果蔬干制dryingdehydration

1、第三章 果蔬干制,drying/dehydration,干制食品的特点,干制后便于运输、食用方便 易于长期保藏，周年供应 干制技术和设备可简可繁,第一节 果蔬干制的概述 第二节 干制方法 第三节 果蔬干制工艺,main content,第一节 果蔬干制概述,果蔬干制的概念 干制的基本原理 影响干制的效果的因素,习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。 脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。 干燥和脱水统称为干制,干制的概念,2. 干制的基本原理,干燥过程中的湿热传递 影响食品湿热传递的因素 3. 干制过程

2、中食品的变化,干燥过程中的湿热传递,湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题,it is a heat and mass transfer operation,water and water vapour,1.1食品干燥过程的特性,d,e,干燥曲线,干燥速率曲线,食品温度曲线,时间（小时,食品温度（,食品干燥速率（%/分,食品绝对水分（,干燥的开始阶段 第一干燥阶段-恒速阶段 第二干燥阶段-降速阶段 干燥最后阶段,干燥的四个阶段,2、影响干制效果的因素,食品性质 干燥条件 干燥方法,2.1 食品性质the properties of the products,a 表面积 b 组分定向 c 细胞结构

3、 d 溶质的类型和浓度,2.2 干制条件,a. 温度 temperature,升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应,b 空气流速air velocity,空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期,c 空气相对湿度dryness of air,脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快,d 大气压力和真空度 atmospheric pressure and vacuum,当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发,操作条件对于干燥的影响,干燥方法drying techniqu

4、es,3 干制过程中食品的主要变化,3.1 物理变化 干缩 表面硬化 多孔性 热塑性,3.2 化学变化,营养成分 色素 风味,第二节 干制方法,自然干制,人工干制,空气对 流干燥,接触 干燥,箱式或盘架式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 喷雾干燥 流化床干燥 气流干燥 贮仓式干燥,滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥,干制方法,空气对流干燥 atmospheric dehydration,空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环,1.1 柜式干燥设备,1.2 隧道式干燥设备tunnel,1.3 输送带式干燥belt trough,

5、特点 操作连续化、自动化、生产能力大,1.4 喷雾干燥spray drying,喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程 有压力喷雾和离心喷雾两种类型,雾化方式,喷雾设备的基本形式,1.5 流化床干燥fluidised bed,使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥,2. 接触干燥,滚筒干制机类型,2.1 滚筒干燥,2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes,利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在332665pa，温度在3

6、782 特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品,2.3 冷冻升华干燥freeze dryers,冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥,原料处理 干制过程中的管理 干制品的包装 干制品的贮藏 干制品的复水,第三节 食品干制工艺,1.食品原料处理,原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变,原料的预处理： 熏硫处理 防氧化处理,2. 干制过程中的管理,温度管理 通风排湿 倒换烘

7、盘 掌握干燥时间,3. 干制类食品的包装,包装前处理 干制品的包装,回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。 防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法,果蔬干制品的包装前处理,3）包装要求,防潮性 防虫性 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 具有良好的防震、抗压强度 具有良好的展示性和卫生安全性； 包装费用合理,4）果蔬干制品用包装容器,纸箱和纸盒 金属罐 塑料薄膜,4. 干制品的贮藏和复水,贮藏温度：02 为宜，一般不超过1014 。高温会加速干制品的变质。 贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。 光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内