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1、精品自学考 料推荐浙江省 2018 年 1 月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码: 02527一、名词解释(每小题 2.5 分,共 10 分 )1.必需脂肪酸2.蛋白质系数3.酶的活性中心4.酸性食品二、填空题 (每空 1 分,共 30 分 )1.烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点_ 。 (高或低 )2.脂肪经过彻底水解后的产物是_ 、_。3.能成为乳化剂必须具备的条件是_、 _ 。4.氨基酸是两性化合物,在中性环境中, 以 _形式存在;在酸性环境中, 以 _形式存在;在碱性环境中,以_ 形式存在。在_时,溶解性最小。5.酶可以分为 _、_ 、_ 、_ 、_ 、_。6.肉在宰后的变化过程为_
2、 、 _ 、_ 、 _ 。7.能够水解的盐类有_ 、_ 、 _ 。8.V D 的生理功能是促进_。9.水在人体内的生理功能是:_、 _、 _ 、 _。10. 淀 粉 彻 底 水 解 后 的 产 物 是 葡 萄 糖 , 在 这 个 过 程 中 有 三 个 中 间 产 物 , 分 别 是_ 、 _。三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1 分,共10 分 )1.蛋白质在 () 之间较为稳定。A.pH=4 10B.pH=5 C.pH=2 4D.pH102.下列物质中既具有氧化性,又有还原剂的是()。A.O2B.NaC.SO2D.H S(
3、气 )23.对水分活度表现最为敏感的微生物是()。A. 细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4.下列不是必需脂肪酸的物质为()。A. 亚油酸B. 亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸1精品自学考 料推荐5.引起肉在宰后变化的最主要的原因是()。A.pH 值B. 温度C.水分D. 阳光 ( 射线 )6.酶经过彻底水解后的产物是 ()。A. 单糖B.氨基酸C.半纤维素D. 维生素7.KMnO 4 +K 2SO3+KOHK 2MnO 4+K 2SO4 +H2O 经过配平以后的系数关系是 ()。A.2 、 1、 2、 2、 1、1B.1、 2、 1、 2、 1、 2C.3、 2、 1、1、 1、 3D.2 、 1、
4、 1、1、 2、 28.烷烃的通式为 ()。A.C nH2n+6B.C nH2nC.CnH2n+2D.C nH2n-29.儿童缺钙会引起 ()。A. 贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病10.用 W/O表示的乳状液,是 () 。A. 水包水型B. 油包油型C.油包水型D. 水泡油型四、鉴别题(5 分 )选用一种试剂把Na 2SO4、 K 2CO3、 K2S 和 BaCl 2 四种无色液体区分开,并写出详细过程及现象。五、给下列结构式命名(共 5 分 )1.CH 3CH2CH2CHO(2 分):_2.CH 3-CH 2-O-CH 3(1 分 ): _3.4.六、计算题 (5 分 )某烃在标准状况下的密度是2.克 /升,其中含碳为85.%,含氢 14.%,这种烃能使溴水褪色,2精品自学考 料推荐写出这种烃的分子式。七、完成化学反应方程式(共 10 分 )1.Cl 2+H 2O(3 分 )2.3.Cu+HNO 3 (浓 )(3 分 )八、简答题 (每小题 5 分,共 15 分 )1.影响酶促反应速度的主要因素有哪些?2.什么是乳化 ?乳状液是如何分类的?3.对烹调产品质量起作用的是哪
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