餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考.详解

1、餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考一、餐饮服务单位食品安全管理组织机构单位负责人：xxx（食品安全第一责任人）食品安全管理员：xxx（食品安全直接责任人）采购粗存放加xxx工xxx鲜榨果点心蔬汁和加工水果拼xxx盘制作xxx餐饮餐具清厅洗消 毒保 洁XXXXXX二、制定“食品安全管理人员职责”的要求餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一 责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配 备专职食品安全管理人员，主要职责如下 :1、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况 进行督促检查；3、检查餐饮服务经营过程的

2、食品安全状况并记录，对检查 中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意见 ;4、对食品安全检验工作进行管理 ;5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾 病和病症的人调离相关岗位；6、建立食品安全管理档案；7、接受和配合食品药品监管部门对本单位的“品安全进行监 督检查，并如实提供有关情况；8、与保证食品安全有关的其他管理工作。三、制定“消费者投诉举报管理制度”要求1 、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。2、食品安全管理员对于食品药品监管部门督办的投诉举 报

3、，要进行督查，督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调 查处理的食品安全事故情况向食品药品监督管理部门报告。3、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内 设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。4、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头 组织内设相关部门成立联合小组相关行政单位，开展调查处理 工作。四、制定“餐饮从业人员健康检查和知识培训制度”的要求1、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案，（包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件 和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢 疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员 ;以及患臀活动

4、性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人 员，不得从四接触直接入口食品的工作。2、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康 证明后方可从事餐饮服务工作。3 、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待 查明原因、排除有碍食品卫生症或治愈后，方可重新上岗。4、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食 品安全培训，并建立培训档案 （ 内容包括培训内容、培训时间、 授课人、考试试卷及考试成绩 ） 。按照计划组织从业人员参加食 品安全倍训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知 识，明确食品安全责任。5、应

5、当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食 品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一 次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。6、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食 品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求， 培训合格后方能上岗。五、制定“采购查验、索证索票和记录制度”的要求1 、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负 责。2 、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符 合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购食品 安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量 安全法第三十三条规定不得销售的农产品。3 、采购食品、

6、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时， 应索取相应的发票及产品合格证明，并做到货证相符。(1) 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取 并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 ;(2) 从固定供货商戴者供货基地采购的应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 ;(3) 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取 并留存采购清单4 、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵 循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须 色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。5 、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添 加剂和食品

7、相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有 上述信息的进货票据。6 、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序 有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。7、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及 时向食品安全监管部门直接举报。六、制定“库房管理制度”的要求1、库房要保持通风、干噪，采取防鼠、防虫、防霉措施。2、库房不得存放有毒、有害物品（如 :杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 ）及个人生活用品。3、食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外 ）库房应分开设置，并有明显的标

8、识。4 、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品应及时清除。5、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷冻贮藏要做到以下要求 :（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格 分开，不得在室内存放。冷藏、冷冻柜（库 ） 应有明显区分标 志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷 藏、冷冻柜 （库 ）内部温度的监测。（ 2）食品在冷藏、冷冻拒 （库 ）内贮藏时，应做到植物性食 品、动物性食品分类摆放。（ 3）食品在冷藏、冷冻拒 （库 ）内贮藏时，为确保食品中心 温度达到冷藏或冷冻温度

9、要求，不得将食品堆积、挤压存放。（ 4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻拒（库）净应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。6、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。七、制定“食品留样管理制度”的要求1、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每 样食品都必须由专人负责留样。2、 每餐、每样食品必须按要求留足100 g,分别盛放在已 消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免 被污染。4、 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖 ），并在 外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5 、食品留样要立即密封、贴好

10、标签后，必须立即存入专用 留样冰箱内。6、每餐必须作好留样记录 :留样时期、食品名称，便于检7、留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品 无关的其他食品。八、制定“食品添加剂使用与管理制度”的要求1、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采 购、保存和使用。2、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要 专人负责保管，并告知烹调厨师使用范围和使用量。烹调出是 要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。3、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加 剂”字样妥善保管，并建立使用台账。4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显

11、标志。5、使用食品添加剂要有记录并存档。九、制定“废弃食用油脂管理制度”的要求1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂 管理的规定进行管理。2、废弃油脂应设专人负责管理。3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存 放，集中处理。4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收 购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、 数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签 字等，并长期保存。十、制定“从业人员个人卫生管理制度”的要求1、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求养成良好 的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。2、

12、坚持科学的洗手习惯 :操作前、便后以及从事与食品无关 的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。3、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工 作服入厕。4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳漱及做其他影响食品 卫生的行为不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作 用具用后不得随处乱放。5、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习 惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。6、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。十一、制定“餐厅食品安全管理制度”的要求1、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营 业执照后

13、，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营， 并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，以 便消费者了解和监督。2 、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗 手。3、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至 客人用餐前不得超过 1 小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保 洁。4、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放 防止污染。5、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛 装有食品的餐盘严禁重叠。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷 嚏、鼻子、闲谈。6、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具 不洁时，应立即撤回。7、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除

14、地面、桌椅垃圾、 脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手 池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。8、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他经营无关的 杂物。9、定期除“四害”。所有外界通道及窗户、通风口设有防蝇 防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蝇蚊进入。及时清 除苍蝇、蟑螂。十二、制定“餐饮服务单位环境卫生管理制度”的要求1、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃 圾箱等。2、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁， 坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。3、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应 经常擦洗，保

15、持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清 理、及时清洗消毒。4、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫 生，防止有害昆虫的孳生。5、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视 野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。6、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。7、定期开展环境卫生检查，并有记录。 十三、制定“小型餐饮服务单位食品安全管理制度”的要求1、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营 业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营， 并在就餐场所显著位置悬挂或则摆放餐饮服务许可证，一 边消费者了解和监督。2、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服 务提供者的责任，餐

16、饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼 职），负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安 全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项 食品安全制度。3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印 件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢 疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年 要进行方健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。4、制汀全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人

17、员食 品安全培训并建立培训档案 （内容包括培训内容、培训时间、授 课人、考试试卷及考试成绩 ） 。按照计划组织从业人员参加食品 安全培训，学习食品安全法律、法规标准和食品安全知识，明 确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法 规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和 要求培训合格后方能上岗。5 、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采 购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营餐饮服务食 品安全监督管理第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食 品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时应按 照-以下要求进行。1)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当

18、查验、索取 并留存供货者的相关许可和产品合格证明等文件。(2)从固定供货商或者供货者基地采购的，应当索取并留存 清单。(3)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取 并留存清单。应当按宅产品品种、进货时间先后次序有序整理 采购记录及相关资料妥善保存备查。记录、票据的保存期限不 得少于 2 年。6、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 禁止存放有害物品及个人生活用品；食品应当分类、分架存 放，距离墙壁、地直 10 cm 以上，并定期检查，使用应遵循先 进先出的原则，变质和过期食品及时清除。7、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、 保存和食品添加剂应存放于专用橱柜等

19、设施中，标示“食品添加 剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。8、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤” 勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿 戴清洁的工作服、帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲 油、佩戴饰物。9、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采 取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条 件。10、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品 及发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使 用。11 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70 C以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏 温度的范围应控

20、制在 0 10 c之间，冷冻温度的范围应控制在 20 -1 C之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放，半成品应当与食品原料分开存放。12、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、 饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮 具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。1 3 、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或 区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清 洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。14、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确 保正常运转和使用。15

21、 、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员 负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处 理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备和现场，在 2 小时之内向所 在地人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照 相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务单位食品安全管理操作规程及要求参考一、粗加工及切配操作规程及要求1、加工前应认真检查代加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用 部分等工序进行加工处理。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植

22、物性食 品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外可进行清洗，必要时消毒 处理。4 、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30 分钟以上，以降解蔬菜中的农药残留。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分放。7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开 使用并有标志。二、烹调加工操作规程及要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性异常的，不得进行烹调加工。2、食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫 生标准规定，并应有详细记录。

23、3 、不得将回收后的食品 （ 包括辅料 ）经烹调加工后再次供 应。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 C。5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6 、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，食品、半成品要分拒存放，并有明显标志。7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持 清洁，垃圾即使入桶。三、凉菜配制操作规程及要求1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒、工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入 专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，

24、发现有腐败变质 或者其他性状异常的，不得进行加工。4、食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫 生标准规定，并应有详细记录。5、专间每餐 （或每次 ） 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用无菌灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应 洗净并保持清洁。7、供加工凉菜用的疏菜、水果等食品原料，未经清洗处理 的，不得带入凉菜间。8、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放 于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。四、鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、 洗手并进行手

25、表消毒，操作时佩戴口罩。2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐 次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处 理的不得使用。4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五、点心加工操作规程及要求1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或 者其他感官性异常的，不得进行加工。2、食品添加剂的使用应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。3 、不得将回收后的食品（ 包括辅料 ）经烹调加工后再次供应。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70 C。5、未用完的点心馅料、半

26、成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期内使用六、裱花操作规程及要求1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入 专间。3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4、食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫 生标准的规定并应有详细记录。5、专间每餐 （或每次 ） 使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。6、专间内应使用专用的工具容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7、 蛋糕胚应在专用冰箱中贮

27、存，贮存温度10 C以下。8、裱浆和新鲜水果 （经清洗消毒 ）应当天加工、当天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 （3 士 2） C,蛋白裱花蛋 糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20 C。七、烧烤加工操作规程及要求1 、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质戴 者其他感官性状异常的，不得进行加工。2. 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避 免受到污染。3、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。八、生食海产品加工操作规程及要求1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部， 操作时佩戴口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前

28、应消 毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰拒中保存并用保 鲜膜分隔。6、加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。九、备餐及供餐操作规程及要求1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入 专间。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常 的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反

29、复使 用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时 ）存放的食品，应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放。8、专间每餐 （或每次 ） 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线应在无人工作时开启 30 分钟以上9、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒洗净并保 持清洁。十、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标 记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2 、清洗方法。（ 1）采用手工方法清洗应按以下步骤进 行： 1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2）用含洗涤剂溶液

30、洗净餐饮具表面。 3）最后用清水冲去残留的洗 涤剂。（ 2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐饮具表面食物 残渣、污垢较多的，应用手工方法刮去大部分后，再进入洗碗 机清洗。3 、消毒方法。（ 1 ）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线 等热力消毒方法。1）煮沸、蒸汽消毒保持100 c 10分钟以上。2）红外线消毒一般控制温度120 C保持10分钟以上。3）洗碗机消毒一般水温控制85 C，冲洗消毒 40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1 ）使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称 250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡入液 体中，作用 5 分钟以上。 2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去

31、 表面的残留消毒剂。4、保洁方法。（ 1 ）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干， 不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（ 2）消毒后 的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化 学消毒的应定期测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合G814934 食 (饮 )具消毒卫生标准规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁拒内不得存 放其他物品。十一、原料采购、食品贮存及库房要求1、原料采购要求。(1) 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应 进行验收。不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产 经营的食品和农产

32、品质量安全法第三十二条规定不得销售 的农产品。(2) 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采 购、查验或索证索票制度。(3) 从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货 者的生产经营许可证和食品合格证明等文件。(4) 从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基 地或供货商资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。(5) 采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的 进货票据。(6) 采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序 有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。(7) 入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。2、食品贮存要求。（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 （如 :杀鼠剂、杀虫剂、洗 涤剂、消毒剂等及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期 食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温 度范围要求。1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分 开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库 ）