厨房应急预案

1、厨房工作预案安全生产！每个企业都应遵循的首要定律，作为厨房工作者，更应提高安 全防范意识，现针对工作之中可能出现的事情，作出防范，补救预案。一. 厨房各岗位安全生产预案：1) . 宰生师傅平时多检查自己所用工具，勤查看各种用具是否齐全，正常 运营时，随手既用在宰杀过程中， 技术娴熟， 避免伤到自己，佩带防护用具如： 手套，防水围裙。2) . 砧板师傅作为厨房中重要岗位，经常会出现手割伤情况，就此，应本 着新手与熟手的配合要求，各菜系主管师傅平时积极巡查，砧板刀工训练，各 种原材料如何处理，合理运用各种刀工技法，保证安全的基础上，使每种原料 都相应合理的加工！所有调和，由砧板领班进行调配。3)

2、. 打荷岗位，在打荷中挑选一位老员工为打荷头，在平日工作中经常保 证打荷物品的合理摆放，平日每周对所有出菜碟子，餐具进行盘点盘查，周底 见数，盘存。安全方面，经常保持地面洁净，防止员工因忙时摔倒而出现危险， 地面清洁落实到个人，碟头的摆放与保存均摊到各菜系分组人员。4) 荷头师傅为厨房运转中最后一道防线， 为重中之重， 安全意识更不能疏 漏，煤气，电源，热水，热油，火等。都作为火上师傅提高警惕的范畴之中， 在保证每一道精致出品的前提下， 每天上半前， 仔细检查各种可能出现的问题， 排除隐患，保证万无意识的情况下，方可进行操作。在打烊收工之前，由荷头 领班进行各种设备的排查！完毕后，由当日值班师

3、傅签字锁门离店。5) . 蒸箱及员工餐灶台师傅，平日经常查看设备是否安全，煤气开关是否 正常使用，方可点火操作。 蒸柜师傅，在操作过程中， 严格按照操作规范进行， 蒸汽筏的运用，处理各种海鲜菜品时及时查看是否洁净，手布要洁净，进出蒸 箱手带防护，以免烫伤，员工餐师傅，确保自己用具齐全经常保养灶台，卫生 及灶具安全使用。二. 各岗位出现险情补救措施：1）如遇员工在工作中出现刀伤，堂上的情况下，及时采取措施， 在银台设 立小药箱，轻者在店内医治，重者迅速送往医院医治，办公室备档。2）厨房内设立防火器材，如遇电线短路，及时通知维修人员进行检修！ 停 电时所有员工保持冷静，原地待命，若遇有火患及时使用

4、灭火器材，无法控制 时，拨打火警 119！做好善后工作，用最短的时间回复生产。3）平时积极教育员工提高自身个人素质，工友之间协调工作，团结互助， 口不言脏字，严禁厨内打假现象，如遇有此现象发生，根据情节轻重予以扣发 工资或除名处理。三. 宿舍管理安全补救措施：1）每间宿舍长积极负起责任， 任何员工不得留宿外人， 严格按宿舍管理条 例执行。2）宿舍内禁止各种危险物品的摆放， 出现险情，宿舍长不要惊慌，沉稳疏 散同室工友，以电话形式通知领导到现场指挥做系统安排。3）入住宿舍员工， 严格遵守作息时间，由宿舍长进行检查，如有夜不归宿 者，说明原因，宿舍内严禁大声喧哗，酒后滋事！出现问题，宿舍长负主要责

5、 任。四. 厨房员工工作防范预案：1）员工在上班时间，不得嬉戏打闹，不得擅离岗位，不得串岗违者处罚， 造成不良影响的及时向领导汇报，予以处理避免事态扩大。2）下班后，所有员工必须在 24：00 前回到宿舍，不得在宿舍内大声喧哗， 影响他人休息， 在规定的 24：00 之后回宿舍的，如在外发生任何事情， 一切后 果自负，在宿舍出现问题时宿舍长处理不了的及时向上级领导汇报，尽量内部 处理。五. 厨房设备保养预案：员工在造作时不得用异物敲打，在除霜过程中不得用利刃，如有发现因操 作不当造成的设备损坏，均由个人负责赔偿，因设备自行自然损坏的，及时通 知维修人员。六. 原材料验收预案： 厨房每日在供货商

6、提供共获时，必须严格把控原材料质量，专人验收，如 遇不合格的及时向供货商提出，予以退还。七. 菜品质量保证预案：各菜系在制作菜肴过程中，严把每到菜品制作细节，认真检查原材料是否 合格，是否有异物，异味的产生，如有发现不合格的第一时间通知厨师长反映 实际情况，保证出品正常，避免客人投诉。. 面案管理制度对经理负责，服从经理一切工作安排。 做到工服整洁，仪容仪表规范，做好个人卫生。 做好一餐一净，保持好各自卫生。工作时间不准离岗，不准做与本职工作无关的事。 积极做好各自备餐工作，坚决按公司提出标准要求去做。 按公司饺品操作规程作好每项工作，确保饺品质量。凉菜制作管理制度一、凉菜制作人员进入预进间进

7、行第二次更衣，洗手、消毒；方可进入 冷荤间。二、冷荤间要专室、专消毒、专工具、专准藏、专人、通风良好，室内 温度低于 25 度。三、操作间必须进行空气消毒，使用紫外线灯需照射 30 分钟，个人物 品不许带入冷荤间。四、操作人员切配要换专用工作服、工作帽，经常保持手、工作服、手 布清洁卫生。五、凉菜黄瓜、西红柿、水果等做到洗净、 消毒后方可进入冷荤间加工， 凉拌素菜要炒熟、烫透。豆制品做到熟透后加工。六、冷荤间出菜从窗口传递。非冷荤间操作人员不准入内。七、操作人员讲究个人卫生，操作时不戴戒指、手镯等饰物、不擦化妆 品，专间内不吸烟、不随地涕吐。洗碗间洗刷消毒卫生制度一、餐具洗涤消毒必须有专人负责。保证消毒效果，提高卫生质量。二、才用热电消毒，必须坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道 工序。流动蒸汽消毒，消毒温度上升 90 度始计时（我餐厅洗碗机温度 180 度），持续 15 分钟，感光检查为光、洁、涩、干。三、筷子采用药物消毒，必须坚持去残渣、洗涤、浸泡、净水冲等工序，消 毒液配比 1：400。浸泡全部淹没并保持 15 分钟以上，洗涤后，由专人负 责放入消毒柜，进行二次消毒、烘干、达到光亮无水痕。四、餐具保洁。消