食品酶学复习题1

1、食品酶学复习思考题第1章绪论1. 简答题（1）食品酶学研究内容？主要的包括食品中酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用原理、 酶的生物学功能及酶在食品中的应用等（2）酶的本质是什么？1. 除核酸类酶之外，绝大多数酶都是蛋白质.2. 酶催化的生物反应，称为酶促反应3. 在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物（3）酶及酶制剂的来源是？1. 从动物有机体中分离得到2. 从植物体中分离得到3. 通过微生物培养的方法富集（4）酶的系统命名方法是？ 底物名称+反应物+酶（5）酶促反应根据其化学性质分几大类型？举出 2个以上代表酶酶类反应性质举例氧化还原 酶类转移酶类 水解酶类 裂合酶类异构酶类 合成酶类

2、氧化还原反应功能基团转移反应水解反应从底物脱去某种基团而形成双键 的可逆反应各种异构反应两个分子合成一个分子并伴随有ATP勺水解琥珀酸脱氧氢酶多酚氧化酶 谷丙转氨酶胆碱转乙酰酶 酯酶磷酸酶糖苷酶肽酶 醛缩酶水化酶脱氢酶葡萄糖异构酶磷酸葡萄糖变 位酶谷氨酰胺合成酶谷胱甘肽合 成酶（6）酶与一般化学催化剂的异同点是什么? 共同点：加快反应速度，但不影响反应的平衡 反应过程中不消耗少量催化剂能催化大量的反应物的反应催化剂不能催化热力学上根本不可能畸形的反应 一般情况下，对可逆反应的正反两个方向的催化作用相同 不同点：较温和的条件下反应，一般在常温常压下进行 催化剂的效率很高，可比一般催化剂高 106

3、-10 20倍 酶的作用具有高度的特异性 高度的不稳定性 没的催化活性是可以调节的2. 论述题（1）什么是酶，它的生命活动过程中起何重要作用？酶（enzyme是由活细胞产生的，具有高效和专一催化功能的生物大 分子。（ 2）酶与一般催化剂比较，其催化作用有何特点？答：1. 较温和的条件下进行反应 ;2 催化剂的效率很高 ;3酶的作用具有高度的特异性 ;4 高度的不稳定性 （易受变性因素影响而失活） 5酶的催化活性是可以调节（ 3）什么是结合蛋白酶？什么是酶蛋白，辅酶，辅基和全酶？举例 说明酶蛋白，辅酶，辅基在酶促反应中的作用。 答：结合蛋白酶是只有在结合了非蛋白组分（辅助因子）后，才表现 出酶的

4、活性。酶蛋白是双成分酶的蛋白质部分，决定催化反应特异性。辅酶是一些酶蛋白小分子有机化合物如 B族维生素作为辅因子，称为 辅酶。辅基是一些酶蛋白由金属离子，如 Mg+、Fe2+、Zn2+等作为辅因子，这 些金属离子成为辅基。第 2 章 酶的生产与分离纯化2. 简述题（ 1）酶的生产方法都有哪些？ 提取法，发酵法，化学合成法2）产酶菌株应具备的条件是什么？1. 酶产量高 2. 容易培养和管理 3.产酶稳定性好，不易退化，不易受 噬菌体侵袭； 4.于酶的分离纯化 5. 安全可靠。（3）如何筛选生产纤维素酶的微生物？答: 使待检测的微生物在含有酶作用的不溶性底物如纤维素的培 养基中生长， 培养后，根据

5、菌落周围产生的透明圈的大小可以筛选到 产纤维素酶的高活性菌落。（4）提高酶发酵产量的方法都有哪些？ 酶的合成调控机制； 通过发酵条件控制提高酶产量； 通过基因突变提高酶产量； 通过基因重组提高酶产量； 其他提高酶产量的方法 : 例如 改变碳氮比 添加产酶促进剂答: 1.2.3.4.5.等。（5）测定酶活力时注意事项？1. 底物过量 2. 酶的最适条件下测定 3. 保证反应速率为初速率 4. 需 要适当的对照以消除非酶促反应所生成的产物（6）通过发酵条件控制提高酶产量的途径有哪些？答: 1. 控制 pH； 2. 控制温度； 3. 采用中间补料提高酶产量； 4. 调节溶解氧提高酶产量（7）酶的分离

6、纯化的过程。1. 酶原料的选择 2. 细胞的破碎 3. 提取 4. 分离纯化 5. 浓缩、干燥与 结晶 6. 纯度鉴定和保存（8）酶分离纯化时应遵循的原则是什么？1. 建立可靠和快速测定酶活的方法， 并对整个过程中每一步始终贯彻 活力的测定2. 了解所分离得酶的结构与性质特点以及咩在细胞中的存在状态3. 明确原料的特性与数量4. 了解各种方法的原理特性和优缺点并选择有效的分离纯化方法5. 各种方法的使用顺序安排要合理6. 时刻防止酶的变性7. 充分考虑到介质与溶液体系总各种因子的影响和实际的实验条件（9）细胞破碎的方法有哪些？1. 机械破碎 2. 物理破碎 3. 化学破碎 4. 酶解破碎（10

7、）根据酶溶解度的不同采取的分离方法都有哪些？原理是什么？1. 等电点沉淀法 2. 盐析法 3. 有机溶剂沉淀法 4.PEG 沉淀法 原理：（11）根据酶分子所带电荷的不同采取的分离方法都有哪些？原理是 什么？1. 离子交换层析 2. 层析聚焦 3. 电泳 4. 等电聚焦点用 （12）根据分子大小的不同采取的分离方法都有哪些？原理是什么？1. 离心分离 2.透析与超滤净 3.过滤 4.凝胶层析（ 13）亲和层析和离子交换层析的原理是什么 ？ 亲和层析：利用生物分子间所具有的专一而又可逆的亲和力而达到分 离纯化的目的。离子交换层析： 利用各蛋白质的电荷量及不同进行分离。 电荷不同的 蛋白质，对管柱

8、上的离子交换剂有不同的亲和力， 改变冲洗液的离子 强度和pH值，物质就能依次从层析柱中分离出来。第 3章 酶反应动力学简答题1. 酶反应动力学研究内容是什么？ 研究酶促反应速度及其影响因素的科学。2 影响酶促反应的因素有哪些酶的浓度 底物的浓度 ph 温度 酶的抑制剂和激活剂3 为什么测定酶活力测定时测定酶促反应速度 因为没活力是酶催化一定化学反应的能力， 酶活力的的大小可以用他 催化的某一化学反应的反应速率来表示， 即酶催化的反应速率越快酶 活力越高反之速率越慢酶活力越低， 所以测定酶活力测定时测定酶促 反应速度4. 酶促反应的初速度有哪些影响因素酶浓度：酶反应速率正比于酶浓度，只 cs K

9、m寸，酶反应速率和酶 浓度能保持线性关系底物浓度：在单底物酶催化反应中，当酶浓度恒定不变时，反应初速 率必因底物浓度的升高而提高，但在底物浓度达到某一极限后，反应 速率将渐进于相应的最高值温度：在较低的温度范围内，酶反应速率随温度的升高而增大，当温 度升高至某一值时，反应速率达最高值，一旦超过该温度，反应速率 反而下降PH酶在最适PH寸，酶活力最大，反应速率也最大激活剂和抑制剂也影响酶反应初速度5什么叫米-氏方程式，有何意义？什么叫米氏常数？有何意义？ 米氏方程：表示一个酶促反应的起始速度（v）与底物浓度（S）关 系的速度方程，如下式所示。v = VmaxS 心 + SVma对旨该酶促反应的最

10、大速度，S为底物浓度，Km是米氏常数，Vo 是在某一底物浓度时相应的反应速度。当底物浓度很低时，SKm,则V垄VmaxS/Km,反应速度与底物浓度呈正比。当底物浓度很高时， SKm此时 ZVmax反应速度达最大速度，底物浓度再增高也 不影响反应速度。意义：从米氏方程可以看出酶反应速率与底物浓度直接相关，在单底物的酶催化反应中，单酶浓度不变时，反应的初速率必然会因底物浓 度上升而以高，但在底物浓度上升达到某一极限以后， 反应速率将近 于相应的最高值，底物决定着系统反应级数当底物浓度很低时，反应速度与底物浓度城正比，对 S来说是一级反 应当底物浓度很高时，反应速度达最大速度，底物浓度再增高也不影响

11、 反应速度，此时，对于S来说是零级反应当S=KrW, V=Vm/2这是反应速率达到一半时的底物浓度，当 S较高 时，底物浓度的升高与V的升高不成比例满足的条件：初速度喂标准，单底物，稳态 米氏方程常数意义：1. 物理意义：Km值等于酶反应速度为最大速度一半时的底物浓度。2. Km直愈大，酶与底物的亲和力愈小；Km直愈小，酶与底物亲和力 愈大。酶与底物亲和力大， 表示不需要很高的底物浓度，便可容易地 达到最大反应速度。3. Km值是酶的特征性常数，只与酶的性质，酶所催化的底物和酶促 反应条件（如温度、pH、有无抑制剂等）有关，与酶的浓度无关。酶的 种类不同，Km值不同，同一种酶与不同底物作用时，

12、 Km值也不同。 各种酶的Km值范围很广，大致在10-110-6M之间。7. 什么叫酶的可逆抑制和不可逆抑制，有何区别？区别：1 不可逆抑制 : 抑制剂与酶的结合是不可逆反应，以共价键方 式进行不可逆结合， 无法通过加入某种加入某种物质或其他方法使酶 恢复活性2 可逆抑制 ：抑制剂与酶的结合是可逆反应， 以共价键方式进行可逆 结合，可用透析等方法出去抑制剂，恢复酶活性8. 什么叫专一性和非专一性不可逆抑制，有何区别？区别 ： 非专一性不可逆抑制 ：抑制剂与酶分子中一类或几类基团作 用，不论是必须基团与否，皆可共价结合，由于其中必须基团也被抑 制剂结合，从而导致酶的抑制活性专一性不可逆抑制 ：抑

13、制剂专一的作用用于酶的活性中心或其必需基 团，进行共价结合，从而抑制酶的活性9. 什么叫酶的竞争性抑制作用，有哪些特点，举实例说明之？竞争性抑制作用：抑制剂I和底物S对游离酶E的结合有竞争作用，互 相排斥，已结合底物的丘变合体，不能再结合I，同样已结合抑制剂 的 EI 复合体，不能再结合 S特点：1 I与S的结构相似2 抑制是可逆的，抑制作用强弱取决于底物与抑制剂浓度的相对比 例，通过增加底物浓度可使抑制作用逆转例子：琥珀酸脱氢酶受丙二酸及草酰乙酸抑制， 此二者竞争酶与底物 的结合部位，但不能被酶催化脱氢，故一旦结合在活性中心部位，就 抑制了酶与底物的结合。10. 测定酶活性的基本条件是什么？

14、在最适温度，最适PH和适宜的底物浓度条件下测定 测定的反应速度必须是初速度， 反应计时必须准确， 反应体系必须预 热至规定温度时， 可加入酶液并立即计时， 反应到达时立即灭酶的活性，终止反应，并记录时间 论述题1. 有一个蛋白水解酶， 作用于数种人工合成的底物， 为了比较这些不 同的底物和酶的亲和力的差异，应该怎样来说明它？2. 何为不可逆抑制， 竞争性抑制和非竞争性抑制， 研究抑制作用有什 么理论意义和实践作用？3. 什么叫Km Kn大小和酶与底物的亲和力有何关系?第 4 章 固定化酶与固定化细胞2. 简述题（1）固定化酶的优点是什么?1. 可重复多次地使用，使用效率高，成本较低2. 容易与

15、反应体系分离，简化提纯工艺3. 稳定性显著提高4. 具有一定的机械强度，便于连续化和自动化操作5. 催化反应过程更易控制6. 更是与多酶体系的应用（2）酶的固定化方法有哪些?各有什么特点?1. 吸附法，操作简单，条件温和，酶活力不易丧失，可供选择的载体 类型多，吸附过程可同时达到纯化和固定化的目的2. 共价结合法， 得到的固定化酶结合牢固、 稳定性好利于连续长时间 使用3. 包埋法，反应条件温和，很少改变酶结构，但是有较牢固的固定化方法4. 交联法：利用共价键，但不使用载体（3）固定化细胞的优点？1. 无需进行没得分离和纯化， 减少没得活力损失， 同时大大降低了成 本2. 可进行多没反应，且不

16、需添加辅助因子3. 对于活细胞来说，保持了酶的运势状态，没得稳定性高，对于污染 的抵抗力更强4. 细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等等（4）细胞的固定化有哪些方法？1. 吸附法 2. 包埋法 3. 直接固定法 4. 交联法与共价结合法第6章 食品工业中应用的酶6.1 糖酶6.1.1 淀粉酶部分2、简答题1. 什么叫内切淀粉酶和外切淀粉酶？分别举出 1个例子并说明它们的 作用。1 内切 - 淀粉酶：对淀粉 -1 ， 4- 糖苷键的糖苷部位发生作用，把这位 置的链随机地切开的酶叫做内切一淀粉酶，如a -淀粉酶2 外切-淀粉酶：从淀粉糖糖链的非还原性末端开始对其 1,4 糖苷键的糖苷部位发生作用，

17、把这部位切开的酶叫做外切-淀粉酶，如B-淀粉 酶2. 试比较a -淀粉酶与B -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用。a-淀粉酶的作用1、当a-淀粉酶作用于直链淀粉时：第一阶段， 对淀粉分子内的 a-1,4 葡萄糖苷键随机地方式切开， 降 解产生分子量大小不等的低聚糖，降解速度很快。第二阶段， 对第一阶段产生的寡糖切开其 a -1,4 葡萄糖苷键， 最后 产生葡萄糖和麦芽糖。第二阶段并不遵循第一阶段随机作用的模式， 并且反应速度很慢。2、当a -淀粉酶作用于支链淀粉时：对支链淀粉分子内直链部分的 a-1,4 葡萄糖苷键随机地方式切开， 并绕过a -1,6糖苷键的分支点，产生葡萄糖和麦芽糖外，还产生一系

18、列a -极限糊精（含有a -1,6糖苷健）。（3 -淀粉酶的作用1、当B-淀粉酶水解直链淀粉时： （1）当淀粉含有偶数个葡萄糖单位时，从淀粉的非还原性未端成对水解a -1 , 4糖苷键而最终产物是麦芽糖；（2）当淀粉含有奇数个葡萄糖单位时，从淀粉的非还原性未端成对 水解a -1 , 4糖苷键而最终产物是麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖。2、B -淀粉酶作用于支链淀粉时： 从淀粉的非还原性未端成对水解 a -1 ， 4糖苷键，但不能切断 a -1 ， 6 糖苷键，也不能绕过 a -1 ， 6糖苷键继续水解。因此最终产物中主要 有B 构型的麦芽糖和B -极限糊精。葡萄糖淀粉酶的作用1 、能水解 a -1,

19、4 糖苷键从淀粉的非还原未端依次切断 a -1,4 糖苷键，生成葡萄糖， 且产物 具有（3构型。2、能水解 a -1,6 糖苷键或 a -1,3 糖苷键葡萄糖淀粉酶水解 a -1,6 糖苷键的前提是必须在只有一个 a -1,6 键的C6位葡萄糖还原性末端结合着其它的葡萄糖单位。 因此，该酶能 切断潘糖、普鲁兰、 3 -极限糊精、 63-葡萄糖三基异麦芽糖等分子中 的a -1,6键。 萄糖淀粉酶不能切断异麦芽糖、异麦芽三糖、异潘糖、及 63-异麦芽 三基麦芽糖中的 a -1,6 键。3. 什么叫耐高温 a -淀粉酶？它在实际应用中有何意义？耐高温a -淀粉酶：能随机水解淀粉，糖原及其降解物内部的

20、a -1,4葡萄糖苷键似的胶状淀粉溶液迅速下降，产生可溶性糖糊精和寡聚 糖，过度的水解可产生少量的葡萄糖和麦芽糖，利用耐高温a -淀粉酶，在啤酒生产过程中缩短糖化时间利用耐高温 a -淀粉酶，在柠檬酸生产中改善培养基的条件，加速菌 种的生长繁殖和产酸4. a -淀粉酶分子结构有何特点？该酶活力测定时添加氯化钙是为什 么？a -淀粉酶：每个分钟含有一个Ca，有些还含有Zn2+a - 淀粉酶在淀粉液化中的应用5. 葡萄糖淀粉酶的作用特点及主要来源是哪些？作用特点：1水解a -1,4糖苷键，从淀粉的非还原末端依次切断a-1,4 糖苷键，生成葡萄糖，切产物具有 3 构型2能水解a -1,6糖苷键或a

21、-1,3糖苷键，葡萄糖淀粉酶水解a -1,6 糖苷键的前提是必须在只有一个 a -1,6键的C6的葡萄糖还原性末端 结合着其他的葡萄糖单位 主要来源：黑曲霉 或 根霉中制得6. 普鲁兰酶和异淀粉酶的特点是是什么？ 普鲁兰酶能水解茁霉多糖 异淀粉酶则不能水解茁霉多糖7. 支链淀粉完全降解为葡萄糖需要哪些酶的参与？a -淀粉酶B -淀粉酶 异淀粉酶 间接脱 酶 脱酶葡萄糖淀粉酶8. 现将要利用支链淀粉制备具有直连 （1,4- 糖苷键）的多聚糖，请问 选用何种酶？为什么？9. a -淀粉酶B -淀粉酶葡萄糖淀粉酶在分子结构上有何特点？它 在实际生产中有何指导意义？a -淀粉酶 分子特征：每个分子中含

22、有一个Ca，有些还含有Zn2+;B -淀粉酶的分子结构特征（1）（3 -淀粉酶分子中巯基（-SH）是酶活力表现所必需的。（2）3 -淀粉酶和巯基试剂，如对-氯汞苯甲酸盐（pCM） N-乙基苹 果酰胺起作用或者氧化作用都会使酶失活。葡萄糖淀粉酶分子特征：酶的糖类部分含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖 及糖醛酸。指导意义： a -淀粉酶在淀粉液化中的应用B -淀粉酶在麦芽糖生产中的应用 葡萄糖淀粉酶用于制备葡萄糖10. 普鲁特酶和异淀粉酶分别从哪个生物中获取？普鲁特酶：肺炎克雷伯氏菌，蜡状芽孢杆菌， 状变种异淀粉酶：假单孢子菌，黄杆菌，酵母，极毛杆菌，纤维黏菌属等11. 普鲁兰酶和异淀粉酶的最适温度和 p

23、H有何特性?普鲁兰酶最适温度：50-55 C 最适pH: 5.5-5.6异淀粉酶最适温度：52.5 C 最适pH: 4-4.512. 钙离子对普鲁兰酶的作用有何影响？ 钙离子的存在对肺炎克雷伯氏菌支链淀粉酶起激活作用， 而对蜡状芽 孢杆菌覃状变种支链淀粉酶增加稳定性的作用3、论述题1. 某一大学生毕业之后返乡要接管一家小型玉米饴糖加工厂， 请回答 下面提问：（ 1）原先采用传统的方法进行糖化，请问采用的是何种 糖化剂？现在要进行技术改造， 选用纯酶制剂， 请问是何种酶制剂？ 并分别叙述它们的作用。 （2）要选择一种酶制剂提高麦芽糖的产量， 是何种酶？并叙述它的作用。2. 某一大型制糖企业将利用

24、玉米淀粉生产麦芽糖浆，请回答下面问 题：（1）要选用何种酶制剂？并分别叙述它们的作用。 （ 2）淀粉的 液化过程中要选用何种方法？为什么？（ 4）如何调控这些酶的生化 反应？6.1.2-6.1.3 转化酶和乳糖酶部分2、简答题为了生产低（无）乳糖奶制品要选用何种酶制剂？为什么？6.1.5 果胶酶部分1、简答题 果胶酶的作用是什么？2、论述题 某饮料厂利用苹果梨要加工澄清苹果梨饮料，请回答下面问题： （ 1） 要选用何种酶提高澄清效果？为什么？（ 2）为了提高榨汁率要采取 何种措施？为什么？（ 3）为了防止褐变要采取何种措施？6.2 蛋白酶 。1、简答题1. 蛋白酶和酶蛋白有何区别？ 蛋白酶是催

25、化蛋白质的肽键水解反应的酶的总称 酶蛋白是决定催化反应的特异性的蛋白质2. 蛋白酶的主要分类方式有哪些？根据酶的来源分类根据酶反应的最适pH来分类 根据酶作用模式分类根据酶活性中心的化学性质喂基础分类3. 酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶的来源及特性有哪些？ 酸性蛋白酶来源：广泛存在于霉菌，酵母菌和担子菌中，细菌中极少 发现特点：是一种羧基蛋白酶， 酶蛋白中酸性氨基酸含量高而碱性氨基酸 含量低，不同微生物的酸性蛋白酶其氨基酸组成虽有所差别， 单性质 基本相同 碱性蛋白酶来源：广泛存在于细菌，放线菌和真菌中，研究最为广泛 和深入的是芽孢杆菌的丝氨酸蛋白酶 特性：多数微生物碱性蛋白酶不耐热，具有

26、强烈的酯酶活性，对切开 点羧基具有专一性中性蛋白酶来源： 一般植物蛋白酶属于此类， 大多数微生物中性蛋白 酶是金属酶特性：一般中性蛋白酶的热稳定性较差4. 蛋白酶对底物的特异性表现在什么地方？举例说明。对成键两侧氨基酸残基（Rl,R2）的要求具有特异性 对氨基酸残基构型的要求 对底物分子大小的要求 对端基的要求 对化学键的要求5. 何为酸性、碱性、中性蛋白酶？分别举出 2 个以上酶。 酸性蛋白酶：蛋白酶的活性中心含有两个以上羧基的酶 例：胃蛋白酶 凝乳酶 青霉酸性蛋白酶 中性蛋白酶： 由枯草杆菌中性芽孢杆菌经发酵提取而得的， 属于一种 内切酶 例：枯草杆菌中性蛋白酶 耐热解蛋白芽孢杆菌所产生的

27、热解素放线 菌种性蛋白酶 碱性蛋白酶： 能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸， 具有较强的 分解蛋白质的能力 例：胰蛋白酶 芽孢杆菌碱性蛋白酶 葡萄球菌碱性蛋白酶6. 巯基蛋白酶？举出 3 个以上酶 蛋白酶活性中心含有半胱氨酸的酶称为巯基蛋白酶， 其活性功能基团 是巯基 举例：木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 无花果蛋白酶 中华猕猴桃蛋白酶7. 巯基蛋白酶在分子结构上有何特点？举例说明。 该酶的活性中心含有巯基， 1）不同来源的巯基蛋白酶酶在活性中心 附近的氨基酸残基的顺序是类似的 2）不同来源的巯基蛋白酶具有类 似的酶反省动力学及作用机制， 在巯基酶中， 利用半胱氨酸侧链中相 应巯基与底物形成酰基 -

28、 酶共价中间物。然后把这个酰基转移到水分 子以完成反应。 3）巯基蛋白酶具有较宽的底物特异性；如木瓜蛋白 酶和无花果蛋白酶能以大致相同的速度水解含有精氨酸 赖氨酸 甘 氨酸及丙氨酸的底物2、论述题 某肉制品加工厂购进了一批猪肉，质检科检查结果发现是老助老肉， 肌肉纤维过分坚韧， 不能直接进行加工。 为了提高产品的品质和嗜好 度，必须要进行前处理， 请回答一下问题：（ 1）要进行何种处理？ （2） 要选择何种酶或相应的制品？（ 3）请叙述处理方法及操作过程。肉 类嫩化的原理与方法？6.3 酯酶部分1、简答题1. 请问促使油脂类食品原料和脂肪食品的酸败的酶是什么？简述油 脂的酸败过程。酯酶，酯酶作

29、用于食品中的甘油三脂，生成游离脂肪酸和醇类，水解 产物中的脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下被氧化产生不愉快的气味2. 请问干酪制造过程中增进风味作贡献的酶是什么？增进风味的原 因是什么？脂醇，在干酪制造过程中， 微生物脂酶的作用下产生脂肪酸，从而产 生嗜好性好的风味3. 以卵磷脂为例说明其降解所涉及的酶及特点？1) 磷酸二酶水解卵磷脂的 3 和 4位酯键2) 磷脂酶A:催化水解a -卵磷脂的2位酯键3) 磷脂酶B：催化水解a -卵磷脂的1位酯键4. 脂肪酶的催化特异性具体表现在哪些方面 ？6.4 多酚氧化酶2、简答题1. 多酚氧化酶在分子结构上有何特点？1. 每个亚基均含有两个铜离子的寡聚体2. 每

30、个酶分子有多个亚基构成1. 分别叙述多酚氧化酶催化一元酚羟基化反应及其机制。2、论述题1. 抑制多酚氧化酶褐变的途径有几种？分别叙述其褐变防止机制或 防止方法。2. 果蔬加工过程中往往选用抗坏血酸作为酶促褐变的抑制剂。 请问它 的作用机制是？为什么说褐变的防止过程中抗坏血酸的浓度很重 要？3. 果蔬加工中SO2或亚硫酸盐的褐变作用非常有效，故常常使用，请 问其褐变防止的作用机制是 ?为什么说褐变的防止过程中亚硫酸盐的 浓度很重要6.5 葡萄糖氧化酶2、简答题 葡萄糖氧化酶作用是？ 葡萄糖氧化酶的分子组成特点是？葡萄糖氧化酶对底物的特异性表现在哪里？简述葡萄糖氧化酶的反应机理-属于糖蛋白- 每个

31、酶分子含有两个 FAD-葡萄糖氧化酶催化的反应的速度同时取决于02和葡萄糖的浓度，反应遵循 Ping Pang Bi Bi 机制 请问蛋粉加工中了防止产品的颜色变化要采用何种酶制剂？为什 么？葡萄糖氧化酶催化反应机制是什么？写出分子反应式Pingpongbibi 机制6.6 过氧化物酶2、简答题1. 过氧化物酶所催化的反应类型有哪些 ? 过氧化物酶能催化四种类型的反应： (1) 有氢供体存在的条件下催化 过氧化氢或氢过氧化物分解，即过氧化活力； (2) 氧化作用； (3) 在没 有其他氢供体存在的条件下催化过氧化氢分解； (4) 羟基化作用。2. 过氧化物酶的最适pH主要和哪些因素有关？1.

32、酶的来源 2. 同工酶的组成 3. 氢供体底物 4. 缓冲液3. 简述影响过氧化物酶热稳定性的因素1. 酶的来源 2. 水分含量 3. 化学物质的影响 4.pH 5. 温度和时间4. 如何理解过氧化物酶热处理后酶活力的再生现象。1) 从分子水品上， 很可能是蛋白质部分在某种程度上并未完全破坏， 导致酶活性还能恢复。2) 高铁血红素POD在加热时失活后，血红素部分与脱辅基酶蛋白可 以再结合，形成活性酶第4章酶的反应机制1. 简述酶的结构与功能的关系1) 酶的活性中心与必需基团2) 酶的活性与高级结构的关系3) 酶原激活(实际上是酶的活性中形成或暴露的过程)2. 酶的活性中心证明方法有几种，简述化

33、学修饰法1. 切除法2. 化学修饰法3. 亲和标记法：4. X 射线衍射法化学修饰法： 选用适当的化学试剂与酶蛋白中的氨基酸残基的侧链基团发生反应 引起共价结合、氧化或还原等修饰，称之为化学修饰。3. 酶的活性中心有何特点，酶原的激活有何生理上的意义？ 单纯酶：它是由一些氨基酸残基的侧链基团组成的 结合酶：辅酶或辅机上的某一部分结构往往也是活性的部分的组成部 分，这些基团（指某一部分）虽然在一级结构上可能相聚甚远，甚至 可能不在一条肽链上， 但是由于肽链的盘旋折叠， 是他们在空间结构 上彼此靠近， 形成具有一定空间结构的区域， 这个区域在所有已知结 构的酶中，都是位于酶分子的表面呈裂缝状。4. 为什么说酶能够催化化学反应，酶的催化反应的本质是什么？ 避免细胞内产生