食品工厂标准卫生操作规范ssop 文档

1、标准卫生操作程序,SSOP,SSOP,包括,8,项内容：,1,、与食品接触的水（或冰）的控制,2,、与食品接触面清洁度控制,3,、防止交叉污染控制程序,4,、操作人员手清洁与消毒控制程序,5,、防止化学，物理及生物性污染的控制,6,、有毒化学物质的使用控制程序,7,、员工的健康与卫生控制程序,8,、虫害的防治控制程序,SSOP1-,与食品接触的水（或冰）的,控制,一、车间有四种水，分别是自来水、去离子水、,软水和井水。,二、各种水的控制原则,:,1,、管路不留死角；,2,、“死水更新”。,三、自来水控制：,1,、日检查：现场品控每天对生产用水水质进行,检测，填写生产用水余氯、日常监测记录表,S

2、SOP1-,与食品接触的水（或冰）的,控制,2,、周检查：质量部每周按水质监控计划,对水质进行一次微生物检验，填写生产,用水水质检验报告单,3,、月统计：质量部每月对全厂的生产用水的,监控结果进行一次统计，评估监控计划是,否满足监控要求，并提出整改意见。,4,、年检查：质量部对生产用水每年至少进行,一次官方的检验，评估水质。,SSOP1-,与食品接触的水（或冰）的,控制,四、软水、去离子水的控制：,1,、日检查：对水的电导率检测，不合格要处理,合格后使用。,2,、周检查：对水的微生物经常检验，并做好,生产用水水质检验报告单，不合格要处理,合格后使用。,五、井水的控制：,1,、日检查现：现场品控

3、每天对水的按水质监,控计划，做滋味，气味等检验，并做好记录。,SSOP1-,与食品接触的水（或冰）的,控制,六、水的检测指标应符合生活饮用水卫生,标准或生活饮用水水质卫生规范。,七、车间用冰的安全要求：制冰用水应为符,合生活饮用水卫生标准或生活饮用,水水质卫生规范的自来水，盛放冰的容,器应是经过消毒、安全卫生的。,SSOP2-,与食品接触面清洁度控制,生产前，生产部必须按做好设备、容器、,管路、工器具、输送带、果汁桶等的清洁,消毒工作，必须经过现场品控的检查、在,设备、管路清洗自检抽检表上签字确,认合格后才能允许开工，否则返工，确保,与食品接触表面的卫生符合食品安全要求。,监控情况要填写车间每

4、日卫生（,SSOP,）,检查记录。,SSOP2-,与食品接触面清洁度控制,一、主要设备：,1,、前置设备，浓缩设备，调配设备，杀菌设,备，工器具（包括果场工器具），输送带，,泵，连接各设备、储罐、泵的管路。,二、设备清洗的验收标准：,1,、食品接触面：没有杂质、果皮、果肉、果,胶、果汁或者果汁清晰残留；手摸没有滑,腻感；,SSOP2-,与食品接触面清洁度控制,2,、容器：打开底阀或取样口，没有果汁或者,果汁残液流出。,3,、取排放,20-25,分钟后的水约,500mL,，,ph,为,6.5-7.5,；水为无色透明；没有肉眼可见杂质；,没有臭味，没有味道；,三、工器具的消毒,SSOP2-,与食品

5、接触面清洁度控制,工器具名称,消毒液名称,消毒液浓度,消毒方式,处理时间,后续处理操作,销果刀,次氯酸钠、,二氧化氯,150-200ppm,浸泡,15s,流动清水浸泡,果框,次氯酸钠、,二氧化氯,150-200ppm,浸泡,15s,流动清水浸泡,装原料或食,品的塑料桶，,塑料筛,次氯酸钠、,二氧化氯,150-200ppm,消毒内表面,至干净,清水冲净,提升机、选,果带、榨带、,打浆机、破,碎机,次氯酸钠、,二氧化氯,150-200ppm,喷淋,至干净,高压喷枪冲洗,SSOP2-,与食品接触面清洁度控制,四、其他要求及日常应用：,1,、确保清洗压力大于,0.3Mpa,，水流达,1.5-3,米,/

6、,秒。,2,、每次清洗，要对喷淋球检查，确保通畅；每,个月对喷淋球旋转，堵塞情况进行验证。,3,、生产中途因故障停机超过,4,个小时或维修食,品接触表面，重新开机要重新清洗消毒。,4,、生产过程停机超过,1,个小时，要用清水冲洗；,每年,4-11,月，生产过程每,4,个小时冲洗一次储,罐；,12,月,-,次年,3,月，每,8,显示冲洗一次储罐。,5,、生产结束要重新洗机。,SSOP2-,与食品接触面清洁度控制,五、纠偏措施：,1,、不干净的食品接触面应重新清洁消毒，直至,检查合格为止。对可能成为食品潜在污染源的,手套、工作服应进行消毒更换。对加工人员手,清洁不彻底的重新进行消毒。,2,、设备设

7、施、工器具表面不平或焊接不平时，,立即退出车间进行重新维修。接触了不清洁的,物品时要立即进行清洗消毒。,3,、发现消毒不彻底时，让让其重新清洁消毒。,由车间卫生检查员每天班前、班后、生产过程,中随时跟踪检查，及时纠正并做好记录。,SSOP3-,防止交叉污染控制程序,一、定义及目的：,交叉污染指通过生的食品，食品加工者，加工环,境或者工具把生物的化学的污染转移到食品的过,程。该程序的目的是防止产品在加工过程中由于,交叉污染而使产品卫生质量受到影响。,二、控制范围：,1,、厂区内的生产区和生活区要分开，防止交叉污染。,2,、前处理加工车间的更衣室和后加工车间的更衣室,完全分开（包括出入口处）。车间

8、设计充分考虑,避免交叉污染，加工车间空间的合理分隔，初加,工、精加工、成品包装等各车间要分开。,。,SSOP3-,防止交叉污染控制程序,3,、不同车间的工人不能串岗，以防交叉污染,4,、水流设计和污水排放也遵循从高清洁区到,低清洁区的原则，并且有防倒流装置。,5,、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒,设施，所有人员进入车间都必须洗手消毒。,6,、车间入口处设水靴消毒池，消毒液浓度为,200PPM,。水面深度不低于,15CM,。,7,、所有加工设备及器具都必须保持完好、并,处于良好的卫生状态下。,SSOP3-,防止交叉污染控制程序,8,、车间生产线上所用水管用完后不准拖于地,上，要离地挂放、以

9、防止交叉污染。,9,、,物流方向：果场,前置,调配,包装间,物流通过窗口传递；,人流方向：高清洁区,低清洁区；,水流方向：高清洁区,低清洁区；,气流方向：高清洁区,低清洁区。,SSOP3-,防止交叉污染控制程序,10,、外包装和内包装材料要分开存储：原料、,半成品、成品在加工包装、存储过程要严,格分离，防止污染物和原料、成品相互交,叉污染。,11,、接触过污染物的手、设备、工器具等接,触产品或半成品前要严格消毒。如操作工,不慎将成品或半成品掉在地上，要迅速将,其捡起入专用容器或垃圾箱，然后将手和,相关工具消毒后，才可继续进行生产。,SSOP3-,防止交叉污染控制程序,12,、生产用的氮气及压缩

10、空气必须有装有气,体过滤器，防止杂质进入产品；车间空气,保持正压，并从高清洁区流向低清洁区。,13,、蒸汽冷凝水必须有防滴落装置，一旦滴,落设备及物品表面，必须及时用毛巾擦干。,SSOP4-,操作人员手清洁与消毒控制,程序,一、人员手部消毒程序,1,、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒设,施，所有人员进入车间都必须更衣、洗手消毒，,洗手消毒设施为脚踏式。,2,、工作服和便服分开存放，且不同车间工作,服,分开存放。,3,、洗手消毒程序：,清水冲冼,洗手液洗手，来回搓洗,清水冲洗,50-100PPM,次氯酸钠溶液浸泡,30,秒,清水冲,洗,干手,SSOP4-,操作人员手清洁与消毒控制,程序,SS

11、OP4-,操作人员手清洁与消毒控制,程序,4,、生产过程中手碰到不洁物后，要进行洗手,消毒。,5,、生产过程人员手部受伤，要带一次性手套,进行隔离。,6,、生产前现场品控负责消毒水的配置，并且,每,4,个小时对浓度进行检测，每,8,小时更换,一次消毒液。,7,、员工上厕所要进行换装，上完厕所要重新,洗手消毒。,SSOP4-,操作人员手清洁与消毒控制,程序,二、验证程序：,1,、质量部每周对车间人员洗手消毒效果进行验,证，评定消毒效果。,2,、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做好,卫生间检查记录。,三、纠偏措施：,1,、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，现场品,控监控。,2,、卫生间清洁不合格，

12、要重新清洗，合格后才,能使用。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,一、目的：,防止润滑油、清洗消毒用品、冷凝水、硬,质塑料、木制品、等等物理性及化学性污,染物对食品造成污染的控制，保障食品的,安全。,二、车间常见分化学物质：,1,、润滑油、润滑脂,2,、烧碱（液态、固态）、硝酸、盐酸,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,3,、二氧化氯、次氯酸钠、双氧水、,75%,酒精,溶液,4,、洗手液,5,、其他化学试剂,三、车间会产生物理性危害的物质：,玻璃仪器、带玻璃的仪表、玻璃容器、塑,料桶、塑料垫板、塑料筐、书钉、纸夹、,小刀等细小金属工具、照明灯罩、玻璃窗,SSOP5

13、-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,三、污染的控制：,1,、,润滑油的控制,车间在设备维护保养时，对可能滴落、飞溅、,泄漏和接触食品的链条、链轮、齿轮、轴,承的润滑，必须使用食品级润滑油，并在,质量部的监控下进行。并把润滑油的牌子、,型号、添加时间等记录鱼设备润滑情况,记录表中。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,2,、车间内清洁、消毒用品的控制,2.1,洗手液使用无毒、无色、无味的液体洗,手液。质量部负责监控。,2.2,设备、,管路、贮罐、工器具的清洗使用,食品级的硝酸或烧碱。,2.3,所有清洁、消毒用品在使用完后必须撤,离生产现场，避免交叉污染。并在化学,品领用使用记录

14、中记录清楚。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,2.4,化学品仓必须远离生产区域，并有专人,对有毒有害化学品进行储存、标识，并建,立化学品管理制度进行管理。,3,、玻璃仪器仪表、硬质塑料器具、刀具、书,钉及纸夹等的控制,3.1,车间内生产现场不得使用书钉、纸夹等,细小金属工具，以免落入产品中造成污染。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,3.2,车间内生产现场尽可能不使用小刀。如,果不可避免时，必须到刀柄处加装不锈钢,链。并经常检查刀口的完好情况，避免小,刀刀口的崩裂而造成产品的危害。,3.3,车间内仪表的玻璃表面、照明灯罩必须,采用贴膜的措施进行控制，不可贴膜的

15、必,须有金属保护罩保护，进行有效的隔离保,护。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,3.4,生产部负责每天对仪表的维护保养、对,硬质塑料器具进行检查，发现异常情况时,要及时向主管领导汇报，进行究偏。,3.5,现场品控对生产车间内使用的一切玻璃,仪器、设备上的仪表、仪器、照明灯罩的,完好性进行监控。每天开工前检查一次，,然后每,8,小时全面检查一次，并在玻璃制,品检查记录表进行记录,。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,3.6,对生产过程中设备故障或损坏产生的铁,屑或在调配过程中带入果汁的大颗粒异物，,在调配罐出口处加装,1.0mm,的过滤器进行,过滤，并每,4,个

16、小时检查一次，记录孔径,（,0.3,、,0.5,、,1.0,）的筛筒使用情况记录表,4,、车间或仓库内使用木或竹制品的控制,4.1,车间内禁止使用木或竹制品工具或器具，,现场品控实时监控，发现不符合立即纠正。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,4.2,仓库内不可避免的要使用木托板等工具，,必须经过浸泡杀虫处理后才能使用，每年,一次，并做好木卡板浸泡消毒操作程序,记录。,四、其他要求,1,、所有使用化学药品的员工必须经过相关的,培训。,2,、所有使用的化学药品的员工要见过考试合,格后才能上岗操作。,SSOP5-,防止化学，物理及生物性污,染的控制,3,、,尽量避免使用浓香型的化学

17、品。如果非,要使用，必须配备防毒面具或口罩，设定,专门区域并稀释后使用。,4,、尽量避免使用污点形成材料（如建筑施,工）。如果非要使用，必须设立警戒线隔,离，施工完成后必须立即清洗干净，不得,有污点残留。,SSOP6-,有毒化学物质的使用控制程,序,一、目的：,对本公司所使用的各类有毒有害化学品的标,识、存储及使用进行严格的管理和控制。,避免各类有毒有害化学品在储存及使用过,程中对食品造成污染，对人体造成伤害。,二、各部门职责：,1,、仓库负责对有毒有害化学品的贮存、标识、,使用进行管理。,SSOP6-,有毒化学物质的使用控制程,序,2,、质量部负责对公司所有有毒有害化学品的,贮存，标识领用进

18、行监控，并对化验室的,化学药品的贮存、标识、使用就行管理。,3,、研发中心负责对研发,所使用的食品添加,剂的贮存、标识、使用进行管理。,4,、生产部对生产过程需要使用的化学品的领,用、使用及退库就行管理。,三、监控程序,:,SSOP6-,有毒化学物质的使用控制程,序,1,、质量部编写化学品，药品一览表，对,对本公司所有的有毒有害化学品列出清单、,安全使用量、规格及适用环境进行管理。,2,、质量部定期对本公司内所有有毒有害化学,品进行监督、检查，并将检查情况记录在,化学品监控表。,3,、仓库设置远离生产区的专用化学品仓，专,人对有毒有害化学品进分类存储、标识，,并建立化学哦管理制度进行管理。,S

19、SOP6-,有毒化学物质的使用控制程,序,4,、车间有毒有害化学品必须由班长亲自领用，,并对使用过程及剩余化学品退库进行监督。,并记录化学品领用、使用记录表。,5,、研发中心、化验室对所使用的化学品必须,建帐管理，对化学药品的使用在化学试,剂、药品使用记录中记录；对化学药品,的存储要进行分区放置并标识清楚。,SSOP6-,有毒化学物质的使用控制程,序,6,、化验室对所使用的有毒化学药品建立实,验室化学品管理制度，严格管理。对有,毒有害化学药品必须专人保管，建立有,毒有害化学药品使用记录，并专柜上锁,管理，对使用后产生的残液要进行无公害,处理，具体方法见有毒有害化学品处理,规定。,7,、生产使用

20、的化学品要有专门的容器，并标,识清楚，注明其用途，以免混用。,SSOP6-,有毒化学物质的使用控制程,序,四、应急措施及其他细节：,1,、所有化学品使用的场所及化学品仓库，必,须有,MSDS,标识说明。,2,、化学品在领用、使用过程必须具备相应的,急救药品。,3,、所有化学品使用场所及化学品仓库，必须,配备灭火装置。,SSOP6-,有毒化学物质的使用控制程,序,五、培训,:,1,、所有使用化学品的员工都要经过专业的培,训。,2,、所有使用化学品的员工，要经考试合格后,方能上岗。,SSOP7-,员工的健康与卫生控制程序,一、目的：,对员工个人健康和卫生问题加强管理和控制，,避免因人员的健康和卫生

21、问题造成交叉污染，,保证公司生产的产品符合卫生规定要求。,二、员工健康管理：,1,、直接参与食品生产的正式员工、临时工、食,堂人员上岗前必须见过健康检查，拿到健康证,后方可上岗。公司职员每年至少进行一次健康,检查，质量部负责组织及人员健康档案管理。,SSOP7-,员工的健康与卫生控制程序,2,、凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：传染,性肝炎、活动性肺结核、细菌性痢疾、化,脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手有外伤,且未痊愈者，不得参加直接接触食品的工,作,痊愈并经检查合格后方可上岗。,3,、行政部负责对新入厂的员工进行卫生和健,康知识培训，经过考试合格后才可上岗。,培训结果记录存档。,SSOP7-,员

22、工的健康与卫生控制程序,4,、生产过程中如果生病或受伤、或与传染病,患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有过接,触的人员，必须主动汇报部门主管，以便,调整工作或妥善处理安排。,5,、所有管理人员和员工都有监督了解工人身,体健康状况的责任，在发现可能污染食品,生产工序的工人生病或受伤的情况，必须,告知生产主管要求其离开生产线。,SSOP7-,员工的健康与卫生控制程序,6,、现场品控每天必须对生产人工的卫生进行监,控，并作好记录，发现问题立即纠正。,7,、效果验证：没有因为人员健康原因造成食品,安全事件。,三、员工日常卫生管理：,1,、工人须养成良好的个人卫生习惯,如勤洗澡、,勤洗头、不得留长指甲；进入

23、车间不得化妆、,涂指甲油、戴首饰（手表，项链、戒指、耳环,等）、手机；在上班之前好好梳头、梳掉易落,头发。,SSOP7-,员工的健康与卫生控制程序,2,、卫生管理人员每天对进入加工人员进行监,督,并填写从业人员入车间检查表。,3,、工作人员日常服装放更衣室，不能带入,车间，上卫生间时必须把工作服换下了，,更换为日常服装。,4,、工作人员手部应该保持清洁，进入加工场,所前、上卫生间后或手部受污染时，必须,立即清洗手、消毒。,SSOP7-,员工的健康与卫生控制程序,5,、车间禁止一切人员吸烟、嚼口香糖、吃东,西和随地吐痰。,6,、皮肤有割伤或擦伤使用含金属探测条的创,可贴以及戴手套，同时对每批创可贴要通,过金属探测器测试才能使用。,7,、换装程序：日常鞋换拖鞋进更衣室,日常,服换为工作服,换水靴,个人着装卫生检查,（对镜检查口罩，领口，帽子，系严袖口，,裤脚放入水靴内,洗手消毒,水靴消毒,（,150-200ppm,次氯酸钠）,进入车间。,SSOP7-,员工的健康与卫生控制程序,SSOP7-,员工的健康与卫