高品质浓缩鸡汁(膏、酱)调味技巧及盲测ppt.ppt

1、主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd,浓缩鸡汁（膏、酱）调味技巧及盲测,2,成都乐客食品技术开发有限公司,浓缩鸡汁系列产品不断得到消费者的认可，不断出现酱、膏状复合调味品畅销的趋势，表明汁、酱、膏复合调味品是复合调味品发展的趋势之一,对此，我们专门针对浓缩鸡汁，从鸡汁呈鲜、口感、调配、分层、配方、盲测、增鲜复合等进行探讨，以供诸位在实践中进行试验、推广,3,成都乐客食品技术开发有限公司,一、浓缩鸡汁呈鲜及口感研究,4,一）呈鲜原料状态对比,鸡精,鸡粉,鸡汁,味精

2、 I+G 肉粉呈粉状 油脂0.5% 水分3,成都乐客食品技术开发有限公司,味精 I+G 肉粉呈粉状 油脂5%以内 水分5,味精 I+G 肉粉成液态 油脂5%左右 水分 70,溶解慢,溶解较慢 有沉淀,溶解状态 沉淀极少,5,成都乐客食品技术开发有限公司,二）口感对比,鸡精,鸡粉,鸡汁,颗粒状 口感偏咸 味精味重 适口感烈,鲜味重,粉状 口感偏咸 脂质感强一些 肉感突出,肉味重,口感较好,液态或膏状 口感柔和 鲜度柔和 适口感好,6,成都乐客食品技术开发有限公司,三）配方对比,项目,要素,7,四）浓缩鸡汁优势体现,与鸡粉、鸡精相比，肉香浓郁，汤味浓、纯、正 用于炒菜、炖菜、做汤、熬制、凉拌，溶解

3、入味快 溶解后沉淀极少，风味纯正持久 鲜味辅助香料形成愉快、柔和的复合风味 加沸水冲开即成汤，使用方便，推动餐饮向工业化、规范化、标准化发展,成都乐客食品技术开发有限公司,8,直接用做菜可减少使用大量原料从而节约时间 鸡汁加开水1分钟内即可喝到美味、营养的热汤 产品形状不同于其他复合调味品，生产的鸡汁含香味物质液体多，区别于粉状载体较多风味较差、溶解性及状态均不理想,成都乐客食品技术开发有限公司,9,鸡精载体较多且有一定量的沉淀、风味单调，鸡汁保证了纯正的浓汤的风味和口感 市场上品质好的鸡汁并不多 鸡汁主要提供鸡汤味，“汤”是汁、酱、膏状复合调味品的味道核心 目前国内鸡汁的消费量为 1000吨

4、，占有调味品份额很小，鸡汁将会有很大的市场空间，预计将会占复合调味品市场10-30%份额,成都乐客食品技术开发有限公司,10,成都乐客食品技术开发有限公司,二、浓缩鸡汁调配技巧及分层原因分析,11,一）浓缩鸡汁调配流程,成都乐客食品技术开发有限公司,淀粉、黄原胶 冷水,混合均匀,加：白砂糖 热反应鸡肉粉,加：食盐 味精,加热,搅拌均匀,加：头香鸡肉香精香料、防腐剂,灌装,成品,12,注意事项,一些低档的鸡汁只需要3-18%的淀粉加水加热，形成凝胶状态结构，再加入其他原料，混合均匀即可,13,黄原胶+水-50摄氏度浸泡40分钟； 食盐、味精、I+G、柠檬酸、鸡肉浓缩提取物、色素、鸡肉香精香料、干

5、贝素、专用淀粉-70摄氏度糊化60分钟 加入防腐剂-均质，过胶体磨 均质 60摄氏度，20MPA过两遍,14,风味物质高度复合，再现浓汤特色，填充物少。淀粉等填充物较少。 运用高新技术加工生产，产品品质从根本上有了保障,15,肉香、骨香、脂香复合，味道纯正、浓郁而持久，口感比较饱满而非单一鲜香或某方面的口感，后味及回味优于其他复合调味品。 溶解性好，无大量沉淀、悬浮物，溶解后形成均匀、浓而不淡的肉汤，保证了每一滴汤的口感和浓度一致。 用于做菜或火锅时，不会生锅焦糊或留下大量的残渣，从而不会浪费其有效成份,16,二） 浓缩鸡汁分层原因,成都乐客食品技术开发有限公司,细菌:致使细菌总数增加 淀粉：

6、添加量、加工方式 均质乳化：加工过程控制 食用胶：添加量、添加方式、配伍性,17,三）抑制分层的措施,1、 将食用胶浸泡之后再使用 2、控制浓缩鸡汁的PH值，抑制部分细菌繁殖 3、生产环境控制 4、采用玉米淀粉，添加量在3-10% 5、均质乳化控制浓缩鸡汁的流动性,成都乐客食品技术开发有限公司,18,成都乐客食品技术开发有限公司,三、高品质鸡汁参考配方,19,浓 缩 鸡 汁 配 方 一,单位：公斤,20,浓 缩 鸡 汁 配 方 二,单位：公斤,21,浓 缩 鸡 汁 配 方 三,单位：公斤,22,浓 缩 鸡 汁 配 方 四,单位：公斤,23,浓 缩 鸡 汁 配 方 五,单位：公斤,24,浓 缩

7、鸡 汁 配 方 六,单位：公斤,25,浓 缩 鸡 汁 配 方 七,单位：公斤,26,浓 缩 鸡 汁 配 方 八,单位：公斤,27,浓 缩 鸡 汁 配 方 九,单位：公斤,28,浓 缩 鸡 汁 配 方 十,单位：公斤,29,成都乐客食品技术开发有限公司,四、盲测鸡汁及对比试验,30,盲测,对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产品口感、气味的有效方法。 细分两类： 单向盲测-只对被测试者隐藏产品信息 双向盲测-对被测试者和调查员同时隐藏产品信息,31,对鸡汁进行双向盲测的步骤,1.取4个相同杯子，分别标1#、2#、3#、4#。分别加入100ml同样的开水。 2.分

8、别取A、B、C、D四种品牌的鸡汁各1克，将四种品牌的鸡汁打乱顺序分别加入已经标记的四个杯子里面，做好记录。 3.各自充分搅拌均匀。 4.通过40位被隐藏产品信息的被测试者品尝，重复对比口感、风味，如实填写记录表。 5.将记录表整理汇总、分析，得出结论,32,实践经验表明,通过率在60%以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案,33,标记原则,品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真是标记是不容易看得见的”；其他编号的标记随意就可以，这个标记是可以看见的！品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号,34,品尝原则,

9、尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如四川市场选择成都消费者。经验表明：不经常使用鸡汁的消费者往往对鸡汁的好坏在对比过程中作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性,35,通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品，但是大家不知道1、2、3、4等都是谁家的产品，只有在品尝完后将1、2、3、4等，统计品尝结果并总结之后，再和杯子底部的真实标记相对照，这样才能得出鸡汁的好坏？这才是比较科学的区分办法，只有对比才能得出好坏,36,鸡汁对比试验,1、将鸡汁稀释成为10%、2%、1%、0.5%、0.2%浓度进行对比。 2、将不同品牌的鸡汁做交叉对比。 3、将鸡汁的鲜度作为对比的单一项目。 4

10、、将鸡汁的肉感作为对比的关键。 5、对比鸡汁的口感协调性。 6、对比鸡汁的风味,37,针对性研发鸡汁,对鸡汁的对比试验目的在于深度研发鸡汁 首先调整鲜度、肉感一致性 协调性研发主要体现在食盐、酸味剂、甜味剂的应用 和市场上最好的鸡汁做对比对于研发高品质鸡汁是关键,38,成都乐客食品技术开发有限公司,五、增鲜复合应用于膏酱汁,39,增鲜应用其他调味品,高汤酱 耗油 高汤汁 鱼酱 牛肉汁 鲍鱼汁 牛肉酱 烤肉酱 牛肉膏 鸡肉膏 调味汁 卤水汁 猪肉膏 卤肉膏 排骨酱 加鲜酱油,40,以上是我本人就浓缩鸡汁调味技巧及盲测的见解，有很多地方还需诸位同仁共同探讨、研究,成都乐客食品技术开发有限公司,41

11、,新书预告,书名：麻辣风味食品调味技术与配方 书号：ISBN 978-7-5019-7897-7 开本：16开 185*260 定价：58.00元,12年经验积累 全方位调味秘笈 8大类760多个一手配方,42,内容简介,这是一本麻辣食品调味实用宝典，生产研发必备工具书！本书介绍了麻辣风味食品的发展历程、调味原辅料、调味技术及配方四部分。针对当今麻辣食品的现状、研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。 本书对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强,成都乐客食品技术开发有限公司,43,新型节能技术,节能降耗 是“十二五”规划的重点。