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文档简介

1、星级饭店后堂卫生制度 第一节 前堂要点 一、调控与 1、 掌控人力分配原则，合理分配各班组人员。 2、 掌握用人标准及原则，根据岗位要求合理选择配置。 3、 假设：一家四星级酒店规模和预设档次设置人员餐饮前堂编制。其根本配比原则：餐厅领班级管理不超过10人，且不超过25个台位每领班，餐厅主管直接管理领班不超过4人，且不超过50个台位每主管，经理级以上人员直接管理下属不超过4人。 例：吧员：踏实、心细、人品优良，有一定财务知识。 4、 学会独立拟定培训计划。 5、 学会制定，激励体系。 6、 记住：培训是对员工的最好福利，学习是对自己最纯的养份。 二、操作标准（以管理者的角度） 1、 掌握前厅服

2、务的六大技能：上菜服务，托盘服务，斟酒、倒茶服务，摆、撤台服务，点单推销服务。 2、 掌握操作原则，学会建立标准。掌握及执行程序：理解执行完善丰富。 3、 标准建立原则：实用可行，便于传递，容易忘记，必须可量化。 4、 对标准遵循“创新、完善、总结、提炼”的原则（在执行的.过程中去总结）。 操作标准一定是结合实际来分析具体事物的主观和客观因素来有效的、准确的、实际的、量化的、可行的来安排工作！ 三、卫生管理 1、 制定卫生，确立卫生标准。 2、 合理统筹，有效分配工作。 a、 划分负责区域，落实人员责任。 b、 明确分配指标及检查标准。 c、 明确完成及检查时间。 3、制定检查制度 检查人员：操作代表、管理代表、高层代表 4、个人卫生的强调和维护 该项管理一般都是有个酒店管理制度来约束其言行。终点是管理者和员工的监督执行力是否严格要求自我，也就是说每个人的责任是否到位，有没有责任心！ 1、 划分费用与成本，区隔前厅和后厨 2、 制定专控制度（要考虑节时令）、专人负责，分

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