西餐面点技术：模块六 混酥类制品制作工艺 项目一 混酥的概念及制作工艺

1、模块六 混酥类制品制作工艺 【厨房格言】 “成功和行动密切相关。成功者永远在行动，他们会犯错，但永不放弃。” 康拉德希尔顿，希尔顿酒店总经理、创始人,项目一 混酥的概念及制作工艺,学习目标】 1.掌握混酥的概念。 2.熟练掌握混酥的起酥原理。 3.熟悉混酥的制作要领,项目一 混酥的概念及制作工艺,一、混酥的概念 混酥类点心是指以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，经过面团和制、成形、熟制等工艺而制成的一类没有层次但口感酥松的食品。混酥类面团在日常生活中广泛存在，可被制作成派、挞和各类小茶点,项目一 混酥的概念及制作工艺,二、混酥的起酥原理 混酥面团之所以具有酥松的特性，与制作时加入的油脂密不可分。油

2、脂具有粘着性，在和面过程中，与面粉颗粒充分结合，均匀分布在面粉颗粒周围，形成一层油膜。这层油膜阻碍了面粉中的面筋形成面筋网络。因次，混酥面团大多无筋力，结构比较松散。颗粒与颗粒之间有空隙。在加热的过程中，油脂流散，颗粒间的空气受热膨胀，使制品产生酥松性,项目一 混酥的概念及制作工艺,三、混酥的制作要领 (一)原料的选择 混酥类点心品种繁多，每个品种所运用的原料也不尽相同。但调制混酥面团所用的基本原料相差不大，主要有面粉、油脂、糖、鸡蛋等，辅料有盐、膨松剂等。 1.面粉 由于混酥类点心要求口感酥脆，因此在选择面粉时一般选择面筋质含量比较少的中低筋面粉；如果面粉的筋力过大，在面团调制和成形过程中，

3、大量,项目一 混酥的概念及制作工艺,2.油脂 混酥类点心之所以酥松，主要是因为面粉颗粒有油脂的包围。所以在选择油脂时，不能选择过于分散或者完全不能分散的油脂，例如液态植物油和硬度过高的油脂。而应当选择一些熔点较高，可塑性和起酥性良好的油，例如黄油、人造奶油、起酥油等,项目一 混酥的概念及制作工艺,3.糖 制作混酥点心可以选用绵白糖和糖粉。不宜选用颗粒大的糖，因为糖的颗粒大，在面团调制过程中不易融化，成品吃起来有颗粒感,项目一 混酥的概念及制作工艺,4.盐 盐具有软化调节面筋的作用，还可以调节点心的风味。在使用时为了能均匀混合在面团中，一定要先用水化开,项目一 混酥的概念及制作工艺,5液态原料

4、面团中面筋的形成、面团的结构都需要借助水的作用。如果加水过多，面筋形成过多，会导致点心出现硬壳，口感不疏松。如果加水过少，面团不易成形。有时候，为了增加点心的风味，还可以用牛奶代替水。使用牛奶，成品脆度降低，但烘烤易于上色。为了降低成本，也可以用奶粉来代替，使用前先用水溶解。不管使用哪种液态原料，温度都不能太高，保持4为最佳,项目一 混酥的概念及制作工艺,二)面团调制时 面团调制时，油、糖、蛋和面粉等要调匀，防止出现疙瘩，否则会影响成品表面的光泽度,项目一 混酥的概念及制作工艺,三)制作时 混酥点心的整个制作过程中，温度都应控制在15左右。当温度较低时，油脂具有最佳的黏稠度。如果温度较高，油脂

5、会于面粉过度融合；如果温度较低，面筋形成较慢，面团也过于密实,项目一 混酥的概念及制作工艺,四)成形时 制品成形时要注意规格的统一。 四、混酥的制作工艺 （一）面团的调制 混酥面团的好坏直接影响产品的质量，所以我们在调制混酥面团时应充分考虑以下三个影响因素,项目一 混酥的概念及制作工艺,1.原料的影响 （1）面粉 在调制混酥面团时，我们应选用面筋性较小的低筋面粉。因为如果面筋性较高，调制时面团产生筋力，不仅给后面的工序造成困难，而且制品成熟后，制品收缩，口感变差。 （2）油脂 在选择油脂时应选择熔点较高的油脂。如果选用熔点较低的油脂，加工时易融化，擀制时成形困难。 （3）糖 应选用糖粉或颗粒较

6、小的砂糖，防止糖颗粒未熔化造成制品口感下降。 （4）水 应选用冷水调制面团，因为热水易使面团产生筋力,项目一 混酥的概念及制作工艺,2.工艺的影响 混酥面团在调制时，应避免反复的揉擦，要采用折叠的方法调制，因为过多的揉擦会使面团产生筋力，使制品成熟后收缩，口感发硬，酥性差；通常情况下，混酥面团易软不易硬，因此在调制整形时应减少干面粉的使用（也可用少量的油脂代替干面粉,项目一 混酥的概念及制作工艺,3.气温的影响 调制好的面团在静置松弛时，应避免存放在温度较高的地方。因为室温较高，不仅会使面团产生筋力，而且面团中的油脂熔化后不便于成形，所以面团应存放在室温较低的地方或冰箱里,项目一 混酥的概念及

7、制作工艺,二）成形方法 混酥类点心的成形方法可分为四种： 1.手工成形 手工成形即面团调制好后，分割成重量相等的面团，然后运用搓、揉、捏、压等手法，制成大小一致的制品。 2.挤注成形 挤注成形只适用于面糊面团。将调制好的面糊装入裱花袋内，通过不同的裱花嘴挤出各种形状烤成酥饼，如曲奇饼等,项目一 混酥的概念及制作工艺,3.模具成形 模具成形是将混酥面团擀成具有一定厚度的面片，然后放在模具里或通过模具扣制成形。 4.组合成形 将以上三种成形方式组合使用,项目一 混酥的概念及制作工艺,三）烘烤 制品成形后下一道工序就是烘烤，混酥类制品在烘烤时应注意摆盘和温度。另外，在烤制单层皮或双层皮时，要在制品表面用打孔器或叉子扎一些小孔，以防止水汽上拱使制品变形,项目一 混酥的概念及制作工艺,四）美化装饰 通过对制品进行简单装饰，不仅可以增加制品的风味特点，给人以美的享受，还可以增加一定的营养价值,项目一 混酥的概念及制作工艺,五）注意事项 1.调制混酥面糊时，要特别注意面