方便鲜湿面生产工艺

1、 日本沙迪克机械科技有限公司汤姆事业部中国代表处-方便鲜湿面方便鲜湿面是以小麦粉及荞麦粉等谷物为原料，经真空和面、面带成型、熟成、连续压延切出、煮面、浸酸、一次包装、重量检出、杀菌等工艺加工而成。以袋或碗式容器包装，再添加调料包，稍加调制或者注入热开水或直接拌食，即可食用的面条。在常湿下，保质期能达到10个月以上，因此方便鲜湿面又被称为ll面（long life noodle长寿面）或者保鲜湿面等。技术性能对比表 面类项目市售一般切（生）面真空机制切（生）面真空机制水煮面、调理面真空机制冷冻面真空机制方便鲜湿面和面方式普通和面机真空和面真空和面真空和面真空和面加水率（%）28323850435

2、043554355熟成（醒面）无有有有有压延受力方向纵向橫纵向橫纵向横纵向橫纵向煮熟时间（分）4513即食2323面条韧性差非常好好非常好非常好面条弹性差非常好好非常好非常好筋力持久性差好非常好好好保存日期（天）1577306个月1年10个月1年光滑性差好好好好透明性无有有有有即食性无无有有有其它食用方法业务用面炒面 凉面和各式快餐及微波食品等快餐及微波食品泡面 拌面 微波面 炒面 火锅面及快餐等制面工艺流程如下：1、制面工艺1.1、 真空和面1真空和面：和面时真空度可在400760mmhg之间选择设定。依据粉粒体的力学性质，在和面机中，真空状态可以使面粉粒子更快地吸收水分，使面粉和水的结合速

3、度加快，减少了游离水的比例。加水量可提高到3855%之间选择设定。同时由于真空脱气后使得面条密度显著提高，缩短了面带熟成时间和煮面的时间。面条表面更加光滑，有很强的透明质感。2多段搅拌：和面机的搅拌速度分为23段。高速搅拌保证加水总量在整体的均匀分布和缩短和面时间，低速搅拌既保证面筋充分形成和扩展，又降低了面团的温度。1.2、复合成型1复合面带成型机将和好的面团通过传送带，通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团更均匀地揉和、成型，使面筋向多维面延伸，增加了面条的弹力。2感应器自动控制面辊间的运转速度。3配置抽屉式托盘，清除面粉及面屑快捷方便。1.3、面带熟成机1面带连续熟成：采用杆式输送带

4、，叠层式设计。缩小占地空间，有利于工艺参数的控制。2附属空调装置：将熟成机设计成一个相对封闭的空间，通过特出的空调装置来调节机内温度和湿度工艺参数，使之达到低温高湿的工艺要求。保证了稳定的熟成效果。3在熟成机的入口处设置了紫外线杀菌装置，可抑制面带表面微生物的繁殖。1.4、面带连续压延1波纹辊压延：由于波纹设计成沿压延辊轴向分布，使面带受力方向由单一的纵向受力改为纵横方向同时组合受力，面带受力近似于手工擀面和拉面同时作用。通过连续波纹辊压延后，可使面条的口感，既有手工拉面良好的韧性、爽滑性，又有手工擀面的粘弹性的特点。3特种表面材料：由于波纹压延辊的设计与制造采用了特出的工艺，压延辊采用特种不

5、锈钢，耐腐蚀性强，可长期维持压延辊表面加工精度。使和面加水率即使达到50%以上时也不会产生粘辊现象。解决了多加水面带粘辊的问题。4单机变频驱动、自动面带张紧控制：每一道辊都采用单机驱动，变频控制，通过测距传感器，实现多辊连动。这样设计可简化操作，保证压延率满足工艺要求，加工出质量稳定的面带。1.5、定量切出1平辊整合：最终压延辊是12道平辊。经过波型压延的面带，最后还要再通过平辊压延。由于这道平辊，可以得到均一厚度的面带。2面刀单机变频驱动：采用面刀单独驱动的目的是解决末道辊与面刀之间的面带张紧问题。由于最终面带厚度是重要的工艺参数，它影响着后续加工工艺参数。而末道辊与面刀之间的面带张紧力，又

6、受到多种因素的影响，极易产生变动。利用面刀单机变频驱动就使得调整面带张紧的问题变得简单化，操作容易。3特殊薄韧的面刀：切出表面光滑的面条是煮出好的面条的前提之一，能否保持所需要的形状，就要看使用的面刀制造质量。薄刃刀是加工多加水面条的利器之一。独有的设备齿轮润滑密封设计，无需添加润滑油，避免了齿轮磨损和碎屑污染。4采用耦接方式，便于切刀更换。2、煮面及酸浸工艺：2.1连续自动蒸、煮锅1连续自动蒸、煮锅。根据产品的要求，可以采用：蒸、（蒸+煮）、煮的工艺，蒸煮面的时间有长短差异，可以依据客户需要，将蒸煮锅设计为时间变动式或固定式。特别是时间变动式的设计可生产多种规格的产品。真正实现了一机多用，灵

7、活柔性的生产配置。2水洗浸酸装置。采用逆流三段式，具有占地面积小，便于生产管理之特点。3酸浸与面条的关系从面条的外观(分散性、色泽等）、面条的气味（主要是酸味）和面条的质构特性（咬劲和弹性）三个方面进行评价，设总分值为5。具体参照表1的评价指标和分值。面条保质期观察： 将面条存放在37，相对湿度为80%的恒湿恒湿培养箱中，观察湿面条的变质情况，从而确定面条的保质期望一般在37，rh为80%环境下存放一周，相当于在常温条件下存放一个月。面条酸度与面条保质期的对应关系在常温下，存放不同面条酸度的湿面（空白、0.10%、0.15、0.20%.0.25,0.30% ,0.35），观察面条的保质期。面条

8、酸度与湿面保质期的关系：从表2可知,面条酸度在0.17%以下,面条的保质期很短.当面条酸度达到0.20%以上,面条的保质期能够达到6个月以上,从中我们也可以发现面条酸度达到0.20%以上,随着面条酸度的增加,存放时间增加幅度不大,但是面条酸度在0.30%以上,面条口感受明显有酸味,消费者很难接受.从这里我们选择面条的酸度为0.20%-0.30%为最佳.酸洗工艺主要影响因素为酸液酸度、酸洗时间、酸洗温度等。评价指标是湿面的酸度、口感和保质期。酸液酸度 在室温下，配制不同浓度的有机酸酸溶液来浸泡湿面，酸液浓度分别为：1.40、1.45%、1.50%、1.55%、1.60%、1.65%、1.70%、

9、1.75、1.80%、1.85%，浸泡时间为35s，得出湿面的酸度和酸液酸度的关系。面条酸度与酸液酸度的关系 ：根据表3中的数据,并结合表2,我们选择酸液的酸度为1.22%-1.7%为最佳.酸洗时间 在室温下，用一定酸度（1.60）的有机酸酸溶液浸泡湿面，浸泡温度为25，酸洗时间依次为15、25、35、45、55、65、75、85s，以湿面的酸度和湿面的感官评定为指标，选择最佳酸洗时间。面条酸度与酸洗时间关系： 根据表4中的数据,并结合表2,我们选择酸洗时间为35-55s为最佳.酸洗温度 用一定酸度（1.60）的有机酸酸溶液和一定的酸洗时间（35s），设定不同酸洗温度：10,15,20,25、

10、30、35、40、45、50、55,以湿面的酸度为主要指标选择最佳酸洗温度。面条酸度与酸洗温度的关系 根据表5中的数据,并结合表2,我们选择酸洗温度为25-35为最佳.最佳酸洗工艺参数的确定 在单因素试验的基础上,用正交试验方法对酸液酸度、酸洗时间和酸洗温度三个酸洗工艺参数进行优化，因素水平设置（3因素3水平）（l934），以湿面酸度、口感和保质期为指标，见表6-7。3、一次密封包装采用完全密封包装形式，该机特点是包装速度高，精度高，智能化程度高。4、杀菌部分1连续式采用常压杀菌，自动供料，自动控制，运行平稳能耗低。2简写式采用超低压杀菌，节省能源约30%。3杀菌部分杀菌温度设定在约92度，时间约30分钟。通风部分降温时间约15分钟，冷却降温时间约15分钟。4面筐上下移动，加热均衡，确保杀菌彻底。5在加热库出入口及库内3处,可以进行温度的设定。6采用凸轮轴驱动，能耗低，2.2kw电机就可以驱动。7采用扭矩过载保护装置，故障发生时，会即刻自动停机。-509, timeson tower, b1