KFC肯德基 供应链质量管理手册P80

1、中国百胜餐饮集团供应商质量管理手册201 0版fttTinUA位山陶适用于蔬菜工厂及加工中心2010年6月30日发布自发布之日起实施百胜咨询（上海）有限公司品质管理部发布1. 加工中心综合表现考核方法2. 加工工艺相关名词释义-加工中心适用3. 鲜切及漂烫沙拉类加工中心分类要求4. 热厨及沙拉类加工中心分类要求5. 加工中心使用原料的要求6. 冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范7. 冷藏短保质期产品保质期确定流程8. 冷藏短保质期产品新开发供应商产品测试程序9. 鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求10. 加工中心产品留样程序11. 鲜切蔬菜感官评定程序12. 产品加工变更管理13. 百胜苏丹红管制流

2、程14. Yum!产品标识及运输包装通用规范 4.015. 百胜车辆运输标准16. YUM物流中心产品收货检验程序17. 国家明令禁止使用农药名录18. 供应商质量管理手册2010版蔬菜工厂及加工中心适用供应商签署回执必庇宅急总发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部QUALITY ProcedureM覺2 F肿冷裁QUALITY Procedure发布部门：百胜咨询（上海） 有限公司品质管 理部加工中心综合表现考核方法Documentation No： T-SCM-02-13-01Version4.0目的：为了明确百胜对供应商的质量要求，统一衡量供应商质量管理的结果。综合表现考核的时间段

3、为每年的1月1日至12月31日，每年1月对上一年的质量综合表现作统一评价。本考核结果将做为评价供应商质量表现主要依据从而为采购确定各供应商产品的价格，供货比例,合作延续与否，合作扩大与否提供量化依据。适用范围：百胜所有蔬菜加工厂、加工中心相关文件:YUM工厂食品安全审核YUM工厂质量系统评估YUM上游供应商管理评估YUM工厂加工工艺质量检查（QPR） 产 品评估表-生菜丝、鸡茸蘑菇汤Commissary日常检查表、YUM工厂加工工艺质量检查上述文件将随引用的相关文件的更新而自动更新一.质量体系及审核权重25STAR总得分STAR审核及格线：工厂食品安全审核得分60, STAR总得分60,自动失

4、效项w 3STAR审核如不符合及格线要求或自动失效项多于等于3项，三个月内需做第二次。 STAR审核一年最多做两次， 一年两次审核都低于底线， 将被取消供货资格。 如一年两次STAR以 第二次得分计。事先不通知式的START核：? 每年抽取一定比例的供应商执行；? 事先与供应商提前约定审核月份；? 要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划；? 如果生产计划发生变更，立即通知百胜；? 与供应商确认其当月的其他审核或活动计划；? QA与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利进行。YUM工厂加工工艺质量检查（QPR ）权重10QPR由 YUM Supplier QA或市场QA对加工中心

5、进行评估，频率检杳得分 90得10分检杳得分85-89得8分检杳得分80-84得6分检杳得分70-79得4分检杳得分60-69得2分检杳得分60得0分三不合格品率（PQNC/10吨） 权重201分类及权重：Yum!加工中心综合表现考核方法Documentation No： T-SCM-02-13-01Version4.0A类（权重1计3）-对应产品验收标准中的“涉及食品安全缺陷”B类（权重1计2）-对应产品验收标准中的“第一类严重质量缺陷”或“第二类严重质量缺陷C类（权重1计1）-对应产品验收标准中的“轻微质量缺陷”。1）个案投诉提出任何餐厅、顾客投诉的质量问题，经市场QA确认责任为供应商的，

6、发放正式供应商质量回馈表，投诉必须有留样或照片。如由于供应商未及时取回留样，或未及时配合 前往处理留样，则视为默认。所有投诉以个案以件数计，有一起算一个。2）整批产品的投诉 整批产品投诉指：因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现 场整批拒收，或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的 产品。因温 度等原因不合格，但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收 ，也是整批投诉。整批投诉一个批号的产品计一次，每次计10件 供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。2 不合格品率 PQNC/10吨计算公式：不合格品率（PQNC件/10吨）=PQNC按分类乘以权重后的总和

7、/总供货量（吨）*10 3不合格品率PQNC件/10吨得分评定细则:不合格品率（PQN（件/10 吨）得分不合格品率（PQNC牛/10 吨）得分1.1500.7010四. 产品检测和评定权重151. 产品出厂后由政府部门抽检、市场QA抽检（微生物）、RSC FSO抽检（农残、重金属、 致病菌），发现不合格有出具书面报告的。-权重 5Ywnt加工中心综合表现考核方法Documentation No： T-SCM-02-13-01Version4.01）农残、重金属、致病菌不合格的一次计3件，微生物（指TPC和coliform排除餐厅配销储运温度造成的） 及其他标准规定指标项不合格的，一次计1件。

8、同一产品同一批号有多种问题的以严重的计，不重复计算。2）产品检测不合格率计算公式：产品检测不合格率=不合格件数累加/抽检次数（一个样品计一次）3）产品检测不合格率得分评定方法:不合格率得分0.502 产品评估得分-权重101）包括Field QA和Supply QA 做的产品评估。2）计算公式：产品评估平均得分：=每次产品评估分数累加/测试次数平均得分90得10分平均得分80- 89得7分平均得分70- 89得4分平均得分60- 69得1分平均得分60得0分产品评估成绩小于 60分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必 须在5个工作日之内回复整改方案。来往文书，保留二年。对于连

9、续3次CUTTING不合格的，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。五. 合作关系权重301.定期更新及提供文件-权重101 ）定期更新及提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、QS证、产品全检报告、水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单，寄到百胜总部技术部备案。（权重5）-确保营业执照、卫生许可证、QS证都在有效期内。并在有效期到期之前及时更新并提供给百胜备案；-每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告；-每年六月底前和12月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。Yum!加工中心综合表现考核方法Documentation No： T-

10、SCM-02-13-01Version4.0-每月（周期为上月的26日到本月的25日）KPI报告在次月5日前发邮件到市场 QA 和百胜部技术部备案。2）每次产品投诉三天内回复、百胜Commissary日常检查报告在 7天内书面回复，STAR审核后在1个月内制定改进计划并报备百胜技术部。有一次不按时完成的扣一分，扣完 为止。（权重5）2.日常走访-权重20Supplier QA 或 Field QA每次走访后，依据日常检查表打分。年度检查平均得分 90得20分年度检查平均得分85-89得16分年度检查平均得分80-84得12分年度检查平均得分75-79得8分年度检查平均得分70-74得4分年度检

11、查平均得分75分；STAF 60分；上一年日常走访平均 70分。上一年综合绩效平均 60分。3、具备足够的制冷量， 要求原料预处理车间温度低 于15 C ；包装间温度底于10 C,冷库温度低于4C。此外每吨产品需要 1000千瓦的制冷量。产量要能够覆盖百胜3年的增涨需 求（平均每年增长按20%十）。4、 生产用水必须经过过滤、净化处理，过滤器直径W10微米。5、具备独立的实验室，能对原料进行农残速测；能对成品进行微生物（TPC Coliform）检测；能对消毒水浓度检测（非试纸法）；能测糖度、粘度。6、具备金属探测器，精度必需优于或达到铁 2.5mm；不锈钢（316） 3.5mm；非铁3.0m

12、m。7、具备足够库房（成品库、半成品库、原料库、包装品库、干货库、肉库）及配套缓冲预 净间。8、具备足够的场地，动线安排合理没有交叉。消毒漂洗设施及周转容器配置合理且 数量足够。9、配备专职的独立的在线现场品质控制人员（非实验室做检测人员）。二、分类要求在符合通用要求的基础上，根据各厂商的具体情况，我们把百胜蔬菜加工厂、加工中心分为T1, T2, T2-1 , T2-2四类。相应的对各类厂商的具体要求见下表：附表：百胜鲜切蔬菜和沙拉类加工中心的分类要求一、总体要求T1T2T2-1T2-2QA STAR评估STAR自动失效项75 370 365 36075分；STAF60分； 上一年日常走访平

13、均70分。上一年综合绩效平均 60分。3. 生产用水必须经过过滤、净化处理，过滤器直径w10微米。4. 具备独立的实验室，符合百胜对原料及产品的检测要求，如：农残速测、微生物（TPCColiform）、消毒水浓度检测（非试纸法）、糖度、粘度等。5. 具备金属探测器，精度必需优于或达到铁2.5mm不锈钢（316） 3.5mm；非铁3.0mmt6. 具备足够库房（成品库、半成品库、原料库、包装品库、干货库、肉库）及配套缓冲预 净间。7. 具备足够的场地，动线安排合理没有交叉。消毒漂洗设施及周转容器配置合理且数量足 够。8. 配备专职的独立的在线现场品质控制人员（非实验室做检测人员）。二、分类要求：

14、在符合通用要求的基础上，根据各厂商的具体情况，我们把百胜热厨及沙拉加工中心分为T1,T2, T2-1 , T2-2四类。相应的对各类厂商的具体要求见下表：附表：热厨及沙拉类加工中心的分类要求一、总体要求T1T2T2-1T2-2QA STAR评估75706560 :STAR自动失效项w 3w 3w 3w 3年度综合绩效75706560-二*、设施、设备与环境要求T1T2T2-1T2-2布局合理，食品加工过程是从原料 t半成0所有所有车间布局品t成品的过程，即从非清洁到清洁的过设施设施设备设备清洁区与非清洁区之间要米取相应的隔0环境环境离措施，有人流和物流控制，加工品传递中，中，修订初版 2010

15、- 05 - 10保密第1页共5页Versionl.O通过传递窗进行。只有有两修订初版 2010- 05 - 10保密第3页共5页Versionl.OL FYum!QUALITY MANUAL 供应商质量手册发布部门： 百胜咨询（上海 有限公司品质管 理部热厨及沙拉类加工中心分类要求Documentation No.: T-SQM-01-14 Version1.0工器具清洁消毒车间入口处应当设有工作靴和车轮（必要17时）消毒设施。独立的工器具清洁消毒间/区域两配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽有热水供应，热水的温度应不低于82C。 丽一项没有达到T2的要求项没有达到T2的要求。原

16、菜检验农残速测仪正常使用，保存记录原料储存预处理烹煮独立的1-15 C原料菜库配备冷冻库-18 C独立的肉类冷冻库独立的干货库独立的包装材料库清洗器具、预处理工作台、处理后存放容器干净足够预处理间有专用垃圾清运通道，且不会污染其他区域不同原料（蔬菜、肉类、鱼类等）有独立 的处理间/区域动物性原料处理间环境温度 15 C|7有专门用于存放预处理后原料的冷藏库，储存温度_1-5 C处理后的不同原料（蔬菜、肉类、鱼类等） 有独立的存放冷藏库/区间具备蒸汽夹层锅、电热夹层锅（不建议用明火锅）独立的换气排风系统YwnlQUALITY MANUAL供应商质量手册热厨及沙拉类加工中心分类要求修订初版 201

17、0- 05 - 10保密第5页共7页Versionl.Om些f若命裁Documentation No.: T-SQM-01-14 Versionl.OYumIQUALITY MANUAL 供应商质量手册发布部门： 百胜咨询（上海 有限公司品质管 理部热厨及沙拉类加工中心分类要求Documentation No.: T-SQM-01-14 Versionl.O装箱区域和装袋区域没有完全隔离，但相对区域功能分离，没有污染厂成品离地隔墙，整齐码放17成品库环境温度在1-5 C17实验室独立实验室，能测农残、消毒水浓度、TPC、coliform、糖度、盐度、粘度17备注：会定期做相本标准由百胜品质管理

18、部根据公司供应及质量策略的发展或新产品的推广情况, 应更新和调整。本标准如有更新以更新的为准。本标准最终解释权归百胜品质管理部。Frvpund ByKevicwtd ByAppiX?v By旃-舫j、*对b悒彳D丫b却2匸口V Y 7 M 2? 1QUALITY MANUALYuml供应商质量手册热厨及沙拉类加工中心分类要求Documentation No.: T-SQM-01-14 Versionl.O修改记录版本号修改内容修改日期修改人1.0新建2010-05-10顾永东QUALITY MANUAL供应商质量手册加工中心使用原料的要求发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部Docume

19、ntation No： T-SQM-01-03 Version: 3.0目的：明确百胜对加工中心使用原料的要求，统一认知便于管理适用范围：百胜所有蔬菜加工厂、加工中心 定义：百胜对加工中心使用原料的要求分为， 指定供应商及原料、指定品牌/品种、推荐品 牌/供应商三类。各类定义如下：指定供应商及原料：由百胜明确指定的产品及其供应商或代理商， 百胜提供该指定产品的原 料标准，百胜也会提供该指定产品的指导价格。但日常管理（质量管理、食品安全管理、合约管理、年审等）由各使用该产品的加工中心单位负责。指定品牌或指定品种：由百胜明确要求使用固定品牌或品种的原料，加工中心可以根据该固 定品牌在市场购买；百胜

20、不提供原料标准和供应 商审核报告。推荐品牌/供应商：百胜推荐或介绍的质量稳定的供应商或原料品牌 /品种，百胜不提供原料标准和对供应商审核报告。加工中心产品的原料（指定原料、指定品牌、推荐品牌）清单产品名称原料指定供应商及原料指疋品牌或指 定品种推荐品牌/ 供应商黄瓜段津研番茄丁144、189 等硬果型品种京葱丝兀藏生菜丝结球生菜黄瓜片津研番茄（整）144、189 等硬果型品种柠檬尤力克土豆沙拉沙拉酱卡夫奇妙酱双薯沙拉红薯宁署系列、徐署18、南京92等, 皮红肉质黄白 色Yum/Documentation No： T-SQM-01-03 Version: 3.0意式肉酱汁PIZZA HUT番茄糊

21、STANDARD-901Kagome新境界/大昌行）牛肉比萨粒T-RS-P-01-054荷美尔/福喜猪肉比萨粒T-RS-P-01-056荷美尔/福喜意式肉酱汁粉941-6820中山基快富食品有限公 司鸡茸蘑菇汤鸡味调味粉902-0204A中山基快富食品有限公 司淡奶雀巢三花（全 脂）罐头蘑菇T-RS-P-09-063金之榕/首龙意大利采汤PIZZA HUT番茄糊STANDARD-901Kagome（新境界/大昌行）干罗勒味好美干阿里根奴味好美汤培根块雨润茄香酱汁茄膏汉斯白汁必胜客比萨专用面 粉T-RS-P-04-013PH现用淡奶雀巢三花（全 脂）另：加工中心使用原料的相关补充说明：1 ）所有

22、加工中心产品配方/工艺所指向的“黄油”或“牛油”原料，如没有特别说明，都是指天然黄油（无盐），而非“人造黄油”或“麦淇淋”等。天然黄油（Butter ），特指从 牛奶中提炼的乳脂肪，脂肪含量约90% 2 ）鸡精鸡精粉鸡粉味精一一特指味精的使用味精，其它的可以选用。3）油，如：精制油、精炼植物油、色拉油等，都可以用。4）鸡肉，可以使用去骨去皮腿肉。修订：2010-05- 10初版：2006 - 10- 10保密第2页共4页Version 3.0QUALITY MANUAL供应商质量手册加工中心使用原料的要求发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部Yum!Documentation No： T

23、-SQM-01-03 Version: 3.0备注：本标准由百胜品质管理部根据公司新产品开发的进展或新工艺的推广情况，会定期做相应更新和调整本标准如有更新以更新的为准本标准最终解释权归百胜品质管理部Fix阿red7Apprm rd ByRe* lew ed ByJttO Y & 乂匸修订：2010-05- 10初版：2006 - 10- 10保密第3页共4页Version 3.0发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部QUALITY MANUAL供应商质量手册Yum!冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范Ywnt百胜有Documentation No： T-SQM-01-03 Version:

24、 3.0修改记录版本号修改内容修改日期修改人1新建2006-10-10Gu Yongdong ;Frank Zhu2原料名称和验收标准统一，增加了产品生产商/品牌信息，取消TBG品项2007-12-26Gu yongdong3整合“产品名称”中的品项；增加“补充说明”。2010-05-10Gu yongdongDocumentation No： T-SQM-01-04 Version2.0目的：规范在百胜餐厅抽样检测冷藏短保质期产品微生物指标时的抽样流程。适用范围：百胜所有蔬菜加工厂、加工中心、百胜各市场QA一、准备工作1.1取样之前先了解样品情况，如生产商、保质期等信息。规划取样品种、数量等

25、。1.2事先联系好检测单位，说明大致的取样或送样时间，数量和检测项目。1.3取样或送样时间因各自的检测机构而异，各市场自行确定。但应确保样品在保质期到期的当天被检测。二、取样2.1先确认待取样的产品的包装完好密闭，标识正确，温度达标，保质期确为最后一天。2.2按事先规划的品种和数量取样，最小取样量为完整密闭的一袋产品。2.3应保证取样的工具、容器洁净、干燥、无异味，取样过程不应受雨水、灰尘等环境 污染。样品选取应随机。2.4应保证样品在取样到检测这段时间内温度保持在1-5 C。三、检测3.1检测机构在检测时应确认包装完好密闭，温度是否保持在1-5 C,被检产品的保质期是否为到期当天。3.2检测

26、结果以书面报告形式呈现，检验员、审核员签字并盖检测机构公章。3.3检测报告务必注明，品名，生产单位，生产日期，保质期，送样日期，检测日期， 产品温度等信息以便追踪。四、检测机构的校验：4.1每12个月1次，随机选取一个品项的产品，同时送两个检测机构测微生物（其中 一个是日常使用的机构），以校验检测机构的准确性。4.2为了确保数据的可比性，取样时应选取同一品项的同一批号的产品（尽量在同一餐厅,同一冷库或冰箱中的同一箱内采样）4.3应确保两个检测机构在同一天内完成接种。备注：本归范中的微生物指标指：菌落总数和大肠菌群指标，检验方法为国标GB/T4789.2-2003,GB/T4789.3-2003

27、。本规范由百胜品质管理部产品及储运环境的实际情况，会定期做相应更新和调整本标准如有更新以更新的为准本标准最终解释权归百胜品质管理部Initialed 2006 - 10- 10Initialed 2007 - 12-26Version 2.0ConfidentialPage 11 of 2发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部QUALITY MANUAL供应商质量手册冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范L FYum!Documentation No： T-SQM-01-04 Version2.0修改记录版本号修改内容修改日期修改人1新建2006-10-10Frank Zhu2修订校验内容2

28、007-12-26Frank zhuInitialed 2006 - 10- 10Initialed 2007 - #-26Version 2.0ConfidentialPage 2 of 2发布部门：百胜咨询（上海）有限公司品质管理部QUALITY MANUAL供应商质量手册Yum!冷藏短保质期产品保质期确定流程Documentation No： T-SQM-01-05 Version2.0目的：明确百胜冷藏短保质期产品的保质期确定流程，统一认知便于管理适用范围：百胜所有蔬菜加工厂、加工中心一、保质期确认由 RSC Supply QA主导，市场QA协助，保质期确认包含微生物指标和感官指标两方

29、面内容：1.1微生物指标-目前，通常我们冷藏短保质期产品的保质期是“4天（0+3） ”天或“ 6天（0+5）”天。为了确保产品的安全性，微生物指标在保质期终了后的次日仍需达到标准。行业内有一确认公式：实际执行保质期天数=工厂测试安全保质期天数*0.85。0.85 是个可变 系数，随冷链情 况而变，如果某一地区冷链控制情况较差，则可降低系数（如降为0.70）,这个 系数由RSC技术部确定。工厂测试安全保质期天数是指从0天开始测微生物一直到出现微生物不合格的前一天，这一区间内的天数。1.2感官指标-通常包含产品的“形状/规格/颜色/风味/气味/ 口感”和产品验收标准规定的其它特殊要求。用于保质期测

30、试的产品，与“0+1天”的产品对照，应该无显著差异。保留对照的照片。二、保质期的认定2.1综合微生物指标 实际执行保质期天数和 感官指标的天数，取数值小的执行。如：测得:1）微 生物指标实际执行保质期天数 “6天（0+5） ”天;2）感官指标的天数是“ 5天（0+4） ”天；则保质 期天数是“ 5天（0+4） ”天。2.2新产品的保质期确认-在新品推出前各工厂必须验证保质期的可行性（至少要检测连续5个试生产批次，每批次不少于20kg，个别量特别小的品项需和百胜技术部相关负责人沟通并达成一致）。微生物及感官检测结果需及时通报百胜市场QA和RSC Supply QA确认，如果达不到要求则以实测的保

31、质期为准。三、老产品的保质期延长程序3.1工厂自检：10个生产批次的工厂首先对产品进行 安全保质期天数 和感官性状的自检，如果某产品连续微生物和感官在工厂的自检测试都合格，且此期间至少具备一个生产批次的第三方微生物检测合格报告，则该工厂可以向百胜 RSC技术部提出对该品项延长保质期测试的书面申请。书面申请必须附上由检验员签字并加盖公章的微生物和感官检测原始纪录。3.2申请餐厅测试：百胜RSC Supply QA接到供应商书面申请及原始记录后，与市场QA沟通并暂定该品项 可能的新执行保质期天数。市场QA协助进行到餐厅的产品的新保质期测试。测试地点由市Initialed 2006 - 10- 10

32、Revised 2007 - 12-26ConfidentialPage 2 of 3Version 2.0冷藏短保质期产品保质期确定流程Documentation No： T-SQM-01-05 Version2.0场QA和 RSC Supply QA共同确定，主要考虑冷链环境比较弱的地方的餐厅。测试期为连续3周，每周随机抽取 2次样品送有资质的第三方测微生物指标。3.3餐厅测试：产品送检测前应确认包装完好密闭，保存温度：冷藏保持在1-5 C并确保样品在保质期到期的当天被检测。抽样、检测方法/结论，见“冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范”，检测费用由提出申请的供应商承担，被检样品由供应商无偿

33、提供。检测报告务必注明，品名，生产单位，生产日期，保质期，送样日期，检测日期，产品温度等信息以便追 踪。检测结果以第三方书面报告形式呈现。3.4判定规则：3.4.1在3周测试期内，如出现 2次检测不合格，则判定保质期延长测试失败。如出 现一次微生物不合格，则延长测试期1周。3.4.2在1周的延长测试期内，如出现2次检测不合格，则判定保质期延长测试失败。如仍出现有1次微生物不合格，则可再延长1周。3.4.3在第二次延长的1周测试期内，如仍出现有1次以上（含1次）微生物不合 格，则判定保质期延长测试失败。3.4.4保质期延长测试失败，厂商必须分析原因切实落实整改措施，并至少在2个月后再次提出申请。3.5餐厅测试合格后，由供应商提出延长该品项保质期的正式书面申请，百胜RSC Supply QA确认，修改标准并签发书面文件。3.6供应商接到百胜确认的新保质期后，在企业标准上修改被验证品项的新保质期，同时修改相关的SOP QAP等相关文件。做好内外包装标识更换的准备。3.7同