试验三禽蛋保鲜-锦州医科大学食品科学与工程实践教学中心

1、目 录 蛋品科学与技术的一般指导和要求1实验一 禽蛋的构造和物理性状测定3实验二 禽蛋的新鲜度和品质的检验6实验三 禽蛋保鲜9实验四 蛋黄酱的加工11实验五 皮蛋的品质鉴定13实验六 咸蛋的品质鉴定14蛋品科学与技术的一般指导和要求一、实验预习实验前必须对实验内容进行认真、充分预习，并写好预习报告，以避免养成实验中“照方抓药”的不良习惯。主要应该从以下几个方面进行预习。1阅读实验指导教材，弄清实验的基本原理。2明确实验目的和要求。3了解实验的内容、步骤及注意事项。4了解所用仪器的结构、功能及使用方法。5对实验过程统筹安排，做到心中有数。6对实验的关键步骤要给予足够的重视。预习报告应简单明了，并

2、设计好记录原始实验数据的表格。实验前指导教师应检查预习报告，若发现无预习报告或预习不够充分，应暂停实验，待充分预习后再进行实验。二、实验守则1通过实验，努力培养严肃认真、实事求是的科学态度，培养大胆、细心的实践动手能力。2实验前对实验内容认真预习，写出实验预习报告，明确实验目的、步骤，了解实验所用仪器的结构、功能及使用方法。3进入实验室，要注意仪表端庄、严禁穿背心、拖鞋、短库进入实验室。实验课不得迟到和早退。4实验中应保持安静，不得喧哗和打闹；不准吸烟、饮食；不准随地吐痰；不准乱仍废纸、杂物；废液要倒入废液缸，严禁倒入水槽，要避免水槽的堵塞。5实验过程中要细心、谨慎，不得忙乱和急噪，应严格按照

3、操作步骤进行操作，服从教师和实验技术人员的指导。6实验过程中要合理安排时间，集中注意力，认真操作和观察，如实记录各种实验数据，不得马虎从事，不得拼凑数据或抄袭他人的实验数据。7实验时必须注意安全，遵守实验室有关规章制度，实验过程中若仪器设备发生故障或损坏时，首先要切断电汽源，并立即报告指导教师进行处理。待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。8实验中不得将仪器处于无人看守状态，未经许可不得动用与实验无关的其他仪器及物品，不得进入与实验无关的场所，不得将任何实验物品带出实验室。9实验完毕，值日生必须做好实验室清洁卫生和安全工作，关闭水、电、汽、门窗。经指导教师和实验技术人员检查、批准后方可

4、离开实验室。10实验后，要按要求写出实验报告，认真分析实验结果，正确处理实验数据，不得更改原始数据。对于不符合要求的实验报告要退回从做。三、实验数据的记录对测量数据进行读数和记录时，应注意以下几个问题。1实验过程中的各种测量数据要及时、真实、准确而清楚地记录下来，并应用一定表格形式，使数据记录得有条理，且不易遗漏。2记录测量数据时，应注意其有效数字的位数。例如，用分光光度计测量溶液的吸光度时，如吸光度在0.8以下，应记录至0.001的读数；大于0.8而小于1.5时，则要求记录到0.01读数；若吸光值在1.5以上就失去了准确读数的实际意义。其他等分刻度的量器和显示仪表，应记录所示的全部有效数字，

5、即要求记录到最小分度值的后一位（末一位是最小分度值内的估计值）。3记录原始数据不得随意涂改，如需废弃某些记录的数据，应划掉重记。应将所得的数据交指导教师审阅后进行计算，不允许抄袭和拼凑数据。四、实验报告的基本要求实验报告应包括实验目的要求、原理，主要仪器及试剂（浓度、配制方法）、实验步骤、计算结果、讨论等。要如实记录填写报告，文字精练，讨论要认真。关于实验步骤的描述，不应照抄书上的实验步骤，应该对所做的内容作概要的描述。实验一 禽蛋的构造和物理性状测定1、目的要求熟悉禽蛋的构造，了解禽蛋的物理性状并掌握其测定的方法。2、实验内容（1）蛋的重量（2）蛋的形状（3）蛋壳强度（4）蛋壳厚度（5）蛋壳

6、结构观察（6）内蛋壳膜与蛋白膜的结构观察（7）蛋内容的观察（8）禽蛋的组成3、实验条件（1）各种禽蛋，（2）称或粗天平，游标卡尺，蛋壳强度测定仪，蛋壳厚度测定仪，显微镜，乙醚或酒精，脱脂棉，美兰或高锰酸钾，浓盐酸，镊子，剪刀，2%复红与2%桔黄G的混合液，滤纸，载玻片，平皿，烧杯，酒精灯，小刀，蛋黄蛋白分离器或窗纱等。4、操作方法（1）蛋的重量：取各种禽蛋若干枚，用称或粗天平逐个称重，然后根据称重结果，确定各种禽蛋的重量范围，并求出各种禽蛋重的平均数和标准差。（2）蛋的形状：蛋的形状用蛋形指数来表示。蛋形指数是蛋的纵径与横径之比。形状标准的蛋，呈椭圆形，其蛋形指数为1.31.35，蛋形指数大于

7、1.35者为长形蛋，小于1.30者为球形蛋。测定时，取各种禽蛋若干枚，用游标卡尺逐个测出蛋的纵径和蛋的横径，然后计算出蛋形指数。（3）蛋壳强度：蛋壳强度用专用的蛋壳强度计测定，其方法步骤如下：扭松螺旋，将蛋大头向上放置，并扭紧螺旋至适当的紧度。将“操作器”打开（由右扭向左侧）。按下“开动按纽”。计算器则自动转动。当达到蛋能承受的最大压力时，蛋壳破裂，计算器上指针自动停止转动。指针所指的数即为蛋壳强度，单位为/cm2将“操作器”恢复原状（即自左向右搬动），取出蛋。再扭动计算器的调节器，使指针恢复至“”。（4）蛋壳厚度：蛋壳厚度用蛋壳厚度测定仪或游标卡尺测定。测定时取各种禽蛋壳的不同部位，分别测定

8、其厚度，然后求出平均厚度。也可只取中间部位的蛋壳，除去内蛋壳膜后测出其厚度，以此厚度代表该类蛋的蛋壳厚度。（5）蛋壳结构观察气孔的观察及数目统计：取蛋壳一块，剥下蛋壳膜，用滤纸吸干蛋壳，再用乙醚或酒精棉除去油脂，他后在蛋壳内面滴上美兰或高锰酸钾溶液，约经1520min，蛋壳表面即显出许多兰点或紫红点，用低倍显微镜观察并计数1cm2的气孔数。蛋壳结构观察：取蛋壳一小块放入50ml的烧杯中，加入2ml浓盐酸，就可观察到碳酸钙被溶解，二氧化碳产生，最后只剩下一层有机膜。（6）内蛋壳膜与蛋白膜的结构观察：在气室处用镊子小心取下内蛋壳膜和蛋白膜，于水中展开成薄膜，分别铺在载玻片上，再用2%复红和2%桔黄

9、G按1：1混合的混合液滴在膜上染色10min，然后用水冲去染色液，用滤纸吸去水分，并在酒精灯上稍烘一下，即可在高倍显微镜下观察。将观察结果各绘一图。（7）蛋内容的观察蛋白结构的观察：将蛋打开，把内容物小心倒在培养皿中，观察外稀蛋白和浓厚蛋白，再用剪刀剪穿浓厚蛋白层，内稀蛋白就可从剪口处流出，同时观察系带的状况。蛋黄结构的观察：用蛋白蛋黄分离器或窗纱将蛋白和蛋黄分开，观察蛋黄膜，蛋黄上侧的胎盘状况。为观察蛋黄的层次和蛋黄心，可将蛋煮熟用快刀沿长轴切开，可看到黄白相间的蛋黄层次和位于中心呈白色的蛋黄心。（8）禽蛋的组成：在蛋内容物的观察时，分别将蛋壳，蛋白和蛋黄称重，并计算其所占全蛋重量的百分率。

10、5、实训作业将所测数据填入表中。 禽蛋物理性状记录表种类重 量(g)蛋的组成比例(%)蛋 形蛋壳性状全蛋蛋壳蛋白蛋黄蛋壳蛋白蛋黄纵径(cm)横径(cm)蛋形指数形状强度(/2)厚度()气孔(个/2)鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋实验二 禽蛋的新鲜度和品质的检验1、目的要求通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。2、实验内容（1）壳蛋检验（2）开蛋检验3、实验条件（1）新鲜蛋，陈次蛋（2）蛋托，食盐，比重计，大烧杯，照蛋器，厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺，哈夫单位测定仪，玻璃板，游标卡尺等。4、操作方法（1）壳蛋检验外观检验：用肉眼观察蛋的形状，大小，色泽，蛋壳的完整性和污

11、洁情况。良质鲜蛋的蛋壳完整清洁，色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外蛋壳膜）。陈次蛋的外蛋壳膜脱落，边面光滑，有光泽，颜色变暗灰色或青白色。比重的测定：新鲜蛋的比重为1.081.09左右，陈旧蛋的不中减轻，所以通过测定蛋的不中就可知其新鲜程度。测定时先配成11%，10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080，1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的蛋，评为新鲜蛋。上浮者转放入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。上浮者再转放于比重1.060的食盐

12、水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。照视检查：透视检查就是利用灯光照检蛋的好坏。照蛋时用手握住蛋的下半部，将蛋的大头送到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转使蛋内的蛋黄，蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置，蛋白状况，气室大小，透光性，颜色，有无异物及变质情况等。气室大小的测定：气室大小可用气室高度和气室底部直径来表示。气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室的高度。气室底部直径可用游标卡尺量出。最新鲜蛋的气室高度小于3，底部直径101

13、5。普通蛋高度为10以内，直径1525。可食蛋高度在10以上，直径30。（2）开蛋检验感观检验：把蛋打开后，将其内容物置于玻璃平皿内，观察蛋黄与蛋白的颜色，稠度，性状；有无血斑和肉斑，胎盘是否发育；有无异物和异味。蛋黄指数的测定：蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈旧，蛋黄指数愈小。新鲜蛋的蛋黄指数为0.40.44。蛋黄指数达0.25时，打开后几乎成散黄蛋。测定时将蛋打水平置的玻璃板上，在蛋白与蛋黄不分离的状态下，用高度游标卡尺量出蛋黄高度，再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜，且应在90的相互方向上各测二次，求其平均数。新鲜蛋的蛋黄指数为0.4以上，普通蛋的蛋黄指数为

14、0.350.4，合格蛋蛋黄指数为0.30.35。蛋白哈夫单位的测定：蛋白哈夫单位是反应蛋白存在状况和质量的指标。测定时先将哈夫单位测定仪接通电源，载物台上调到水平位置。再取蛋称重（精确到0.01g），然后打打蛋，将蛋内容物倒在载物台的玻板上，选距蛋黄1处，浓厚蛋白最宽的部位作测定点。将照明灯线放入玻板上的蛋液内，逆时针转动调测尺螺旋，使指针慢慢落下，当指针与浓厚蛋白接触时，照明灯亮，立即停止移动调测尺，并读出卡尺上标示的刻度数。根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位。Hu=100Log(H1.7(0.37)+7.6)u哈夫单位； 蛋白的高度（）；W 蛋的重量（g）。优质蛋的哈夫单位为

15、72以上，中等蛋的哈夫单位为6070，次质蛋的哈夫单位为3160。5、实训作业：将所测数据填入表中，并判断其新鲜程度。禽蛋新鲜度和品质检验记录表禽蛋组别比重气室()蛋黄指数哈夫单位外观特征照视特征内容物特征第一组第二组第三组第四组第五组实验三 禽蛋保鲜1、目的要求通过本实验使同学们加深对禽蛋保鲜原理的理解，要求掌握常用禽蛋保鲜方法。2、实验内容 （1）水玻璃贮存法（2）石灰水贮存法（3）涂膜的保存法（4）冷藏保存法3、实验条件（1）鲜蛋（2）水玻璃，生石灰，液体石蜡，食盐，无菌蒸馏水，瓷盘，烧杯，盛蛋容器，塑料袋，冰箱，波美度比重计，多菌灵等。4、操作方法保鲜原理：根据蛋的结构，成分和理化性质

16、及禽蛋发生变陈与腐败的原因，通过闭塞禽蛋的气孔，减少蛋内水分和二氧化碳外逸，防止微生物和氧气的侵入；降低保管温度，抑制蛋内酶的活性，延缓蛋内容物的分解；包出适宜的相对湿度和清洁卫生条件等，来延缓禽蛋发生变陈与腐败而达到较长时间的贮存保鲜目的。（1）水玻璃贮存法：水玻璃又称泡花碱，其主要成分是硅酸钠，。用于保存鲜蛋的浓度是4波美度，而市售水玻璃浓度较大（通常有40，45，52，56度等），用前需加水稀释。加水的倍数可按下列公式计算：加水倍数=（原水玻璃浓度/4）例如，56波美度的水玻璃1，加水13即可配成4波美度的水玻璃溶液。稀释用水应是无菌蒸馏水，加水后要充分搅拌均匀，并用波美度比重计检校浓度

17、。水玻璃溶液配好后，将洁净的鲜蛋放入溶液内浸泡数分钟，取出晾干，放在21以下的仓库内贮存。也可将鲜蛋长期浸泡在溶液内封盖保存。（2）石灰水贮存法：称取自来水10于桶中，加入生石灰0.20.3，食盐0.1，充分搅拌，使石灰溶解，待石灰溶液澄清冷却后，取上清液加入装好鲜蛋的缸（桶）内浸泡保存鲜蛋。石灰水的液面应高于蛋面1520。贮存的温度不要高于23。（3）涂膜的保存法：涂膜法是采用涂膜剂涂布在蛋壳表面上，起到保鲜作用的一种保存方法。涂膜剂的种类很多，而较为常用的涂膜剂是液体石蜡。本实验则以液体石蜡作为代表。涂膜时把液体石蜡倒在海绵上，然后用海绵在检验合格的鲜蛋表面上均匀地涂上一层液体石蜡，再装入

18、蛋箱，篓或塑料蛋盘内，即可送入凉爽干燥的仓库贮存。（4）冷藏保存法直接冷藏：取鲜蛋若干枚，分长两组，分别装入塑料袋内，扎紧袋口后，一组放在冰箱内（02）贮存，另一组置于室温贮存。杀菌处理后冷藏：取鲜蛋若干枚，用0.1%多菌灵（苯骈咪唑44号）或其它防腐剂在蛋壳上喷雾，进行杀菌处理，然后分成两组，分别装入塑料袋内，扎紧袋口后，一组放入02的冰箱内，另一组置于室温下贮存。5、实训作业将各种保鲜方法的禽蛋，置于一定条件下保藏，每隔一定时间测定质量指标，并填于表中，分析不同贮藏保鲜方法的效果。禽蛋保鲜效果比较表保鲜方法重量比重气室温度蛋黄指数哈夫单位室温保存杀菌后室温保存冷藏杀菌后冷藏 实验四 蛋黄酱

19、的加工1、目的要求通过实验，要求了解各种熟制蛋的特点，并掌握其不同的加热烹制方法。2、实训条件（1）原料：鲜蛋（2）辅料：食盐，白糖，红糖，白酒，黄酒，味精，植物油，香油，酱油，醋，葱，生姜，红茶，茴香，八角，丁香，桂皮，甘草（3）设备：锅，电炉，纱布，滤蛋器，漏勺，筛板，玻璃瓶，封罐机，高压消毒锅，盛蛋容器等。3、蛋黄酱用料配方：蛋黄液100g，精炼植物油500g，醋50g，白糖8.5g，盐8.5g，其它调味料8g。加工方法：将鲜蛋洗净，打破蛋壳，取出蛋液，将蛋白与蛋黄分开。按配方称取蛋黄，进行打碎搅匀，过滤，再加盐，糖和调味料混合均匀。然后加精炼植物油，一滴滴缓慢加入，边加边搅拌，不要产生

20、气泡。最后加入醋，搅拌均匀后，用胶体磨或均质机处理，而成稳定的蛋黄酱产品。实验五 皮蛋的品质鉴定一、目的要求通过实验，要求了解皮蛋的特点，并掌握其品质鉴定方法。二、皮蛋的品质鉴定（一）观观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。（二）颠用手颠，将皮蛋抛起15-20高，连抛数次，好蛋（落回到手心时）有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。（三）摇用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音为好皮蛋。若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋。若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。（四）弹将皮蛋放于左手掌上用右手食指轻弹皮蛋，可以试出皮蛋内部有无弹性，可听其发出的声音，判别皮蛋的质量。（五）尝抽取数枚皮蛋剥

21、壳检验，先观其外形，色泽，硬度，松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。实验六 咸蛋的品质鉴定一、目的要求通过实验，要求了解咸蛋的特点，并掌握其品质鉴定方法。三、咸蛋质量鉴定咸蛋质量标准：咸蛋质量主要是感观指标，它包括蛋壳状况，气室大小，蛋白状况，蛋黄状态和滋气味蛋壳状况：咸蛋壳应完整，无裂纹，无破损，表面清洁。气室应该小。蛋白状况：蛋白应纯白，无斑点，细嫩，变稀。蛋黄状况：色泽红黄，蛋黄圆球，粘度增大，煮熟后蛋黄中起油。滋味：咸味适中，无异味。咸蛋质量鉴定方法透视检验：抽取腌制到期的咸蛋，洗净后放到照蛋器上，用灯光透视检查。腌制好的咸蛋透视时，蛋内澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红，靠近蛋壳，将蛋转

22、动时，蛋黄随之转动。摇震检验：将咸蛋握在手中，放在耳边轻轻摇晃，感到蛋白流动，并有拍水的声响是成熟的咸蛋。除壳检验：取咸但样品，洗净后打开蛋壳，倒入盘内，观察其组织状态。成熟良好的咸蛋，蛋白与蛋黄分明，蛋白全是水样，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色。煮熟剖视：取咸蛋样品，洗净后加热煮熟。品质良好的咸蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水洁净透明。煮熟的咸蛋，用刀沿纵面切开观察，成熟的咸蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实呈朱红司，周围有露水状的油株。品尝其味，咸淡适中，鲜美可口，蛋黄发沙。实习一：腌制蛋加工1、实验目的：掌握皮蛋原辅料的选择及加工工艺。 2、工艺流程： 配料熬料(冲料) 验料照蛋敲蛋分级下缸灌料泡蛋质

23、检出缸洗蛋晾蛋检验包蛋装箱成品1料液的配制(1)料液配方 (2)配料方法 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后将开水倒水缸中，随即放入碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放入石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸入溅出伤人)最后加入食盐，搅拌均匀，冷晾待用。(3)验料 配好的料液浓度是否恰当，应事先进行检验以保证皮蛋加工的顺利进行。检验料液浓度的方法有三种，即化学分析法、波美相对密度测定法、简易测定法简易测定法：在烧杯或碗中加入34ml料液上清液，再加入鲜蛋蛋白34m1，不须搅拌，经15min左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60min左右，蛋白化成稀水，表示该料液

24、配制的碱度合适，可以使用。如在30min前即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用。当蛋白放在料液中经15min左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。 2. 装缸与灌料 将经过挑选合格的原料蛋小心装入缸内，装缸前应在缸底铺一层洁净的麦秸以防蛋被压破。蛋要一层一层地横放摆实，轻拿轻放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口15cm，以便封缸。3成熟期的管理 成熟期的管理对皮蛋的质量有很大的影响，首先应控制室温在2024之间，其次要勤检查，多观察，一般要经过4次检查。每次检查时，应在同批次中选择有代表性的蛋缸，在第34层的蛋中取出三枚蛋作为供检蛋样。 4. 出缸、洗蛋

25、和晾蛋 经检查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人员戴上胶皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防护。用特制的铁捞子将蛋轻轻捞出(防止破损)，放入预先浸在残料上清液或冷开水的蛋框中(蛋篓)，发现破、次、劣蛋可随之拣出。待装到适当数量，将蛋框轻轻地在洗蛋水中摇晃，把蛋壳上的黏附物洗去，洗净后，将蛋框从洗蛋水中提出，摆在木架子上将水沥净晾干，然后送检。 5. 品质检验 皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，灯光检验为辅。这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六品尝”。 6涂泥包糠 皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用是防止蛋壳破损，延长皮蛋的保存期，促进皮

26、蛋后熟。涂泥包糠的方法是采用出缸后的残料加黄泥调成浓厚浆糊状(注意不可掺生水)，将蛋逐枚用料泥包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻壳便均匀粘附到料泥上。每枚蛋裹泥约40g左右，裹泥厚度一般为23mm。料泥中氢氧化钠浓度以2.5%左右为宜，可抑制霉菌繁殖和促进皮蛋后熟，达到保质作用。目前新型涂膜剂处理浸泡后的皮蛋工艺将逐渐替代传统皮蛋加工中的“涂泥包糠”处理方式。7装箱(缸) 包好料泥的皮蛋要及时装箱(缸)，注意密封，保持料泥湿润，防止干裂脱落，以免引起皮蛋变质。或将皮蛋装入专用的小塑料袋内，一个蛋装一个料袋，并拧紧袋口，然后按规格和级别分别装箱。包装是保证到皮蛋的质量，保护产品安全运输的重要一环。

27、8贮运 皮蛋包装后，须贮存于通风、阴凉、干燥和无异味的库房内，按批次分级堆码，标记、唛头向外，以便识别，在地面要垫防湿隔板，以防受潮发霉，码垛不宜过高，以保证安全，码垛间要留走道，便于检查，库房要求能防止风吹、日晒、雨淋、闷热，潮湿和冷冻，库温以1520为宜，避免骤冷骤热。贮存时间，视库温而定，库温高，贮存时间短，库温低，贮存时间长，一般贮存34个月，在贮存期间，要经常检查皮蛋的质量变化，以便及时处理。实习二、熟制蛋的加工（卤蛋的加工）1、目的要求通过实验，要求了解各种熟制蛋的特点，并掌握其不同的加热烹制方法。2、实训条件（1）原料：鲜蛋（2）辅料：食盐，白糖，红糖，白酒，黄酒，味精，植物油，

28、香油，酱油，醋，葱，生姜，红茶，茴香，八角，丁香，桂皮，甘草（3）设备：锅，电炉，纱布，滤蛋器，漏勺，筛板，玻璃瓶，封罐机，高压消毒锅，盛蛋容器等。3、卤蛋的加工用料配方：鲜蛋100枚，水5，酱油1.25，白酒100g，白糖八角和桂皮各400g，丁香100g，葱0.5，生姜0.2，甘草200g，味精适量，食盐0.25。加工方法：先将各种香辛料用纱布包好，放入水中煮沸，再加酒，糖，盐，味精，酱油等调料，继续加热至沸即调成卤汁。将鲜蛋，洗净，放在水中煮沸68min，待蛋白全部凝固后，取出浸在冷水中冷却数分钟，剥去蛋壳，用小刀将蛋白表面轻划几条裂纹。然后将蛋浸入调好的卤汁中，用小火卤制30min左右

29、，使卤汁香味渗入蛋内，蛋白呈酱色即为成品。实习二、熟制蛋的加工（醉蛋的加工） 1、目的要求通过实验，要求了解醉蛋的特点，并掌握其不同的加热烹制方法。2、实训条件（1）原料：鲜蛋（2）辅料：食盐，白糖，红糖，白酒，黄酒，味精，植物油，香油，酱油，醋，葱，生姜，红茶，茴香，八角，丁香，桂皮，甘草（3）设备：锅，电炉，纱布，滤蛋器，漏勺，筛板，玻璃瓶，封罐机，高压消毒锅，盛蛋容器等。3、醉蛋用料配方：鲜蛋100枚，酱油2.5，黄酒或白酒2.5。加工方法：将鲜蛋洗净，放入锅中加水煮熟，然后捞出浸入冷水中冷却一下，再轻轻敲破蛋壳，浸入酱油与酒的混合液中，浸泡72h以上便成醉蛋。实习二、熟制蛋的加工（铁蛋

30、的加工）一、目的要求使学生掌握铁蛋的加工工艺，掌握其生产过程中的关键控制点。二、实验材料：鲜鸡蛋、香辛料、黄酒、水三、配方：酱油260g白糖360g食盐36g黄酒18g桂皮30g小茴香30g生姜4g水2kg原料蛋30枚四、实验方法1、原料蛋的选择好入锅煮制。2、将去壳后的原料再放入锅内，再加入按配方称好的水食盐糖黄酒等调味品，用纱布包好煮制。3、小火煮开后，将火关闭，并在原名，锅内浸泡数小时，至蛋体呈棕红色，取出晾干。4、将晾干后的蛋放入烘箱烤制，蛋黄起油，沙变香为止5、烤完后的蛋取出，涂上一层香油实习三：咸蛋加工1、目的要求通过本实验要求掌握几种咸蛋的加工方法，了解咸蛋质量标准及鉴定方法。2、实训内容（1）草灰咸蛋（2）黄泥咸蛋（3）盐水咸蛋（4）五香咸蛋3、实