宴会接待会前准备工作细则

1、宴会接待细则会前准备工作1、了解掌握情况接到宴会通知单后， 餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间， 知 台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请 对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国 籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式 名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的 特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。2、宴会厅的布置（ 1）环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行 布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。举行隆重的大型正式宴会时， 一般在宴

2、会厅周围摆放盆景花草， 或在主席 台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴 会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。（ 2）台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要 求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。 一般主桌安排在主席台下正中突出的 位置。（3）熟悉菜单服务员应熟悉菜单， 能准确地说出每道菜的名称， 风味特色， 配菜和配食 佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。（4）备好餐、用具和物品根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签 筒、席卡、菜单，以及酒水

3、饮料、烟、茶、水果、鲜花等，（5）宴会开始前 1 小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒（或袋装牙签） 、菜单、席卡和座卡，折好餐 巾花插入水杯中。同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上， 将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。3、宴会中的就餐服务（ 1）入席服务 当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席 卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。（2）斟酒服务 大型宴会开宴前 5 分钟斟好白酒和葡萄酒。

4、 客人入座后， 根据客人要求斟饮料。 如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时， 应先斟汽车后斟 啤酒。小型宴会客人入座后， 根据客人要求斟倒酒水饮料， 如备有葡萄酒和白 酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒（ 3）上菜服务 当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、 热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点 心应安排在菜与菜之间。 整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意 见而定，一般以主桌为准，全场统一。（ 4）席间服务 在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水 只剩 1/3 时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外， 见到客人餐碟中骨渣或杂物准 集较多时应及时撤

5、抽换； 见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换； 遇见客人不 慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。 当客人吃完饭后， 收去除 酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水 果应分别在其后上香巾。吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。4、宴会的收尾工作（ 1）拉椅送客 客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品， 视情况目送或随送到餐厅门口， 致谢道别。（ 2）取递衣帽 客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递 给客人，并帮助穿戴。（ 3）收台检查 客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面 及台面