乳的物理性质及加工处理的影响.ppt

1、乳的物理性质及加工处理的影响,乳的物理性质及加工处理的影响,1 物理性质 一、色泽：所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的,二、滋味与气味 滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+苦味，磷酸、柠檬酸酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味,三、酸度 表示方法： 1、PH 常乳PH在6.5-6.7PH6.

2、7,可能为乳房炎乳,PH6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸 2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存 中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度,酸度表示方式： 1）吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。 （16-180T),(乳酸度0.15-0.17%） 按0T计：乳Pr产生3-40T,柠檬酸盐与磷酸盐产10-120T，CO2产20T 2）乳酸度：按乳酸度计：CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-

3、0.08%，柠檬盐占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的为磷酸盐。 3）SH度：滴定时所消耗0.25M的体积数 新鲜乳为5-80SH， 与乳酸（%）的换算，0SH0.0225=乳酸%,PH,100ml牛乳 0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH,牛乳的缓冲作用,牛奶显示缓冲作用，最强的是磷酸盐，其次为蛋白质，柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的缓冲作用弱于牛乳。,四、密度和比重 1乳密度，即20时乳的质量与同容积水在4时的质量比。即D20/4 正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040 2乳比重，通常指在15下，乳的重量与同容积水重量比。即D15/15 正常乳在1.0281.034之间，

4、平均1.032 脱脂乳在1.034-1.040之间 D20/4+0.002= D15/15，工业上用此差数换算,影响因素：1）无脂干物质：2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度3）脂肪：4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.0015）在10-25内，每变化1，则 D=0.0002，即0.2度。,五、冰点和沸点 牛乳冰点为0.525 0.565，平均0.54。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降， 乳中加1%水时，冰点上升0.0054。 沸点:理论上比水高0.15,实际1atm时为100.17 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44

5、甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2,其它,黏度:20 时，水的黏度是0.001Pa s，牛乳0.00150.002 Pa s 影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等 加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾 表面张力:（0.0460.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等 温度升高，表面张力降低，含脂率愈高，表面张力也降低 均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加 导电率:25 时4-5ms，6ms时即可认为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳，此外，脱脂乳的导电率增加,2 加工处理对乳性质的影响 一、加热 目的： 1.杀菌，灭菌，钝化酶 2.除去水

6、分，预热，发酵，赋予良好的性质等,一般变化 1形成薄膜（俗称奶皮子） 常见于预热杀菌乳，浓缩乳的贮奶缸或保温缸 产生的原因：因表面被浓缩而使胶体内钙含量增加，导致胶体不可逆凝结而形成的 成分：fat70%,Pr=2025%，以乳白蛋白居多，无机盐2%，以Ca3(PO4)2为主 后果：给操作带来困难，可能导致管路、阀门、过滤器喷头等阻塞，造成生产中断。 克服办法：加热同时搅拌； 在密封容器中加热贮藏，减少液面水分蒸发,2褐变（棕色化）常见于炼乳，乳粉，经高温处理或长时期保温褐变产生的原因：羰氨反应乳糖焦糖化尿素也参与反应此外,与温度、酸度、还原力强弱等有关措施添加0.01%的L半胱氨酸严格控制热

7、处理条件、牛奶质量、砂糖质量。,3蒸煮味（加热臭味） 加热74，15开始产生明显的蒸煮味 原因: 温度上升，蒸煮味加重，而当加热95、90min以上时，蒸煮味减弱甚至消失，但有褐变,4.乳石的形成（结垢） 常见于高温加热或煮沸牛奶，与牛奶接触的加热面上，出现结焦物，即乳石 原因：牛奶经加热后，可溶性的CaHPO4溶解度下降，最后呈Ca3(PO4)2析出.温度愈高，下降愈多，即： 3CaHPO4 Ca3(PO4)2 + H3PO4 成分:蛋白质，脂肪，矿物质，以Ca、P为主，其次是Mg，S,后果： 降低了热交换设备的传热系数，影响杀菌效果 造成乳干物质损失 易导致微生物生长繁殖 措施： 提高热交

8、换设备表面光滑度 以一定流速流动 维持合理温差 加强原料奶检验,成分的变化 1乳清蛋白 对热都不稳定，白蛋白、球蛋白完全凝固的条件为80，60；90，30；95，10 15 蒸煮味:与产生-SH有关，主要由-乳球蛋白产生，-SH强还原性，能抗氧化。,2酪蛋白：热稳定性较高 常乳的酪蛋白，100化学性质不受影响，但物理性质有变化。 加热时酸凝固、酶凝固所产生的凝块小且柔软，随着牛奶加热温度的提高，凝固时间延长,凝块水分增加。 100长时间或120加热，则产生褐变 140 开始凝固,3乳糖：杀菌或UHT灭菌时变化很小，但长时间高温加热，乳糖将产生变化。 酸的生成，使酸度升高。 甲酸（50-70%）

9、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等 棕色化 100 无变化 100长时间时,则产生乳酸+醋酸+甲酸等,4脂肪 1）当60时，粘度下降，脂肪上浮，故分离稀奶油时，需加热 2）100加热时，脂肪化学性质不变，但由于乳清蛋白的变性，球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体，使粘度上升，上浮减弱，稀奶油分离困难，即高温加热后的牛奶，稀奶油不易分离。,5无机成分：影响最大的主要是Ca，P 当加热63时，可溶性钙磷从溶解相胶体相，即Ca，P（可溶）Ca3(PO4)2 60-83加热时，减少了0.4-9.8%的可溶性Ca和0.8-9.5%的可溶性P.,二、冷冻的影响 1冷冻对Pr的影响 冷冻保存时，如-5贮存5周以上,或-10贮存10周以上,解冻后酪蛋白产生沉淀凝固 现象：冻结初期，融化后的牛乳有脆弱的羽毛状沉淀（为酪蛋白酸钙），机械搅拌或加热即可除去，随着不稳定现象的加深，即使加热、搅拌也难以分散。,因素： （1）Ca2上升，冻结的稳定性下降 可添加六偏磷酸钠(2g/L乳)或四磷酸钠,以除Ca2 。 （2）PH愈低，稳定性愈差，快速冻结，PH变化较小，缓慢冻结，PH变化较大。 （3）与乳糖结晶有关,2对脂肪的的影响 球膜结构变化，失去乳化力，脂肪上浮 鲜乳的变化： 冻结冰碎片，对脂肪球产生机械压迫，碰撞成多角形，形成蜂窝状团块 解冻失去水分