全国导游基础知识9-中国饮食文化ppt课件

1、2018年导游资格考试培训 全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化,考试大纲对比 2018： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。 2017： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点。 分析： （1）关于知识点：基本无变化（稍有表述差异）。 （2）关于学习要求的变化：无,世界烹饪三大风味体系,中国烹饪东方

2、烹饪流派的代表 法国烹饪西方烹饪流派的代表 土耳其烹饪阿拉伯烹饪流派的代表,中国烹饪的形成,用火加工食物：是人类饮食文化的起点,陶器的发明：真正进入烹饪时代,中国烹饪工艺的发展,夏：铜鼎,西汉：铁锅,特点：以味为核心，以养为目的,按地域划分,中国菜系划分,地域,中国菜系划分 地方菜系简介,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东,扬（淮扬,川（四川,粤（广东,浙（浙江,徽（安徽,湘（湖南,闽（福建,京（北京,沪（上海,十二大菜系,豫（河南,陕秦（陕西,二、四大菜系 （一）鲁菜 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、

3、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、 清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等,葱爆海参,油爆海螺,2.淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、方藏鱼等,松鼠鳜鱼,清炖蟹粉狮子头,三套鸭,3.粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪

4、、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等,烤乳猪,龙虎斗,4.川菜 以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等,宫保鸡丁,灯影牛肉,麻婆豆腐,第二节 特色风味菜,一、宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。 主要特点： (1)选料考究，配料严格。 (2)烹调细腻，讲究刀工。 (3)造型美观，寓意吉祥,第二节 特色风味菜

5、,一、宫廷菜 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 北京的仿膳宫廷菜保留了清代官廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的官廷菜肴包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一 品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、 芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄美、遍地锦装鳌等; 开封仿宋菜有两色腰子，东华鲊、水晶脍等； 杭州仿末菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等,二、官府菜 1.孔府菜 “食不厌精，

6、脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海、御笔猴头,诗礼银杏,二、官府菜 2.谭家菜 清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各派所长，独创一派谭家风味菜肴。 选料考究，制作精细，尤其重火功和调味。烹调中糖、盐各半，以甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。 代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、 红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等,清汤燕窝,二、官府菜 3. 红楼菜 红楼菜是依据红楼梦所记述的贾府的肴馔

7、饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。 红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等;二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。 代表菜：糟鹅掌、火腿纯肘子、 乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、 怡红祝寿等,二、官府菜 4. 随园菜 随园菜是因清代袁枚的 随园食单而得名的官府菜。 十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。 随园莱的代表名菜有 代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、 白玉虾圆、雪梨鸡片等,三）素菜 素菜是以植物类、菌类食物 为原料制成的菜肴。 中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。 特点（1

8、）原料全素，时鲜为主，清爽素净; （2）营养独特，健身疗疾; （3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似,散烩八宝,一、名茶,中国是茶树的原产地，也是当今世界上的产茶大国、茶叶出口大国。 世界三大饮料：茶叶与咖啡、可可,按初加工分：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。 .按再加工分：紧压茶、花茶。 .按商业习惯分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶,一）茶叶的分类,第四节 名茶名酒,1.绿茶,绿茶是不发酵茶。高温杀青，保持鲜叶原有的嫩绿,1）西湖龙井 产于浙江杭州，名茶之冠。 龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有“色绿，香郁，味醇，形美”四

9、绝之说,2）太湖碧螺春 产于江苏吴县(今吴中区)太湖上的洞庭山，又名洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香”。康熙皇帝改名为“碧螺春”。碧螺春茶的特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味,3）黄山毛峰 产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡人口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。 特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少,红茶,红茶是全发酵茶。其特点是叶红汤红，香甜味醇，有水果香气，耐冲耐泡,1）祁红。又称祁门红茶，产于安徽省祁门县和附近的石台、东至、黟县和贵池等县。 祁门红茶于1915年在巴拿马万国博览会上获金奖。 祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌

10、伐茶并称为世界三大高香名茶,2）滇红。云南工夫红茶的简称，主要产于云南省澜沧江流域的凤庆、昌宁、临沦等县,乌龙茶,乌龙茶又称青茶，是中国特有的一类茶。它是半发酵茶。乌龙茶的产地主要有福建、广东、台湾等省,1）武夷岩茶。产于福建省武夷山。主要品种有大红袍、武夷水仙和武夷奇种。 （2）安溪铁观音。原产于福建安溪，后扩种到永春、安南等地,白茶,5.黄茶,白茶是鲜茶叶加工时直接干躁的茶。白茶的主要产地是福建的政和、福鼎等地，名品有白毫银针、白牡丹、贡眉等,用鲜茶叶进行杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序加工而成。最著名的品种是君山银针茶,6.紧压茶,7.花茶,紧压茶是以精制成品茶加工而成。分砖茶、沱茶、圆茶、饼茶、方茶等。 紧压茶的主要产地有四川、云南、湖南、湖北、广西等,花茶是以精制后的茶叶和香花为原料，经过窨制工艺制成。 花茶主要产地是福建、江苏、浙江、广西等省区，名品有茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等,第三节 中国名茶,酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型,酱香型,清香型,浓香型,米香型,复合香型,二、名酒 1.白酒类名酒,2.黄酒类名酒,黄酒，又称压榨