食品分析重点

1、食品分析复习第六章 碳水化合物的测定1、可溶性糖的提取剂：（1）水（40-50） （2）70%-75%乙醇溶液2、可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；（3）硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；3、直接滴定法（是GB法）测还原糖 （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可

2、溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。（2）说明醛糖和酮糖都被氧化，本法测得的是总还原糖量。样品处理时不能用铜盐作澄清剂，因为Cu2+是本法定量基础。次甲基蓝氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，后与它反应，指示终点。乙液中亚铁氰化钾作用是：与反应生成的Cu2O生成可溶性的无色络合物，消除红色Cu2O沉淀对终点观察的干扰。甲液和乙

3、液应分别储存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出Cu2O沉淀，使试剂有效浓度降低。滴定必须在沸腾条件下进行：a、可加快还原糖与酒石酸铜的反应速度；b、次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型的次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中O2所氧化，保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和Cu2O被氧化而增加耗糖量，使结果偏低。所以滴定时不要摇动瓶，更不能取下。测定时应严格控制实验条件，力求一致。影响结果的操作因素有：反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度，甚至锥形瓶的规格等。碱度影响Cu2+与还原糖反应速度、反应程度，因此必须控制反应液体积

4、，标定与测定时耗体积应接近，以使碱度一致，热源强度适当且不变，否则引起蒸发量不同，碱度变化。沸腾时间短，消耗糖液多；滴定过快，消耗糖液也多。测定时不是全部由滴定方式加入，而是先加所需样液的绝大部分，仅留约1ml由滴定方式加入，目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的 误差，提高测定精度。预测的目的：通过预测可调整样液浓度大小，使消耗体积与标定时消耗体积相近（约10ml）；二是可知在正式测定时预先加多少量，只留下约1ml续滴，以保证在1min内完成滴定工作，提高测定准确度。在测定加糖乳制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过31时，应校正。（3）计算4、高锰酸钾滴定

5、法 （1）原理：还原糖+碱性铜试剂（斐林试剂） Cu2O(沉淀) 过滤（古氏坩埚） 洗涤（热水，60） 溶解（酸性硫酸铁溶液）Fe2+ Fe3+（用KMnO4标准溶液滴定生成的Fe2+，根据消耗的ml数，计算Cu2O量）反应式： Cu2O+ Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O（2）计算消耗的KMnO4相当的Cu2O量（mg）=（3）说明煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子），因Cu溶液是过量的，如不呈蓝色，说明样液含糖过高，有可能没有反应完全，应调整样

6、液浓度。过滤及洗涤时，应使沉淀始终浸在液面以下，避免空气氧化Cu2O。5、蔗糖测定方法 （1） 对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。 （2）换算系数的得出：C12H22O11 + H2O 2C6H12O6（蔗糖，342） （转化糖，360）故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：342/360=0.956、淀粉的测定方法（1）酸水解法换算系数：通常用盐酸水解（GB/T5009.9）（C6H1005）n+nH2O=nC6H12O6 162 180按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数162/180=0.9后，即为淀粉含量。 适用范围：本法适用于淀粉含量较高，

7、半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。因为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖，戊糖等还原糖，造成结果偏高。原理：样品除脂及可溶性糖HCl水解中和，除pro，除Pb2+，过滤测滤液中还原糖折算成淀粉。同时作空白。（2）酶水解法*GB5009.9-2003法 适用范围：如含有非淀粉成分较多的麸皮、米糠、粗淀粉应选用酶水解法。原理：换算系数：0.9第八章 蛋白质和氨基酸的测定1、凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl滴定或H2S

8、O4溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。1、消化：NCOC + 浓H2SO4 （NH4）2SO4 + CO2 + SO2 + H2O2、蒸馏与吸收： 2NaOH +（NH4）2SO4 2NH3+Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + 4H3BO3 （NH4）2B4O7 + 5H2O3、滴定：（NH4）2B4O7 + 5H2O + 2HCl 2NH4Cl + 4H3BO3计算：F要根据样品来源定说明及注意：本法可应用于各类食品中蛋白质含量测定（粗蛋白质）。结果准确，但费时。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配

9、制。同时作一空白试验，从消化开始到滴定 。 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢 23 m1 后再继续加热消化。 般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样

10、品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸等时，需适当延长消化时间（如大豆粉）。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。蒸馏装置不能漏气。蒸馏时，加热火力要稳定，否则将发生倒吸现象。蒸馏前加NaOH要足量，溶液应变为深蓝色或黑褐色（Cu（OH）2、CuO、铜氨离子），如颜色不变可能碱不够 。蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。H3BO3吸收液的温度不应超过40，否则对NH3的吸收作用减弱而造成损失。 如何测定蛋白氮？ 先把非蛋白质的含氮物与蛋白质分开。一般多采用沉淀剂（CuSO4 + NaOH，或三氯乙酸 ），将蛋白质

11、沉淀析出，经过过滤（或离心分离），将沉淀物再用凯氏法测定含N量。 2、氨基酸的甲醛法测定原理：氨基酸本身有碱性 NH2 基，又有酸性COOH基，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与NH2结合，碱性消失，再用强碱来滴定COOH基。3、氨基酸定性检验（了解）1.茚三酮法 氨基酸或蛋白质能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物。2.吲哚醌法 各种氨基酸与吲哚醌试剂能显示不同颜色，因此可借此辩认氨基酸。3.邻苯二甲醛法（最灵敏） 邻苯二甲醛在2-巯基乙醇存在下，在碱性溶液中与氨基酸作用产生荧光化合物，最适的激发光和发射光波长分别为340nm和455nm。在手提式紫外灯(254/365)下观察。 各种氨基酸显现的荧光

12、强度不同。第十章 维生素的测定1、比色法测定VA的含量（三氯化锑）原理：在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。注意：（1）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。（2） 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。2、维生素Bl的测定原理：硫胺素在碱性介质中可被铁氰化钾氧化产生硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光，可借此以荧光比色法定量。 ex =365nm em=435nm3、2，6二氯靛酚滴定法测维

13、C（1）原理 还原型抗坏血酸可以定量还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。 还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。(2)注意：提取VC时（或配VC标液）加入1%H2C2O4溶液，其作用是防止VC氧化损失。因VC在酸性溶液中稳定（H2C2O4能抑制抗坏血酸氧化酶）。提取时要尽量避光，避氧气进入，测定过程要迅速，以减少VC的氧化。为减少样中其它还原性杂质的干扰，滴定样液时，滴加靛酚尽量地快，（一般杂质还原染料的速度比VC慢），也可取样液加少

14、量Cu2+，破坏VC，然后用染料滴定，扣除此校正值。深色样液采用白陶土脱色（之前测回收率）。第十二章 食品添加剂的测定1、高效液相色谱法测糖精钠样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。国家标准分析法，适用各类食品中糖精钠含量的测定。本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸。2、薄层色谱法测糖精钠的定量计算原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于（硅胶GF254薄层板或）聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂(0.04%溴甲酚紫

15、的50%乙醇溶液)显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。硅胶GF254：硅胶中既含有煅石膏（G表示）又含荧光指示剂（F表示），在254nm紫外光照射下呈黄绿色荧光。定量：若欲较准确的定量分析，可刮样，溶于碳酸氢钠溶液中，离心、酸化，在270nm下进行吸光度测定，注意空白的制备（刮下相同大小的薄板，同样操作）。3、气相色谱法测苯甲酸和山梨酸原理样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量，在分别乘以换算系数，求出苯甲酸钠和山梨酸钠的含量。4、盐酸副玫瑰苯胺比色法测亚硫酸原理：亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲

16、醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，在550nm有最大吸收蜂，其色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可比色测定。反应式见P242-243。说明：SO2标准溶液不稳定，使用液临时配制（标定SO2用碘法，Na2S2O3标定碘，K2Cr2O7标定Na2S2O3）。四氯汞钠的作用是吸收稳定SO2（24h内），避免样中SO2的损失（标液中也加，以提高其稳定性）。亚硝酸对反应有干扰，可加入（加甲醛之前）氨基磺酸铵以分解它： HNO2 + NH2SO2NH4 NH4HSO4 + N2 + H2O 亚硫酸易与食品中的醛、酮及单糖等结合，形成结合态亚硫酸，样品处理时加入NaOH可使结合态亚硫酸释放出来，再用H2S

17、O4中和（微酸性，以利于反应的进行）。颜色较深的样品，需用活性炭脱色。严格控制测定条件：如酸度、温度。温度低，灵敏度低 此方法适用于含SO2 50 ppm,含量高时用碘量法及中和法测定。 四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。5、蒸馏滴定法（碘量法 ）测游离SO2原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫含量。6、格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 ）*原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收

18、波长为 550nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。7、硝酸盐的检测（镉柱法*）原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将提取液通过Cd柱，在pH9.6-9.7的氨缓冲液中，使其中的NO3-还原为NO2-，然后按NO2-的测定法测总的亚硝酸盐量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量，再乘以换算系数即得硝酸盐含量。在镉柱中，镉定量地将NO3-还原成NO2-：Cd + NO3- CdO + NO2-镉柱使用后，用稀HCl除去表面的氧化镉可重复使用。CdO + 2HCl CdCl2 + H2O说明与讨论（1）本方法为国家标准方法，适用于食品中硝酸盐含量的测定，最低检出限为1.4

19、mg/kg。（2）镉柱中镉始终保持在水面之下，防止镉被氧化及空气泡产生，影响还原效果及柱中液体的流动。制备海绵状镉是为了保证其还原效果，20-40目之间。柱装填好后，先用稀HCl洗，后用蒸馏水洗，是为了除去表面的CdO及残留的HCl。（3）硝酸盐测定之前，应先检查镉柱的还原效率。 步骤同试样测定，将20g硝酸盐标液通过Cd柱，洗涤、显色、定容50ml，测NaNO2 。计算：见课本8、薄层层析法*测合成色素原理：在酸性条件下，用聚酰胺（尼龙6）吸附水溶性合成色素而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离（过滤）。然后用乙醇-氨溶液解吸（若是单元色，用水定容，测A）。若是混合色素，再用薄层层析法或

20、纸层析法（后用热水洗色素）进行分离色素，与标准比较定性后，将板上条状色斑刮下，用乙醇-氨解吸，分别测各自波长下的A，与标准比较定量。 胭脂红 510nm 柠檬黄 430 亮蓝 627 苋菜红 520nm 日落黄 482 靛蓝 620简要步骤样品 聚酰胺吸附水溶性合成色素 过滤 pH4水洗甲醇-甲酸洗去天然色素水洗至中性乙醇-氨解吸 去NH3 第十三章 食品中有害物质的检测1、 有机氯、磷的测定（主要是气相）检测器是什么定量方法：外标定量（多用峰高） 2、 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测GB/T 5009.199-2003方法一 速测卡法（纸片法）实验原理：胆碱脂酶可催化靛酚乙酸

21、脂（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。方法二 酶抑制率法（分光光度法）实验原理：根据有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制乙酰胆碱酯酶的活性原理，向蔬菜的提取液中加入生化反应底物碘化硫代乙酰胆碱和乙酰胆碱酯酶，如果蔬菜不含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留或残留量低，酶的活性就不被抑制，加入的底物就能被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应产生黄色物质。如果蔬菜的提取液含有农药并残留量较高时，酶的活性被抑制，底物就不被水解，当加入显色剂时就不显色或颜色变化很小。用分光光度计在412nm处或农药残毒快速检测仪测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，就可以判断蔬菜中含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留量的情况。3、 食品中AFTB1的测定（1）薄层层析法原理：样品中黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含