食品扩项理化项目试题及答案

1、食品检测项目培训试题（理化）姓名:名词解释（每题2分，共10分）得分:1、 食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；2、干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。3、灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而 言。4、 总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。5、 油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时 析出碘的克数。二、填空题（每题 1分，共20分）1、测定灰分含量的一般操作步骤分为（坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化）。_2、测定灰分含量使用的灰化容器，主要有（坩锅，蒸发皿）。3

2、、索氏提取法提取脂肪主要是依据（脂类易溶于有机溶剂）的特性。用该法检验样品 的脂肪含量前一定要对样品进行（干燥）处理，才能得到较好的结果。4、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，甲液 是（碱性酒石酸铜）溶液，乙液是（碱性酒石酸铜）溶液；一般用（葡萄糖）标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是（次甲基蓝），掩蔽CsO的试剂是（亚铁氰化钾），滴定终点为（溶液由蓝色变为无色）。5、 测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是（沉淀样品中的蛋白质）。6、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有（反应液碱度，热源强度，煮沸时间，滴定速度

3、）。7、凯氏定氮法消化过程中 H2SQ的作用是（强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成 硫酸铵）；CuSQ的作用是催化剂，K2SQ作用是提高体系沸点加快有机物分解。8、 通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解 酶水解法。9、 测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法_10、索氏抽提器由接收瓶，滤纸筒，抽提管和冷凝管组成11、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度12、凯氏定氮法消化过程中 H2SQ4的作用是使有机物脱水、 碳化;CuSO的作用是催化、 指示消化终点的到

4、达。13、食品中的灰分可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。14、 酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 0.4%15、食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。16、蛋白质是由20余种氨基酸组成的高分子化合物。17、 酸价是指中和_油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。18、 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和减压干燥法 。19、 苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的 致癌性 _。20、我国卫生标准规定，大豆油 花生油麻油等的酸价应三4_。三、选择题（每题 1分，共35分）I

5、、 在95105C范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A直接干燥法B蒸馏法C卡尔？费休法D减压蒸馏法3、 哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）A固体样品B液体样品C浓稠态样品D气态样品4、 测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（B）A常压干燥B减压干燥C二者均不合适 D二者均可5、 下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（D）A面粉C味精 C麦乳精D香料6、 蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（A）A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚7、 减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（A ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

6、B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C可确定干燥情况D可使干燥箱快速冷却8、 可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（A）A乳粉B果汁C糖浆D酱油9、 对食品灰分叙述正确的是（D）A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。C灰分是指食品中含有的无机成分。D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。10、耐碱性好的灰化容器是（D）A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚II、 正确判断灰化完全的方法是（C）A一定要灰化至白色或浅灰色。B 一定要高温炉温度达到 500 600C时计算时间5小时。C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D加入助灰剂使其达到白灰色为止。1

7、2、炭化的目的是（ D）A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C防止碳粒易被包住，灰化不完全。D A,B,C 均正确13、 固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（A）。A使炭化过程更易进行、更完全。B使炭化过程中易于搅拌。C使炭化时燃烧完全。D使炭化时容易观察。14、 测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（D）表示。A柠檬酸B苹果酸C乙酸D酒石酸15、 在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（A ）进行脱色处理。A活性炭B硅胶C高岭土 D明矶16、 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（B）。A电炉加热B

8、水浴加热C油浴加热D电热套加热17、用乙醚作提取剂时（ D）。A允许样品含少量水 B样品应干燥C浓稠状样品加海砂 D无水、无醇不含过氧化物18、 索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（A）。A用滤纸检查抽提完全为止 B虹吸产生后2小时C抽提6小时D虹吸20次19、 直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。A亚铁氰化钾B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝20、 测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（B ）A 直接滴定法 B 高锰酸钾法 C 蓝爱农法 D 以上说法均不对21、 下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（D ）A 面粉 C 味精 C 麦乳精 D 八角和茴香22、对食品灰分叙述不正确的是

9、（ D）A 灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B 灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。C 灰分是指食品中含有的无机成分。D A和C23、 以下属于蛋白质快速测定方法的是（D）。A 染料结合法 B 紫外分光光法 C 凯氏定氮法 D A B 均对24、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C）A 便于称量 B 氧化剂 C 机械支撑 D 催化剂25、灰化一般使用的温度是（ A ）A 500 600C B 120 130C C 95 105 C D 300 400 C26、 测水不溶性灰分时，需用（C ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水27、 我

10、国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（A ）A. 1028、使蛋白质沉淀的试剂是（ D ）A 葡萄糖 B.氯化钠 C.硝酸钾 D.硫酸铜29、 测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（B ）A EDTA B AgNO3 C NaOH D HCl30、 氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成 （.A ） 色的物 质。A .红色 B.紫色 C.白色D.黑色31 、测定酱菜中 NaCl 所用的标准溶液是（ D ）A NaOH B HCl C Na2CO3 D AgNO332、 蛋白质水解的最终产物是（ B ）A 葡萄糖 B.氨基酸C.蔗糖 D.羧酸药物33、.淀粉遇到碘

11、可形成（ A ）色的化合物。A .蓝色 B.红色 C.无色D.黄色34、用于测定脂肪含量的仪器是（ A ）A .索氏提取器B.凯氏烧瓶C.蒸馏烧瓶 D.滴定管35、 下列哪些食品中不含有苯并芘（B ）A .香肠B.面包C.烤肉 D.火腿四、简答题（每题 4分，共 20 分）1 、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？ 答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量， （2分）只要能准 确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）2、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？ 答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求： 1. 水分是样品中惟一的挥发物质。（2 分）

12、2. 可以较彻底地去除水分。（ 2 分） 3. 在加热过程中，如果样品中其他组分之间 发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（ 1 分）3. 酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？ 答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（ 2 分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分）4. 简述氨基酸的一般显色反应有哪些？ 答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（ 5 分）5. 简述淀粉的测定原理？答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖， 利用淀粉不溶于水，

13、可以除去所有 水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。（ 2 分）将淀粉进行水解，得到淀粉水 解的最终产物葡萄糖。采用测定葡萄糖的方法 ，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。（ 3 分）五、问答题（每题 5分，共 15 分）1 、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？ 答：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉 淀很快与酒石酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下， 以次 甲基蓝作为指示剂， 用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚 铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖

14、把次甲基还原， 溶液由蓝色变为无色，即 为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。实验结果表明， 1mol 葡萄糖只能还原 5mol 多一点的氧化亚铜，且随反应条件而变化。 因此，不能根据反应式直接计算出还原糖含量， 而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。2、简述紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理及特点。 答：蛋白质及其降解产物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在波长（280nm）下，光吸收程度与蛋白质浓度（38mg/ml）成直线关系， 因此， 通过测定蛋白质溶液的吸光度， 并参照事先用凯氏定氮法测定蛋白质含量的标 准样所做的标准曲线，即可求出样品蛋白质含量。本法操作简便迅速， 常用于生物化学研究工作； 但由于许多非蛋白质成分在紫外光区也有 吸收作