食品质量控制与管理课件

1、2021/3/2,食品质量控制与管理,1,食品质量控制与管理,学时：74 授课教师：付 博,佛山职业技术学院,2021/3/2,食品质量控制与管理,2,单元六 食品安全控制HACCP系统,单元6-1 概述 p123 单元6-2 HACCP原理 单元6-3 HACCP计划的制定与实施 单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,3,单元6-1 概述,一、HACCP系统的起源和发展 二、 HACCP系统在中国的应用 三、食品企业实施HACCP系统的意义 四、 HACCP与GMP、SSOP的关系,2021/3/2,食品质量控制与管理,4,单元6-1 概述,什么

2、是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point-危害分析与关键控制点 HACCP：是一种食品安全卫生预防控制体系，但不是一种零风险体系。 该体系强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，使危害减少到可接受的水平,2021/3/2,食品质量控制与管理,5,一、HACCP系统的起源和发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布果

3、蔬汁HACCP法规,目前加拿大、英法等国强制推行采用HACCP体系,2021/3/2,食品质量控制与管理,6,二、 HACCP系统在中国的应用,第一阶段：探索与实践阶段（1990-1996年） 1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举行HACCP培训班，各地商检局有20余人接受了培训。 第二阶段：部分产品实施阶段（1997-2000年） 1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理,2021/3/2,食品质量控制与管理,7,二、 HACCP系统在中国的应用,第三阶段

4、：统一监管，全面实施阶段（2001年-至今） 2002年5月20日起实施国家质量监督检验检疫总局发布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，其中规定了以下六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系： 罐头类 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品,2021/3/2,食品质量控制与管理,8,二、 HACCP系统在中国的应用,HACCP体系的认证认可工作由中国认证认可监督管理委员会（Certification and Accreditation Administration of the Peoples Republic of China

5、）， （简称认监委，CNCA ）负责,http:/,2021/3/2,食品质量控制与管理,9,三、食品企业实施HACCP系统的意义,HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，该体系认证可以 提高企业的信誉，提高消费者的信信； 促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。 促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。 帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。 促进进出口贸易，消除贸易壁垒,2021/3/2,食品质量控制与管理,10,四、 HACCP与GMP、SSOP的关系,GMP,SSOP,传统意义上GMP、SSOP、HACCP的关系,

6、HACCP,2021/3/2,食品质量控制与管理,11,四、 HACCP与GMP、SSOP的关系,GMP,SSOP 基础,现代意义上GMP、SSOP、HACCP的关系,HACCP 核心,SSOP,其他提前计划,生产加工出安全卫生的食品,2021/3/2,食品质量控制与管理,12,HACCP,GMP （GHP,ISO,推荐,强制,强制,2021/3/2,食品质量控制与管理,13,一、HACCP体系的基本术语,控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 控制（Control,名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 控制措施（Con

7、trolMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。 纠偏行动（ Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施,2021/3/2,食品质量控制与管理,14,一、HACCP体系的基本术语,控制点（ControlPoint,CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 关键限值(CriticalLimits)：区分可接受和不可接受水平的指标。 偏差或偏离(Deviation)：指不符合关键限值,2021/3/2,食品质量控制与管理,15,一、HACCP体系的基本术语,HACC

8、P计划（HACCPPlan）：依据HACCP原理所制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 流程图(FlowDiagram):指生产或制造特定食品所采用的操作顺序的系统表达,2021/3/2,食品质量控制与管理,16,一、HACCP体系的基本术语,危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或状态。 危害分析(HazardAnalysis)：指收集信息和评估有关的危害以及导致这些危害存在的过程，以便确定哪些危害对食品安全有显著影响因而需要列入HACCP计划中予以解决的过程。 监控或监测（Monitor）：为评估关键

9、控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测,2021/3/2,食品质量控制与管理,17,一、HACCP体系的基本术语,步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的某个点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：指获得证据，证明HACCP计划中各要素是有效的过程。 验证（Verification）：指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、试验和其他评估方法的应用,2021/3/2,食品质量控制与管理,18,二、 HACCP的基本原理,原理一：进行危害分析 分析某产品在加工过程中实际上存在哪些危害？ 分析这些危害是

10、否是显著危害？ 确定这些危害是否为关键控制点,2021/3/2,食品质量控制与管理,19,危害的分类,与原料自身有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,与加工过程有关的,致病菌 病毒 寄生虫,天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败,金属 玻璃 石头 辐射等,2021/3/2,食品质量控制与管理,20,FDA 21 CFR Sec.120.7(c,极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分；

11、 （9）物理危害 Back,2021/3/2,食品质量控制与管理,21,潜在危害显著性的例子,大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌等致病菌 失控则产生 玻璃、金属、碎骨头、鱼刺等 发生的几率低，但后果严重 黄曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高,2021/3/2,食品质量控制与管理,22,危害分析的工具,思维风暴 多角度 风险评估 （Risk Assessment） 是指，在风险事件发生之前或之后（但还没有结束），该事件给人们的生活、生命、财产等各个方面造成的影响和损失的可能性进行量化评估的工作。即，风险评估就是量化测评某一事件或事物带来的影响或损失的可能程度,2021/3/2,食品质量控制与

12、管理,23,高风险食品,Potentially Hazardous Foods (PHF) 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高PH的食品 加工、处理的时间长、温度高 即食食品 Ready-To-Eat Foods,2021/3/2,食品质量控制与管理,24,表6-1 危害分析表,2021/3/2,食品质量控制与管理,25,二、 HACCP的基本原理,原理二、确定关键控制点（CCP） 关键控制点：是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或过程,2021/3/2,食品质量控制与管理,26,CCP判断树（p142,C C P,1、对已

13、确定的显著危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施,是,修改工艺,否,对安全来说，本步骤的控制是否是必要的,是,2、能否将本步骤发生的显著危害的可能性消除或降低到可接受水平,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平,4、后面步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平,否,否,否,否,是,是,是,不是CCP,2021/3/2,食品质量控制与管理,27,加工工序的重新设计 如果在某种产品的加工工序中确认存在某种显著危害，但在该加工工序的全部加工步骤中不存在关键控制点，没有预防控制措施能够对其实施控制，则必须对该产品的加工工序重新设计，直至建立能够控制该种显著

14、危害的预防控制措施。如果现有技术条件无法建立这样的预防控制措施，则应暂时停止该产品的生产,2021/3/2,食品质量控制与管理,28,有效的控制,防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在,2021/3/2,食品质量控制与管理,29,有效的控制,消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平,2021/3/2,食品质量控制与管理

15、,30,二、 HACCP的基本原理,原理三、确定关键限制（CL） 关键限值通常是一个或一组最大值或最小值。 关键限值的选择原则 1、科学性 2 、可操作性 3、一个CCP点可以有多个关键限制 过严：造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施； 过松：又会产生不安全的产品,2021/3/2,食品质量控制与管理,31,二、 HACCP的基本原理,CL的确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家,2021/3/2,食品质量控制与管理,32,好的关键限值,直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间、温度等

16、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规,2021/3/2,食品质量控制与管理,33,例1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66,分析案例：油炸鳕鱼堡中的CCP和CL的确定,2021/3/2,食品质量控制与管理,34,例3危害因素-存在致病菌（微生物） 控制影响内部温度的因素 CCP-油炸 关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-油炸时间最少1分钟,2021/3/2

17、,食品质量控制与管理,35,操作限值(Operation Limits，OL)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施,2021/3/2,食品质量控制与管理,36,二、 HACCP的基本原理,原理四：关键控制点的监控 监控：对每个CCP点对应的CL的定期测量或观察，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用,监控的四要素：What,How,Frequency,

18、Who,2021/3/2,食品质量控制与管理,37,如何监控(How,一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器（快速检测设备）。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑,2021/3/2,食品质量控制与管理,38,监测的频率(Frequency,连续的监控：如自动温度时间记录仪，金属探测仪； 非连续的监控：必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或 OL值偏离,2021/3/2,食品质量控制与管理,39,HACCP 计划表,

19、2021/3/2,食品质量控制与管理,40,二、 HACCP的基本原理,原理五：建立纠偏措施 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性（纠正措施技术报告）的纠正程序。 这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生,2021/3/2,食品质量控制与管理,41,如何采取纠正措施,1）隔离相关的产品 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员） 3）对这些产品采取措施 4）纠正产生偏离的原因 5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员,20

20、21/3/2,食品质量控制与管理,42,表6-3 纠正措施报告,2021/3/2,食品质量控制与管理,43,二、 HACCP的基本原理,原理六：建立有效的验证程序 验证是除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法,2021/3/2,食品质量控制与管理,44,二、 HACCP的基本原理,验证程序的要素 HACCP计划的确认：体系实施前验证其一致性 - HACCP计划的适宜性 - HACCP计划的控制危害的有效性 CCP验证 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查 HACCP系统的验证 -内核(一年至少一次) -外审（对HACCP 计划和任何修改的复查,2021/3/

21、2,食品质量控制与管理,45,二、 HACCP的基本原理,HACCP计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效,2021/3/2,食品质量控制与管理,46,二、 HACCP的基本原理,HACCP计划的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行,2021/3/2,食品质量控制与管理,47,二、 HACCP的基本原理,HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈

22、 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核,2021/3/2,食品质量控制与管理,48,二、 HACCP的基本原理,原理七：建立记录保存程序 HACCP体系要求做过的任何事情都必须记录下来。 在HACCP体系中至少应保持4个方面的记录 HACCP计划及支持文件（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。 关键控制点CCP监控记录 采取纠正措施的记录 验证记录：包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等,2021/3/2,食品质量控制与管理

23、,49,二、 HACCP的基本原理,各项记录必须满足4个方面的要求 严肃性 真实性 原始性 完整性,2021/3/2,食品质量控制与管理,50,关键控制点的监控记录要求必须包括下列内容 加工者的名称、地址； 记录活动的日期和时间； 产品名称； 所用的材料或设备； 进行的操作； 关键限值； 操作人员和检查人员的签名； 生产批次、代码等其他有关信息 要求记录实际观察值,二、 HACCP的基本原理,2021/3/2,食品质量控制与管理,51,记录保留 期限： HACCP记录一般保留2年，至少包括到与产品的货架期一样长，对生鲜产品，一般至少保留6个月。 鲜、冷藏的果蔬汁产品 - 1年 冷冻、货架稳定的

24、果蔬汁产品 - 2年或货架期 地点、官方审查、保密方面等的规定,二、 HACCP的基本原理,2021/3/2,食品质量控制与管理,52,单元6-3 HACCP计划的制定与实施,一、建立HACCP体系的前体条件 （一）基础条件 （二）管理层的支持 （三）教育与培训： 接受培训的人员： 从事培训人员的资质：GMP、SSOP、HACCP方面的专家； （四）产品的标识、追溯和回收,2021/3/2,食品质量控制与管理,53,单元6-3 HACCP计划的制定与实施,二、 HACCP计划的制定与实施p118 HACCP计划的实施步骤见书p118 （一）组件HACCP实施小组 人员组成： 微生物学专家、质量

25、保证、质量控制专家、工艺专家、采购人员、生产操作人员、部门经理等 也可聘请技术顾问,2021/3/2,食品质量控制与管理,54,单元6-3 HACCP计划的制定与实施,二）产品说明 产品描述内容包括： 原料和半成品的名称及特性； 加工流水线； 食品的成分； 加工的方法（包括主要参数）； 包装形式； 销售和贮存形式； 产品的保质期等,2021/3/2,食品质量控制与管理,55,单元6-3 HACCP计划的制定与实施,三）确定产品用途及消费对象 消费对象：决定着敏感和易受伤害人群的危害分析 产品的预期用途及消费对象要在说明书上加以说明。 （四）描绘流程图 HACCP小组绘制，不能遗漏任何操作步骤

26、（五）确认流程图：现场确认,2021/3/2,食品质量控制与管理,56,单元6-3 HACCP计划的制定与实施,六）进行危害分析 危害分析是HACCP最重要的一环； 物理性危害通过严格的卫生管理是可以消除的； 不能允许致病菌的存在和增殖； 不能允许不可接受的毒素和化学物质的产生。 黄曲霉毒素属于哪种类别的危害？（生物性、化学性,2021/3/2,食品质量控制与管理,57,单元6-3 HACCP计划的制定与实施,七）确定关键控制点 CCP的数量取决于产品或生产工艺的复杂性、性质和研究范围等； 通过判断树确定CCP； 判断树不能代替专业知识,2021/3/2,食品质量控制与管理,58,单元6-3

27、HACCP计划的制定与实施,八）确定关键限值 （九）确定每个CCP的监控系统 (十)建立纠偏措施 （十一）建立验证（审核程序） （十二）建立记录保存系统 （十三） HACCP计划的评价 HACCP评论或评价所得出的数据资料等，应形成文件，并组成HACCP记录的一部分,2021/3/2,食品质量控制与管理,59,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,一、 HACCP在酸奶生产中的应用 二、 HACCP在酱鸭生产中的应用 三、 HACCP在速冻蔬菜生产中的应用 分组进行撰写各种产品的HACCP计划书,2021/3/2,食品质量控制与管理,60,案例 果汁和果汁饮料HACCP,一、组建HAC

28、CP工作小组 二、果汁和果汁饮料产品描述 三、绘制和验证工艺流程图 四、果汁和果汁饮料危害分析 五、果汁和果汁饮料HACCP计划,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,61,果汁和果汁饮料安全控制相关术语 （1）果汁 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。 浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与、所属相同特征的制品,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,202

29、1/3/2,食品质量控制与管理,62,2）浓缩果汁 用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,63,3）果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。 以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。 在所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得

30、的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。 果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,64,本案例内容主要参考卫生部制定的果汁和果汁饮料HACCP实施指南。 一、建立HACCP小组 HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。 HACCP小组成员应经过H

31、ACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,65,二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、 果汁水。 表8 3为热灌装果汁产品描述结果。 该产品为浓缩果汁复原为100原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,66,2021/3/2

32、,食品质量控制与管理,67,糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克数。 如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。 若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。 酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。 根据低酸性食品的杀菌规则，pH在46及其以下时，可以采用常压杀菌条件；在pH46时，则需采用加压杀菌条件,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,68,三、绘制与验证工艺流程图

33、 （一）热灌装果汁工艺流程图 图81为热灌装果汁工艺流程图。 热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和CIP清洗消毒,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,69,2021/3/2,食品质量控制与管理,70,二）热灌装果汁工艺说明 浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁的出厂检验合格证，对原料的运输条件和状况进行检查，对每批原料依照原料验收标准验收，合格后方可接收。 冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁要求lO贮存，防止理化、生物变化。 投料：批量性开桶拆包卸料，原料缓慢从桶内塑料袋中流

34、出，用水冲洗塑料袋。 调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,71,过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入的非果汁固体杂质。 杀菌：对还原为100果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌的目的。 热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。 按程序定期作CIP清洗,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,72,倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。 冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。 水处理：城市供应生活饮用水一蓄水池（氯处理）一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水,单元6-4 HACCP在食品生产中的应用实例,2021/3/2,食品质量控制与管理,73,四、热灌装果汁危害分析 对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。 危害分析应包括产品加工前、