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文档简介

1、广式腊肠的制作工艺,广式腊肠的制作,广式腊肠品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香 浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地,一、原、辅料的选择,1、原料的选择,一、原、辅料的选择,2、辅料的选择,二、腊肠的加工工艺,基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下,配方：精肉664% 肥肉165% 糖 5 4% 盐 1 5% 酒 l.8% 硝酸钠l/万 味精4/万,选料修正,二、腊肠的加工工艺,二、腊肠的加工工艺,烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应

2、控制在既能阻止肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出，挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均匀。然后保温4 87 2 h，经检验合格后即为成品,二、腊肠的加工工艺,二、腊肠的加工工艺,1、成品检验,三、腊肠的质量评价,2、腊肠优劣的鉴别,三、腊肠的质量评价,3、腊肠的理化指标,三、腊肠的质量评价,广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一，其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富，因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信通过科技攻关，广式腊肠的质量将

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