配料常用辅料基本常识及其生产使用常见问题的解决简单.ppt

1、配料常用辅料基本常识,夏鹏 2012.4.23,增稠剂的性质及使用方法,2、稳定、悬浮作用：使果肉型饮料中的果肉颗粒悬浮，使其均匀稳定，防止产生沉淀。,1、增稠作用：使制品具有令人满意的稠度，给人一种很“稠”的感觉，赋予饮料品所要求的流变特性，改变其质构相外观，将液体、浆状食品形成特定型态。,3、改善口感，提高食品质量，以使食品具有粘滑适口的感觉：如在冰漠淋的生产中加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以至感到组织粗糙有渣。使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。,4、矫味作用：增稠剂对一些不良的气味有掩敝作用，如消除和掩盖食品中的特异臭味和苦味，其中环状糊精效果较好，但绝不能将增稠剂用于腐败变质的

2、食品。,5、澄清作用：在果酒、啤酒和果汁生产中，明胶与单宁作用生成糊状物，能吸附汁液中杂质微粒，使其形成絮状沉淀而除去，从而改善制品的透明度。,增稠剂的作用,增稠剂的作用,5、作为人体所需要的饮食纤维，具有独特的营养作用：如保健食品生产中使用海藻酸钠可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸的浓度上升，还可改善营养物质的消化和吸收，同时还有抑制放射性铀、铜等有害元素在体内的吸收有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病，以及肠道系统的疾病 。,6、保鲜作用，提高产品货架期：如环状糊精分子的空穴为流水性的，故与有机物分子能络合形成包合物，使用于食品中能使各种香精、色素、调味料等得

3、到保护，起到稳定、抗氧化、抗光解和缓慢释放等功效。,7、其它作用：如持水作用、起泡作用和稳定泡沫作用、粘合作用、成膜作用等。,能增加液态食品混合物或食品溶液的粘度，保持体系的相对稳定性的亲水性物质，称为食品增稠剂。食品增稠刑又称糊料，是一类具有胶体性质的物质，亦可称为食品胶。,增稠剂的定义,增稠剂的分类,天然物质,从海藻和含多糖类粘质的植物提取的，如海藻酸、淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶和琼脂等,从含蛋白质的动植物制取的，如明胶、酪蛋白及酪蛋白酸钠等,从微生物制取的，如黄原胶(汉生胶)等,羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二酯(丙二醇藻酸酯)羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙

4、醇酸淀粉钠、甲基纤维素和聚丙烯酸钠等,根据其来源,根据其组成,多肽类,多糖类,明胶和酪阮酸钠是以氨基酸为结构单元组成的多脓类蛋白质,化学合成,我国允许使用的食品胶均为多糖形态物质,我国常用的食品增稠剂及其卫生标准(Part),(二)增稠剂的协同效应,如果增稠剂混合使用于同一溶液，增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应。这种叠加可以是增效的。混合溶液经过一定时问后，体系的粘度大于各组成分粘度之和。如图左所示。 这种叠加也可以是减效的例如阿拉伯胶可降低黄原胶的粘度。有时单独使用一种增稠剂，往往得不到理想结果，必须同其他几种乳化剂复配使用，发挥协同效应。,几种常用的稳定剂,1、黄原胶,2、CMC,3、果胶

5、-JUS,4、果饮稳定剂,黄原胶是一种白色或浅米黄色粉末，黄原胶是以玉米淀粉为主要原料，经特殊的生物工程制取的微生物多糖，是集乳化、成型、增稠、悬浮等多种功能于一体的天然食品添加剂。黄原胶的主要特性有：,黄原胶简介,黄原胶的优良性能要有： 理想的增稠性能。采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度，在不同的体系中，黄原胶的添加量为0.01-0.5%。 绝妙的稳定性能。黄原胶具有多种稳定性：悬浮稳定性：添加量0.05-0.3%，可达到理想的悬浮稳定放果。乳化稳定性：赋于水包油型乳化体系良好的手乳化效果。酸碱稳定性：在PH2一l2范围内性能稳定。温度稳定性：85以下，粘度基本不变。冻融稳定性：经反复冻融

6、性能不变。耐盐稳定性：在高达20%的盐类存在下仍保持原有性能。 独特的剪切稀释性能。当施加一定的剪切力时粘度迅速下降，一旦失剪切力，仍恢复原有粘度，从而使添加黄原胶的食品具有独特的口感，并在石油钻探中发挥突出的效应。 良好的兼容性能。黄原胶与高浓度的糖或多种盐类共存时能形成稳定的增稠体系，并保持原有的剪切稀释性能。 令人放心的安全性。黄原胶是天然原料发酵而形成的生物高聚物。l983年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WH0)正式批准为安全食品添加剂，并对添加量不作限制。1988年，中国食品添加剂标准化专家委员会正式批准使用黄原胶，对添加量不作限制。据报道，黄原胶还是一种免疫激活剂，具有提高

7、免疫力的保健功能。,黄原胶简介,分子结构：,黄原胶的优良性能可以由它的分子结构特征来说明，黄原胶有巨大的分子链，主链上每隔两个葡糖就有一个交链，这使分子自身可以交联，缠绕成各种线圈状，分子间靠氢键又可以形成双螺旋状，螺旋状结构还可以形成螺旋聚合体。如图所示，这些网络结构是控制水的流动性，增稠性的主要原因。在溶液里，黄原胶分子的螺旋共聚体还可以构成类似蜂窝状的结构支持固相颗粒、溶滴气泡，使黄原肢具有很高的悬浮能力和乳化稳定能力。, 使用：黄原胶具有强亲水性，当进入水中它最外层与水接触，立即吸收大量水分，使体积膨胀形成胶团，阻止其它水份进入里层，使黄原胶不能发挥它的作用，为此必须采取正确的方法：

8、取一份黄原胶用十份或以上其它干燥的原料，如食品制作中的糖、盐、味精等物调匀，然后慢慢倾倒在搅拌中的水里，继续搅拌至完全溶解,黄原胶的使用, 包装： 25kg/塑膜衬里纸桶 贮存：密封，置阴凉干燥处,CMC基本常识,CMC的分类： 普通食品级： 高纯食品级： 耐酸耐盐食品级： FL9；FM9；FH9；FFH9；,C M C 简 介,三、CMC的流变性质,1、相同的D.S值下，溶液的粘度随着浓度的增加而增高,2、溶液的粘度与温度的关系 一般情况下，CMC水溶液粘度随温度的升高而下降（图2-2温度对不同取代度的CMC溶液粘度的影响）,C M C 简 介,3、pH值对CMC水溶液粘度的影响 在pH值为

9、5 9的范围内，pH值对CMC溶液的粘度影响很小，但在pH值低于3的范围内，可以发生CMC沉淀；pH值为10以上时，粘度有微小的增高现象，图2-4，含有有机酸的CMC的时间稳定性。,CMC基本常识,使用中出现的问题： 耐酸性，耐盐性问题；某些金属盐与NaCMC反应，析出相应的纤维素羟乙酸金属盐。铝盐，锡盐和铅盐，高铁盐，银盐，铜盐和锆盐都会发生此反应。弱浓度碱金属盐的存在通常会降低溶液的粘度，但强浓度的碱金属盐的存在将增加溶液的粘度，在有些情况下甚至引起胶凝作用。CMC水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。Py: 正确的储存；是一种易潮湿的物质。放置在空气中，干

10、燥的NaCMC吸收12%-25%的水分（取决于空气的湿度和选择的等级）。但当到达平衡后，就不再吸湿 。为了避免在给定的时间段因含水量的变化而导致活性物浓度的改变，NaCMC应储存在原始包装中或密封容器内。建议储存在干燥的地方。,CMC的溶解方法,1将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高C

11、MC的溶解速度。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之间不存在固液分离现象；（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。从CMC被投入到配料缸中与水混合开始，到CMC完全溶解，所需的时间在1020小时之间。twuoP,2将C

12、MC先与白砂糖等干燥的原料，以干法的形式混合，再投入水中溶解。操作时，先将CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例，放在不锈钢搅拌机中，关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态。接着，开启搅拌机，将CMC和其他原料充分拌和。然后，将拌和的CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内，并不断搅拌，后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行。N,CMC的溶解方法,结冷胶基本常识,结冷胶是一种由微生物多糖。作为多功能胶凝剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂，它能单独或结合其它产品复配后使用。与其它胶体材料相比，它具有如下优越特性 ： 1、 用量极低； 2、 极好的热稳定性和耐酸性； 3、 优越

13、的呈味性； 4、 极高的凝胶透明度； 5、 弹性和硬度的可调性； 6、 良好的配伍性； 7、 热不可逆。,结冷胶基本常识,结冷胶是一种线性聚合物，在结冷胶热溶液中加入一定量的电解质（通常为钙、镁盐）冷却后得到凝胶。结冷胶在去离子水中加热70-80水化20分钟。需凝胶可在该溶液中（温度保持80）加入电解质，（离子量为46mmol）冷却到40时形成凝胶。加入的电解质是钙、镁盐可形成热不可逆凝胶。加入的电解质是钠、钾盐可形成热可逆凝胶，（但离子浓度是钙、镁盐的25倍）。如果水中钙离子含量超过0.004%，应使用柠檬酸钠，焦磷酸钠，等鳌合剂。结冷胶的特点是在极低的用量下（0.05%）即可形成澄清透明的

14、凝胶，用量是琼脂和卡拉胶的1/51/10。在酸性产品中也很稳定，PH3.5-PH7条件下性能最好，贮藏时不受时间和温度的变化而变化。,海藻酸丙二醇酯PGA(Propylene Glycol Alginate),白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。,PGA简单工艺流程,PGA的制备方法一般是这样的：用各种褐藻（如海带、巨藻等）用稀盐酸的酸性水洗涤先除去杂质，然后用氢氧化钠或碳酸钠溶液搅拌提取，再经过净化、过滤获得海藻酸钠液，接着酸化沉淀得到海藻酸

15、，再以碱为催化剂，由海藻酸与氧化丙烯加压下于70酯化反应后用甲醇洗涤，压榨后，再经干燥和粉碎而得到PGA。,PGA基本性质,PGA可以溶于水中形成黏稠胶体，并能溶于有机酸溶液，于pH34的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不盐析，对钙和钠等金属离子很稳定，也就是说PGA能改善酸在食品中的稳定性，还能阻止因为钙和其他高价金属离子在食品饮料中所引起的沉淀作用。PGA除具有胶体性质外，由于其分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。所以，PGA更能有效应用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH范围的食品和饮料中。,甜味剂之白砂糖,白砂糖的主要性质 甜味剂，甘蔗或甜菜制成

16、，主要成分为蔗糖，由果糖和葡萄糖构成的一种双糖。 白砂糖通常分硫化糖和炭化糖，由于在生产工艺上的差别，选用炭化糖时处理工艺比较简单，通常是采用硅藻土过滤，去除白砂糖中的杂质或沙尘等，如果是硫化糖视其用途，看是否需要驱除砂糖中的硫成分，通常可以用活性碳过滤驱除！,白砂糖的基本常识,白砂糖与绵白糖的区别： 白砂糖纯度高，含蔗糖99%以上，色泽洁白，晶粒整齐均匀，水分，杂质，还原糖含量均较低。 绵白糖总糖分低，还原糖，水分高于白砂糖。多在甜菜糖厂生产，要求气温较低，条件干燥。,白砂糖的储存条件,白糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素的影响。 白糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：

17、一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化，颜色变黄；三是污染，理化指标及卫生指标超标。 库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过75%。 加强检查与养护 ，配备必要设施 ，遵循一定规则。,白砂糖使用中容易出现的问题,结块 异色糖粒 黑点 粒度不均 气味不正常 如果产品需后杀菌，可采用低温溶糖（40-60），并使用200目的滤袋或滤布过滤即可。过滤是必需的但溶糖温度不可高，如果太高容易导致变色，影响产品色泽。可以用加压过滤较好。 用活性炭加压过滤效果不错。,甜味剂之果葡糖浆,概述： 进二十年新兴的糖制品，由淀粉水解为葡萄糖，再通过异构化酶作用使部分葡萄糖转化为果糖而成的一种混合糖浆。也有也称高

18、果糖浆或异构糖浆 . 1965年由日本研制成功并投入生产。1968年美国引进日本专利技术。 80年代初，中国引进技术生产。,果葡糖浆的储存条件,阴凉、干燥、通风的场地。 果葡糖浆适宜在2832贮存。 注意防雨、防晒。 不得与有害、有毒、有腐蚀性物质及其污染物混装、混运、混贮。,果葡糖浆使用中易出现的问题,结晶： 正常晶体析出不影响本品质量。 结晶可逆性较差，多为温度引起。 果糖含量偏低可能导致结晶。 异味： 外包装/发酵 颜色变化：温度引起/制程不良,果葡糖浆的优点,果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快

19、，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。 如果糖代谢过程不需胰岛素辅助，故糖尿病者，摄取果糖仍可进行正常的能量代谢。在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。在体内与细胞的健结合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳等。,苹果浓缩汁主要技术指标,感官

20、指标：色泽，滋气味，形态，杂质； 理化指标： 糖度（BX） 70+/-1 总酸（%）：1。2 透光率； 95%； 色值：45 吸光度：0。4 浊度： 5NTU； 果胶，淀粉：阴性 热稳定性： 稳定 卫生指标： 微生物，重金属 其他指标：甲铵磷，棒曲霉素等。,浓缩汁检测注意事项,必须稀释到原果浓度测定； 一般橙汁：11 BX 苹果浓缩汁：11.5 BX. 菠萝浓缩汁：12 BX. 山楂浓缩汁： 10 BX.,苹果浓缩汁使用过程中出现的问题,酒味： 原料问题，储存过程中的微生物污染 浑浊： 生产过程前处理工序，微生物 色深： 储存，生产工艺 片状悬浮物： 微生物,原浆使用过程中出现的问题,口味异常

21、： 生产中使用不良原料，牙碜，微生物引起； 生菌与正常结块的区别： 菌膜有弹性，加热不溶解。 色泽褐变： 储存不当，时间过长，加工过程； 涨桶： 微生物导致的变质；,原浆、浓缩汁储存条件,浓缩汁根据品种确定。 柑橘类浓缩汁需低温储藏，其他常温库即可。 原浆类避免直接日晒雨淋。 长途运输必须配备相应的防护措施。 原浆类最佳储存温度5-10度。,香精的基本知识,香精与香料的区别： 香料一些来自自然界动，植物的或经人工单离,合成而得到的发香物质叫香料。 香精以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。 香料分为天然香料和人工香料，天然香料包括动物性香料，植物性香料； 人工香

22、料包括单离香料，合成香料,香精的分类,香精分类方法很多， 按溶解性：水溶性香精（水质香精Essence ）、油质香精（国外也叫香油，Oily Flavor） 按用途: 调味香精、酒用香精、 牙膏用香精 、其他用途香精 按状态： 液体香精 、 固体香精-粉末香精（ Powdered Flavor ）、乳状液香精-乳化香精（ Eumlsion Flavor ）、膏状或浆状香精 按香型：柑桔系列 、果实系列 、豆科系列 、薄荷系列 、辛香料（ Spice ）系列 、 坚果（ Nut ）系列 、 牛奶系列 、肉类系列 、蔬菜、谷类、药类,香精的检测,色泽的检测 闻香：闻香纸，蘸取试样与标样约12厘米，

23、品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。 闻香方法： 重复短促的用力吸/每次评香应嗅相同的次数/闻固体或半固体，应充分搅匀或破碎 。,香精质量的评价,头香由挥发性物质体现出来，为香精的强度。 体香是香精的主体印象，为香精的特征，多为油溶性物质体现。 尾香一般在一或几小时可观察的香味，影响产品的口感。 牛奶一般选择主香、尾香较好的补充香气，果汁一般选择头香、体香较好的补充香气 。,香精质量的评价,香精的品味： 原则：载体的选择（相同的量），充满口腔，不必下咽/漱口 载体的选择与添加量： 水果类：糖酸水，0.1%； 乳类，咖啡，巧克力：糖水，0.1

24、-0.3%； 肉类：热水，0.1-0.5%； 辛香类：土豆泥，0.5%,香精质量的评价,相对密度与折射率： 1相对密度：各种物质都有一定的比重，物质纯度变化，比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。 2折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。,香精使用中注意的问题,用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，最终决定于当地消费者的口感。 均匀性：分散均匀，才能使香味一致哦。 其他原料的质量：其他原料的质量影响香味效果。水，劣质糖等本身气味，影响香精香

25、味受影响而降低了质量。 糖酸比：糖酸比配合恰当，香味效果较好，适宜的糖酸比取决于人的口味，配合以接近天然最好。 温度：温度高，香精挥发。,香精的储存条件,保质期：规定储存条件下，香精保持稳定的期限。 理论上，超过保质期不应该在使用，如超过保质期，应重新抽样检验。 保存期限的确定：经验（配方的组成/加工工艺） /稳定性试验/储存条件和方法 一般柑橘类香精、含果汁香精或乳浊香精5-15度储存/水果类香精、巧克力类15-25度储存,B-胡萝卜素基本常识,发展历史： 1930年，首次从胡萝卜中提取出来； 1950年，开始合成化生产，以维生素A为原料，通过与三苯磷反应制成； 1965年，开始发酵法生产；

26、 80年代，以色列NBT公司开始采用海洋藻类生产； 1988年，美国罗氏制药收购澳大利亚西方生物制药公司，开始大量生产；,胡萝卜素性状简介,1%产品： 橙色粉末，单体微粒由溶解在植物油中的胡萝卜素溶液组成，均匀分散在阿拉伯胶、蔗糖、麦芽糊精组成的溶液中； 10%产品： 橙红色粉末，载体为鱼胶；,胡萝卜素使用注意事项,建议配成1%或10%的溶液使用； 溶液室温保存不超过24小时，不立即使用，冷藏保存2-3天； 温水溶解，色素加入不宜太快，过快产生泡沫，破坏稳定性； 储存避免湿度大于60度，吸水分解影响溶解性；,使用时容易出现的问题,1%与10%的溶液色强度不成比例，不能等价置换，1%：25；10

27、%：100； 上浮与沉淀现象： 上浮，油液；分层：淀粉包埋剂。 使用后的储存：打开包装后，产品应尽快重新封好，保存在阴凉干燥处，温度8 C 左右.而且要尽快使用。（要用原包装袋，将空气挤出后，用胶带密封好。有空气存在情况下，15天后存在胡萝卜素变质不能溶解问题）,几种常见酸味剂的比较,柠檬酸：应用最为广泛，无臭，具有圆润滋美爽快的酸味，可单独或复配使用，特别用于柑橘类饮料； 酒石酸：葡萄中含量较高，相对具有稍涩的收敛味，以复配使用为佳； 苹果酸：无臭，相对略带刺激性的收敛酸味；刺激性较强；可掩盖添加甜味剂后的后味； 乳酸：乳酸菌发酵制备，无色至淡黄色液体，有涩、软的收敛味，与水果中的酸味不同；,常见酸味剂的酸度比较,柠檬酸：100 苹果酸：100 酒石酸：120 磷酸：200-230 抗坏血酸：50 乳酸：80-150 醋酸：160,维生素,定义：维生素是一类小分子有机物质，与蛋白质等大分子不同的是无需分解可被吸收，并运送至全身各发挥它们的特定功能。 维