【厨房管理知识试卷】

1、20152016 学年度第一学期期末考试试卷考试科目：厨房管理知识班级：姓名： _ _ 座号： _ _ _ _ 成绩： _一、单选题：（共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分。）题号12345678910答案题号1112131415答案1管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况

2、B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A） 2B）

3、8C） 21D）506中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9暗沟是厨房排水的种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于

4、A） 80 毫米B）90 毫米C） 100 毫米D）150 毫米10厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是A）推广价值B）法律价值C）经济价值D）社会价值12温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5左右B）热汤80以上C）热饭65以上D）热菜70以上13厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是A）卫生是创造

5、餐饮企业声誉的基本前提B）卫生是员工工作环境的良好条件C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素14食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B）所有病人都有类似的临床表现C）停止食用这种食物，发病人数大量增加D）人与人之间不直接传染15餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C）每位员工具有防火意识与防火知识D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理二、填空题：（共10 小题，

6、每小题2 分，共20 分。）1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、的场所。2、厨房工作环境的艰苦性包括和。3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、联系沟通。6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。9、厨房的设备、是厨师们的理想。10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。三、名词解释：（共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分。）1、厨房：2厨房设计布局3绿色食品4食物中毒四、简答题（共5 小题，每小题 6 分，共 3

7、0 分）1简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。2简述厨师长在专业知识方面的素质要求。3简述厨房设计布局应遵循的基本原则。4简述厨房产品感官质量评定法的特点。5简述标准食谱的作用答案一、单选题1、 C6、B11、 B2、 D7、C12、 A3、 A8、A13、 D4、 A9、D14、 C5、 C10、D15、 D二、填空题1.加工、生产、制作6.按比例确定按工作量确定2.工作环境较偏僻工作条件较辛苦7.4 米 80 分贝3.工作热情工作积极性8.量才使用因岗设人4.中餐厨房西餐厨房9.先进 齐全5.采购部门餐务部门10. 煤气炒炉汤炉三、名词解释201. 厨房，是从事菜肴、点心等

8、食物产品加工、生产、制作的产所2答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排3答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构4答出经口进食，急性感染或中毒疾病四、简答题（每小题6 分，共计30 分）1（ 1）原料的采供、申领渠道要畅通。（ 2）生产操作和出品流程要通畅便利。（ 3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。2. （ 1）菜系菜点知识（ 2）烹饪工艺知识（ 3）食品营养卫生知识（ 4）实用美学知识（ 5）文化基础知识（ 6）财务知识。3（ 1）保证工作流程连续顺畅（ 2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（ 3）注重食品卫生及生产安全（ 4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（ 5）留有调整发展余地。4 （ 1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。（ 2）厨