动、植物性调味品食物的营养价值

1、食物的营养价值,主要内容,了解评定食物营养价值的意义 INQ 营养质量指数 食物的抗氧化能力 自由基 成酸、成碱性食物,评定食物营养价值的意义,1，全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类（食物成分表） 数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数） 被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生成指数） 非营养物质（抗氧化能力） 食物添加剂，环境污染物等。 体内代谢中产生的活性物质及终产物如NH3、胺类、激素、胆色素、神经递质等 抗营养物质 蛋白酶抑制剂影响水解释放蛋氨酸和其它氨基酸,也影响氨基酸吸收。凝结素 、胀气因子 2，了解储藏、加工、烹调过程中营养素

2、的变化，采取措施最 大限度的保存营养素，提高其营养价值 3，指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病,营养素的种类和数量,凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。 不同品种的植物性食物其各种营养素含量，也可因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。 动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异。 为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了中国食物成分表

3、2002，在这个基础上去年又出版了中国食物成分表2004。 “营养计算器”软件,食物的营养价值,INQ 营养质量指数,INQ某营养素密度能量密度 营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准） （一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ,食物的抗氧化能力,人体的生命活动离不开氧气，肌体的各个器官组织和细胞的新陈代谢也都时刻有氧的参与。但在这些代谢活动中，也会发生许多对肌

4、体有害的氧化反应，氧化损伤可以导致蛋白变性，酶失活或DNA损伤和自由基的产生。 人体内部本身有一个抗氧化系统，来控制这些可以给肌体造成损伤的氧化反应，这个抗氧化系统包括酶系统如过氧化物酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，甚至体内可以合成一些内源性抗氧化物，如尿酸、泛醌、谷胱甘肽、硫辛酸、褪黑素等。这些物质都具有不同的抑制或清除自由基和氧化物的作用,食物的抗氧化能力,人体主要的的抗氧化物需从食物获得。其中包括一些抗氧化维生素，如维生素E、维生素C、-胡萝卜素、和组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、硒、铁等。此外，一些植物化学物质也是重要的天然抗氧化物，如酚类（茶多酚）、类黄

5、酮、类胡萝卜素等。 为此美国食物营养委员会在2000年的报告中定义：“存在于食物中的，能明显降低活性集团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物 Dietary Antioxidants。 因此食物的抗氧化能力也就被列为评价食物的营养价值的一个重要指标,自由基,自由基，化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。 过多的自由基就会导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤。 过多的自由基可使核酸突变，这是人类衰老和患病的根源,防止老化 清除自由基,一、拒绝抽烟：科学研究抽烟是目前产生最快及最多自由基的方式。 二、减

6、少做菜的油烟：色拉油是多不饱和脂肪酸，很容易氧化成为自由基。最近研究较安全的油是含有单不饱和脂肪酸大于50的，如橄榄油含有百分之七十不饱和脂肪酸，是很好的食用油。 三、尽量少服不需要的药物 四、避免农药的污染： 五、大量饮用干净的水：矿泉水是很好的选择。罐装各式饮料含各种添加物是不好的水分补充，纯净的水是最好的水分补充物。 六、多食用蔬菜及水果：健康的饮食应是每日蔬果及肉类比例为七比三，蔬果中含有天然抗自由基的维生素及黄酮素，还有增加肠蠕动的纤维素。实用蔬果最好生食，以免维生素及黄酮素流失，每天食用有三种颜色以上之蔬果，这样才能补充充足的维生素及黄酮素。 七、少摄取动物高脂肪类食物：鱼、蛋、奶

7、、豆类均含有丰富蛋白质，应适当摄取 ，减少高温烹调及烟熏、烧烤 的食物 八、减少加工食物摄取：食品加工过程中会添入色素，防腐剂及香料等，这些过多食入身体会产生过多自由基的,抗氧化的食物，消除自由基,1、番茄 含有丰富的茄红素，而茄红素的抗氧化能力是维他命C的20倍，可以说是抗氧化的超强斗士。其中小番茄的维他命C含量更高，可以让抗氧化的火力再猛一些。番茄应怎样食用才能对抗氧化更有效呢？那便是熟吃。虽然经烹调或加工过的番茄(番茄酱、番茄汁、罐装番茄)所含的维他命C会遭到破坏，但是茄红素的含量可增加数倍，抗氧化功能也更超强。 2、葡萄 抗氧化能力是维他命C的20倍、维他命E的50倍。用葡萄酿成的红酒

8、因经过发酵，其抗氧化能力得以提高。因此，在吃葡萄的同时，再适量饮用些红酒，你容颜上的皱纹会降临得晚一些，肌肤老化迹象也会小得多。 3、绿茶 抗氧化同时还具有去油腻、清新口气的功能，所以你可坚持饮用，既抗老化，又有助于减肥，何乐不为？ 4、鲑鱼 味美好吃的鲑鱼中，因含有超强的omega-3多元不饱和脂肪酸，所以有强的抗氧化功效，当然，野生鲑鱼的火力绝对比养殖的鲑鱼更超强,5、 枸杞 抗氧化能力是石榴的三倍、是橙子的十二倍、是葡萄干的十四倍、是苹果和香蕉的一百五十倍。宁夏枸杞的抗氧化能量指数是目前世界上已知高抗氧化食物中最高的 食用新鲜的枸杞或者喝枸杞鲜果汁，抗氧化能力最大被吸收效果会更好。 6、

9、柚子 柚子中富含的生物类黄酮是一种强大的抗氧化成分，同时也有助于人体吸收。生物类黄酮还有助于使得维生素C在人体组织中更为稳定，这有助于起到抗炎症和抗癌的作用。 7、蓝莓 莓类水果富含胡萝卜素以及VitC，而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质，另外它所含有的钾及水溶性纤维，还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率。 8、大蒜 它不但具有抗氧化的功效，还有促进血液循环、加速新陈代谢的功能，能帮助排毒减重呢！它所含有的硫化物具有抗氧化还原作用，不但可有效降低体内胆固醇，还可预防高血压及心血管疾病。如果你实在对大蒜没感情，不妨吃些蒜苗、蒜叶、蒜油。还要记住，如果吃过大蒜之后喝杯牛奶，恼人的蒜

10、味便没了，不信你可试试,9、菠菜 菠菜因富含胡萝卜素和维他命C，它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及叶酸，所以能有效降低血压，振奋情绪。不过，应注意食用菠菜时最好用开水焯一下，过滤一下草酸以免引起结石。 10、燕麦 富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登十佳抗氧化食物排行榜的。每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢，加速氨基酸的合成，促进细胞更新。 11、海藻 营养专家帕特里克霍尔福德说：“海藻和绿色的蔬菜富含叶绿素，叶绿素可以起到增强血液中血红细胞生成的作用。”另外海藻中还富含各种酶、矿物质、维生素，不仅极具抗氧化性而且还具有清除人体垃圾的功能,食物的分类,植物性食品 粮谷

11、类、豆类、蔬菜类、水果类等 动物性食品 畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等 调味品及其他食品 糖、油、酒、罐头、糕点,成酸、成碱性食物,成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等 成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等,植物性食物的营养价值,谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类 植物性食物是人类获取营养素的主要来源,谷类,谷类,种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约66%的能

12、量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位,谷类籽粒的结构与营养素分布 一般谷粒和小麦粒都由四部分组成 1谷皮：为谷粒的最外层， 含有纤维素、半纤维素、木质素 2糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋白质、B族维生素、无机盐 3胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐 4谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐,小麦粒各个部分的化学组成（,谷类的主要营养成分及组成特点,1）蛋白质 712，赖氨酸含量低 醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低因此谷类蛋白质生物学价

13、值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56,大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高,提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控,谷类的主要营养成分及组成特点,2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好. 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用,3）碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝

14、沉 性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳 定，凝沉性很弱,一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g,谷类的主要营养成分及组成特点,4）维生素 主要含B族维生素：B1、B2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽 （5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁： 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收 小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高,谷类的合理利用,1）合理加工：避免过度过精的加工 （2）合理烹调 淘米（水溶性维生素和无机盐）：搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为4060；维生素B2和尼克酸损失率为2025； 矿物质损失率为70。 应尽量减少

15、淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 烹调方式（B族维生素）蒸、煮、烙 不用高温油炸 （3）合理贮存 水分含量大，相对湿度大，温度高霉变 避光、干燥、通风、阴凉,4) 合理搭配 在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗 细搭配； 粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康 具有一定的保健作用； 北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦 片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而 可降低 动脉硬化的发生； 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高 食物的营养价值,不同加工精度的面粉中营养素含量的比较,烹调对食物中B族维生素含量影响,豆类及其制品,大豆类：黄豆、黑豆

16、、青豆、褐豆和双色大豆五种 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆、粉丝、粉皮等,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,1）蛋白质 蛋白质含量高 20%36% 优质蛋白 富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 蛋氨酸（第一限制氨基酸）含量少 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,2）脂类 大豆类在15%20%，其它豆类较低在1%左右 大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% 大豆类含较多的磷脂 1.64% 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3

17、.7%左右，豆浆等较低,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,3）碳水化合物 大豆类含量在34%左右，组成多为纤维素和可 溶性糖，几乎不含淀粉 其它类含量较高在55%-65%左右，主要以淀粉 形式存在 豆制品中含量很低 豆类含有丰富的膳食纤维，可达10-15%，主要在豆皮中，豆制品中膳食纤维的含量在1%以下。 纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,4）维生素 豆类含有胡萝卜素，维生素B1，烟酸 维生素E等 种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高 各类豆制品中维生素的含量较低 豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高

18、,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,5）矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右 豆制品中含量较低，多数在2%以下,豆类及其制品的合理利用,豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调

19、节免疫、保护心脑血管,肠道微生物,豆类及其制品的合理利用,加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维i,蔬菜类,蔬菜的分类（按结构及可食部分不同,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、 韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、 芋头、大蒜、竹笋等 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜

20、、西葫芦、丝瓜、 黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等,蔬菜的主要营养成分及组成特点,1）叶菜类 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、 钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质的主要来源 是植物化学物质的主要来源之一,2）根茎类 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%， 碳水化合物含量相差很大从3

21、%到20%以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高,3）瓜茄类 除辣椒外水分含量高 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合 物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1%左右 类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源,4）鲜豆类 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3% 维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超过

22、200微克 矿物质种类和含量均较高,5）菌藻类 发菜、香菇和蘑菇富含Pro达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大,干品大于50% 维生素中胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘 特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等,芳香物质、有机酸和色素 a、 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 b、色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c、 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C 生理活性成分 a、酶

23、类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b、杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 c、具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,蔬菜的合理利用,1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡， （2）合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋 （3）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等,水果类,水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-2

24、00克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代,水果的主要营养成分,1）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低 其中蛋白质、脂肪含量一般不超过 1% 碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差 很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的 含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法 和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送,水果的主要营养成分p199,2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、

25、香榧、腰果、银杏、栗子、 小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良 的植物性脂肪 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40% 以上 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每 100克中高达50.4毫克 坚果含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等,水果的主要营养成分,3）野果 a 猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可2%，并含有 生物类黄酮和其它未知的生物活性

26、的还原物质 b 刺梨，盛产于西南诸省，维生素C含量可达2.6%，是柑橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮 c 番石榴，维生素C含量为0.358%，并含有较高的胡萝卜素(0.05mg/100g)和核黄素（0.44mg/100g,水果的合理应用p200,水果含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部长王陇德 吃水果的正确时间是饭前1小时和饭后2个小时左右（柿子除外）。影响身体消化吸收；水果中的果胶有吸收水分、增加胃肠内食物湿润程度的作用，因此饭后吃水果还会加重胃的负担。 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度

27、， 注意干果的霉变和氧化,日常生活中 选择和食用蔬菜水果的 一些常识,新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。 豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%. 苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。 新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质,蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部； 蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生

28、素C的丢失； 蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。 炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左 营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同； 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短,含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。 蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失； 切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒”短时间、高温、对营养素的损失较少； 炒菜时不宜加盐过早； 蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放； 能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用,不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响

29、,植物营养素,植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康,姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。 番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。 多酚：约占茶叶干重的20%。 异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。 葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌,蔬菜水果中的植物化学成分(类黄酮,新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜含有某些植物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长； 洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分； 植物化学

30、成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用； 对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用,研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮； 类黄酮可减少患心脏病的危险； 类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物； 芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了50,希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自2000年1月至2002年3月对848名突发性心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯进行了对比研究： 结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，每天进食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降

31、低”；吃果蔬超过2份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低70,动物性食物的营养价值,动物性食品 畜禽类 每日推荐50克-75克 禽蛋类 每日推荐25克-50克 水产类 每日推荐50-100克 奶类 每日推荐300克,动物性食品的营养价值,动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素12、叶酸等,畜禽肉类,猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内

32、脏及制品,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。 （2）蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,各种肉类蛋白质含量的比较,3）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有 很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉 脂肪含量 10%30% 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%） 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高于畜类 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍

33、，内脏高45倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g,4）碳水化合物 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸,5）维生素 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g 禽肉中还含有较多的维生素E,6）矿物质 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、 铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高

34、一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍 猪肾中达156.77微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高,畜禽肉的合理利用,中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-75克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用,蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐

35、全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质,禽蛋类,蛋类的主要营养成分及组成特点,1）蛋白质： 13%左右 蛋黄比蛋清约高4% 鸡蛋粉可高达3242% 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达94 （2）脂类 蛋清少 98% 集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇（鸡蛋100g可达1510mg) （3）碳水化合物 含量1%-3% 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在,4）维生素和其它微量活性物质 品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素 C 都存在 几乎都集中在蛋黄内 维生素A、D和B2含量较

36、丰富 （5）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多,蛋类的合理利用,蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶； 蛋类被沙门氏菌污染较严重； 烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全； 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康 加工烹调对蛋类营养价值的影响 蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮

37、时，主要对维生素B1和B2有损失； 煮和炒的方法，营养素损失较少； 采用炸的方法，维生素损失较多； 一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10；维生素B2的损失接近25,水产类,鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 海兽类：海豹、鲸 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等,水产类含有丰富的蛋白质，含量约占1520，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富； 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%； 含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg； 肝中含有丰富的维生素A和

38、维生素D,1）鱼类主要营养成分及组成特点,1）蛋白质 1522% 肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等 2）脂类 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达10.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右,DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸,海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； 深海

39、鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列） 海水鱼-金枪鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克； 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等,3）碳水化合物 含量低在1.5%以下 有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途

40、中和挣扎会使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可形成硫酸软骨素等 4）维生素 鱼类还可提供维生素A、D、B2和烟酸，吸收率较高； 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D ，鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D 的重要来源，也是VE来源 5）矿物质 含量为12，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g,2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和 酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2）防止食物

41、中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚鱼,软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等,含丰富的蛋白质（15%左右） 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意具有富集重金属污染的能力,其他水产类的营养价值,海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素； 海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用

42、动物性食品较多而带来的高脂血症等,肉汤和肉中营养价值的比较,肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中,乳类及其制品,消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油,乳类及其制品的营养成分及组成特点,1）乳类含水分86%-90% 1）蛋白质 含量为3.0左右，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占80，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类； 赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。 2）脂

43、类 含量为2.84.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.598.4,3）碳水化合物 含量为3.47.4，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症 4）维生素 牛乳中几乎含有所有维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg 脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，

44、故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降,5）矿物质 矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等 富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源； 铁的含量很低，每100g仅含0.3mg； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄,2）乳制品 炼乳、奶粉、酸奶等,1）炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏； 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。

45、因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用,2）奶粉 a，全脂奶粉 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，经喷雾干燥； 一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右； 每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克； 每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克； 钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。 全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为18比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶 （B族维生素、维生素C,b，脱脂奶粉,

46、脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的； 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大,c，调制奶粉,又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等 其营养素含量和比例更接近母乳,3）酸奶,在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成； 经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收； 发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用 维生素A、B1、B

47、2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加 营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用,4）干酪 也称奶酪,牛奶经浓缩、发酵制成。 蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高 奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。 营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%。 新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高,黄 油,牛奶加热到40度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分

48、离后使稀奶油成熟并搅拌。 主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素,奶 片,鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。 多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方便,乳类及其制品的合理利用,奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度 地保存营养素； 巴氏消毒法： 低温长时间法（63左右30min） 高温短时间法（8085，保持10s15s） 超高温瞬时法(130150，保持0.55s3s) 主要是维生素C和B族维生素的损失，可达20%25% 煮沸消毒法：营养素损失较多