餐饮动态等级检查要求

1、附件1重庆市餐饮服务食品安全监督动态等级检查要求检查项目检查内容扣分标准分 值一、许 可管理 （10 分）1.许可证是 否超过有效 期限发现餐饮服务相关许可证超过有效期，本项全扣。22?否存在转 让、涂改、 出借、倒发现使用伪造、转让、涂改、出借、倒卖、出租的 餐饮服务许可证，本项全扣。2卖是否租许 改变许可类 别、备注项 冃发现以下行为，本项全扣：1. 擅自改变许可证上类别、备注等项目；2. 实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围。24.是否擅自 改变经营地 址发现以下行为，本项全扣：1. 擅自改变餐饮服务许可证上经营地址；2. 经营地址与许可证上标注地址不符。15.是否规范 悬挂或摆放

2、许可证1.发现未悬挂或者摆放餐饮服务许可证，本项全 扣。2 发现未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放许可16.食品安全 管理制度是 否健全发现以下制度不健所醒缺一置悬挂或者摆放许可项扣完为 止：1. 从业人员健康管理和培训制度；2. 食品原辅材料索证索票、查验记录制度；3. 食品添加剂“五专”管理制度（适用使用食品添加 剂的单位）；4. 餐用具清洗消毒制度；5. 加工经营场所清洁卫生制度；6. 餐厨废弃物处置管理制度；7. 大型餐馆、学校食堂、集体用餐配送单位、中央2二、人 员管理 （10 分）7.是否配备 专职或兼职 食品安全管 理人员1.发现以下行为，本项全扣： 大型餐馆、学校食堂、供餐 50

3、0人以上单位食堂、 连锁餐饮总部、集体用餐配送单位未配备专职食品 安全管理员； 其他餐饮单位未配备兼职食品安全管理员。2 发现食品安全管理员未经培训合格 扣0 2 分。18.是否聘用 禁聘人员从 事食品安全发现聘用禁聘全员从事餐f培训管格工扣,本项全分。 扣。（禁聘人员指：被吊销食品相关许可证的单位， 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年11管理9.是否建立 的从业人员 健康管理制 度和健康档 案内不得健康管品生产经营管理工作却一处，扣0.2分，本项扣完为止： 从业人员上岗前需体检合格； 从业人员每年需体检一次； 患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入 口食品的工作岗位； 从业人员

4、晨检要求。10.从业人 员中是否存 在无健康证发现从业人员无健康证明，缺一份扣0.2分，本项扣完为止。2在无健康证 排患有有碍 食品安全疾 病的人员从 事接触直接发现安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直 接入口食品工作的，本项全扣。（有碍食品安全的疾 病指：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病）212.是否执行晨检制度1.发现晨检记录不全，缺一人扣0.2分，本项扣完为止。（晨检项目：发热、呕吐、腹泻、咳血、以及 咽部、肺部、皮肤化脓性病症）2 发现晨检结果异常 但未及时调离的 木项全113.从业人 员个人卫生 是否符合要 求发现;现晨检赏个人卫生事项不符调以下要求

5、之、全 者，发现一人，扣0.2分，本项扣完为止：1. 加工食品时穿戴清洁工作服；2. 加工食品时，不留长指甲、不涂指甲油、不佩带 饰物；3. 按规定洗手；4. 专间工作人员操作时更换专用工作衣帽并戴口 罩；5. 不在食品处理区内吸烟；114.是否制 定并执行从业人员培训发现从业人员一人无培训记录，扣0.2分，本项扣完为止。1三、场 所环境 （10 分）业人场培训 局是否符合 斗午口 I也发现擅自更改许可时已核定的场所、面积、布局或 使用功能的，发现一处扣 0.5分，本项扣完为止。1许可要求16.场所内 外环境是否 整洁1. 发现厨房内外环境不整洁的，发现一处扣0.2分，本项扣完为止。2. 发现

6、食品加工在室外的，扣0.5分。117.专间区域是否符合要求发现专间区域不符合以下要求的，发现一处，本项 全扣：1. 凉卤菜配制、裱花操作、生食海产品精加工、集 体用餐配送单位和中央厨房的直接入口食品分装及 暂存等场所设置加工专间。2. 加工专间达到以下要求： 为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水； 设一个门（集体用餐配送单位和中央厨房的直接入 口食品分装及暂存场所例外），传递食品的窗口可幵 闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠； 中型及以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专 间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过

7、式预进间，其他餐饮单位在专间入口处设洗手、丫消毒、118.专用区域是否符合要求发现专用区域不符合以卜要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：1.现榨及现制饮料、水果拼盘制作设置专用区域或 单独隔间，并达到以下要求： 场地专用，场所整洁，四壁瓷砖墙裙，屋顶平整 或吊顶； 设置洗手消毒、工用具洗涤消毒及防蝇防鼠设施：、119.地面与 排水是否符 合要求发现地面与排水不符合以下要求的，发现一处，扣 0.2分，本项扣完为止：1. 厨房地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖 不残缺；2. 排水沟诵畅、无废弃物和污水淤积、有盖板，排120.墙壁与 门窗是否符 合要求发现墙壁与门窗不付合以下要求的，发现

8、一处，扣 0.2分，本项扣完为止：1. 厨房墙壁和墙裙完整、清洁，无表面材料脱洛、 发霉等现象；2. 门窗装配严密、清洁、无损坏。121.屋顶与 天花板是否 符合要求发现屋顶与天花板不符合以下要求的，发现 处， 扣0.2分，本项扣完为止：1.清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品 暴露场所屋顶平整，有管道通过的需吊顶；122.卫生间 是否符合要 求冷.发顶与生花板在整品清洁区的，损项全表面材料2.发现卫生间不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 为水冲式厕所，环境卫生； 冲洗设施、通风换气设施、防蝇设施、洗手设施123.更衣场所是否符合要求发护良衣场能正常付用以下要求的，发

9、现一处扣0分，本项扣完为止：1.大型餐馆、学校食堂、供餐 500人以上单位食堂、 集体用餐配送单位、中央厨房设从业人员专门更衣 室，其他餐饮单位设更衣场所或更衣设施；124.餐厨废弃物处置是 否符合要求发现餐厨废弃物处置不符合手等要施的并保持环境 扣0.5分，本项扣完为止：1. 选择有城市生活垃圾经营许可证并经当地政府确 定的单位收运餐厨垃圾，索取相关资质证明；2. 与餐厨垃圾收运处置单位签订餐厨垃圾收运处置1四、设 施设备（10 分）25.专间设施是否符合要求合发现加工专间设施未达到以下要求的，发现一处 扣0.5分，本项扣完为止： 工具、容器、冷藏设施、防蝇灭蝇设施、清洗消 毒设施、空气消毒

10、设施、空调设施等专用； 相关设施设备能正常运转，并保持清洁卫生； 紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要 求，室内温度不咼于 25C;2发现学校食堂售饭间和快餐店备餐间设施未达到1126.洗手消毒设施是否 符合要求31.采光照 明设施是否 符合要求30.防尘、防鼠、防虫 害设施是否 符合要求27.供水设施是否符合 要求32.设备、工具和容器 是否符合要 求28.通风排 烟设施是否 符合要求29.餐用具清洗、消 毒、保洁设 施是否符合要求洗手号毒池排E水口有k封.防止有害动物侵入及发现供C设施不符合以卜要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：1. 供水能保证加工需要，水质符合生活饮用水卫

11、生 标准规定；2. 设置符合相关规定的净水设施设备，对现榨现制 饮料用水、食用冰用水、加工专间内接触直接入口 食品的用水进行净化处理；发现通风排烟设施不符合以下要求的，发现一处,扣0.2分，本项扣完为止：1. 厨房自然通风良好，烹饪场所采用机械通风；2. 产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过滤装 置规产生大量蒸汽的设备上方设有不符合以装置;1. 发现专间预进间或入口处及专间内未配备洗手消 毒设施的，本项全扣。2. 发现洗手消毒设施未达到以下要求的，发现一 处，扣0.2分，本项扣完为止： 厨房内有足够数量的洗手设施； 设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品；毒、下要求的，发现一处，扣0.2分

12、，本项扣完为止：1. 清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加 工经营需要；2. 清洗消毒池专用，与食品原料清洗池、清洁用具 清洗池分幵，并有明显用途标识；3. 水池选用不锈钢、陶瓷等材质或表面贴白色瓷 砖；4. 用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力 发毒的尘汽防鼠2个专虫害设施;不符合以下要求的,发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 厨房门窗和与外界相通的孔洞有防蝇、防鼠设 施；2. 食品库房、专间、面点间、餐用具保洁间的门， 设置金属防鼠设施（如防鼠板）；3. 排水沟出 口和排气口有网眼孑L径小于6mn金属隔栅发现采光照明设施不符合以下要求，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止

13、：1. 加工经营场所有充足的自然采光或人工照明；材0.5分，本2. 安装在暴露食品正上方工照汽容施使包防材罩 质不符合食品安全要求的，发现一处，扣 项扣完为止。2.发现接触食品的设备、工具和容器不符合以下要 求的，发现一处，扣 0.2分，本项扣完为止： 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒、便 于检查； 用于原料、半成品、成品的工具和容器，分幵摆 放和使用，有区分标识;33.场所及 设施设备管 理是否符合 要求发现场所及设施设备管理不符合以下要求的，发现 一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 加工经营场所及设施设备保持良好清洁状况，接 触直接入口食品的设施设备按规定消毒；2. 加工经营场所及

14、设施设备定期维护，保持良好运134.废弃物暂存设施是 否符合要求发现废弃物设施不符合以下要求的的，发现一处扣 0.2分，本项扣完为止： 厨房区内可能产生废弃物的场所均设有废弃物容 器，并有明显标识； 废弃物容器完好、密闭、整洁，专间内废弃物容1五、采 购贮存（10分）35.是否采 购了禁止经 营的食品发盖采为非下动品的，本项全扣:1. 食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食 品；2. 违反食品安全法第五十条规定的食品；336.是否符合索证索 票、查验记 录要求发现采产品不符安全下要第三十发现规定不得销售的2 分，本项扣完为止：1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时按餐饮 服务食品采购索证索

15、票管理规定进行查验、索证索 票；337.贮存是 否符合要求发采购品贮存场所不符添加剂及食品相关产品一库， 扣0.2分，本项扣完为止：1. 贮存场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂等；2. 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；3. 食品分类、分架、离地、离墙；4. 出库使用遵循先进先出的原则，及时清理销毁变 质和过期的食品原料及食品添加剂；5. 植物性、动物性、水产品原料和半成品分类摆238.是否定 期检查清理1. 发现一种腐败变质、过期等不合格食品的，扣1分，本项扣完为止。2. 发现未制疋疋期检查清理要求的，扣0.5分2六、力口 工制作（10分）39.粗加工 与切配是否 符合要求发

16、现粗加工与切配不符合以下要求的，发现一处， 扣0.2分，本项扣完为止：1. 加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性 状异常的，不得加工和使用；2. 食品原料在使用前洗净，禽蛋使用前清洗外壳（必 要时消毒）；3. 动物性、植物性、水产品原料分池清洗；4. 切配好的半成品与原料分幵存放，并在规定时间1内使用;40.烹饪过程是否符合要求1. 发现回收消费者食用后的食品冉加丄经营的，本 项全扣。2. 发现烹饪过程不符合以卜要求的，发现一处，扣 0.2分，本项扣完为止： 烹饪前检查待加工食品，发现有腐败变质或感官 性状异常的，不得烹饪加工； 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中 心温度不低于7

17、0 C； 需要冷藏的熟制品，应先冷却再冷藏，冷却在清141.备餐及 供餐是否符 合要求发现备餐及供餐不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 供应前检查待供应食品，发现腐败变质或感官性 状异常的，不得供应；2. 分餐、备餐时使用的工用具需经消毒，人手分餐 时应洗手消毒并戴经消毒的次性手套；142.凉菜配制、裱花操 作是否符合 要求发现凉菜配制、裱花操作不符合以下要求的，发现 一处，本项全扣：1. 由专人在专间内加工制作，操作时更换专用工作 衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；2. 加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性 状异常的，不得进行加工；3. 专间每次使用前进行空气和操

18、作台消毒，用紫外 线灯的，应幵启30分钟以上，并做好记录；4. 专间内设备、工具、容器专用，使用前消毒，用 后洗净并保持清洁；5. 进入专间的疏采、水果等原料，需经清洗干净后 进入专间，未经清洗干净的，不得进入专间；6. 制作好的凉菜尽量当餐用完；未用完的，应存放143.生食海产品加工是 否符合要求于专生设施产冷藏或不冻合食用前求的热发现 处，本项全扣：1. 由专人在专间内加工制作，操作时更换专用工作 衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；2. 生食海产品品种符合食品安全要求；3. 进入专间的生食海产品应清洗干净，必要时消 毒；4. 加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性 状异常的，不得进行加工

19、；5. 专间每次使用前进行空气和操作台消毒，用紫外 线灯的，应幵启30分钟以上，并做好记录；6. 工具、容器专用，用前消毒，用后洗净并在专用144.现榨饮 料及水果拼 盘制作是否 符合要求保现设施内现放饮料及水果拼盘制作不符合以下要 求的，发现一处，扣 0.2分，本项扣完为止：1. 在专用区域加工，制作人员操作时穿戴工作服、 洗手消毒、佩戴口罩；2. 设备、工具、容器专用，每次使用前消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放；3. 疏采、水果、干果等原料新鲜，感吕无异常，清1洗处理十净;145.面点制作是否符合要求发现面点制作不符合以下要求的，发现一处，扣 分，本项扣完为止：1. 加工前检查待加

20、工食品，发现腐败变质或感官性 状异常的，不得进行加工；2. 需要熟制加工的，应烧熟煮透，加工时食品中心0.246.烧烤加工是否符合要求47.食品再 加热是否符 合要求发现烧烤加工不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性 发异常的苒加得不符加以；要求的，发现一处，扣 0.5分，本项扣完为止：1. 保存温度低于60C或高于10C、存放时间超过2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热；2. 加热前应确认食品未变质，发现腐败变质或感官发状异常的样不符合以下工求的，发现一处，本项48.食品留样是否符合要求全扣：1. 学校食堂（含托幼机构食堂）、

21、超过 100人的建筑 工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活 动的餐饮服务、超过100人的一次性聚餐，每餐次的 食品成品应留样；2. 按食品品种留样，分装于消毒后的专用容器内，发现餐用具清洗不符合以下要求的，发现一处，扣49.清洗是 否符合要求0.2分，本项扣完为止：1.采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物 残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲发现留用具消毒不符合以下要求的，发现一处，本项全扣:七、清洗消毒（10分）50.消毒是 否符合要求1. 餐用具使用前应消毒，消毒后的餐饮具符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。2. 采用热力消毒的，符合以下要求： 煮沸、蒸汽

22、消毒的，保持 100C，10分钟以上； 红外线消毒的，保持温度 120C以上，10分钟以 上; 洗碗机消毒的，控制水温 85C，冲洗消毒40秒以 上。51.保洁是否符合要求3.采用化学消毒的，符合以下要求:0.2分，本项扣完为止：1.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设252.集中消 毒的餐饮具 是否具有消 毒合格凭证施内；发现使用和未消消毒餐饮具不分开存下要保洁设施 现一处，本项全扣：1. 集中消毒餐具供应单位（消毒服务单位）具有相应 营业执照；2. 供应的集中消毒餐饮配有消毒合格证明;八、食品 添加 剂（10 分）2.使用食品【添加剂米用精确的计量工具亍称量，并有，54.是否符1.发现L使用的一种食品添加1剂未备案，:扣0.2分，本发现食品添加剂管理不符合以下要求的，发现一 处，本项全扣：1.建立并执行专人采购、专人保管、专人领用、专 人登记、专柜保存的“五专”管理制度；53.是否符 合五专要求项扣完为止；2.发现使用的一种食品添加剂未公示，扣0.5分，本合相