河北中学校食堂管理经验材料

1、规管理 服务师生 严格把关 确保安全中学校食堂管理典型经验材料食堂管理是寄宿制学校的一项非常重要的工作， 能否让全校 师生“吃的满意，吃得营养、吃得安全”是衡量一所学校食堂管 理工作好坏的标准， 它既关系到全体师生在校的生活质量和身体 健康， 而且关乎到学校在社会上的声誉和形象。 近年来我校为学 校食堂的精细化管理进行着不懈的探索， 形成了一套有自己特色 的规化、制度化、优质安全的食堂管理模式。下面，我把我们学 校的食堂管理的一些粗浅做法介绍给大家，敬请同行们批评指 正。一、提高认识，健全组织 学校高度重视食堂管理和食品卫生工作， 我们成立了以校长 为组长，分管领导为副组长，学校中层领导、会计

2、、事务员、教 师代表、 学生代表为成员的食堂管理领导小组， 统筹安排学校食 堂管理工作。 校长对食堂工作总负责，总务主任具体总责食堂 食品卫生管理工作， 事务员直接食堂管理责任， 具体抓日常工作。 食堂管理员负责食品原料采购， 保管负责出入库管理和师生饭票 领取工作；会计和事务员负责账目和现金管理。二、明确目标，健全制度明确食堂工作宗旨和工作标准。 经过认真思考， 结合食堂管 理的工作性质， 我们确立了我校食堂管理工作的宗旨是： 全心全 意为师生的饮食健康服务； 我们的工作标准是： 热情卫生、 营养 安全、质优价廉、零利润服务。建立健全食堂管理的各项规章制度。 在教育局、 食药局的具 体指导下

3、，我们建立健全了各项规章制度和工作职责。第一， 制定和完善了 食品中毒应急处理及疫情报告制度 、食堂工作人 员岗位职责 、食堂卫生基本要求 、食堂食品贮存库房制度 、 食堂工作人员健康及个人卫生制度 、食品留样试尝制度 、 食物中毒应急预案 、烹调加工管理制度 、从业人员健康检 查制度、从业人员卫生知识培训制度 、餐具用具清洗消毒保 洁制度、卫生检查制度等 30 多种规章制度，从制度上保证 了食堂管理工作有章可循。 第二， 我们十分重视员工和管理队伍 建设，将事务员作为食堂管理工作直接责任人，负责管理工作。 从制度上落实责任， 使每个员工有明确的工作目标和具体的工作 任务。第三，培养员工的主人

4、翁意识、责任意识、团队意识和服 务意识， 每个员工在工作中要做到既分工又合作， 不得有半点马 虎和懈怠，员工之间要相互帮助、体贴、关心，完成本职及其它 临时性工作。三、注重规，强化管理1、规要求一是依据 “标准化食堂” 建设的标准， 设置操作间、 贮存间、 洗菜池、 浸泡池、 洗手池等。 二是改善师生就餐环境， 完善 “三 防”设施，使就餐环境更加清洁、舒适。三是规工作人员上岗要 求，如着装整要求等。四是规流程。明确提出“科学管理、工作 零失误，争办绿色健康食堂” 的目标， 决不允许工作中出现任何 失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，规管 理，按章监察，在操作过程中下足功夫，

5、例如：市场上的蔬菜 “绿 色”程度还不高，某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质， 食堂 清洗蔬菜必须经过一拣二泡三洗的操作程序， 对特殊蔬菜要求用 水泡上 30 分钟以上；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三 道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的 消毒步骤。 通过这样操作， 保证师生就餐安全。 五是规档案建设， 如安全档案、财务档案等。2、及时公示 建立了食堂管理信息公示制度。及时公示原材料采购种类、 价格、采购地点、每周食谱和伙食账目；长期公示管理人员、从 业人员的基本信息、 营业执照、 卫生许可证等相关信息，增加食 堂管理工作的透明度。3、严格把关 （1）、严把人员“上岗

6、”关。所有的从业人员均持有效的健 康证才能上岗。 学校强化对食品卫生工作管理人员和从业人员培 训，加强食堂工作人员的思想教育， 树立为教育服务、 为师生服 务的思想， 切实保证各项制度的贯彻落实。 提升从业人员整体素 质，保持良好的个人卫生，上班穿戴统一的工作服、工作帽，一 心一意为食堂工作， 要求看待学生比看待自己的孩子还重要， 把 全校师生的生命安全和身心健康放在首位。（ 2）、严把主副食食材采购“关” 。 我们的做法是：一是坚持“货比三家”的原则，同等质量比 价格、同等价格比质量、同等价格质量比服务，追求质优价廉。 二是实行“定点采购和定点配送” ，坚决不从流动摊贩手中采购 食材，以确保

7、食品的质量和安全。学校综合供应商的经营规模、 商品质量、诚信程度等因素评价后最终确定定点采购配送供应 商。三是严格落实索证索票制度， 确定的定点供应商必须证照齐 全（需具备营业执照、组织机构代码证、税务登记证、卫生许可 证、食品流通许可证、 产品质量监督检验报告、 动物检疫合格证、 供应商），相关证件查验后复印备案，与供货商签订质量安全保 障协议合同。四是规采购程序。 由事务员提交采购计划，采购食 材由供应商详细填写配送或采购清单， 采购的食材到学校后由总 务主任、食堂保管双人过称验收， 无误后签字入库。 严把采购“察 验”关。采购人员对货物的质量、数量进行认真的核对、检查， 杜绝不合格物品进

8、入学校。 购物时索要食品卫生检验合格证、 营 业执照以及相关证照，保证购物渠道安全。（ 3）、严把出入库管理“关” 。物品出入库房必须登记，有管理人员、 保管签字。坚持各类 物资登记入账， 每周对库房的物资进行清理， 每月进行一次核查。入库： 由保管分类存放在在指定的地点并记好入库台帐， 实 行主副食分开存放， 专人负责， 库房有离地面的平台， 做到离地 面 15公分，离开墙面不低于 30 公分。调料入厨存放要有明显的 标签， 做到专人管理并有出入记录。 洗衣粉等单独存放并有专人 管理。消毒液及工具单独存放在管理员室里， 远离操作间和库房。出库：按着“先进先出” 的原则， 尽可能降低库房食材损

9、耗。 每天由炊事班长按食谱确定出库种类和数量， 炊事员过秤并记在 “日出库单” 上。一天结束后管理员把出库清单按进货价格核对 汇总，计算出一天的盈亏情况，以利于第二天调整。（4）、严把操作“质量”关。在粗加工阶段注意观察蔬菜的 质量，发现问题及时报告处理， 做到切菜人员不切、 不炒未清理 干净的蔬菜。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、 味俱佳，切实保证饭菜质量。牢固树立节约意识，成本意识。认 真估算学生就餐人数，每顿尽量不剩菜剩饭。（5）、严把炊具、餐具消毒关。公共餐具每天由专人按时、 按规定消毒，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒方式、消 毒人员等， 同时加强炊具的保管保洁工作，

10、 保证炊具的卫生和使 用安全。（6）、严把食品“试尝留样”关。食物在销售前必须试尝和 留样，在确认没有问题的情况下才允许销售。对食品进行 48 小 时留样，留样食品用专门的冰箱保存， 并作有记录， 切实保障师 生食品卫生安全。（ 7）、严把测评“关” 。为不断改进食堂管理工作，让师生 吃的满意、吃得放心、吃的实惠、吃得安全，落实“全心全意为 师生的饮食健康服务” 的宗旨， 我们定期开展就餐师生测评和征 求意见建议活动， 把征集到的意见建议进行梳理归纳， 不断改进 我们的工作。4、细化财物管理。采购人员领取的周转资金，必须做到日 清周结。 事务员负责伙食账目的管理， 做到周清月结， 进行公示，

11、打造餐厅。5、规学生就餐秩序。学生就餐秩序和纪律都是由值班领导 教师负责管理和考评。各班级分时段就餐， 就餐时， 学生在食堂 管理人员带领下， 在教学楼前自动排队到班级指定餐口打饭， 再 到本班固定就餐位置就餐。 就餐过程中， 食堂管理人员进行巡查 并处理就餐中出现的各种小问题。 。6、构建餐厅文化。把名言、警句、及食品卫生方面的知识 以壁牌、 吊牌、电子屏的形式呈现给学生， 以此潜移默化地影响、 教育学生。三、加强监督，经常沟通交流，提升服务水平 为了把餐厅的各项工作做得更好， 提升服务水平， 我们还做 了以下三个方面的工作：1、聘请镇卫生防疫站的同志做食堂安全义务监管员，定期 对学校食堂进行检查， 发现问题及时处理。 同时总务处经常对食 堂食品卫生、 食品安全、食品质量、 加工过程全面进行监督考核。2、定期召开各班生活委员会议，把学校食堂管理以及食品 采购等事情及时通报给学生， 同时收集学生对食堂管理的建议与 意见， 不断提高食堂服务质量。 学校把与学生的联系形