我国白酒风味的特点及形成机理学习资料ppt课件

1、我国白酒风味的特点及形成机理,食品09-3 丁广东 徐立军 吕静雯,概要,白酒的香型 生产白酒的原料 白酒各种风味的特点 白酒各种风味的形成机理,白酒的香型,白酒的芳香物质已经鉴别出300多种，主要成分包括：醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类化合物及硫化物等。以上这些物质按不同比例相互配合，构成各种芳香成分,对于白酒香型的分类不一 浓香型（五粮液，泸州大曲） 清香型（山西汾酒） 酱香型（茅台，郎酒） 芝麻香型（景芝,浓香型白酒,香型特点：香气浓郁，纯正协调，绵甜爽净，回味悠长。 特征风味物质：酯类占绝对优势，其次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯最多 标准评语：无色（或微黄）透明，无悬浮

2、物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可,清香型白酒,香型特点：清香纯正，入口微甜，干爽微苦，香味悠长。 特征风味物质：几乎都是乙酸乙酯、己酸乙酯 标准评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可,酱香型白酒,香型特点：幽雅的酱香、醇甜绵柔、醇厚持久、空杯留香时间常、口味细腻、回味悠长 特征风味物质：乳酸乙酯、己酸乙酯比大曲少；丁酸乙酯增多。高沸点物质、杂环类物质含量高，成分复杂 标准评语：无色（或微黄）透明

3、，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可,芝麻香型白酒,香型特点：清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。 特征风味物质：乙酸乙酯含量高，己酸乙酯含量较低。 标准评语：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可,生产白酒的原料,1、原料：淀粉质原料（薯干45%，玉米35%）；糖质原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）；纤维素原料（稻草，麦草，玉米杆，玉米芯，花生壳，稻壳，棉籽壳等） 2、微生物（菌种）：糖化酶（黑曲霉，米曲霉等），酒母（酿酒酵母） 3、生化机制： C6H12O6 2C2H5OH

4、2CO2 能量,白酒中风味物质的形成机理,一、 醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇，又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨酸、异亮氨酸等转化而成反应如下： CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 亮氨酸 异戊醇 好酒应高碳

5、醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇含量过高，会产生不正常风味,二、酯类化合物 白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化反应产物，此外，也可以通过化学合成而来。酯类的含量、种类和它们之间的比例关系，对白酒的香型、香气质量关系至关重要。白酒的香型基本是按酯类的种类、含量以及相互之间的比例进行分类的。例如：在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香气占主导；清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，以乙酸乙酯为主，酯类的来源有： 酵母的生物合成，是酯类生成的主要途径。 R-COOH+COA-SH+ATPR

6、-CO-S-COA+AMP+ppi R-CO-S-COA+ROHR-CO-OR+COA-SH 白酒在蒸馏和贮存过程中发生酯化反应生成。在常温下酯化速度很慢，往往十几年才能达到平衡。故此，随着酒贮存期的延长，酯类的含量会增加。这是经陈酿酒比新酿造的酒香气浓的原因。一般优质酒都经多年陈酿,三、酸类化合物 有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质，它们的种类很多，有含量相对较高、易挥发的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量较少、沸点较高的C10或C10以上的高级脂肪酸，如油酸、亚油酸、棕榈酸等。酸类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和维持酯的香气的

7、作用，也是酯化反应的原料之一。这些酸类一部分来源于原料，大部分是由微生物发酵而成。带侧链的脂肪酸一般是通过 -酮酸脱羧生成，这些带侧链的酮酸，则是由氨基酸的生物合成而来,四、羰基化合物 羰基化合物也是白酒中主要的香气成分。茅台酒中羰基化合物最多。主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合物由微生物酵解而来。 酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛 R-CHO+2ROHR-CH (OR ) 2+H2O 除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通过Maillard反应或氧化反应生成。酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒类的口味和风味有重要影响，当含量在2-4mg/kg时，能增强酒的香气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。双乙酰由如下途径形成： CH3CHO+CH3COOH CH3COCOCH3 由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成。 辅酶A+乙酸 乙酰辅酶A 乙酰辅酶A+活性乙醇 双乙酰+辅酶A 非酶分解 -乙酰乳酸的非酶分解 丙酮酸+活性乙醛 -乙酰乳酸 双乙酰 2，3-丁二醇氧化为双乙酰,五、酚类化合物 某些白酒中含有微量的酚类化合物，如4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。这些酚类化合物一方面由原料中的成分在发