餐饮产品生产管理_第1页
餐饮产品生产管理_第2页
餐饮产品生产管理_第3页
餐饮产品生产管理_第4页
餐饮产品生产管理_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、第三章 餐饮产品生产管理,教学目的和要求 1了解餐饮产品生产管理的一般特征。 2了解生产组织机构及人员配置。 3了解生产场所的安排与布局。 4掌握餐饮生产质量控制的方法。 5逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。 关键词汇 餐饮生产管理、组织机构、生产场所布局、餐饮产品质量,第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责 第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 二、厨房生产的工作程序 第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 二、餐饮产品的质量控制方法 三、厨房卫生与安全管理,第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮

2、生产活动的基本特征 （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性 （二）餐饮生产活动时间上的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 （四）餐饮生产活动效率的低下性,第一节 餐饮生产管理概述 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责,第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 （一）厨房生产场所布局的基本要求及注意事项 （二）厨房生产场所的布局安排,第二节 厨房生产流程管理 二、厨房生产的工作程序 （一）厨房工作流程特点 （二）厨房工作流程,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 （一）产品的卫生 （二）产品的营养 （三）产品的颜色 （四）产品的香气

3、 （五）产品的滋味 （六）产品的外形 （七）产品的质感 （八）产品的器皿 （九）产品的温度 （十）产品的声效,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 二、餐饮产品的质量控制方法 （一）原料质量控制 （二）加工烹调的质量控制 （三）成品放置的质量控制,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 三、厨房卫生与安全管理 （一）厨房卫生管理 （二）厨房安全管理,思考题 1餐饮生产活动的基本特征有哪些？ 2现代饭店大型厨房组织机构与中型厨房组织机构有何不同? 3厨房在餐饮企业整体布局中有哪些要求？ 4餐饮产品的质量具体有哪些方面的的因素构成？,案例分析 失败的厨房设计 一家新开业不久的饭店里碰到了这样的情况，厨师纷纷反映：一是在建造厨房时，片面追求设计效果图美观，为了改善厨师的工作环境，为了使得厨房要做到先进整齐，就扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论