酿造学第一章_绪论.ppt

1、主讲人： 侯 小 歌 Author : Hou-Xiaoge 周口师范学院生命科学系 ZhouKou Normal University College of Life Science,酿 造 学Zymurgy,酿造学,本课程的教学目的和要求： 酿造学是一门研究食品酿造原理、生产工艺及过程控制的学科。通过本课程的学习，要求学生能够做到以下几点： 1.了解酿造工艺技术的理论基础及酿造业的最新成果； 2. 熟悉食品酿造使用菌种或菌群的特性、培养技术、酿造原料种类及特点； 3. 掌握典型酿造调味品及饮料酒的酿造技术、生产工艺及过程控制。 本课程通过对酿造产品的介绍，学生不仅能够掌握酿造工艺具体过程及

2、反应过程控制方法，而且进一步了解目前酿造行业的具体产品生产工艺，从理论到方法学会酿造这一门技术，对生产能够进行指导与分析。另外本课程的学习有利于培养和提高学生的科学素养和创新能力，为以后走上工作岗位打下扎实的专业基础。,主要内容,第一篇 基础知识 第二篇 酿造调味品的生产工艺 第三篇 饮料酒生产工艺,第一篇 基础知识,内容提要： 第一章 绪论 第二章 食品酿造的历程及主要生化机制 第三章 酿造微生物及其培养技术 第四章 固态发酵技术及其过程控制,第一章 绪论,教学要求： 了解酿造与发酵的区别及联系 了解酿造工业发展历程 掌握酿造微生物的作用特点及基本概念 了解中国食品酿造工业的现状及前景,Ch

3、apter 1 酿造工业与发酵工业,1.1 发酵与发酵工业 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或代谢产物的过程。 发酵工业：利用微生物的生命活动产生的酶对有机或无机原料进行酶加工而获得产品的工业。 1.2 酿造工业 利用微生物的生命活动产生的酶对有机原料进行酶加工而获得产品的工业。 1.3 区别及联系 酿造是指传统的发酵。,发酵工业范围,1. 酿酒工业(啤酒、葡萄酒、白酒等) 2. 食品工业(酱、酱油、醋、腐乳、面包、酸乳等) 3. 有机溶剂发酵工业(酒精、丙酮、丁醇等) 4. 抗生素发酵工业(青霉素、链霉素、土霉素等) 5. 有机酸发酵工业(柠檬酸、葡萄糖酸等)

4、 6. 酶制剂发酵工业(淀粉酶、蛋白酶等) 7. 氨基酸发酵工业(谷氨酸，赖氨酸等) 8. 核苷酸类物质发酵工业(肌苷酸、肌苷等),9. 维生素发酵工业(维生素C、维生素B等) 10. 生理活性物质发酵工业(激素、赤霉素等) 11. 微生物菌体蛋白发酵工业(酵母、单细胞蛋白等) 12. 微生物环境净化工业(利用微生物处理废水、污水等) 13. 生物能工业(沼气、纤维素等天然原料发酵生产酒精、乙烯等，能源物质) 14. 微生物冶金工业(利用微生物探矿、冶金、石油脱硫等),发酵工业范围,发酵产品的类型,发酵工程（技术）产品生产流程,微生物菌种 初级培养,次级培养,初级发酵,产品发酵,发酵产品 的收

5、获,分离,菌体细胞,破碎,胞内产物 提纯,发酵液,提取产物,纯化精制,精制培养基,生产培养基,Chapter 2 酿造工业发展历程,2.1 天然的发酵阶段（古代1900年） 2.2 纯培养技术的建立（1905年1929年） 2.3 通气搅拌发酵技术的建立（1930年1949年） 2.4 代谢控制发酵技术（1950年1959年） 2.5 开拓发酵原料时期（1960年1970年） 2.6 基因工程阶段（1970年）,酿造产品实现的条件,适宜的微生物菌种或菌群 保证或控制微生物进行代谢的各种条件（培养基组成，温度，溶氧pH等） 进行微生物发酵和产品后处理的设备 产品后处理方法,Chapter 3 酿

6、造微生物的生态系统及作用特点,3.1 酿造微生物的生态系统 3.1.1 生态系统 生物群体和它周围的环境。 3.1.2 特征 （1） 生境大小 （2） 表面环境 （3） 营养物的供给 （4） 生物量及生长速度 （5） 微生物群体的相互作用,Chapter 3 酿造微生物的生态系统及作用特点,3.2 酿造微生物的作用特点 多种微生物的混菌发酵是酿造微生物的作用的基本特点。,Chapter 4 中国食品酿造工业的现状及前景,我国传统发酵历史悠久，在黄帝内经素向汤液醪醴论里，已有酿酒的记载。白酒的起源，当在元朝以前，尚待考证。酱油的酿造，当始自周朝。在汉武帝时代开始有了葡萄酒，距今已有两千多年的历史

7、。 数千年来由于科学技术进步缓慢，各种微生物工业也未能充分发展。直到20世纪中期才建立了一系列新的微生物工业。近几年来，由于生物新技术的应用，食品酿造工业开始进入新的发展时期。,Chapter 4 中国食品酿造工业的现状及前景,4.1 酒类 白酒：名优产品占市场优势如：茅台、五粮液、汾酒等。 啤酒：品种多样化。 葡萄酒：葡萄品种影响葡萄酒的品种，目前我国的原料品种是国际流行的品种；酒种多样化。 4.2 酿造调味品 酱油：中低档酱油占优势，高档酱油产量低。 醋：类似酱油。,白酒,中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 1949年新中国成立时，我国白酒的

8、产量只有108万t 。 1996年，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到80130万t。 目前，我国白酒的产量为400万余吨。 规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井。六家公司占据约10的市场份额，销售收入占整个行业的37.9。,全国白酒产量（单位：万吨）,啤酒,1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 1915年中国人出资的双合盛啤酒厂建成 1949年啤酒产量仅七千余吨 1981年啤酒产量增至91万吨 2005年产量达到3000万吨左右,世界啤酒工业,百威啤酒,贝克啤酒,喜力啤酒,嘉士伯啤酒,世界啤酒工业,安贝夫啤酒,南非啤酒,美乐啤酒,世界啤酒工业,朝日啤酒,纽卡斯尔啤酒,麒麟

9、啤酒,中国啤酒工业,1 青岛啤酒,青岛啤酒股份有限公司,2 燕京啤酒,北京燕京啤酒集团,3 雪花啤酒,北京华润雪花啤酒 有限公司,中国啤酒工业,4 珠江啤酒,广东珠江啤酒集团,5 哈尔滨啤酒,哈尔滨啤酒集团,重庆山城啤酒有限责任公司,6 山城啤酒,中国啤酒工业,7雪津啤酒,福建雪津啤酒集团,8金威啤酒,深圳金威啤酒集团有限公司,9中华啤酒,浙江钱江集团股份有限公司,10黄河啤酒,兰州黄河企业股份有限公司,中国啤酒工业发展前景,中国啤酒工业的未来发展主要表现在以下几方面： （1）产量的增加 （2）规模的扩大 （3）技术经济指标还有差距 （4）原料的发展,中国啤酒工业发展前景,低浓度、低醇啤酒 （

10、5）啤酒品种的多样化 低糖、低醇、保健型啤酒 花色啤酒 （6）啤酒修饰技术 （7）高浓酿酒技术 （8）生啤的酿造 （9）人才的培养,葡萄酒,1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂 目前我国葡萄酒工厂已有近八十家 2003年葡萄酒年产量约34万吨。 年产万吨以上的有张裕、王朝、华夏、长城、新天酒业、柳河绿源、烟台威龙、烟台中梁。八家公司占据约60的市场份额，销售收入占整个行业的78.4。,酱油和醋,早在三千年前便已掌握了酱油和醋发酵的技法，数千年来一直沿用自然发酵法 ，直到20世纪后才开始采用纯种培养培养技术生产，目前设备及酿造方法逐步实现了现代化 酱油年产量约为450万吨，已居世界首位 醋年产量约为250万吨,技术进步是我国食品酿造工业实现产业升级的重要保证,通过食品工业的生物技术改造，加强生物食品产业共性、关键性及前瞻性技术研究开发，建立我国生物食品产业创新体系，对提高我国食品工业的国际竞争力和确保产业