酿酒工艺学：第三章 黄酒概述与原料

1、第三章 黄酒原料,第三章 黄酒原料,了解黄酒的历史及发展现状。 了解黄酒行业的新技术和新设备。 认识黄酒的原料及要求。 认识黄酒酿造中的微生物。 了解黄酒酿造的主要酶类。 什么叫酒药？酒药的制造方法。 曲的分类及制作工艺。 酒母的分类及制作工艺。,第一节 黄酒概述,黄酒的历史 公元前2世纪吕氏春秋云：仪狄作酒 战国策：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。 曹操短歌行：何以解忧，唯有杜康。 晋代江统著的酒诰中有这样的记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”,第一节 黄

2、酒概述,关于酒曲的最早文字记载可能是周朝的书经.说命篇中记载商王武丁和傅说的对话：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。 明代宋应星著天工开物：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌蘖味薄，遂至失传，则蘖法亦亡。” 东汗的四民月令中记载了块曲的制法，说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。,第一节 黄酒概述,北宋的北山酒经是我国古代学术水平最高的酿酒专著。其中论述的酿酒工艺特点如下： 普遍使用酸浆，而且重视酸浆的浓度。 酒母的使用。“酴米”和“合酵”是北山酒经中的两个专门术语。“酴米”就是酒母，“合酵”是以正在发酵的酒醅表层及酒曲作种子制成，作为“酴米”的种子。 通过煮酒来延长酒的保存时间，避免酒的酸败。,第一节 黄酒

3、概述,红曲的发明和使用是我国古代在利用和培养微生物方面的重大成就之一。红曲除用于酿酒、制醋、食品着色外，还具有独特的医疗功效。早在宋初就有红曲的记载，明代天工开物对红曲（丹曲）的制法做了较详细的介绍： 选用优良曲种，“凡曲信必用绝佳红糟为料”。 米经长时间浸泡发酸并加明矾水，保证红曲霉生长所需的酸性环境，并抑制杂菌繁殖。 创造了分段加水法，即把水分控制在足以使红曲霉渗入大米内部，但又不能多至使其在大米内部进行糖化或酒化作用，从而得到色红心实的红曲。,第一节 黄酒概述,黄酒行业概况 黄酒行业现有“古越龙山”、“沈永和”、“会稽山”、“塔”、“石库门”、“和”、“沙洲”等中国名牌产品。,第一节 黄

4、酒概述,黄酒行业的技术进步 以金属大罐代替陶缸浸米，原料米采用气流输送。 蒸饭设备由木甑改为连续蒸饭机，实行连续蒸饭。 黄酒的压榨以气膜式板框压滤机代替木榨。 普遍采用薄板式换热器煎酒，使酒的耗损和蒸汽消耗量显著降低。 采用压块机生产块曲。 黄酒糖化发酵剂的改革：麦曲和酒母的纯种培养。 机械化黄酒酿造工艺设备日趋成熟。 澄清剂、冷冻和膜过滤的应用，提高了黄酒的非生物稳定性。 无菌过滤灌装技术的应用。 膜分离脱醇法生产低度黄酒新技术开发成功。,第一节 黄酒概述,黄酒行业的产品创新 年份酒 改良型黄酒 特点是：酒精度较低，为9%14%vol；大多添加了食品或药食同源的物质，如枸杞子、红枣、桂圆、异

5、麦芽低聚糖；糖分较传统半干型黄酒高；口味柔和、鲜甜、清爽。 清爽型黄酒,第一节 黄酒概述,黄酒行业面临的机遇 消费升级 追求饮酒健康成为时尚和潮流 黄酒的高档化和时尚化 中国酒文化的回归 行业的集中度提高 国家产业政策的支持,第一节 黄酒概述,黄酒行业面临的挑战 市场竞争激烈 黄酒市场的“拓荒”步履艰难 食品安全成为国内外公众首要关注点 科技创新意识淡薄 人才缺乏,第一节 黄酒概述,黄酒的功能性成分与保健功能 黄酒的蛋白质含量为酒中之最 丰富的无机盐及微量元素 黄酒中维生素含量较高 富含功能性低聚糖 酒中的酚类物质含量较高 富含重要的抑制性神经递质-氨基丁酸 无可比拟的生物活性肽,第二节 黄酒

6、原料,大米,第二节 黄酒原料,大米的分类和特点 糯米 糯米是最好的酿酒原料，糯米的淀粉含量一般比粳米和籼米高，而蛋白质等其他成分较少，因此用糯米酿成大酒杂味少；糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，支链淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化；淀粉酶对支链淀粉的分支点往往不易完全切断，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味较甜厚。米粒短、椭圆形的粳糯酿酒性能最好。 粳米 粳米含13%18%的直链淀粉。用粳米酿造黄酒，蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底。 籼米 籼米含20%28%的直链淀粉，蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化。 直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易

7、程度，应尽量选用直链淀粉比例低、支链淀粉比例高的米来生产黄酒。,第二节 黄酒原料,第二节 黄酒原料,第二节 黄酒原料,米的精白 在米的外层，蛋白质和脂肪含量多，会影响成品酒的质量。另外，米的外层富含灰分和维生素等微生物的营养成分，使用糙米或粗白米酿酒时，发酵旺盛，温度容易升高，往往引起产酸菌的繁殖而使酒的酸度增加。通过精白可以将这些有害成分出去。此外，精白后的米吸水快，容易蒸煮糊化和糖化。 酿造黄酒的糯米精米率一般为88%92%。,第二节 黄酒原料,黄酒酿造的其他原料 黍米 北方生产黄酒用黍米（大黄米）为原料。 玉米 玉米的特点是脂肪含量丰富，脂肪主要集中在胚芽中，给糖化发酵及酒的风味带来不利

8、影响。 小麦 小麦是黄酒生产的辅料，用来制备麦曲。小麦含有丰富的淀粉、蛋白质、适量的无机盐和生长素，小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖；小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强；小麦富含面筋，粘着力较强，能制成各种规范大小的形状；小麦的皮层还含有丰富的-淀粉酶。,酿造用水 水是黄酒的最主要成分之一，对酿造全过程产生很大的影响。水中的微量无极成分既是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，同时又是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。所以水质的好坏直接影响到酒的质量。,第二节 黄酒原料,第二节 黄酒原料,第二节 黄酒原料,酿造用水的水质要求 无色、无味、无臭、清亮透明、无

9、异常。 pH中性附近，理想值6.87.2，极限值6.57.8。 硬度27d为宜。水的硬度太高，使原辅材料中的有机物质和有害物质溶出量增多，黄酒出现苦涩感觉，还会导致水的pH偏向碱性而改变微生物发酵的代谢途径。 铁含量0.5mg/L。 锰0.1mg/L。,第二节 黄酒原料,酿造用水的水质要求 重金属离子。是酵母的毒物，会使酶失活，并引起黄酒浑浊。 有机物含量5mg/L。 氨态氮、硝酸根态氮和亚硝酸根态氮。 硅酸盐50mg/L。 水的微生物要求。,第二节 黄酒原料,第二节 黄酒原料,酿造用水的处理 水的除杂 水的软化 水的消毒灭菌,第三节 黄酒酿造的主要微生物,酵母菌 霉菌 曲霉：黑曲霉和米曲霉

10、根霉 红曲霉 有害细菌 醋酸菌 乳酸菌 枯草芽孢杆菌,第三节 黄酒酿造的主要微生物,第三节 黄酒酿造的主要微生物,第三节 黄酒酿造的主要微生物,第四节 黄酒酿造的酶类,-淀粉酶（淀粉-糊精化酶） -淀粉酶（淀粉-1，4麦芽糖苷酶） 葡萄糖淀粉酶（淀粉-1，4葡萄糖苷酶） 异淀粉酶（淀粉-1，6葡萄糖苷酶） 转移葡萄糖苷酶 纤维素酶 蛋白水解酶 酯化酶,第五节 酒药,酒药或称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边的作用。在我国南方，用酒药作糖化发酵剂酿制黄酒和小曲白酒十分普遍。在绍兴黄酒生产中，酒药用来生产淋饭酒母。 酒药

11、的制造方法有传统和纯种法两种。传统法中有白药（添加辣蓼草粉）和黑药（添加多味中草药）之分。纯种法采用纯种根霉和酵母培养在麸皮或米粉上制成。,第五节 酒药,第五节 酒药,第五节 酒药,纯种根霉曲,第六节 曲,利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖培育具有糖化作用的微生物的过程称为制曲。曲是黄酒酿造的糖化剂，同时赋予黄酒特有的风味。 黄酒曲的种类繁多，按原料分类可分为麦曲和米曲。麦曲中又分块曲、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲等；米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。,第六节 曲,一、麦曲 麦曲是指以小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用有二：一是利用麦曲中的各种酶，使米饭中淀

12、粉和蛋白质等分解溶出；另一个作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。,第六节 曲,踏曲 自然培养的麦曲包括踏曲（块曲）、挂曲和草包曲等。,第六节 曲,第六节 曲,挂曲,第六节 曲,纯种麦曲 纯种培养的麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌种接入经过灭菌的小麦原料中，并在人工控制的培养条件下，使菌种大量繁殖而成的黄酒糖化剂。,第六节 曲,二级种曲培养的工艺流程,通风制曲的工艺流程,第六节 曲,第六节 曲,二、米曲 红曲：红曲是以大米为原料，在一定的温度和湿度条件下培养而成的一种紫红色米曲。红曲中的微生物主要有红曲霉菌和酵母菌等。我国红曲的产地主要是福建、浙江和台湾等。福

13、建红曲分库曲、轻曲和色曲。,第六节 曲,第六节 曲,第六节 曲,乌衣红曲 乌衣红曲中主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌，是我国黄酒酿造中的特种糖化发酵剂。,第六节 曲,第七节 酒母,酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。 创造适宜的环境条件来扩大培养酵母菌的过程，称为酒母的制备。黄酒酒母一般分为自然培养的淋饭酒母和纯种培养酒母。,第七节 酒母,制造酒母需要有适当的培养条件，主要是营养、温度和空气，适当的酸度可在酵母发育过程中抑制杂菌的繁殖。如果能维持pH在3.84.2，就可以在不杀菌的情况下进行酵母的纯粹培养。,第七节 酒母,淋饭酒

14、母 淋饭酒母又称“酒娘”，是将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。酿成的淋饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭酒酒母，多余的作为摊饭酒前发酵结束时的掺醅，以增强后发酵的发酵力。,第七节 酒母,第七节 酒母,第七节 酒母,第七节 酒母,第七节 酒母,第七节 酒母,淋饭酒母的优缺点 优点：酒药和空气中虽含有复杂的微生物，但最初由于乳 酸等有机酸的生成，调节了醪液的pH，抑制了杂菌 的生长，达到纯粹培养酒母的作用。 能集中在黄酒酿造前一段时期生产酒母，而供给整 个冬酿时期酿造黄酒的需要。 酒母可以挑选使用，品质差的作掺醅用，因此能保 证酒母优良的性能。 缺点：制造酒母的时间长。 操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化操作。 由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期 使用，这样做酿酒前后期使用的