学校食堂规章制度全套

1、农村义务教育学生 营养改善计划学校食堂 管理制度目录一、管理工作制度1. 食堂 饮食卫生管理制度2. 食堂安全 检查 制度3. 食堂 环境卫生检查制度4. 食堂食品 卫生 责任追究制度5. 食堂食品采 购 索证索票制度6. 食堂食品 验收登 记制度7. 食堂食出入 库 管理制度8. 食堂仓库卫 生管理制度9. 食堂粗加工 间卫 生管理制度10. 食堂切配 间卫 生管理制度11. 食堂烹调间卫 生管理制度12. 食堂蒸煮 间卫 生管理制度13. 食堂更衣室 卫生管理制度14. 食堂食品留 样制度15. 食堂餐具清洗消毒保 洁制度16. 食堂除虫 灭 害卫 生制度17. 食堂从 业人员健康 检查及

2、卫生管理制度二、食堂操作规 范18. 食品库存规范19. 主食操作 规 范20. 切配操作 规 范21. 烹制操作 规 范22. 洗消操作 规 范23. 切肉机、绞 肉机操作 规 范24. 冰箱（柜）使用规范25. 蒸箱操作 规 范26. 食堂餐具清洗消毒操作程序27. 食堂从 业人 员洗手消毒方法28. 禁用食品三、责任区责任人、职责 范围、职责 要求29. 责任区 粗加工区30. 责任区 切配间31. 责任区 烹调间32. 责任区 蒸煮 间33. 责任区 主食仓库34. 责任区副食品 仓库35. 责任区 洗涤间36. 责任区 消毒间37. 责任区 备餐间38. 责任区 餐厅区39. 责任区

3、 楼梯40. 责任区 过道食堂 饮食卫生管理制度1严格遵守中华 人民共和国食品 卫生法。2环境整 洁，防蝇设施完善，垃圾有密 闭容器存放并做到不 外溢滴漏。3设施布局合理， 库房或操作 间做到生熟分开，食品堆放做 到分架，隔 墙离地。4清洗消毒 设施健全，并能正常运 转，严格把好餐具清洗消 毒保 洁关。格执5定型包装食品按 规定必 须有品名、产地、厂名、生产日期、 批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严 行索 证制度。6有效卫生许可证悬 挂上墙，每位从业人员必须携带有效健 康证、食品卫 生知识培训合格 证上岗。7每位从业人员必须注意个人 卫生，严格坚持“四勤 ”，并掌 握基本

4、 卫生知 识。8严格制定各 项卫生制度并将 责任落 实到人食堂安全 检查制度1食堂必须有卫生食品 许可证、健康证 ，必须严 格遵守食品 卫生法，保障 师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的 发生。2食堂人员做到先培 训再上 岗。3在校用餐的学生 统 一在餐 厅内用餐。遵守秩序，爱护 公物； 值周、值 日班主任老 师 加强就餐管理和 检查。4学校组织 人员经常性对食堂 进行卫生、安全检查。发现问 题及时处理。食堂 环境卫生检查 制度1每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、 墙壁、窗门、餐桌凳进 行全面 检查 ，发现不整 洁及时清洗。2加工前应检查 食品原料 卫 生质量，不合格原料不

5、 选用、不 切配、不烹调。3每天去操作 间检查加工用具、容器、操作台等设备 的清洗 情况，发现问题 及时清洗，保持整 洁。直接接触食品工具、容器必 须消毒。4厨房前后的 场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天 中午清洗 结 束后要 检查一次。5清洗食物后及 时处 理好垃圾，垃圾桶 应有盖和 标证 ，搞好 “三防 ”工作，每天检查一次。1建立主管校 长负责 的各级岗 位责任明确的 岗位责任网 络。2各级管理人 员重视职业 道德，积极钻研业务 ，提高管理水 平。3贯彻“谁主管，谁负责 ”的责任制，各级管理人 员严把责任 关。4对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关 规定，造成师生 食物中毒的各

6、级负责 人，根据情 节轻重、后果的危害性等具体情 况，给予批评、行政处分、调 离岗位等处理，情节和后果特 别严 重 的，将责 任者移交有关部 门处理。5一旦发生食物中毒，及 时启动应 急预案，按应急预案处置， 处置不当的各 级行为人、责 任人事后根据情 节 和后果追究 责任和 给予相 应的处理。食堂食品采 购索证 索票制度1采购食品做到 计划进货，以保证食品新 鲜和卫生质量。2采购食品、原料、半成品应 向有食品 卫生许可证的供 货单 位 进行定点采 购，并向供货方索取 该批食品的 卫生检验 合格 证。3采购食品时向供货方提出具体 质量要求，亲自查看食品 质量， 包括熟食 检查等。4采购粮食、食

7、用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品 添加剂等，均要向供货方索取 检验、检 疫报告单（证明），索取各类 证件，建立索 证台帐。5采购定型包装食品要 查看包装 标识是否齐全，是否有生 产日 期、保质 期等，标识 不全的不 应采购。6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜 的食品不得采 购，非定点屠宰的生猪肉不得采 购。7采购食品时应防止运 输过程中的 污染，供货方运货的要严格 进行检查 ，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。食堂食品 验收登 记 制度1. 食堂采 购人员采购原材料 时，为保证全校 师生的食品 卫生 安全，必 须 定点采 购食品。2. 不采 购不符合食品

8、卫 生标准的食品和原料。3. 不采购无卫生许可证的食品生 产经营 者供应的食品及原材 料。4. 采购前对产 品进行查验:（1）产 品一般 卫生状况（包装是否完整清 洁、是否有感官不良） 、 产品合格 证 明和 产品标识是否符合国家相关法律、法规 的 规定。（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验 食品 是否有按照 产品生产批次由符合法定条件的 检验 机构出具的 检验 合格 报告或者由供 货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供 检验报 告或者 检验报 告复印件的 产品，不得采 购。（3）生猪肉应查验是否为定点屠宰企 业屠宰的 产品并查验检 疫 合格证明；采购其他肉类也应查验检 疫

9、合格证明。不得采购 没有检 疫合格 证明的肉 类。5. 采购农贸 市场的食品及原材料 应当新鲜，价格合理，并按每 天食 谱所定数量合理采 购，严禁购买 病死畜禽等 动物食品。必须 2 人以上 进行采购，并记录 清楚，购买时间、地点、售货 人的情况 和联系电话。6. 采购食品，必须向食品 经营者索取 营业执照、卫 生许可证和 食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志质量安全认证）。7. 食品采 购回来，要有专人验收，并有验收记载。8. 凡无人 验收或无 验收记录 ，均视为 不符合 卫生标准的食品， 食堂不得加工、使用。9. 妥善保管索 证的相关 资料和验收记录，不得涂改、伪 造 其保存期限不得

10、少于食品使用完 毕后 6 个月。食堂食品出入 库 管理制度1. 设立规范的入 库和出 库台账，对采购的食品及原料 认真验 货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可 入库保存，验货要做到 检验食品质量、规格、数量、价格。2. 当天或当餐需出 库 的食品或原材料， 应坚 持用多少就出多 少的原 则，由具体负责领 用人员持食堂事 务长签 字同意的出 库计 划单与保管 员验货领 用，并做好出 库登记，出库单要在有 领用人 和保管理 员双方 签字。3. 货架上应对 每类每批食品 严格标明采购日期、产品名称、产 地、规格、生产 日期及最 终保质时 限，做到帐、卡、物相符，挂牌存 放，并做

11、到先 进先出。4. 存放的食品及原料 应有包装，并 标明产品名称，定型包装食 品应贴 有完好的出厂 标识。禁止存放无标识 及标识不完整、不清 晰的食品及原料。5. 经常检查所存放的食品及原料， 发现有霉变或包装破 损、锈 蚀异常、变质时 做到及 时清出，清出后在 专用区域内落地另放并 标明“不得食用 ”等字样，及时销账、处理、登记 并保存 记录。食堂 仓库卫 生管理制度1凡食品入 库前必 须做好 检查 和验收工作，发霉、变质、腐败 不洁 的食品和原料，不准入 库。2食品入库后，原料要分 类存放，不得靠 墙或直接放在地面上， 以防止潮湿、发 霉变质 ；要勤购、勤买 ，避免存放 时间过长 ，降低食

12、 品质量。3食品在仓库存放期 间，要经常到 仓库检查 ；发现变质 腐败等 情况，及时报告领导处 理，不合格食品不出 库。4仓库 内保持清 洁、卫 生，空气流通；要严格做好防潮、防火、 防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库 内 严禁吸烟。5仓库 内物品的存放要整 齐划一。6加强入库人员管理，非仓库管理人 员，未经许可不得 进入仓1有专用场地和食品 验收人 员，腐烂变质原料不加工。2清洗池做到 动物性、植物性食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3加工后食品原料要放入清 洁 容器内，不落地，有保 洁 保鲜设 施。4、工作人员 穿戴整 洁 的工作衣帽，保持个人 卫生。5、防尘、防蝇设

13、施齐全，使用正常。1检查 食品 质量，腐败变质 和有毒食品不切配；2根据食品性 质 ，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3工用具做到刀不 锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净 ； 4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净 后再切配其他食 品；5冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品 质量，半成品与原 料分开存放；6切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净 ，保证室内清 洁卫 生。1检查食品 质量，变质 食品和不符合 卫生要求的食品不烹 调、 不烧煮。2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清 洁容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食 专用冰箱保存。4烧煮食品勤翻 动 并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，

14、保持清 洁。 5抹布专 用并保持清 洁，不用抹布揩碗盆。6防止剩饭菜变质，如有异味不 论多少坚决倒掉。7工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗 整理干 净，地面清洗后拖 净。8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻 ，干净清 洁。1检查 食品 质量，变质 食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟内生；3根据用餐人数 计划用量，剩饭要妥善保管，防止 变质 ，若有 异味 坚决倒掉；4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完 毕，关闭汽阀门 ，注意 节约 用汽；6室内定期大扫除，保证室内干 净卫生。1从业人员进 入操作 间前需更衣、洗手。2物品

15、应整齐规 范摆放，保持更衣室内整 洁、干净。3个人物品必 须 放置于衣橱内，保持衣橱内物品整 齐。 4个人衣橱做到每日一清理，及 时清除 杂物。5每周对场 所进行全面的大清 扫，包括地面、墙壁、天花板等 每一个角落。食堂食品留 样 制度1食品留样实 行专人操作、专人保管、专 人负责。2每餐供应的食品必 须进 行留 样。3留样器具必 须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。4每种样品单独留样，不少于 100克，存放于专用冷藏冰箱， 保持 48 小 时。5每种样品标明留 样日期、餐次、品名，并在登记 表上注明留 样人。6加强留样管理，保证用餐师生安全。1餐具使用后及 时洗净，定位存放，保持清 洁。2

16、餐具清洗必 须严 格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁 的餐具 卫生制度。3清洗餐具必 须 在 专用水池内 进行。4蒸气消毒时，必须保持温度 100摄氏度，作用 10分钟以上。5红外线消毒 时，必须保证设备完好、有效，控制温度在 120 摄氏度，保持 10 分钟以上。6消毒后的餐具 储放在专用餐具保 洁柜中 备用。7餐具保洁柜定期清洗，保持 洁净 ；保洁柜内不得存放其他 杂 物和私人物品。8做好餐具消毒登 记记录食堂除虫 灭害卫 生制度1设立防 尘防鼠防虫害 设施。2加工制作区、库 房等与外界相通的 门、窗均应设 置有效的防 尘防鼠防虫害 设施。3排水沟出口和排气口 应 有金属隔 栅或网罩

17、。废 弃物放置 场所 不得有不良气味或有害 （有毒 ）气体溢出， 应防止有害昆虫的孳生， 防止 污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定期进行除虫 灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭 害工作不 能在食品加工操作 时进 行，实施时对 各种食品 （包括原料 ）应有保 护措施。5使用杀虫剂进行除虫 灭害，应由专人按照规定的使用方法 进 行；使用时不得 污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应 将所 有设备、工具及容器彻底清洗。6场所内如 发现有害 动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭 方 法应以不 污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为 原则7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均 应有固定的场

18、所 （或橱柜 ）并上 锁，包装上应有明显的警示 标志，并有专人保管。8各种有毒有害物的采 购及使用 应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使 用后 应进 行复核，并按 规 定进行存放、保管。9积极开展除四害活 动，防制措施落 实 ，不使用违 禁灭鼠药品。 鼠、蝇、蟑 密度基本控制在国家 标准 规定的范 围内。食堂从 业人员健康检查 及卫生管理制度1、从业 人员每年 进行健康 检查 ，新参加工作人 员，必须经卫 生 监督部门体检后，取得健康 证方可上 岗。有病调 离治疗或辞退。2、参加食品卫 生知识学习，遵守各项卫 生管理制度，防止食品 污染，保障食

19、品安全 卫生。3、个人要做到 “四勤 ”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡 须，勤洗衣服）；工作时 要穿戴工作衣帽；不留 长指甲、涂指甲油； 不戴戒指、手镯、手链 等饰物；不得在工作 场所吸烟、随地吐痰；不 得将私人物品 带 入操作 间。4、保持良好的职业 道德，去除不良 习惯。在操作间 和分 饭分菜 时不得抓吃 东西，禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发 ，不许 对着食品打 喷嚏或大声 说话，尝过 味的 饭菜不得倒回 锅里，掉在 地上的餐具要清洗消毒，非工作人 员不得带入操作 间，进出操作 间要随手关 门，垃圾要入桶。5、分饭时 要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩 带一次性

20、口罩。6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类 消化道 传染 病等有碍食品 卫生的疾病，不得参加食品工作，待 查 明原因，恢复 健康后方可上 岗。食堂从 业 人员晨 检制度1. 每日上班前 15 分钟，由学校食品 卫生管理 员及食堂 负责 人对食堂从 业人员进行晨 检和健康 观察，及时掌握食堂从 业人员 的健康状况。2. 对晨检中有疑 问的，食堂管理 员应 立即通知其离 岗，到医 院作 进一步 检查。3. 一旦 发现 食堂从 业人员有急性 发热、头痛、化浓性皮炎、腹 泻等症状，要及 时将其 调离工作 岗位，劝其及 时到医院 检查 治疗， 待病痊愈后 经医生 证明后方可上 岗。4. 凡发现

21、有从 业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病（包括病原携 带者），活动性肺 结核、化脓 性或者渗出性皮 肤病以及其他有碍食品 卫生疾病 须及时调 离工作 岗位。5. 每天做好从 业人员晨 检查记录。6. 每天上班前，学校食品 卫生管理 员及食堂 负责 人对食堂从 业人员进 行个人 卫生情况及工作衣帽等穿戴情况 进行检查 ，发现 问题 及时纠正。食品储存规范1. 原料入 库前须先索 齐相关 证件，定型包装品从包装 标签严 格检查 ，然后抽样开包检验 ，检查质量、数量、重量是否与票单 一 致，是否达到 验 收标准。2. 原料入 库后必 须放在防鼠台上，隔 墙离地存放。3. 各种原料必 须

22、分类存放，整齐摆 放；中间留有 缝隙。4. 经 常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5. 购进后要加 强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，如发现发热 ， 迅速倒掉，或 摊晾；一旦发现霉变应立即处理，以防霉菌蔓延。6. 做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门 窗牢固， 电器安全7. 取出原料按 进货顺 序，先进先出，所有原料必 须在保质期 内领用。8. 食品 库房必 须通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易 爆及有毒物 质。9. 每日定 时打扫、保洁 ，保持库内清 洁卫生，出库后及 时清扫库房内，不允 许洒落原料主食操作 规 范1. 操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒。2. 操作 时原料和刀、板、

23、盛用具必须 生熟分开，有明 显标记。3. 加工时检查 原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。4. 岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不 洁 物 品后进行操作前，必须再次洗 净手消毒。5. 成品放入 专 用冰箱或食品橱，上盖下 垫，有防污染措施。6. 废 弃物放入有盖的垃圾桶内，当天 废物当天清除。7. 无关人 员不准在加工区域逗留。8. 掉落的原料及熟食弃之不用。9. 运送食品 时工具必 须清洁，有必要的保 洁、防尘、防蝇设备。10. 剩余原料妥善保管。11. 工作结束后将操作区及盛用具、设备 清洗干 净并定位放 置。12. 加工 设备 使用前 进行安全 检查 ，加工时由专人按

24、规定操 作，不得离人，使用完后断 电 清洁。切配操作 规 范1. 盛用具清 洁，毛、净、荤、素等标 示明 显。2. 对加工盛用具 进行检查 ，确保清洁，并按标识 使用刀墩及 盛具。3. 择净洗好原料必 须盛放在干 净盛具中，不允 许倒在操作台 上加工。4. 根据原料烹 饪 需要利用各种刀工方法，去除不可食部分， 做到物尽其用，避免浪 费。5. 对 下脚料及 时收集、清扫 ，放入专用的盛器（角料盆）内。6. 加工好的原材料放入 专用的净筐或净盆中不 许落地。7. 剩余肉 类放入平 盘中及时冷冻存放，加工完后及 时对工作 场所进行清 扫，切配间不许有隔餐垃圾存放。8. 加工 结束后 对操作区、设备

25、按要求清洗。对盛用具消毒、保洁，地面、下水道清洗干净烹制操作 规 范1. 上岗前必须严格洗手，离开操作区或接触不 洁物品后 进行 操作之前必 须再次 严格洗手。2. 对所有主、副料严 格 质检。3. 身体有切口或其他化 脓性病灶的一律不 许上 岗。4. 试尝 菜肴时应用小 汤匙取汤在专用小碗中 尝后将剩余的菜 汁倒掉，不准倒回 锅中。5. 对成品 烧熟煮透。6. 防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入干 净 的熟食盆内，离 地放置。7. 加工第二道菜前，将 锅洗 净。8. 掉落的熟食弃之不用。9. 工作 结束后 对操作区、盛用具、水池清洗打扫 干净，盛用具 按规定保 洁存放，并关闭所有水、电、开关

26、。洗消操作 规 范程序 A1. 刮去残渣，大小餐具分 类。2. 泡入碱水或清 洁剂内。3. 刷洗。4. 对 每件餐具流水 过清。5. 过清后在蒸汽箱内消毒 15 分钟（以蒸箱上汽时开始计时）6. 洗消后的餐具保 洁存放。程序 B1. 刮去残渣，大小餐具分 类。2. 泡入碱水或清 洁剂内。3. 刷洗。4. 用 84 消毒液清洗消毒。5. 对 每件餐具流水 过清。6. 洗消后的餐具保 洁存放切肉机、绞 肉机操作 规范1. 专人操作、专人保养、设责 任牌并 悬挂（张贴 ）在设备旁。2. 严禁向机器内添加 带筋、带 骨肉，以免 损坏机器。3. 操作人 员严禁触摸刀刃。4. 每次加料要适中，防止卡住机器

27、 烧坏 电机。5. 机器卡住 时 ，要断电停机取出原料。6. 填料 时使用木棒推料， 严禁用手直接加料。7. 用后断 电用 热 碱水清理干 净，启动 空车，甩干水后再点上 适量的食用油， 严禁用水清理 电动机部位。冰箱（柜）使用管理规定一、使用要求：1. 冷藏冰箱温度保持在 010 摄氏度，冷冻冰箱保持在 -1 -20 摄氏度以下。2. 冰箱门尽量少开启，并 缩短开启 时间。3. 使用时遵循先 进先出，易腐先用的原 则。4. 每天 检查冰箱温度，确保达到使用要求。5. 存放熟食的冰箱 门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保温度、卫生度。二、物品存放要求：1.

28、存放物品不得超 过冰箱容 积的三分之二。2. 四周食品 间 留有空隙，确保冷空气循 环畅通。3. 物品要分 类 冷藏（冻），生熟分开。4. 热食品晾凉后方可放入冰箱。5. 经加工的食品和剩余食品必 须覆盖保 鲜 膜凉透后冷藏，以 免干 缩、串位和污染物沾染。6. 冷藏不能超 过 24小时，冷冻不超过 7天。7. 按 规定填写冰箱存放 标识卡。8. 不得存放私人物品。三、卫 生要求：1. 冰箱内外干 净无油 污积垢，密封条五油垢霉点。2. 每周消毒两次。3. 冰箱底部无菜 汤和油 污血水。4. 生熟、荤 素物品分 类 存放，层次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更 换保 鲜膜。蒸箱操作 规 范1

29、. 专人操作、专 人保养， 严 禁无水加 热，必须 保证水的液面完 全侵泡 过电热管。2. 门轻 开轻关；开门时 必须先关 电源防止触 电，人站在门的 一侧 ，严 防迎面 热气烧烫伤。3. 蒸盘要 轻拿 轻防，若用于消毒，放置餐具适量。4. 蒸 盘皮条密 闭，严禁漏气运行。5. 经常检查 蒸箱电路设施，进水、排水系统、灶前阀 的有效性， 若有 问题 ，及时请专业 人员修复，修复后方可使用。6. 严禁排放球 阀 故障，流长 水或不流水，而致蒸箱温度 难 以 上升或干 烧 事故出 现。7. 严 禁在蒸箱正常运行 时随便打开蒸箱 门取放物品。8. 不用 时关闭蒸箱 电源后，待凉透，再清理蒸箱 卫生。

30、食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：将餐具收到工作间 并将食物残渣刮入垃圾桶内；二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂 的温水中 进行洗 涤，筷 子要用手搓， 发现残渣污垢用抹布搓；三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂 ，然后存入漏水食具筐内 沥 干待消毒；四、消毒：将待消毒的餐具竖 着放置在 专用不锈钢 筐内，再连筐 放入蒸汽消毒柜内，按使用 设备的技术要求 规范操作，蒸汽 维持 20分钟（温度为100 C,待温度降至40 C后再使用）;五、保洁 方法1 消毒后的餐具 严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染；2消毒后的餐具 应及时放入保 洁柜内（筷子要放入 专用容器 ）， 保洁柜应定期清洗消

31、毒。3操作人员将消毒后的餐具存放在保 洁柜内 时，要戴好一次性 手套，严禁手接触餐具的内壁。一、洗手程序1. 在水龙头下先用水把双手弄湿；2 .双手涂上洗涤剂;3. 双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清 洁指甲）;4. 用自来水彻底冲洗双手，工作服 为短袖的应洗到肘部；5. 用清洁纸巾、卷轴 式清洁沫手布或干手机弄干双手；6 .关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水 龙头 关闭）。二、标准洗手方法3E心对事手搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对峑心摆操两手互握互搓捋苛搓拇指在掌中转动援擦指尖在掌心中搓擦二、手消毒方法。清洗后的双手在消毒 剂水溶液中浸泡2030秒，或涂

32、擦消毒 剂后充分揉搓2030秒。禁用食品1. 严 禁加工制作冷 荤凉菜。2. 严禁加工制作四季豆、发芽土豆。3. 严禁加工制作野生菌。4. 严禁采购、贮存、使用亚 硝酸 盐粗加工区责 任 人：职责 范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持地面干净无积水，地沟无残菜 杂物，并安装好防鼠 栅， 保证水道畅通，墙面门窗清 洁无油渍；2荤素菜清洗池不准混用，清洗完 毕 保 证无残菜、积 水；3菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整 齐规 范；4电冰箱清 洁无油 渍，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房顶 无蛛网 结尘 ，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超 过 垃圾桶容量的三分之二；6搞卫

33、生 时不准用大量的水冲洗，做到既 节水又防地面 过多积 水而重复 劳动切配间责 任 人：职责 范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、 墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保证地面干 净无积水，地沟无残菜 杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清 洁无油渍；2刀架处摆 放整齐卫 生；3电冰箱清 洁无油 渍，使用正常，每周除霜一次；4工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；5菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整 齐规 范；6屋角、房顶 无蛛网 积尘 ，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超 过 垃圾桶容量的三分之二；7搞卫 生 时不准用大量的水冲洗，做到既 节水又防地面 过多积 水而

34、重复 劳动烹调间责 任 人：职责 范 围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师 身后 工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持灶台无油 污 残菜；2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆 放整 齐规 范；3随时 保持地面无 积水、地沟无残菜、墙 面无油 渍、房顶 无结 垢。4盛菜盘放置在保 洁柜内，做到未消毒的盛菜 盘坚 决不用，及 时清理垃圾桶；5每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次蒸煮间责 任 人：职责 范围：炊饭车、夹层锅、 开水桶、 蒸床、蒸菜车、 地面、墙面、 房顶、门窗、地沟岗位要求：1规范操作，注意 节约 ，保证用汽安全，每次工作完 毕 ，关闭用 汽阀门；2回收桶清 洁无油 渍；3窗门明亮，墙面干 净，地面干净无积水；4地沟内无残渣 杂物。主食仓库责 任 人：职责 范围：验收、存放、登记、整理、卫 生岗位要求：1严格 验收、采购 食品符合 卫生标 准（索证 制度），进货查 看生 产日期、保质期、生产 厂商地址；2每周至少整理 查看一次，保证无过期变质 食品；3按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐