2020年新编烹饪化学期末试卷名师精品资料.

1、烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。1、下列不属于矿物元素的是（d）a.铁b.铜c.钙d.碳2、风味是指（b）a.闻起来香b.尝起来好吃c.看起来好看d.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（c）a.叶绿素b.类胡萝卜素c.血红素d.花青素4、人体缺铁会引起（c）a.脚气病b.佝偻病c.贫血d.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（d）a.蛋白质氨基酸肽胨b.蛋白质肽氨基酸胨c.蛋白质胨氨基酸肽d.蛋白质胨肽氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（b）a.发泡性b.乳化性c.保水性d.凝胶性7、淀粉最容易老化的温度是（b）a.

2、0以下b.24c.60d.1858、焦糖化反应的温度是（d）a.4以下b.60左右c.80左右d.185以上9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（b）a.糊化b.老化c.水解d.氧化10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（b）a.铁b.铜c.铝d.锌11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（b）a.保温作用b.乳化作用c.润滑作用d.起酥作用12、下列不属于有毒元素的是（c）a.铅b.汞c.铜d.砷13、属于水溶性维生素的是（c）a.维生素ab.维生素kc.维生素cd.维生素d14、鲜藕片最易褐变的条件是（c）a.焯水b.盐水中浸泡c.空气中久置d.柠檬酸溶液中浸泡15、虾类加热后变红，发生变化

3、的色素是（a）a.虾青素b.花黄素c.类胡萝卜素d.红曲色素16、在同一ph值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（c）a.甲酸b.草酸c.醋酸d.乳酸17、蛋白质分子中大概含有（d）种氨基酸a.2b.10c.15d.2218、具有防治坏血病生理功能的是（d）a.维生素ab.维生素dc.维生素bd.维生素c19、各种饮料酒中都含有不等量的(b)a.甲醇b.乙醇c.丁醇d.醋酸20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为(c)a.酶的必需基团b.辅酶c.辅助因子d.底物二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。本大题共10题，每小题2分，共20分）。1、属于生理

4、基本味的有（）a.酸b.甜c.苦d.咸味2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）a.羰氨反应b.焦糖化反应c.油脂的分解d.含硫化合物的分解3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（）a.西红柿b.大蒜c.葱d.韭菜4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（）a.铁锅b.铜锅c.搪瓷锅d.不锈钢锅5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（）a.花椒b.生姜c.丁香d.桂皮6、淀粉水解产物中可能有（）a.糊精b.葡萄糖c.麦芽糖d.蔗糖7、关于aw的大小，正确的说法有（）a.aw=1b.aw1d.aw=08、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。a.缓慢冷冻b.快速冷冻c.缓慢解冻d

5、.快速解冻9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（）a.乳酸b.谷氨酸钠c.核苷酸d.草酸10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（）a.so2b.no2c.nh3d.h2s1、abcd2、abcd3、bcd4、ad5、abcd6、abc7、abd8、bc9、bc10、abcd三、填空题（本大题共15题，每小题1分，共15分）。1、水在的情况下的沸点是。2、水分存在的状态分为_和_。3、矿物质元素含量在_以上的为常量元素。4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为_和。5、糖类化合物一般分为_、_、_。6、无机盐按营养角度分为、。7、油脂水解为和。1、标准大气压、1002、自由水、结合水3、14、必需氨基酸

6、、非必需氨基酸5、单糖、低聚糖、多糖6、必需元素、非必需元素、有毒元素7、甘油、脂肪酸，。四、判断题（你认为正确的请打“”错误的请打“”本大题共10题，每小题1分，共10分）。1、冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。（）2、肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。（）3、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。（）4、碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的h2o分子组成的。()5、胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素a，所以把胡萝卜素称为维生素a元。（）6、油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。（）7、水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈酸性食品。（）8、腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多，其肉色越红。（）9、烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、根或其提取物。（）10、在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。（）11、15：610：五、名词解释题（本大题共5题，每小题3分，共15分）。1、淀粉得糊化作用。2、水分活度。3