防止食品腐败变质的措施

1、四 防止食品腐败变质的措施,食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物,食品的保存方式,一）低温保藏 ( low temperature technology,1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16（60） -2.2（28） 冷冻: 低于-18（0,2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2）降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱

2、（4）降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0，-10，-20，-30， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75,冷藏温度与细菌灭死率,冻藏时间与细菌灭死率,各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力,3食品降温的方式,1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 （2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机,4. 低温对食品质量的影响 （1） 蛋白质：在-20下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23时脂

3、肪 几乎不酸败,3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20以下长时间不减少 （6）冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤,5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 1-5时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失,不同温度水的结晶情况 -1-5 结冰率85% 冰晶生成带 -8 -12 结冰率90% 冻结带

4、-1830 结冰率98% 冷冻带 -30 -50结冰率100% 冷冻保存带 -50 共晶点 共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化,合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5以下，或在-5冰层以每小时5-20cm速度向食品中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下降到-20左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在0-10下完全融解。,冷冻食品解冻时内部损耗情况 温度11025 时间（h） 482520 内部损耗 （%）1.7

5、62.274.22,6. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生 结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的 部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败,选择适宜的低温范围,TTT（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-tolerance 指在一定温度下一定时间后食品质量变化的程度,二）高温杀菌保藏,1.高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。 2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电阻加热、高压等,3. 高温工艺对食品

6、质量的影响 （1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降，易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。 （2）脂肪聚合：在160-180以上特别是达到250时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等营养素,3） 碳水化合物： A 淀粉糊化（化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结 合，黏度增高。 B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放 置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象,C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物的结果。 非酶促

7、褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类,4） 维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 （5） 其它影响：色变、香变,高温杀菌技术 一般加热： 100，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60 30分钟 高温瞬间消毒：72 -95，10-30秒 超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150的高温

8、在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的,商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化,高温杀菌的质量控制,指标： D值、F值、Z值 D值（decimal time reduction value） 指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）称为该菌在某种温度小90%递减时间。 大肠杆菌 D60=5-30 金黄色葡萄球菌 D63=70 检查方法

9、：用最耐热的细菌指示菌，嗜热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死,F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示） Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到 100分钟）所对应的加热温度变化值。 例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110 为35分钟，100为350分钟，故其Z值为10,三） 脱水与干燥保藏（dehydration and dryness,干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之间的食品。 半干燥食品：含水量在25%-50%之间或aw值在 0.60-0.85之间的食品,三） 脱水与干燥保藏,1.原理： 脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的

10、含量以下。 干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程,脱水与干燥保藏 2. 干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡 沫、干燥剂、 冻结、微波、超声波 3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失,四）食品腌渍和烟熏保藏,腌渍保藏： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 盐腌：食

11、盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75% 为最适宜,四）食品腌渍和烟熏保藏,熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 （1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过 22的烟熏过程，需时较长 4-7天，熏烟成分在制品内渗较深,2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温 度超过22的烟熏过程，一般温度35- 50，时间 12-48小时。 （3）液态烟熏制剂： 与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用， 熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固相已去 净，无致癌的危险性，但烟 熏食品致癌问题 仍为关注,五）食品辐照保藏（Food

12、 irradition,1. 辐照工艺： 用60Co (137Cs)产生的r射线以及电子加速器产生的10兆电子伏（Mev）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品 保鲜及长期保存的目的。 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品,激素 原子分子的电离作用活性物质、繁 射线 酶殖旺盛的细胞 核酸受损伤 细胞代谢机能紊乱 死 辐照杀菌的机理,Gamma () rays,Gamma () rays,Electron-beam,Electron-beam,Electron-beam,Dual X-Ray & E-Beam System,3. 辐照工艺应用 A 密封容器内

13、食品的杀菌 B 辐照保藏食品 C 防止昆虫侵袭食品 D抑制某些食品发芽 E 污水和食品加工废物的处理 F 改变食品的品质,4. 辐照剂量：国际原子能机构（IAEA）统一规定为三种： 一、剂量在5 KGY以下：辐照防腐（radurization）杀死部分腐败菌 二、剂量在5-10 KGY：辐照消毒（radicidation）消灭致病芽孢菌 三、剂量在10-50KGY：辐照灭菌（radapertization）杀灭物料中一切微生物 辐照杀菌所需剂量因细菌种类和环境条件而不同， 一般用以杀灭原菌90%的D值表示 D值：表示杀灭食品中微生物90%所需的辐照剂量,5 .辐照与食品质量 （1） 营养素的损失与其它方法类似 （2） 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线 （3） 10 KGY以下剂量辐照的食品，经动物试验与 人体观察结果都是安全的，未发现辐照食品产 生任何毒性物质 （4） 辐照食品本身不存在放射性污染问题 10 KGY以上剂量辐照，食