浙科版选修1第三部分实验八果酒及果醋的制作课件2

1、选修,1,果酒及果醋的制作,此,功,当,酵,属,母,菌,君,若,欲,问,饮,酒,琵,何,琶,处,马,来,上,催,葡,萄,美,酒,夜,光,杯,果酒制作原理,1,果酒的制作离不开酵母菌,a,酵母菌是单细胞真菌,真核生物,呈圆形、椭圆形等,b,酵母菌的繁殖方式主要为,无性生殖,出芽生殖、分裂,生殖、孢子生殖），但多以,出芽方式,进行,c,酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿,润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色,d,酵母菌分布在含,糖,较高的,偏酸,环境中，如水果等,2,果酒制作原理,酵母菌是,兼性厌氧微生物,在,有氧条件,下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖,反应式为,C,6,H,12,O

2、,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O,能量,在,无氧条件,下，酵母菌能进行酒精发酵,反应式为,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,能量,什么叫发酵,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代,谢产物的过程。包括,有氧发酵,如醋酸发酵,谷氨酸发酵）和,无氧发酵,如酒精发酵,所以,发酵,无氧呼吸,应用：酿酒、蒸馒头,3,发酵所需的适宜条件,1,温度,1825,20 左右是,最适宜温度,2.pH,值,4.05.8,为最适,pH,值,在最低,pH=2.5,最高,pH=8.0,时尚能,生存，但生长极其缓慢而且容,易死亡,厌氧制酒,4,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,附着在果皮

3、,如,葡萄皮,上的野生型酵母菌,果醋制作的原理,1,制醋所用的醋酸菌,a,醋酸菌的形态,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭,毛运动或不运动，属,原核细胞,不形成芽孢，以,分裂,方式,繁殖,b,醋酸菌的特性,新陈代谢类型为,异养好氧型,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动,c,醋酸菌的来源,土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,也可尝试自,然接种,2,果醋的制作原理,若,氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中,的糖分解成醋酸，其反应式,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,若,缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸，其反应式,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,C

4、HO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,3,制醋发酵所需的条件,1,温度,温度控制在,30,35,为适宜,有氧制醋,2,氧气条件,醋酸菌是,好氧,细菌，发酵过程中适时向发酵液中,充气,二、果酒和果醋的制作实验,1,制作果酒、果醋的实验流程图,挑选水,果,冲洗,榨汁,酒精发,酵,醋酸发,酵,果酒,果醋,鉴定,鉴定,发酵装置,2,实验操作,1,材料的选择与处理,新鲜,不能反复多次冲洗,2,灭菌,3,榨汁,避免将果核压破,4,发酵,发酵瓶要留,1/3,的空间,严格控制温度：果酒,18-25,果醋,30-35,7-8,天,先冲洗再去枝梗,10-12,天,三、影响发酵过程的

5、因素,温度,PH,值,溶解氧,泡沫,营养物质的浓度,课题,1,果酒和果醋的制作,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,区别,酒精发酵,醋酸发酵,醋酸菌,微生物,酵母菌,30,35,20,左右,最适温度,无氧,有氧,氧气,联系,酒精发酵为醋酸发酵提供,酒精,课题,1,果酒和果醋的制作,实验现象,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,酒味,酸味,气泡和泡沫,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,发酵液颜色,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,课题,1,果酒和果醋的制作,酒精检测方法,操作,发酵液,蒸馏水,3mol/LH,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,现象,试管甲,2mL,3,滴,3,滴,灰绿色,试管乙,2mL,3,滴

6、,3,滴,橙色,课题,1,果酒和果醋的制作,练习,发酵过程中，不会直接引起,pH,变化的是,A,营养物质的消耗,B,微生物呼出的,CO,2,C,微生物细胞数目的增加,D,次级代谢产物的积累,C,课题,1,果酒和果醋的制作,练习,酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适,宜但却不产生酒精，应采取的措施是,B,A,降低温度,B,隔绝空气,C,加缓冲液,D,加新鲜培养基,课题,1,果酒和果醋的制作,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析,回答下列问题,1,把原料放入沸水中混合的原因是,为了除去原料中,O,2,2,在混合物中加入糖的理由是,糖是啤酒酵母发酵的原料,3,在混合物冷却后才把酵母加进去，是,因为,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,假如冷却时不慎使温度骤降到,0,当温度,逐渐回升到,25,时，酵母是否还具有活性,有,原因是,_,低温使酶的活性降低，但没,有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常,_,课题,1,果酒和果醋的制作,4,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应,式叙述这一整个过程,酶,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酒精发酵,C,6,H,12,O,6,5,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的,酵母菌细胞内产