饼干产品HACCP计划

1、v1.0可编辑可修改1原辅材料描述面粉名称面粉组成成分小麦粉重要特性色泽：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；组织状态：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放 开不成团。气味：具有面粉正常气味，无其他异味。滋味：味道可口，淡而微甜，没有发酸，刺喉，发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声；项目指标项目指标铅，mg/kg无机砷，mg/kg镉，mg/kg六六六，mg/kg汞，mg/kg滴滴涕，mg/kg溴酸钾不得检出过氧化苯甲酰、不得检出其他农残要求满足GB2763要求，添加剂要求满足GB2760生产厂家原料来自合格供应商产地福建包装类型白色聚乙烯纤维袋、布袋交付

2、方式常温运输至原料库贮存方式常温、防潮、防晒保质期4个月用前处理无接受准则GB 1355-1986 &GB 2715-2005白砂糖名称白砂糖组成成分蔗糖重要特性感官：晶粒均匀、晶粒或水溶液味甜、无异味、干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。项目指标项目指标二氧化硫（以SQ计）mg/Kg 30细菌总数，cfu/g 100铅(Pb) mg/Kg大肠菌群,MNP/100g 30砷(As) mg/Kg霉菌,cfu/g 25螨不得检出致病菌不得检出酵母菌,cfu/g 10生产厂家原料来自合格供应商产地福建、广东、广西包装类型白色聚乙烯纤维袋:交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期3年用前处理无接

3、受准则GB 317-2006 & GB 13104-2005食用盐名称或类似标识食用盐产地国家盐业公司属国家许可证的生产企业重要的特性（物理、化学、生物）1、感观要求：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无 关的外来异物2、理化指标：氯化钠97g/100g、亚硝酸盐w 2ppm 亚铁氰化钾w 10ppm组成食盐、抗结剂生产方式根据盐的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或经销商处购买包装类型塑料袋盛装贮存方式及保质期限贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、 易挥发、易腐蚀的物品同处存放，保质期为 12个月或24个 月等使用前的处理无接收准则或用途说明1、运输工具必须干燥、清洁

4、、无毒、无污染，不得与有毒、 有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；产品包 装需完整2、符合 GB2721食用盐卫生标准、GB5461食用盐、GB2760食品添加剂使用卫生标准植物油名称或类似标识棕榈油产地中国重要的特性（物理、化 学、生物）1、感观要求：具有正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦 臭、酸败及其他异味2、理化指标：酸价（koh g/ioog、过氧化值w ioog、溶剂残留量w50mg/kg;铅w mg/kg ；总砷w mg/kg ；黄曲霉毒素w 10ug/kg ;苯并芘w 10 ug/kg ;农药残留：按GB2763规定执行组成生产方式浸出交付方式直接从生产企业或经销商处购买

5、包装类型铁桶贮存方式及保质期限贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、 易挥发、易腐蚀的物品同处存放，保质期为12个月或24个月等使用前的处理无接收准则或用途说明1、运输工具必须清洁、无毒、无污染，不得与有毒、有害、 有异味或影响产品质量的物品混装运输；产品需包装完整2716-2005食用植物油卫生标准塑料托名称或类似标识塑料托3v1.0可编辑可修改产地具有国家卫生许可证的生产企业重要的特性（物理、化学、生物）1感官要求：食品级、白色透明或彩色，无异味， 无外来杂物2、理化指标：乙酸w 30PPM正己烷w 30PPM重金属w 1PPM高锰酸钾消耗量w 10mg/L;乙醇：阴性;浸

6、泡液：阴性; 冷餐油或无色油脂：阴性组成聚丙烯生产方式吹塑交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买包装类型内捆扎外纸箱贮存方式贮存于通风干燥阴凉的地方，存放时要垫地台板且不能靠墙放置使用前的处理消毒接收准则或用途说明1、运输原料避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、 有异味或影响物料质量的物品混装运输2、符合GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标 准复合食品包装袋名称复合食品包装袋产品描述由纸、塑料薄膜、铝箔经粘合剂复合而成的食品包装袋。重要特性感官：平整、无皱纹、封边良好，不得有裂纹、空隙及复合层分离， 袋装浸泡液：不得有异味、异臭、浑浊和脱色现象项目指标项目指标甲苯一胺，mg/L高锰酸钾消

7、耗量 10mg/L蒸发残渣，mg/L 30正己烷30PPM重金属，mg/kg 1生产厂家原料来自合格供应商产地福建、丿东包装类型PE膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期/用前处理紫外或臭氧杀菌接受准则GB/T10004-2008脱水蔬菜名称或类似标识脱水蔬菜产地具有国家卫生许可证的生产企业重要的特性（物理、化学、生物）一.感官指标1. 色泽：应与原料固有的色泽相近。2. 形态：各种形态产品的规格应均匀，无黏 结。3. 气味和滋味：具有原蔬菜的气味和滋味，无异味。4.腹水性：95 C热水浸泡2分钟，基本恢复脱水前状态（粉、粒产品除外）组成干蔬菜生产方式深加工交付方式直接从生产企业或

8、合格供应商处购买包装应清洁、牢固、无破损，封口严密、结实，不应撒漏；不应 给产品带来污染和异常气味。贮存方式产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、 无异味的仓房内，不应与有毒有害物质或含水量较咼 的物质混存。使用前的处理无接收准则或用途说明1、来自QS认证企业或者合格供应商，2、应使用符合卫生要求的运输工具和容器运输，运输过程 中应注意防止雨淋和被污染。3、 符合脱水蔬菜叶菜类引用标准：NY/T 960-20067v1.0可编辑可修改芝麻名称或类似标识芝麻产地具有国家卫生许可证的生产企业重要的特性（物理、化学、生物）1、质量要求：净籽纯质率%千粒重水分W %蛋白质%杂质W %色泽、气

9、味正常2、卫生指标：镉（以Cd计）w kg汞（以Hg计）w kg铅（以Pb计）w kg 无机砷（以As计）w kg黄曲霉毒素BiW 5mg/kg 溴氰菊酯w kg六六六w kg滴滴涕w kg组成芝麻生产方式初加工交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买包装包装材料应符合食品卫生要求，坚固不易破漏、不影响芝麻质量贮存方式贮存在通风、干燥的库房中，并能防虫、防鼠。堆垛 要整齐，堆间要有适当的通道以利通风。严禁与有毒、 有害、有污染、有异味的物品混放。#v1.0可编辑可修改|使用前的处理无接收准则或用途说明1、来QS认证企业或者合格供应商，2、运输中应注意避免雨淋、日晒。严禁与有毒、有害、有 异味物

10、品混运。禁用受污染的运输工具装载。3、符合 GB/T 11761-2006 芝麻，GB 2715-2005 粮食卫生标 准。味精名称或类似标识味精产地具有国家卫生许可证的生产企业一感官指标重要的特性（物理、化学、生物）二、卫生指标：9v1.0可编辑可修改组成谷氨酸钠生产方式发酵、干燥加工交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准，不应对鸡精造成污染。贮存方式应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内，避免太阳暴晒。使用前的处理无接收准则或用途说明1、来QS认证企业或者合格供应商，2、运输过程中产品时应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输 工具应清洁卫生，不得与有毒、有害

11、、有污染的物品混运。3、符合 GB 2720-2003。麦芽饴糖名称麦芽糖浆产品描述以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的主要成分为麦芽糖的产品重要特性感官：外表呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质；具有麦芽糖浆的正常香气；味甜温和， 纯正，无异味；无色或微黄色或棕黄色。项目指标项目指标砷，mg/kg菌落总数，cfu/g 3000铅，mg/kgw大肠菌群，MNP/100gw 30铜，mg/kgw致病菌不得检出二氧化硫残留量，g/kgw生产厂家原料来自合格供应商产地山东包装类型PVC塑料食用桶交付方式常温运输贮存方式通风、阴凉干燥清洁无异味处，w25 C保质期夏季3个月，其他季节6个月用前处

12、理无接受准则GB/T 20883-2007 & GB 15203-2003产品描述剂。可可粉名称可可粉产品描述可可饼块经粉化制成的产品重要特性感官：呈棕黄色或浅棕色，具有正常可可香气，无烟焦味、霉味、或其他异味。项目指标项目指标总砷，mg/kgw霉菌，个/gw 100菌落总数，cfu/gw 5000黄曲霉毒素，ug/kgw 20大肠菌群，MNP/100gw 30致病菌，不得检出酵母菌，个/gw 50生产厂家原料来自合格供应商产地广东包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期18个月用前处理无接受准则GB/T 20706-2006柠檬酸名称柠檬酸由淀粉或糖质原料发酵制得

13、得柠檬酸产品，在食品加工中用于酸味剂，抗氧化增效剂及调味重要特性感官：无色或白色结晶状颗粒或粉末；无臭，味极酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚;水溶液呈酸性反应。项目指标项目指标砷盐，mg/kg硫酸盐，铅，mg/kg草酸盐，铁，mg/kg 5硫酸盐，钙盐，氯化物，生产厂家原料来自合格供应商产地山东包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期2年用前处理无接受准则GB/T 1987-2007碳酸氢钠名称碳酸氢钠产品成分重要特性感官：白色结晶粉末项目指标项目指标砷，氯化物，重金属（以铅计），mg/kg铁，生产厂家原料来自合格供应商产地福建包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运

14、输贮存方式常温、防潮、防晒保质期1年用前处理无接受准则GB 1886-2008食用香精名称食用香精产品成分/19重要特性无浑浊、沉淀、变色、异味生产厂家原料来自合格供应商产地南京包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期12月用前处理无接受准则符合GB30616要求胡萝卜素名称胡萝卜素产品成分/重要特性物理指标：颜色正常，无结块生产厂家原料来自有生产许可证的合格供应商产地/包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期12月用前处理无接受准则GB 31624-2014食品安全国家标准食品添加剂天然胡萝卜素辣椒红名称辣椒红产品成分/重要特性物理

15、指标：深红色油状液体生产厂家原料来自有生产许可证的合格供应商产地/包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期12月用前处理无接受准则GB 10783-2008食品添加剂辣椒红玉米淀粉名称玉米淀粉成分玉米粉产品描述以玉米为原料而生产的食用淀粉重要特性感官：白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽；具有玉米淀粉固有的特寺殊气味，无异味。项目指标项目指标二氧化硫，mg/kg 30大肠菌群，MNP/100g 70铅，mg/kg霉菌，cfu/g 80总砷，mg/kgw非脂乳固体，w 2致病菌不得检出酸度， Tw 30见异物;生产厂家原料来自合格供应商包装类型白色聚乙烯塑料袋交付方

16、式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期用前处理接受准则GB 20886-2007焦亚硫酸钠名称品成分焦亚硫酸钠感官指标重要特性1.外观：白色或微黄色结晶粉末2 .该产品需在保质期内生产厂家包装类型贮存方式用前处理接受准则重金属（以Pb计）w%,砷w%原料来自合格供应商食品级PV（塑料桶常温、防潮、防晒GB 1893-2008产地交付方式保质期常温运输蒸馏单甘脂名称蒸馏单甘脂品成分感官指标重要特性1.色泽：白色粉末状2 以正常的嗅觉闻不到臭味或油脂的哈败味重金属（以Pb计）w%,砷w%生产厂家 原料来自合格供应商产地25包装类型 食品级PV（塑料桶贮存方式常温、防潮、防晒交付方式保质期常温运输

17、2年用前处理 无接受准则GB 15612-19952. 终产品特性产品名称：饼干主要原料：小麦粉、白砂糖、植物油、食用盐、麦芽糖浆、食用香精等重要的产 品特性（化 学、生物、 物理）1、感观要求：外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀表面呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与 饼体边缘允许有较深的颜色，但不应有过焦、过白的现象。无异味，口感酥松或松软。断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。2、理化指标：水分w %，酸价（以脂肪计）（KOH w 5 mg/g，过氧化值（以脂肪计）w 100g3、生物指标：菌落总数w 750cfu/g，大肠菌群w 30MPN/100g预期用途

18、：一般公众食用方法：直接食用包装类型：垫塑料托或不垫塑料托，复合包装膜包装保质期：12月标签说明：产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等符合GB7718标准销售要求防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压贮存、运输要求贮存于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、 防虫、防潮设施，不应与有特殊气味、易变质、易腐烂、易生虫的物 品在一起贮存、运输。3工艺流程图酥性/韧性/发酵饼干工艺流程原辅料验收、储存白砂糖拆包粉碎 配料3碎_面粉、棕油小料（电子秤；按工艺配方要求配料，食品 添加剂按GB276要求添加辊切成型机烘烤注：烤炉机炉速：如下炉温：如下+注：内包

19、膜消毒柜装箱4工艺流程简述发酵饼干1 原、辅料预处理：糖处理将白砂糖磨成粉末状。2 面团的调制方法 先将定量的糖粉、棕榈油、海苔叶、酵母、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内搅拌均匀4-5分，然后将面粉倒入和面机内，调制 10分钟。3. 面团发酵 先将发酵室的温度设置在33-36 C,待温度升到，再将调制好的面团推到发酵室内发酵12-15小时。4辊切成型：经发酵好的面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯。将不完整饼干坯捡起来。v1.0可编辑可修改5. 烘烤：制成的饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区240-305 C,二温区265-290 C,三温度 170-190 C,四温区135-160 C）,烘烤

20、5分钟。6. 喷油：在饼干表面喷棕榈油，使饼色更加金黄。7. 冷却：饼干随着输送带的运行，冷却至室温 +10C时要开始理饼捡饼。8. 磁选：使用强力永磁铁，将有含金属的产品吸附住，不流入下工序。9. 包装：包装的形式，可根据顾客的要求包成 6公斤装。10. 贮藏：阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。韧性饼干1.原、辅料预处理：糖处理将白砂糖磨成粉末状。2 .面团的调制方法先将定量的糖粉、棕榈油、糖浆、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内搅拌均匀3分，然后将面粉倒入和面机内，调制 20分钟成团。3. 辊切成型：经调配好的面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯，饼干的厚度根据产品 的规格调整，将不完整饼干

21、坯捡起来。4. 烘烤：制成的饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区230-295 C，二温区280-295 C，三温区 220-280 C,四温区140-220 C），烘烤5-6分钟，总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当 地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色 泽发白等等。5. 喷油：在饼干表面喷棕榈油（喷油量根据产品的规格定），使饼色更加金黄。6. 冷却：饼干随着输送带的运行，冷却至室温 +10C时要开始理饼捡饼。7磁选：使用强力永磁铁，将有含金属的产品吸附住，不流入下工序。8包装：包装的形式，可根据顾客的要求包成装。9贮藏：阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。

22、酥性饼干1 原、辅料预处理：(1) 糖处理将白砂糖磨成粉末状。(2) 花生加工 将脱皮的熟花生粉碎。2 面团的调制方法先将定量的花生、芝麻、糖粉、棕榈油、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内搅拌均匀4-5分，然后将面粉倒入和面机内，调制 3分钟。3辊印成型：经调配好的面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯。将不完整饼干坯捡起 来。4. 烘烤：制成的饼干坯入烤炉后，炉温为(一温区170-190 C，二温区250-290 C，三温度 220-280C,四温区165-225)，烘烤5-6分钟，总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地 缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不

23、熟，色泽发白等。5. 喷油：在饼干表面喷棕榈油，使饼色更加金黄。6. 冷却：饼干随着输送带的运行，冷却至室温 +10C时要开始理饼捡饼。7. 磁选：使用强力永磁铁，将有含金属的产品吸附住，不流入下工序。8. 包装：包装的形式，可根据顾客的要求包成 7公斤装。8.贮藏：阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。5危害分析工作单(1)(5)加工步骤确定潜在危害危害是否显著对上一栏的判断提出依据对显著性危害提供预防措施是否为CCP点原辅料验收、贮存验收 贮 存见原料验收与储存危害分析表附件否白糖粉碎 配料生物性螨虫否GB 317-2006 & GB13104-2005化学性无物理性异物混入是原料或加工过程引入后道磁选可去除;否生物性致病菌污染、繁殖是环境、设备、人员可能污染SSOP空制、烘烤工序可杀灭；否化学性添加物过量混入是人员失误；称量设备失准每年检定电子秤；按配方称量是物理性异物混入是原料或加工过程引入SSOP空制否搅 拌生物性致病菌污染、繁殖是设备可能污染SSOP空制、烘烤工序可杀灭；否化学性无物理性毛发引入是加