百年粥店煮粥秘笈参考资料

1、百年粥店煮粥秘笈喝粥养生好处多，这句话一点也不假，早在明朝大医学家李时珍在本草纲目中说， 粥又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也”。宋朝著名诗人陆游甚至以为，食粥能长寿成仙。医学界公认，粥能补益阴液，生发胃津，健脾胃，补虚损，最宜养人。粥熬好后，上 面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做米油”，俗称粥油。很多人对它不以为然，其实，它具有很强的滋补作用，可以和参汤媲美。一位作家对喝粥的描述：_我惊奇地注意到碗里的粥，米粒烂开了，成为絮状，粥与水几乎不分。我先尝了一口，奇异更甚。淡淡的清甜，初始感觉不到粥粒的存在，未等下咽,粥突然自己滑了进去， 然后就一下子没了。 于是连吃几口，果然不

2、一般。当我喝下去的时候， 便觉得直透七窍，再细嚼几口，满嘴暗香萦绕 身体对于每一个人来说都很重要，在我们忙碌之余，不妨给自己的身体加加油， 只要你愿意拿出一点点时间就能煮出香香的粥，既养了身体，又体味了生活中的乐趣。F面是百年老店煮粥心得，偷师学学吧!1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮

3、约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！1 not treasure ddes叫4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了 出稠”也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开 水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可 不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一

4、块熬煮片刻，且绝不超 过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅 料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。怎样做馒头又白，又松，又香？(转载)市场上馒头白是因为他用硫磺熏的，市场上一些又白又大的银耳也是用硫磺熏的，所以我从不买馒头，想 吃可以自己做，一次做多一些，然后冷冻起来，什么时候想吃又拿岀来热一下就行了。买银耳我建议大家 如果分辨不出是自然白，还是熏白的，就选一些略有点黄的，口味一样很好。如何做好馒头，这里面也有不少学问。做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。蒸馒头碱放多了

5、起黄，如在原蒸锅水里加醋23汤匙，再蒸1015分钟可变白。蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要 让他醒约半小时才蒸。兰蒸好馒头有哪些窍门？(1 )蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15 - 20克。面团揉软后，盖湿布 4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸岀的馒头松软清香，入口回甜。(3 )冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。(4) 在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量

6、是否适中，可将面团用刀切一块， 上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。(5) 蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100 160克，把 已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10 15分钟，馒头即可变白，且无碱味。(6 )蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣兰怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、 夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前12小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团 要保持一定的温度以 30 C为宜。3、当面已涨发时，要掌握好

7、发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂 窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。4、 馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约1520他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必 须大开，10分钟要见大气。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸 馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。*兰如何用安琪酵母发面？1、按说明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大

8、量小气泡时就可以做了。3、做好馒头后盖上干毛巾，静置 20分钟。4、水开入蒸锅，大火蒸 15分钟-20分钟。*兰蒸馒头用开水还是用冷水？特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。卓兰蒸馒头怎样知道生熟？蒸馒头判断生熟有以下几种方法：(1 )用手轻拍馒头，有弹性即熟；(2)撕一块馒

9、头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；(3 )手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟虧怎样蒸出暄松的馒头？制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放岀二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的 烤饼” 要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒 头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒岀来，只能在 里面钻来钻去，于是便胀岀许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度

10、 高，供汽又猛，就可以蒸岀表面开裂的开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。兰如何发面才又松又大？做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒 头.南方馒头（带甜味）用低筋度的面粉，一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是：配方:面粉100%,糖:1020%,水约42%,酵母:0.81%,发酵粉1%,（奶粉5%或油5%）注:括号内可加可不加，加了口感好很多.做法：面粉与发酵粉混合均匀，用少量水加两三粒糖溶酵母，术语叫活化酵母，但糖不定不能多，否则酵母会因渗透作用死掉.其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.41与2混合，加

11、入3揉面,最好用搅拌机，用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.面团静置10分钟，成型.醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发，也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干 了.水开后蒸15分钟即可.兰如何快速发面？酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳 定，还要保证必要的湿度。*兰发面做馒头用什么面粉？做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用

12、来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头（带甜味）用低筋度的面粉，一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是：配方:面粉100%,糖:1020%,水约42%,酵母:0.81%,发酵粉1%,（奶粉5%或油5%）注:括号内可加可不加，加了口感好很多.做法：面粉与发酵粉混合均匀，用少量水加两三粒糖溶酵母，术语叫活化酵母，但糖不定不能多，否则酵母会因渗透作用死掉.其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.41与2混合，加入3揉面,最好用搅拌机，用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.面团静置10分钟，成型.醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发，也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表

13、面风干 了.水开后蒸15分钟即可.发面：原料：面粉2杯兰色干酵母（ActiveDryYeast）1 匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙制作：1、 揉面：牛奶在微波炉中热成 30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后， 待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中（可酌情加少量面粉或牛奶）的面团，并且达到 三光”即 手光,面光及盆光）。2、 发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温23小时，见面团涨到原来的 23倍大时，表 明面团已发好。3、 成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置1520分钟，叫做醒面， 然后再蒸。4、蒸制：水开后再蒸1215分钟

14、。熄火后让成品冷却 5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。 注意：1、第一步 揉面不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的 是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面 团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。2、 发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏3040度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时，会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水

15、烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后，千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没 有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。说明：1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法

16、是用老酵发面，即用一块老酵面（又 称老肥”面头”引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面 团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的 干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不 会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也 会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30 C时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁

17、殖却不利。2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而 在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生 长。卓兰怎样自制面肥？在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；卓兰如何用蜂蜜代替面肥？将蜂蜜倒入和面的水中，每 500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水， （也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀

18、发到原体积的2倍时即可。卓兰发酵的要诀是什么？加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每 500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸岀的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好卓兰如何鉴别发酵的程度？用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切

19、开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵 过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。拿兰面没发好怎么办？在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。卓兰怎样掌握下碱量？如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了

20、味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天 冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应 下碱中和。怎样发面？ 11、 发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右2、 用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。3、 发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸

21、笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。卓怎样发面？ 2发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。 面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。其过程如下：1一碗清凉水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至3040度（一分钟左右）3. 放入一平汤匙的活性干酵母（超市有卖，找不到就问店员在哪里 ）4. 拌匀致酵母溶解（样子有点象泥汤）5. 用该泥汤”和面，至手感舒服。6. 放置温暖地方3040度（不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了）7. 等1520分钟。面发后用

22、手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户 口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。11. 上笼屉蒸，水开后510分钟，根据个头和内容而定。12. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟兰想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按 500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸岀的馒头照样松软。*这个是应急

23、的办法，一般不用。f尸兰如何使用小苏打发面？小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因 为小苏打遇热放岀的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱 性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加 入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的 碱味。将1斤面粉倒入盆内，放入 3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒 后，做成馒头，上屉用旺火蒸 30分钟即熟。*这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。車 兰

24、如何用蜂蜜代替发酵剂发面?按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1 . 5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵46小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。*这个是创新的办法兰怎样使馒头松软？啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸岀来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。*这个是有效的办法。nM兰发面的最佳温度是多少?发面最适宜的温度

25、是 2730度。面团在这个温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度， 根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60 70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。*这个是专业的，供参考。兰怎样用老面发面？每一次做馒头留下一小块，这就是老面加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和岀的面就可以放到热点（不能太热， 那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了， 再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色放少了就

26、酸这是个经验。*这个是传统的办法。*兰如何检测发面的酸碱度？面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：（1 ）拍。用手拍面团，如果听到嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到空空”声，说明碱放少了；如果发出 叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈 细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味， 说明碱放少了；如有碱味， 说明碱放多了；如只闻到面团的香味， 说明碱放得正合适。（4 ）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说

27、明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性， 说明碱放得正好。（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明 碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。*兰如何用安琪酵母发面？（通常是快速发面法）配料:面粉500克汗酵母3克泡打粉5克，豆油1两，温水（250克-300克）根据面粉的吃水量，糖20克. 做法：1. 将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉,糖，拌合均匀.扒坑.2. 在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3. 待面醒好后，做成自己想做的包子，慢头，花卷.4. 把做好的生坯摆入屉内锅内放入冷水再插电蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸 花卷17分钟）事兰泡打粉可以用来做发面做馒头么？能。蒸馒头用料比例：面粉 10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂 子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒