀请同事进行感官评定，挑选出最佳配方。 研发部修改了产品的部分配方或工艺，邀请同事或上司进行感官评定，确认新配方是否可行。 研发部或市场部对新产品进行市场调查，邀请消费者进行感官评定，确认新产品的市场接受度。,三个食品感官评定的例子,这些数据或结果可信么？可靠么？有重复性么？,什么是食品感官评定？,食品感官评定时一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的科学学科。,刺激源的感觉与诠释,气味（odor）：因化学性刺激物对鼻腔中感觉器的刺激所产生的感觉，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为

2、嗅觉。 香味（aroma）：为愉悦性的气味，因此为气味的一个类别，但不能代表所有气味。 滋味（taste）：因化学性刺激物对口腔中感觉器（以味蕾为主）的刺激所产生的感觉，其所对应的感官系统为味觉。 风味（flavor）：当务之置于口中所感受的气味与滋味的综合，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为味觉与嗅觉的综合。 质地（testure）：物质中各项单项结构因化学或物理或机械性行为对感觉器的刺激所产生的感官特性的总和，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为触觉。 口感（mouthfeel）：为物质于口腔中对感觉器（非味蕾）的物理或化学性刺激所产生的感觉包括触觉与尖锐性刺激，多不涉及咀嚼过程，为

3、质地的一部分，并非一般误认的风味。 流变性（rheology）：研究能产生变形或流动的受力行为的特性（包括固体及流体），但未包括大小、形状、水分、融化等非受力行为，也是质地的一部分。 刺鼻感（pungency）：一般为挥发性物质，对鼻腔中感觉器的刺激所产生尖锐性刺激的感觉，与一般气味有别，其所对应的感官系统为触觉。,感官特性名词,需要注意的几个方面,所有产品都是一个复杂的刺激来源，它产生的刺激并不局限于某种单一的感官，如视觉或味觉。 传输给大脑的信号，通过特定的神经通道到达更高级的结构产生反应，在作出反应前，被传输的信号还与其他信号发生了交互作用。 对刺激源作出的反应是复杂的和交互式的。 我们

4、通常了解，实际的反应比对记分卡上的单个问题所体现的反应复杂得多。,需要注意的几个方面,人与人之间是不同的，其中的一个不同点就是，他们的感知技能的不同。包括灵敏度和态度。 总的来说女性的灵敏度，可靠性比男性高。年轻的消费者有比年老的消费者更高的灵敏度。 高频率使用一个品牌的消费者比很少使用这个品牌的消费者有更高的灵敏度。,需要注意的几个方面,我们对嗅觉、味觉、触觉的感官依赖性没有像对视觉、听觉的依赖性来得那么强。大部分人需要学习如何使用这些感觉。 大多数的消费者可以很轻易地表达出对一个产品的喜好性，但要描述其感官特性却要难得多。 大约有30%的消费者是无法分辨产品的差异性的。,需要注意的几个方面

5、,化学性的感官，如气味、滋味、口感都会产生感官疲劳。重复的刺激会导致灵敏度的下降。要依据刺激物的种类进行适当的恢复。 感官疲劳的斜率很陡，感官恢复的斜率很平缓。,感官灵敏度,时间,在产品评估过程中要注意测试的类型和各个产品的间隔时间，避免感官疲劳。,需要注意的几个方面,人类的感觉通常比人工的仪器灵敏。,心理学误差,感官实验室一个行为上的测试，对人类行为的熟悉对获取有用的、可操作的信息，和减小对非测试变数影响的反应时很必要的。,在设计一个感官实验时，有一系列的潜在误差必须考虑进去。,趋中误差 时序误差 期望误差 光环效应 反差误差和趋同误差,为了减小这些误差，我们采用特别的实验设计，如平衡的分块的上样顺序，使用合格的受试者等等。,感官评定的好处,为新产品的开发提供决策意见。 进行质量评估、质量控制。 确定一个产品的市场价值。 确定产品配方的改变或新技术的运用是否带来感官的改变。 测定产品随时间的推移是否会发生感官上的变化。 确定竞争对手的产品和自己的产品在哪些方面不一样。 这是一个低成本的技术投入。,感官评定的几点误用,感官评定的目标不明确。 感官实验选取了错误的测试人员。 采用了错误的感官实验方法。 测试中缺乏科学的控制。 在不合理的测试环境中进行。,感官评定在工业中是一个