下载本文档
版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领
文档简介
1、茶肠的加工工艺目的：1、熟悉茶肠加工工艺流程及操作要点2、了解茶肠的配料及用量标准要求：1、 熟悉茶肠加工工艺流程及操作要点 2、 熟悉腌制过程的要求3、了解制馅的操作过程4、了解烘烤的目的三、 配方： 猪瘦肉 68Kg 肥猪肉 19Kg 精盐 3 Kg 青豆 500g四、 工具：菜刀 灌肠机 不锈钢锅五、 实验步骤：味精 150g淀粉 13Kg肉豆蔻粉 100g大蒜 1 Kg 胡椒粉 150g 亚硝酸钠 0.07g/Kg电磁炉烘箱电子称搅拌机 玻璃纸 绞肉机1、 肉的切块：(1) 较厚的皮下脂肪割成1530cm宽，较薄的切成57cm的长条。(2) 瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成
2、100150g的 小肉块。2、 肉的腌制 ：(目的：提高肉的保水性、结着性，并使肉呈现鲜亮的 颜色。 )(1) 瘦肉的腌制：每100Kg肉使用3Kg食盐，亚硝酸盐为0.1g/Kg , 瘦肉的腌制过程中还要加入 0.4%的磷酸盐和 0.1%的抗坏血酸， 应将腌料与肉充分混合进行腌制，时间是1d,温度为410C。(2) 脂肪的腌制：用盐量为 3%4%,不加亚硝酸盐，腌制 35d.(3) 腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90流右；温度在10C以内。3、 制陷 ：(1) 瘦肉搅碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为57mm绞肉能使余下的结绨组织、筋膜等同肌肉一起被搅碎，
3、同 时增加肉的保水性和黏着性。（2）脂肪切块：将腌制后的脂肪切成 0.7cm3 的小块。（3）拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，搅拌一定时间后，加定量水继续搅拌，最后加入淀粉和脂肪块，继续搅拌 610mi n.4、灌制：肠衣用玻璃纸，肉馅制好后马上灌制，灌制不可太满，肠体 直径6cm,两头用绳系。5、煮制：当水温升到95C左右时将茶肠下锅，以后水温保持85C （水 温过低不宜熟透；温度太高易将灌肠煮破，且易使脂肪融化游离。 ） 煮制时间为 60 90min。（1）目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固， 部分胶原纤维转变为明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性气味；杀死肠馅内的条件病原菌（6872C）,破坏酶的活性。（2）鉴别肠是否煮好的方法：一是测肠内温度，肠内温度达到74C可 认为煮好；二是用手摸，手捏肠体，肠体硬、弹力很强，说明已 煮好。六、 实验结果分析 ：
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
评论
0/150
提交评论