2017 2018高中生物 第二章 发酵技术实践 第6课时 测定发酵食品中的特定成分同步备课 苏教版选修1

1、第,6,课时,测定发酵食品中的特定成分,第二章,发酵技术实践,学习导航,1,学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化,2,学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食,均衡营养等,重难点击,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量,一、泡菜制作,二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量,内容索引,当堂检测,三、测定发酵食品中的维生素,C,的含量,一、泡菜制作,1,乳酸菌的生物学特征,1,分类：从分类学上多属于链球菌属,属,属等,2,分布：广泛分布于,等,3,代谢方式,只有在,条件下才能进行乳酸发酵,4,应用：畜牧业上制造,日常生活中腌制泡菜等,基础梳理,双歧杆菌,乳酸杆菌,空气、土壤、植物体表,异养厌氧型,厌氧

2、,青贮饲料,1,准备容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。用,_,加适量的,和,配制泡菜液。可在泡菜液中添加调料，以形成,独特的风味,2,加工蔬菜：将洗净的新鲜蔬菜切成,沥干或晾干,待用,2,泡菜制作流程,冷却,的沸水,盐,糖,条状、片状或块状,3,制作泡菜：将加工好的蔬菜装入瓶中，压紧，注入制备好的泡菜液至,刚好,密封容器，置于阴凉处自然发酵,4,封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的,中注满水进行密封发,酵。发酵时间受,的影响,浸没原料,7,10,天,水槽,温度,问题探究,阅读下列材料，探究问题,泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律,材料,1,发酵初期：蔬菜刚入坛时

3、，其表面带入的微生物，主要以不抗,酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧,化碳等。此时泡菜液的含酸量约为,0.3,0.4,是泡菜初熟阶段，其菜,质咸而不酸、有生味,材料,2,发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH,下降，无氧,状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到,0.6,0.8,pH,为,3.5,3.8,大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这,一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香,材料,3,发酵后期：乳酸含量继续增加，可达,1.0,以上。当乳酸含量达,到,1.2,以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止,此阶段泡菜酸度

4、过高，风味不协调,1,泡菜发酵原理,1,试写出泡菜发酵过程反应式,答案,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,能量,2,乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,答案,酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制,乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵,答案,酶,3,发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的,原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,答案,气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的,CO,2,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发,酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖,答案

5、,4,在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的,变化,曲线,答案,答案,如图所示,2,发酵条件的控制,1,为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境,答案,制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧,环境中才会进行乳酸发酵,2,如何制造泡菜制作中的,无氧环境,答案,选择的泡菜坛要有很好的气密性,加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料,盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水,3,制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用,答案,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感,答案,归纳总结,泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化,时期,乳酸菌,乳酸,初期,少,有氧气，乳酸菌活动受抑

6、制,少,中期,最多,乳酸抑制其他菌活动,增多,pH,下降,后期,减少,乳酸继续积累,pH,继续下降,抑制自身活动,继续增多,pH,继续下降,变化曲线,拓展应用,1,下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是,A,乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,B,乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的,肠道内均有分布,C,乳酸菌是兼性厌氧型微生物,D,乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸,答案,解析,解析,乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌,和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生物,2,在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是,A,按照清水与盐的质

7、量比为,4,1,的比例配制盐水,B,按照清水与盐的质量比为,5,1,的比例配制盐水,C,盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染,D,在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境,答案,方法技巧,发酵过程中杂菌的控制方法,1,泡菜坛的密闭性及灭菌,2,蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖,3,食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖,4,调味料也具有抑菌的作用,5,泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时,又能抑制好氧菌繁殖,二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量,基础梳理,1,亚硝酸盐的常识及作用,1,物理性质,色粉末，易溶于,2,应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为,3,分布：广泛存在于自然环境

8、中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝,酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐,4,对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋,白氧化为,使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧,出现亚硝酸盐中毒现象。食品是人体摄入亚硝酸盐的主要来源,白,水,工业用盐,高铁血红蛋白,2,亚硝酸盐含量的测定原理,样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基,苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成,色化合物。色泽深浅在,一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与,比较,并确定样品中亚硝酸盐含量,玫瑰红,系列亚硝酸盐标准显色液,3,操作过程,1,测定步骤,配制试剂,硼砂饱和溶液,亚铁氰化钾

9、溶液,乙酸锌溶液,对氨基苯磺酸溶液,盐酸萘乙二胺溶液,亚硝酸钠的标准溶液,亚硝酸钠标准使用液,对泡菜样品进行测定前处理,测定样品中的亚硝酸盐含量,与亚硝酸钠标准显色液进行比对：比较样品液和亚硝酸钠标准显色液的,颜色，可粗略地确定样品中的亚硝酸,钠含量,2,测定实验中所用各种试剂、药品及作用,序号,试剂、药品,作用,对氨基苯磺酸,与亚硝酸盐发生重氮化反应,盐酸,调节,pH,成酸性,盐酸萘乙二胺,与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化,合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂,硅胶,干燥剂，用于干燥亚硝酸钠,干燥后的亚硝酸钠,制备相应浓度的标准显色液,氢氧化钠,中和过多的盐酸，营造碱性环境,氢氧化铝,作

10、为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清,蒸馏水,作为溶剂,问题探究,1,亚硝酸盐含量的变化,某同学在泡菜腌制过程中每,3,4,天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,mg/kg,坛号,亚硝酸盐含量,腌制天数,1,2,3,封坛前,0.15,0.15,0.15,4,天,0.60,0.20,0.80,7,天,0.20,0.10,0.60,10,天,0.10,0.05,0.20,14,天,0.10,0.05,0.20,1,在下图中绘出,1,号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图,答案,答案,如图所示,2,结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因,答案,泡菜在开始腌制时，坛内环

11、境有利于杂菌的繁殖,包括一些硝酸盐,还原菌,这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的,延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长,繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降,3,日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是什么,答案,存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定,的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和,致突变作用,答案,2,亚硝酸盐含量的测定,1,制备样品处理液时，最后向试管中加入氢氧化铝乳液，过滤后变得透,明澄清，试分析氢氧化铝的作用,答案,氢氧化铝能够吸附样品液中的杂质，使过滤液

12、透明澄清，防止干,扰显色反应,2,如果样品液显色后，目测比色时发现与标准显色液的浓度不吻合怎么办,答案,如果不吻合，应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制,标准显色液,答案,拓展应用,3,下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是,A,亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色,B,显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变,C,不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同,D,样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出,样品液中亚硝酸盐的含量,答案,解析,解析,制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中,的色素等杂质，使滤液变得澄清透明，以便使后续的显色反应更明显,4,下列

13、关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是,A,质量浓度为,4 g/L,的对氨基苯磺酸溶液呈酸性,B,对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存,C,质量浓度为,5,g,mL,的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境,D,制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠,答案,解析,拓展延伸,检测过程中应注意的问题,1,标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确,2,测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙,专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染,3,在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量,的影响,4,比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已

14、知浓度范围,内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色,三、测定发酵食品中的维生素,C,的含量,基础梳理,1,维生素,C,的有关知识,1,地位：维生素,C,又称,是人体不可缺少的一种水溶性维生素,2,功能：促进人体的生长发育。增强人体对疾病的抵抗能力。增,强肝脏的解毒能力。还能维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能,3,缺乏症,4,来源：必须从,中摄取,5,分布：广泛存在于新鲜的,和,中,抗坏血酸,坏血病,食物,水果,蔬菜,2,探究发酵食品中维生素,C,含量的变化,1,测定原理,维生素,C,是一种强,它能将蓝色的,溶液还原成,2,测定过程,待测样品的制备过程,结果,还原剂,2,6,二氯靛

15、酚,无色,用,2,6,二氯靛酚溶液进行测定,1,完善下图测定维生素,C,的步骤，并回答下列问题,问题探究,结论,1,不同食物中维生素,C,不同,2,同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素,C,含量有,2,6,二氯靛酚,体积,无,色,含量,差异,2,动物体内的维生素,C,有哪些来源,答案,1,来自食物，尤其是蔬菜和水果,2,利用葡萄糖代谢途径合成,3,亚硝酸盐对人体的危害主要表现在哪些方面？维生素,C,可在一定程度,上解除亚硝酸盐的危害，你能说出其中的道理吗,答案,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中正常携氧的低铁血红蛋白,氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。与亚硝酸盐相反,维生素,C,是一

16、种强还原剂，它可解除亚硝酸盐的危害，从而恢复血红蛋,白的功能,答案,归纳提升,1,维生素,C,的三大作用,抗毒作用。常用于防治职业中毒，如铅、汞、砷和苯的慢性中毒,促进胶原蛋白和粘多糖的合成，维持软骨、牙质和骨的正常细胞间质,促进伤口愈合和降低微血管的通透性及脆性,促进抗体生成和增强白细胞对细菌的吞噬能力，增强机体的抵抗力,2,测定原理：染料,2,6,二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决,于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质,的酸碱度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色,5,下列关于维生素,C,的作用及含量测定的相关叙述，不正确的是,A,维生素,C,是

17、一种脂溶性维生素,B,维生素,C,可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力,C,人体缺乏维生素,C,时会患坏血病,D,可用蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素,C,的含量,拓展应用,答案,解析,解析,维生素,C,是一种水溶性维生素,一题多变,1,在试管中是先加入蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液还是受检果汁,答案,应先加入蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液，然后再滴加受检果汁，直到,蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液变成无色为止,2,被检果汁最好是无色，请说明理由,答案,由于滴加果汁的量是通过观察,2,6,二氯靛酚溶液的颜色变化来确,定的，如果果汁有一定的颜色会影响对颜色的观察，所以所用果汁

18、最好,是无色的,答案,课堂小结,对氨基苯磺酸,盐酸萘已二胺,还原剂,无色,2,6,二氯靛酚,2,6,二氯,靛酚,当堂检测,1,泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了,A,获取乳酸,B,获取能量,C,氧化分解有机物,D,获取热能,2,3,4,1,答案,5,解析,乳酸菌是厌氧菌，当发酵过程中，由于密闭不严使氧气进入，会使,乳酸菌的生长繁殖受到抑制。同时，由于氧气的进入，使其他好氧菌大量,繁殖，导致泡菜腐烂,2,某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中不正确的,是,多选,A,罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖,B,罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖,C,罐口封闭不严，氧气抑制

19、了其他腐生菌的生长繁殖,D,罐口封闭不严，促进了好氧腐生菌的生长繁殖,答案,解析,2,3,4,1,5,3,在测定果蔬中维生素,C,含量的实验中，维生素,C,的作用是,A,氧化剂，能将蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液氧化成无色,B,氧化剂，能将无色的,2,6,二氯靛酚溶液氧化成蓝色,C,还原剂，能将无色的,2,6,二氯靛酚溶液还原成蓝色,D,还原剂，能将蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液还原成无色,答案,解析,解析,维生素,C,是强还原剂,2,6,二氯靛酚溶液是蓝色的，在维生素,C,的,作用下，其蓝色可以褪去，用此原理可以检测果蔬中维生素,C,的含量,2,3,4,1,5,4,下列相关叙述错误的是,A,维生

20、素,C,是一种强还原剂,B,维生素,C,能将蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液还原成无色,C,维生素,C,能将无色的,2,6,二氯靛酚溶液氧化成蓝色,D,泡菜发酵时间长短不同，维生素,C,含量有差异,答案,解析,解析,维生素,C,是一种强还原剂，可将蓝色的,2,6,二氯靛酚溶液还原成,无色，据此原理可检测蔬菜腌制过程中维生素,C,的含量,2,3,4,1,5,答案,解析,5,泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝,酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度,和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回,答下面的问题,1,制作泡菜的原理是,制作泡菜,宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,无氧条件下