营养与食品卫生学之蛋白质.ppt

1、蛋白质(protein),一、生理功能,1构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。 2构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3供给能量。,二、氨基酸与必需氨基酸 1氨基酸和肽 2必需氨基酸（Essential Amino Acid, EAA） 3. 非必需氨基酸(Nonessential amino acid),氨基酸模式与限制氨基酸 氨基酸模式（Amino Acid Pattern）。 限制氨基酸（limiting amino acid）,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,氮平衡 = 摄入氮 （尿氮+粪氮+皮肤损失氮） 摄入氮=排出氮 零氮平衡(zeronitrogen bal

2、ance) 摄入氮排出氮 正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮排出氮 负氮平衡(negative nitrogen balance),四、食物蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质的含量 凯氏定氮法: 食物中的氮含量6.25蛋白质含量,（二）蛋白质的消化率（digestibility）,表观消化率（%）（apparent protein digestibility）,吸收氮 食入氮粪氮,食入氮 食入氮,=,=, 100,真消化率（%） （true protein digestibility）,食入氮（粪氮粪代谢氮）,食入氮, 100,=,（三）蛋白质的利用率,1生

3、物价（biological value, BV）,储留氮,吸收氮, 100,=,食入氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源氮）,食入氮（粪氮粪代谢氮）, 100,=,2蛋白质净利用率（） （net protein utilization）,消化率生物价 100,食入氮,储留氮,3蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PER）,动物体重增加克数(g),蛋白质摄入克数(g),=,4氨基酸评分（Amino Acid Score, AAS）,待评食物蛋白质某种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质） 参考蛋白质或理想模式中 同种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质 ）,100,=,5.经消化率

4、校正氨基酸评分法 (protein digestibility corrected amino acids core method，PDCAAS),PDCAAS = 氨基酸评分真消化率,五、蛋白质营养不良,蛋白质热能营养不良 （proteinenergy malnutrition, PEM ）,六、蛋白质供给量及食物来源,中国居民膳食蛋白质参考摄入量,脂 类（lipids）,一、脂类的组成与分类,（一）脂类的组成,（二）脂肪的分类,按来源分,动物性脂肪 植物性脂肪,按室温下状态分,油（液态） 脂（固态）,按饱和程度分,饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪,按碳链的长短分,脂肪酸,短链脂肪酸：

5、中链脂肪酸： 长链脂肪酸：,（三）脂肪酸（Fatty Acid）,分类,按其饱和程度分,饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA）：,不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA): 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA):,按其空间结构不同分,顺式脂肪酸（cis fatty - acid）：,反式脂肪酸（trans fatty - acid）：,不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，还可分为-3、-6、-9或n-3、n-6、n-9等系列。,-3或n-3系列： -6或n-6系列：,

6、二、脂类的消化、吸收与代谢,三、脂类的生理功能 1. 贮存能量，提供热能 2. 保温、防震 3. 促进脂溶性维生素的吸收,4. 供给机体所需的必需脂肪酸。 5. 构成机体的组织成分和生物活性物质。 改善膳食的感官形状，促进食欲，增加饱腹感。 7 . 内分泌作用：,四、必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA）,（一）概念：,（二）生理功能 1是磷脂的重要组成成分 2参与胆固醇的代谢 3亚油酸是合成前列腺素、前列环素、血栓素A2 的前体物,五、食物来源及供给量,1食物来源：人类膳食脂肪的主要来源是动物的脂肪组织、肉类及植物的种籽。不同来源的脂肪中脂肪酸的种类不同，对人类的生物学意义也不同。,中国居民膳食脂肪适宜摄入量